集中加工場(chǎng)微生物污染狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

◎ 王均華，王亞平，張從黨，包靜云，趙 航

（江陰市食品安全檢測(cè)中心，江蘇 江陰 214400）

食品微生物的污染是影響食品安全的最重要因素，通過對(duì)食品微生物污染狀況的監(jiān)測(cè)，掌握其污染情況，可為預(yù)防食源性疾病提供重要數(shù)據(jù)[1-2]。被食源性致病菌污染的熟肉制品是導(dǎo)致我國(guó)食源性疾病暴發(fā)的主要食品之一[3]。在江陰市市場(chǎng)監(jiān)督管理局Y分局和Q分局的大力支持與合作下，江陰市食品安全檢測(cè)中心于2020年7月29日與8月4日分別對(duì)Y和Q兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的熟食集中加工場(chǎng)與熟食店環(huán)境及制售熟食進(jìn)行微生物污染狀況監(jiān)測(cè)，現(xiàn)將監(jiān)測(cè)結(jié)果分析匯報(bào)如下。

1 材料與方法

1.1 樣本來源

加工場(chǎng)Y：隨機(jī)抽檢集中加工場(chǎng)中的10個(gè)加工點(diǎn)，采集環(huán)境樣本48份、熟食13份，樣本共計(jì)61份。

加工場(chǎng)Q：隨機(jī)抽檢集中加工場(chǎng)中的3個(gè)加工點(diǎn)及7個(gè)售賣現(xiàn)場(chǎng)，采集環(huán)境樣本50份、熟食22份，樣本共計(jì)72份。

1.2 儀器與試劑

沙門氏菌生化鑒定試劑盒、單核細(xì)胞李斯特氏菌生化鑒定盒、血漿凝固酶，以上試劑來自北京陸橋技術(shù)股份有限公司；副溶血性弧菌生化鑒定盒、大腸埃希氏菌O157:H7生化鑒定盒，來自廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（Tetrathionate Brilliant Green Enrichment Medium Base，TTB）、 亞硒酸鹽胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、亞硫酸鉍（Bismuth Sulfite，BS）瓊脂、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker平板、血平板、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、TCBS、李氏增菌肉湯、PALCAM瓊脂、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、mEC+n肉湯、CT-SMAC瓊脂、大腸埃希氏菌O157顯色培養(yǎng)基及結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），以上培養(yǎng)基均來自北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

BD Phoenix100全自動(dòng)微生物鑒定及藥敏分析系統(tǒng)，美國(guó)BD公司。

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目與方法

沙門氏菌檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）；金黃色葡萄球菌檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）；副溶血性弧菌檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn)》（GB 4789.7—2013）；單核細(xì)胞增生李斯特菌檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）；腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸 埃 希 氏 菌 O157:H7/NM》（GB 4789.36—2016）；大腸菌群（Q加工場(chǎng)環(huán)境）檢測(cè)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）。

1.4 樣本處理

1.4.1 環(huán)境樣本

對(duì)環(huán)境的采樣參照《醫(yī)院消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 15982—2012）進(jìn)行，采樣面積＜100 cm2的取全部表面；采樣面積＞100 cm2的取100 cm2。選用5 cm×5 cm的標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板，將無菌棉拭子用滅菌生理鹽水浸濕后在規(guī)格板內(nèi)橫豎往返涂抹5次，邊涂抹邊轉(zhuǎn)動(dòng)棉拭子。連續(xù)采樣1～4個(gè)規(guī)格板面積，將棉拭子的手觸部分剪掉后放入裝有10 mL滅菌生理鹽水的試管中送檢。杯子、勺子等小型物件則采用棉拭子直接涂抹物體的方法進(jìn)行采樣。

1.4.2 制售熟食

以無菌方式將熟食剪碎后，用經(jīng)無菌生理鹽水浸濕的棉拭子涂擦，將棉拭子剪去手觸部分，分別投入到含有5 mL各所檢致病菌對(duì)應(yīng)增菌液的無菌試管中。

1.5 實(shí)驗(yàn)過程

1.5.1 環(huán)境樣本

（1）沙門氏菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BPW）中，混勻后置36 ℃培養(yǎng)18 h；將培養(yǎng)過的樣品混合物輕輕混勻，移取1 mL接種至10 mL四硫磺酸鈉煌綠（Tetrathionate Brilliant Green Enrichment Medium Base，TTB）增菌液內(nèi)，42 ℃培養(yǎng)24 h；同時(shí)另外取1 mL接種至10 mL亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液內(nèi)，36 ℃培養(yǎng)24 h。分別用直徑3 mm的接種環(huán)挑取增菌液1環(huán)，劃線接種沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板和BS瓊脂平板，將沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板置36 ℃培養(yǎng)24 h，BS瓊脂平板置36 ℃培養(yǎng)48 h。

