陸 超

煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線研究與應(yīng)用

陸 超

（廣西灌陽(yáng)縣科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所，廣西 桂林 541600）

文章基于分析煙熏畜禽臘制食品加工和貯存，針對(duì)肉類(lèi)煙熏臘制品工業(yè)的現(xiàn)狀和不足，對(duì)煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線進(jìn)行系統(tǒng)性分析與研究，取得了二項(xiàng)專(zhuān)利技術(shù)成果。并將二項(xiàng)專(zhuān)利技術(shù)成果應(yīng)用到煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線之中，解決了一年四季何時(shí)何地加工煙熏臘制品技術(shù)難題，煙熏畜禽臘制品加工中降低亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)、苯并（a）芘四者殘留量技術(shù)難題，煙熏畜禽臘制品凍儲(chǔ)中控制亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)三者殘留量技術(shù)難題。

煙熏臘制品；冷鏈；生產(chǎn)線；研究；應(yīng)用

引言

肉類(lèi)工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，在20多個(gè)食品行業(yè)中居于第二位，為畜產(chǎn)品加工業(yè)之首。肉類(lèi)食品含有人體所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)元素，以及獨(dú)特的色、香、味、形，刺激著人們的食欲和消費(fèi)，所以，受到國(guó)內(nèi)外人們的廣泛喜愛(ài)。煙熏畜禽臘制品是我國(guó)傳統(tǒng)的美味食品之一，如香腸、湖南臘肉、四川臘肉、桂林板鴨、臘雞等，早已聞名國(guó)內(nèi)外。尤其是農(nóng)歷進(jìn)入臘月后，我國(guó)各地?zé)嶂杂谑秤脽熝笄菖D制食品。長(zhǎng)期以來(lái)，煙熏畜禽臘制食品已成為我國(guó)尤其是南方地區(qū)春節(jié)餐桌上必備的佳肴。但由于我國(guó)對(duì)煙熏臘制食品加工工藝和貯存方面的科學(xué)方法研究不夠深入，雖然其加工工藝中暗含許多高深的科學(xué)原理，但缺乏系統(tǒng)的研究，知其然而不知其所以然。大多加工工序仍然沿襲古代的手工作坊操作，設(shè)備簡(jiǎn)陋，許多產(chǎn)品還受季節(jié)等自然條件的限制，在關(guān)鍵工序上主要依賴(lài)操作者的經(jīng)驗(yàn)，工藝參數(shù)模糊，生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。且傳統(tǒng)煙熏臘制品受加工工藝的影響，因加工時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致癌物含量增加；加工和貯存方法不當(dāng)，造成亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)、苯并（a）芘四者殘留量超標(biāo)；食用煙熏臘制品中過(guò)量的亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)殘留量后對(duì)身體健康有害；以及不能做到一年四季何時(shí)何地均能加工煙熏臘制品等諸多實(shí)際問(wèn)題，使煙熏臘制品只適合在冬季階段限量加工和食用。因此，為解決以上問(wèn)題，本文設(shè)計(jì)了煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線。

1 煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線研究的技術(shù)路線

在對(duì)現(xiàn)有煙熏臘制品加工技術(shù)的各項(xiàng)工藝流程和參數(shù)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)工業(yè)化煙熏臘制品加工生產(chǎn)的要求，對(duì)煙熏臘制品冷鏈產(chǎn)業(yè)化技術(shù)和關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行中試放大試驗(yàn)，完善各項(xiàng)工藝技術(shù)參數(shù)，提出提高煙熏臘制品安全性和品質(zhì)中試生產(chǎn)線的關(guān)鍵設(shè)備選型和配套方案。對(duì)煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線所有設(shè)備安裝、調(diào)試、加工，建成中試生產(chǎn)線。在中試生產(chǎn)線上對(duì)煙熏臘制品安全性和品質(zhì)的技術(shù)進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)合進(jìn)一步完善工藝參數(shù)和設(shè)備，一是解決一年四季何時(shí)何地加工煙熏臘制品技術(shù)難題；二是對(duì)照GB 2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，解決煙熏畜禽臘制品加工中降低亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)、苯并（a）芘四者殘留量技術(shù)難題；三是對(duì)照GB 2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，解決煙熏畜禽臘制品凍儲(chǔ)中控制亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)三者殘留量技術(shù)難題。最終完成煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，確保煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線加工出的煙熏臘制品安全性和品質(zhì)。具體技術(shù)路線如下。

2 分析煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線中產(chǎn)生的有害物質(zhì)殘留量的機(jī)理

煙熏臘制品加工中主要與苯并（a）芘、亞硝酸鹽、酸價(jià)、過(guò)氧化值四大有害物質(zhì)殘留量有關(guān)；而煙熏臘制品凍儲(chǔ)中主要與亞硝酸鹽、酸價(jià)、過(guò)氧化值三大有害物質(zhì)殘留量有關(guān)。

