◎ 程曉瑩，田婭玲

（黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 凱里 556000）

自釀葡萄酒是一種以新鮮葡萄為原料，加入一定量的蔗糖，加或不加酵母，經(jīng)全發(fā)酵或部分發(fā)酵制得的具有一定酒精度的傳統(tǒng)發(fā)酵酒。由于市售葡萄酒價(jià)格偏高，不適宜于普通家庭日常消費(fèi)飲用，因此部分消費(fèi)者選擇自釀葡萄酒。自釀葡萄酒風(fēng)格隨性，產(chǎn)品的性質(zhì)依操作者的口味及習(xí)慣而定，更易滿足不同人群對(duì)葡萄酒的風(fēng)格要求[1]。在葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌利用葡萄中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，并借助葡萄原料完成自身的生長、繁殖及衰亡，因此糖度直接影響酵母菌的繁殖與轉(zhuǎn)化功能，最終影響葡萄酒的品質(zhì)[2]。葡萄汁中大約有47%的糖會(huì)被酵母菌轉(zhuǎn)化為酒精，43%轉(zhuǎn)化為CO2，還有約10%合成其他化合物，包括酯和酚酸類等物質(zhì)，從而形成葡萄酒特殊的香氣，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味具有重要的影響[3]。

貴州山地葡萄種植效益較好，栽培模式和栽培品種逐漸多元化發(fā)展[4]。本實(shí)驗(yàn)以貴州野生高山刺葡萄為原料，通過采用傳統(tǒng)工藝釀造蔗糖添加量不同的山葡萄酒，記錄自釀葡萄酒分別于發(fā)酵前發(fā)酵15 d過濾后得到葡萄新酒，再繼續(xù)發(fā)酵至30 d和45 d后得到成品自釀葡萄酒的理化指標(biāo)變化和產(chǎn)品感官數(shù)值，探究不同的蔗糖添加量對(duì)自釀葡萄酒全過程的影響，對(duì)控制和提高自釀葡萄酒的質(zhì)量有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料、設(shè)備與試劑

貴州遵義野生高山刺葡萄200 kg，黔東南州凱里市銀田農(nóng)產(chǎn)品物流園；安琪葡萄酒果酒專用酵母RW 10 g/袋；多晶冰糖15 kg，柳州市柳冰食品。

LH-B55高精度數(shù)顯糖度計(jì)，陸恒生物杭州陸恒生物科技有限公司；HHS-4數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋，上海錦凱科學(xué)儀器有限公司；PL3002電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液、百里酚酞、可溶性淀粉、碘標(biāo)準(zhǔn)溶液、碘化鉀和硼酸鈉飽和溶液，所用試劑均為分析純?cè)噭渲品椒ò聪嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[5-6]。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

葡萄酒制作流程：原料分選→除?！逑础栏伞扑椤迈r葡萄汁（加酵母、按蔗糖與葡萄質(zhì)量比1∶8、1∶10、1∶12和1∶14加糖）→發(fā)酵（15 d）→過濾→葡萄新酒→后發(fā)酵（30 d）→葡萄成品酒。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)方法

傳統(tǒng)的家庭式手工山葡萄酒在制作時(shí)，習(xí)慣在第一次發(fā)酵后過濾出葡萄新酒進(jìn)行第1次飲用，品嘗葡萄新酒的甜美。再發(fā)酵至成熟后進(jìn)行第2次飲用，品嘗葡萄酒的醇厚。因此感官評(píng)分時(shí)，主要選擇了新酒和后儲(chǔ)至45 d兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。選擇10位經(jīng)過專業(yè)感官評(píng)定培訓(xùn)，年齡為18～30歲的評(píng)定人員對(duì)葡萄酒樣品進(jìn)行感官評(píng)定，參考國標(biāo)要求制定評(píng)分細(xì)則，對(duì)4個(gè)樣品的色澤、澄清度、香氣、滋味等4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，統(tǒng)計(jì)評(píng)分結(jié)果[7]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 自釀山葡萄酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.3 酒精度的測(cè)定

試樣的制備和分析步驟等均參照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中的酒精計(jì)法。

1.2.4 含糖量的測(cè)定

使用糖度計(jì)對(duì)樣品中的含糖量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 總酸和揮發(fā)酸的測(cè)定

參照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中總酸-指示劑法和揮發(fā)酸測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔗糖添加量對(duì)山葡萄酒感官評(píng)分的影響

自釀山葡萄酒感官評(píng)分結(jié)果如表2所示。由表2可知，發(fā)酵15 d過濾后得到的新酒樣品中，4組樣品的色澤、澄清度、香氣得分都偏低，但在滋味這一項(xiàng)中1∶10和1∶12都得到了較高分值，說明葡萄新酒雖然外觀香氣有缺憾，但是其味感還是被很多人認(rèn)可的。葡萄新酒樣品中，1∶8的樣品過甜，1∶14的樣品味感不協(xié)調(diào)，因此在滋味一項(xiàng)中得分偏低。