（2）金黃色葡萄球菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 7.5%氯化鈉肉湯中，于36 ℃培養(yǎng)24 h后劃線接種Baird-Parker平板和血平板，將Baird-Parker平板置36 ℃培養(yǎng)48 h，血平板置36 ℃培養(yǎng)24 h。

尋找輸入：在需求分析和目標(biāo)確定以后，尋找輸入成為設(shè)計(jì) 《汽車英語》課程交際任務(wù)的出發(fā)點(diǎn)。需求分析的結(jié)果對(duì)于交際任務(wù)中輸入的選擇具有重要的作用，也就是說教師要盡量選擇汽車行業(yè)內(nèi)使用的真實(shí)文本作為輸入，主要通過互聯(lián)網(wǎng)和去進(jìn)口品牌汽車的4S店中搜集。這種輸入對(duì)學(xué)習(xí)者來說是最實(shí)用的，

（3）副溶血性弧菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL 3%氯化鈉堿性蛋白胨水中，于36 ℃培養(yǎng)18 h后劃線接種TCBS平板，置36 ℃培養(yǎng)24 h。

（4）單核細(xì)胞增生李斯特菌。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL李氏增菌肉湯（LB1）增菌液中，于30 ℃培養(yǎng)24 h后，取0.1 mL增菌液轉(zhuǎn)種于10 mL李氏增菌肉湯（LB2）增菌液內(nèi)，于30 ℃培養(yǎng)24 h后劃線接種于PALCAM瓊脂平板和李斯特氏菌顯色平板，接種平板置36 ℃培養(yǎng)48 h。

（5）腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7。無菌方式移取1 mL采樣液至5 mL mEC+n肉湯中，混勻，于36 ℃培養(yǎng)24 h后，劃線接種CT-SMAC平板和大腸埃希氏菌O157顯色瓊脂平板，接種平板置36 ℃培養(yǎng)24 h。

（6）大腸菌群。以采樣液為原液，按照1∶10的稀釋度，依次制成10倍遞增系列稀釋樣品勻液。從原液開始，取6個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無菌平皿，每皿1 mL，以VRBA進(jìn)行傾注，36 ℃培養(yǎng)24 h后進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.5.2 制售熟食

（1）沙門氏菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL BPW中，混勻后置36 ℃培養(yǎng)18 h；將培養(yǎng)過的樣品混合物輕輕混勻，移取1 mL接種至10 mL TTB增菌液內(nèi)，42 ℃培養(yǎng)24 h；同時(shí)另外取1 mL接種至10 mL SC增菌液內(nèi)，36 ℃培養(yǎng)24 h。分別用直徑3 mm的接種環(huán)挑取增菌液1環(huán)，劃線接種沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板和BS瓊脂平板，將沙門氏菌顯色培養(yǎng)基平板置36 ℃培養(yǎng)24 h，BS瓊脂平板置36 ℃培養(yǎng)48 h。

（2）金黃色葡萄球菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL 7.5%氯化鈉肉湯中，于36 ℃培養(yǎng)24 h后劃線接種Baird-Parker平板和血平板，將Baird-Parker平板置36 ℃培養(yǎng)48 h，血平板置36 ℃培養(yǎng)24 h。

（4）單核細(xì)胞增生李斯特菌。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL LB1增菌液中，于30 ℃培養(yǎng)24 h后取0.1 mL增菌液轉(zhuǎn)種于10 mL LB2增菌液內(nèi)，置30 ℃培養(yǎng)24 h后劃線接種于PALCAM瓊脂平板和李斯特氏菌顯色平板，接種平板置36 ℃培養(yǎng)48 h。

（5）腸出血性大腸埃希氏菌O157:H7。將涂抹的棉簽頭部折斷到5 mL mEC+n肉湯中，混勻，于36 ℃培養(yǎng)24 h后，劃線接種CT-SMAC平板和大腸埃希氏菌O157顯色瓊脂平板，接種平板置36 ℃培養(yǎng)24 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 致病菌監(jiān)測(cè)總體情況