2.1 苯并（a）芘殘留量產(chǎn)生的原因

煙熏臘制品中所含有的苯并（a）芘殘留量來(lái)源：煙霧中含有這類(lèi)有害物質(zhì)，在煙熏制過(guò)程中食物被污染所致；木材或肉類(lèi)本身所含的脂肪滴油在煙熏室時(shí)如果燃燒不完全，會(huì)產(chǎn)生苯并（a）芘殘留量。所以煙熏臘制品時(shí)，引燃木料或木炭，打開(kāi)爐門(mén)，使其燃燒完全，加工出來(lái)煙熏臘制品中苯并（a）芘殘留量自然減少。

2.2 亞硝酸鹽殘留量產(chǎn)生的原因

（1）因?yàn)閬喯跛徕c有三個(gè)作用，所以人為添加亞硝酸鈉被廣泛使用：一是保鮮防腐作用。延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間，這是利用了亞硝的防腐作用；二是上色作用。使肉色鮮亮好看，這是利用了亞硝的發(fā)色作用；三是防止肉毒梭菌產(chǎn)生。杜絕肉毒梭菌的產(chǎn)生，因?yàn)槿舛舅缶亩舅啬軌蛑旅?。?）跟肉的原材料新鮮程度有關(guān)，放置的時(shí)間越久，變質(zhì)、酸敗、霉變的肉越嚴(yán)重，亞硝酸鹽殘留量自然增高。在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)肉的原材料做到不被細(xì)菌感染，煙熏臘制品中亞硝酸鹽殘留量就不會(huì)產(chǎn)生。

2.3 酸價(jià)、過(guò)氧化值殘留量產(chǎn)生的原因

衡量油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)——酸價(jià)、過(guò)氧化值。油脂和脂肪酸等被氧化、酸敗、霉變而導(dǎo)致的酸價(jià)、過(guò)氧化值殘留量超標(biāo)。在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)肉原材料做到不被細(xì)菌感染，煙熏臘制品中酸價(jià)、過(guò)氧化值殘留量就不會(huì)產(chǎn)生。因此，煙熏臘制品加工或凍儲(chǔ)中的有害物質(zhì)殘留量，主要是細(xì)菌感染肉條引起的，而細(xì)菌感染與天氣的溫度、濕度、存放的時(shí)間有關(guān)，只有做到精準(zhǔn)加工，在特定的溫度、濕度、時(shí)間里，煙熏臘制品加工或凍儲(chǔ)中的有害物質(zhì)殘留量才會(huì)降低。

3 滿(mǎn)足煙熏臘制品技術(shù)的條件

一年四季何時(shí)何地加工煙熏臘制品方法，必須滿(mǎn)足如下三個(gè)條件：

（1）肉條腌制不酸敗、不變質(zhì)。因此，要根據(jù)天氣溫度，從肉胚→燒毛→刮毛→切條→酒洗→干腌制六個(gè)環(huán)節(jié)著手，需要確定六個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間，以及對(duì)干腌制的處理。

（2）肉條掛晾不酸敗、不變質(zhì)。因此，要根據(jù)當(dāng)時(shí)的天氣溫度，來(lái)確定肉條掛晾的時(shí)間。

（3）肉條烘烤不酸敗、不變質(zhì)。因此，需要確定烘烤房?jī)?nèi)的溫度和烘烤的時(shí)間。針對(duì)以上的三個(gè)條件展開(kāi)研究，反復(fù)實(shí)踐，認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，將技術(shù)成果上升到專(zhuān)利層面，獲得了專(zhuān)利二項(xiàng)，即發(fā)明專(zhuān)利：“煙薰臘制品的速成加工方法（專(zhuān)利號(hào)：201010220281.3）”和實(shí)用新型專(zhuān)利一種加工煙熏臘制品的裝置（專(zhuān)利號(hào)：201420571144.8）。

4 煙熏臘制品技術(shù)的實(shí)施步驟

一年四季何時(shí)何地加工煙熏臘制品技術(shù)，具體實(shí)施步驟如下。

4.1 鮮肉胚或解凍肉胚及時(shí)處理與腌制

當(dāng)天氣溫度超過(guò)10℃時(shí)，鮮肉胚要及時(shí)處理，科學(xué)地控制各個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間，鮮肉才不會(huì)被細(xì)菌感染，所以六個(gè)環(huán)節(jié)必須在1小時(shí)內(nèi)完成。否則，鮮肉胚或解凍肉胚會(huì)變質(zhì)。即肉胚→燒毛→刮毛→切條→酒洗（用50度以上的高度白酒洗一下，進(jìn)行殺菌，這樣做能提高肉條新鮮度，使肉條在短時(shí)間內(nèi)不酸敗、不變質(zhì)）→干腌制五個(gè)環(huán)節(jié)在1小時(shí)內(nèi)完成?？茖W(xué)控制干腌法腌制溫度和時(shí)間：干腌制，將臘制調(diào)料均勻的擦抹在肉條上，將擦抹好的肉條放入容器中，當(dāng)天的氣溫高于10℃，將腌制好的肉條放到冷藏庫(kù)，溫度控制在5℃～10℃，放置3天，每12小時(shí)翻一次缸；當(dāng)天的氣溫低于10℃，干腌制好的肉條放入容器中自然放置3天，12小時(shí)翻一次缸即可。