在后儲(chǔ)至45 d后的葡萄成品酒中，4組樣品的色澤、澄清度、香氣所得分值較高，外觀和香氣接近市售葡萄酒。4組樣品間差別主要在滋味這一項(xiàng)目，可見蔗糖添加量對(duì)自釀山葡萄酒的最終口感有顯著的影響。據(jù)評(píng)定人員的描述，1∶8的山葡萄酒在滋味上口感偏甜酒味偏淡，1∶10的山葡萄酒口感酸甜和酒度都適中，1∶12的山葡萄酒口感偏酸酒味較濃，而1∶14的山葡萄酒味感不協(xié)調(diào)，幾乎沒有甜味且酸味和酒味過重。結(jié)合發(fā)酵15 d的葡萄新酒和后儲(chǔ)至45 d的成品葡萄酒感官評(píng)分來看，蔗糖添加量為1∶10的樣品無論在葡萄新酒還是成品葡萄酒時(shí)，感官評(píng)分都是領(lǐng)先的，而1∶14的樣品在新酒和后儲(chǔ)時(shí)飲用質(zhì)量都不佳。

2.2 蔗糖添加量對(duì)山葡萄酒酒精度的影響

發(fā)酵過程中山葡萄酒酒精度的變化如圖1所示。由圖1可知，山葡萄酒發(fā)酵過程中，葡萄汁中的酒精度緩慢上升，葡萄汁中的蔗糖添加量與葡萄酒酒精度呈負(fù)相關(guān)。有研究表明葡萄酒中的初始糖含量與酒精度呈顯著正相關(guān)性，當(dāng)初始糖含量超過一定范圍時(shí)，與葡萄酒中的酒精生成量呈負(fù)相關(guān)性[8]，這可能與糖濃度過高有關(guān)?，F(xiàn)市場(chǎng)上的山葡萄多為培育生產(chǎn)以滿足鮮食和釀酒需求，所用葡萄含糖量較野生山葡萄要高許多，一次性事先加糖會(huì)導(dǎo)致糖全部沉在瓶底，不利于酵母的發(fā)酵和糖的利用[9]。

圖1 發(fā)酵過程中山葡萄酒酒精度的變化圖

2.3 蔗糖添加量對(duì)山葡萄酒含糖量的影響

發(fā)酵過程中山葡萄酒含糖量的變化如圖2所示。由圖2可知，山葡萄酒發(fā)酵過程中含糖量緩慢下降，發(fā)酵初始時(shí)含糖量低是由于大塊的冰糖還未完全溶解到葡萄汁中，后期大塊冰糖在葡萄汁中慢慢溶解，然后含糖量在酵母的作用下緩慢的降低。在發(fā)酵45 d時(shí)，1∶10、1∶12、1∶14 3個(gè)樣品的含糖量非常相近，說明葡萄酒的殘?zhí)橇吭诟鞣N因素的作用之下，最終能達(dá)到一個(gè)平衡值。

圖2 發(fā)酵過程中山葡萄酒含糖量的變化圖

2.4 蔗糖添加量對(duì)山葡萄酒總酸和揮發(fā)酸的影響

發(fā)酵過程中山葡萄酒總酸的變化如圖3所示。由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的變化，4個(gè)樣品的總酸都呈現(xiàn)了先升高后降低的趨勢(shì)；樣品的蔗糖添加量高，在發(fā)酵的全過程中總酸都偏低，說明蔗糖添加量和總酸呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)。

圖3 發(fā)酵過程中山葡萄酒總酸的變化圖

發(fā)酵過程中山葡萄酒揮發(fā)酸的變化如圖4所示。由圖4可知，山葡萄酒的揮發(fā)酸隨著發(fā)酵的進(jìn)行不斷增加，且蔗糖添加量與揮發(fā)酸的含量呈正相關(guān)，蔗糖添加量越高，相對(duì)的揮發(fā)酸的含量也越高。乙酸是葡萄酒釀造過程的“晴雨表”，是最主要的揮發(fā)酸，約占揮發(fā)酸的90%，也是影響葡萄酒質(zhì)量的主要因素[10]。

圖4 發(fā)酵過程中山葡萄酒揮發(fā)酸的變化圖

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)利用傳統(tǒng)手工山葡萄酒釀造方式，探究了不同的蔗糖添加量對(duì)山葡萄酒發(fā)酵過程中感官評(píng)分、酒精度、含糖量、總酸及揮發(fā)酸等因素的影響。研究發(fā)現(xiàn)，釀造過程中蔗糖添加量對(duì)山葡萄酒飲用質(zhì)量有顯著的影響，從感官評(píng)分來看最適宜的蔗糖添加量是1∶10；在葡萄酒發(fā)酵過程中，由于自釀葡萄酒初始加糖量大，因此蔗糖添加量與葡萄酒的酒精度呈負(fù)相關(guān)，按傳統(tǒng)的添加大塊多晶冰糖釀造葡萄酒的方式，添加蔗糖后，含糖量會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的增大呈現(xiàn)出先緩慢升高后緩慢下降的趨勢(shì)；總酸與蔗糖添加量呈負(fù)相關(guān)，而揮發(fā)酸與蔗糖添加量呈正相關(guān)，且發(fā)酵過程中，總酸整體呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢(shì)，而葡萄酒的揮發(fā)酸含量會(huì)隨著發(fā)酵過程緩慢的升高。