本次監(jiān)測(cè)共采集到Y(jié)和Q加工場(chǎng)環(huán)境及熟食共計(jì)樣本133份，致病菌檢出情況見表1。兩地環(huán)境中均檢出致病菌，Q加工場(chǎng)環(huán)境中的致病菌檢出率是Y加工場(chǎng)的近3倍；兩地熟食制品中均未檢出致病菌。其中Y加工場(chǎng)環(huán)境中檢出1株金黃色葡萄球菌；Q加工場(chǎng)環(huán)境中檢出2株金黃色葡萄球菌、售賣現(xiàn)場(chǎng)檢出1株副溶血性弧菌。

表1 Y和Q兩地致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果表

2.2 兩地致病菌檢出率比較

兩地環(huán)境中檢出菌株均來自不同的加工點(diǎn)。其中Y加工場(chǎng)10個(gè)被采樣點(diǎn)中有1個(gè)點(diǎn)檢出致病菌，檢出率為10%；Q加工場(chǎng)10個(gè)被采樣點(diǎn)中有3個(gè)檢出致病菌，檢出率為30%。經(jīng)χ2檢驗(yàn)，按采樣點(diǎn)比較兩地致病菌檢出率，結(jié)果無顯著性差異（χ2=1.25，P=0.264）。Y加工場(chǎng)環(huán)境樣本共采集48件，其中有1件檢出致病菌，檢出率為2.08%。Q加工場(chǎng)環(huán)境樣本共采集50件，其中有3件檢出致病菌，檢出率為6%。經(jīng)χ2檢驗(yàn)，按樣本數(shù)比較兩地致病菌檢出率，結(jié)果無顯著性差異（χ2=0.96，P=0.327）。

2.3 大腸菌群檢出情況

對(duì)Q集中加工場(chǎng)的50份環(huán)境樣本進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)，其中數(shù)值最低的為＜10 CFU/100 cm2，便于統(tǒng)計(jì)以0計(jì)，最高的達(dá)到4 000 CFU/100 cm2，大腸菌群檢出率為98%（49/50）。所檢環(huán)境樣本共有10類，除方盆外其他9類樣本大腸菌群數(shù)值平均值均超過1 000 CFU/100 cm2；勺子、水池、周轉(zhuǎn)箱及杯子的大腸菌群平均數(shù)值較其他樣本明顯偏高；具體結(jié)果見表2。

表2 Q加工場(chǎng)環(huán)境大腸菌群結(jié)果分類統(tǒng)計(jì)表

3 討論

（1）金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌都是引起食物中毒的常見病原菌，致病性往往跟其產(chǎn)生細(xì)菌毒素有關(guān)[4]。Y、Q兩地熟食加工點(diǎn)與售賣店環(huán)境中檢出金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，提示這些場(chǎng)所存在很大的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，有暴發(fā)食物中毒的可能性，需對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)消毒與清洗。

（2）兩地采集的熟食制品，均未檢出致病菌。這與江陰市2020年6—7月份熟食致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果（53份樣本中有8份檢出致病菌，檢出率為15.1%）有很大不同。分析原因可能為夏季高溫使售賣人員對(duì)售賣現(xiàn)場(chǎng)的溫度控制意識(shí)得到加強(qiáng)，低溫環(huán)境對(duì)病原體生長(zhǎng)起到抑制作用；售賣現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境以及售賣人員個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行較好。

（3）大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。雖然目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加工環(huán)境有大腸菌群指標(biāo)的要求，但大腸菌群的多少反映出了環(huán)境被糞便污染的程度，進(jìn)而可推測(cè)其被腸道病原菌污染以及食品交叉污染可能性的大小。此次Q加工場(chǎng)環(huán)境樣本中大腸菌群普遍檢出且數(shù)值較高，提示在這些場(chǎng)所環(huán)境中滋生病原菌的風(fēng)險(xiǎn)較高。

4 結(jié)論

此次監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示兩地集中加工場(chǎng)存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，有些加工場(chǎng)所區(qū)域布局還需要進(jìn)行優(yōu)化整改，以減少進(jìn)料、清洗、加工、包裝等過程的交叉污染，相關(guān)人員要注意保持場(chǎng)所環(huán)境、器皿的整潔，特別是水池、砧板、菜刀等容易發(fā)生交叉污染器具的消毒與清洗，不給病原菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件。同時(shí)相關(guān)監(jiān)管部門需要注重加強(qiáng)對(duì)食品的加工、保存、運(yùn)輸及從業(yè)人員衛(wèi)生狀況等環(huán)節(jié)的重點(diǎn)監(jiān)管以及對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)的強(qiáng)化[5]。