4.2 適時(shí)掛晾肉條

當(dāng)天氣溫度低于10℃時(shí)，在通風(fēng)處掛晾7～10天；當(dāng)天氣溫度高于10℃時(shí)，在通風(fēng)處掛晾1小時(shí)。

4.3 精準(zhǔn)明火烘烤

一是熟化處理：將晾好的肉條掛在烘烤房?jī)?nèi)，引燃木料或木炭，打開(kāi)爐門(mén)，用明火熏烤4小時(shí)，溫度控制在60℃～70℃進(jìn)行熟化處理。當(dāng)烘烤房?jī)?nèi)溫度低于60℃時(shí)，肉條容易變質(zhì)發(fā)臭；當(dāng)烘烤房?jī)?nèi)溫度高于70℃時(shí)，出現(xiàn)肥肉滴油，以及肉條沒(méi)有嚼勁而降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此熟化處理時(shí)，要特別小心。（1）明火熏烤4小時(shí)不能中斷；（2）烘烤房?jī)?nèi)溫度不能低于60℃，一旦低于60℃時(shí)立即加木料或木炭升溫；（3）一是烘烤房?jī)?nèi)溫度不能高于70℃時(shí)，一旦高于70℃時(shí)立即抽木料或木炭降溫；二是烘干增香處理：熟化處理后接著將溫度降到40℃～50℃，并且控制在40℃～50℃，用明火烘烤8小時(shí)后，?；鹄鋮s12小時(shí)；三是上色烘干增香處理，停火冷卻12小時(shí)后，再生明火烘烤12小時(shí)，將溫度控制在40℃～50℃，進(jìn)行上色烘干增香處理，即得到煙熏臘制品成品。明火熏烤臘制品的好處：烘烤房?jī)?nèi)溫度上升快，對(duì)肉條細(xì)菌生長(zhǎng)和繁殖不利，從而有利于煙熏臘制品品質(zhì)的提高；便于烘烤房?jī)?nèi)溫度的控制；明火熏烤比暗火熏烤出來(lái)的臘制品煙味輕。然而傳統(tǒng)暗火熏烤臘制品的缺點(diǎn)在于：烘烤房?jī)?nèi)溫度上升慢，肉條容易感染細(xì)菌，從而導(dǎo)致酸敗、變質(zhì)；不便于烘烤房?jī)?nèi)溫度的控制；暗火熏烤比明火熏烤出來(lái)的臘制品煙味重。用發(fā)明專(zhuān)利“煙薰臘制品的速成加工方法（專(zhuān)利號(hào)：201010220281.3）”和實(shí)用新型專(zhuān)利“一種加工煙熏臘制品的裝置（專(zhuān)利號(hào)：201420571144.8）”成果集成加工出來(lái)的臘制品，經(jīng)廣西質(zhì)檢院出具的檢驗(yàn)報(bào)告（編號(hào)：H14—000889F）主要內(nèi)容如下。

（1）亞硝酸鹽，國(guó)標(biāo)：亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計(jì)）≤30 mg/g；其公司煙熏臘制品檢驗(yàn)指標(biāo)，亞硝酸鹽殘留量（以NaNO?計(jì)）未檢出。

（2）酸價(jià)，國(guó)標(biāo)：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤4.0 mg/g；其公司煙熏臘制品檢驗(yàn)指標(biāo)：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤2.5 mg/g，即酸價(jià)殘留量低于國(guó)標(biāo)1.6倍。

（3）過(guò)氧化值，國(guó)標(biāo)：過(guò)氧化值殘留量（以脂肪計(jì)）g/100 g≤0.5；其公司煙熏臘制品檢驗(yàn)指標(biāo)：過(guò)氧化值殘留量（以脂肪計(jì)）g/100 g≤0.08，即過(guò)氧化值殘留量低于國(guó)標(biāo)6倍。

（4）苯并（a）芘，國(guó)標(biāo)：苯并（a）芘≤5.0 μg/kg；其公司煙熏臘制品檢驗(yàn)指標(biāo)：苯并（a）芘=5.0 μg/kg，即苯并（a）芘殘留量等于國(guó)標(biāo)，合格。由此可見(jiàn)，用發(fā)明專(zhuān)利“煙薰臘制品的速成加工方法（專(zhuān)利號(hào)：201010220281.3）”和實(shí)用新型專(zhuān)利一種加工煙熏臘制品的裝置（專(zhuān)利號(hào)：201420571144.8）成果集成加工出來(lái)的臘制品，對(duì)照GB 2730－2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，實(shí)現(xiàn)了進(jìn)一步降低煙熏臘制品中亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)、苯并（a）芘四者殘留量的目標(biāo)。

4.4 各環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)

4.4.1 凍儲(chǔ)

將加工出來(lái)的煙熏臘制品的成品從烘烤房取出，放在自然環(huán)境里晾掛冷卻至常溫，包裝好及時(shí)地放入冷庫(kù)或冰柜或冰箱冷凍室，溫度控制在-18℃以下凍儲(chǔ)。

4.4.2 冷凍運(yùn)輸

將凍儲(chǔ)庫(kù)里的煙熏臘制品裝上冷凍運(yùn)輸車(chē)，溫度控制在-18℃以下，進(jìn)行冷凍運(yùn)輸。

4.4.3 冷凍銷(xiāo)售

將冷凍運(yùn)輸車(chē)上的煙熏臘制品卸下放到冷凍庫(kù)或冰柜或展示柜里，溫度控制在-18℃以下，銷(xiāo)售時(shí)都采用冷凍方式進(jìn)行。

用發(fā)明專(zhuān)利“煙薰臘制品的速成加工方法（專(zhuān)利號(hào)：201010220281.3）”和實(shí)用新型專(zhuān)利“一種加工煙熏臘制品的裝置（專(zhuān)利號(hào)：201420571144.8）”成果集成加工出來(lái)的煙熏臘制品，在凍儲(chǔ)、冷凍運(yùn)輸、冷凍銷(xiāo)售三個(gè)環(huán)節(jié)中，才不會(huì)讓煙熏臘制品中亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)三者的殘留量增加，因?yàn)橐荒晁募竞螘r(shí)何地加工煙熏臘制品技術(shù)加工出來(lái)的煙熏臘制品本身品質(zhì)高，其煙熏臘制品中亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)三者的殘留量低。如果用其他方法加工出來(lái)的煙熏臘制品質(zhì)低，本身亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)三者的殘留量較高，再進(jìn)行凍儲(chǔ)、冷凍運(yùn)輸、冷凍銷(xiāo)售，其冷凍中煙熏臘制品中亞硝酸鹽、過(guò)氧化值、酸價(jià)三者的殘留量會(huì)進(jìn)一步增加。

只有嚴(yán)格按照煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線技術(shù)路線進(jìn)行，方能保證煙熏臘制品的品質(zhì)和安全性。

5 煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線的作用

5.1 能調(diào)節(jié)畜禽養(yǎng)殖規(guī)模

畜禽養(yǎng)殖戶(hù)，一旦遇到畜禽肉價(jià)格低谷時(shí)，畜禽養(yǎng)殖戶(hù)為了降低經(jīng)濟(jì)損失，只好宰殺后進(jìn)行凍儲(chǔ)處理或者便宜處理。畜禽鮮肉凍儲(chǔ)時(shí)間一般一年，如果超過(guò)一年畜禽凍肉就會(huì)變質(zhì)，如果畜禽凍肉變質(zhì)了，銷(xiāo)售不出去，給畜禽養(yǎng)殖戶(hù)造成更大的經(jīng)濟(jì)損失；有了煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線，養(yǎng)殖畜禽戶(hù)就可以隨時(shí)調(diào)節(jié)養(yǎng)殖規(guī)模，鮮畜禽就不由市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)而波動(dòng)受到影響。當(dāng)市場(chǎng)鮮畜禽肉價(jià)格低時(shí)，銷(xiāo)售加工煙熏臘制品不出去，畜禽養(yǎng)殖戶(hù)才能避開(kāi)市場(chǎng)的價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)。

5.2 可以減少冷凍鮮肉的庫(kù)存量

我國(guó)冷凍畜禽鮮肉存在很多問(wèn)題，冷凍畜禽肉國(guó)家雖然有標(biāo)準(zhǔn)，但在執(zhí)行上不夠嚴(yán)格，使許多過(guò)期的冷凍畜禽肉流向市場(chǎng)，因?yàn)楸阋?，過(guò)期而變質(zhì)的冷凍畜禽肉繼續(xù)流向餐桌，不知吃壞了多少的腸胃。如果鮮畜禽肉及時(shí)用一年四季何時(shí)何地加工煙熏臘制品方法加工成煙熏臘制品，就可以減少冷凍鮮畜禽肉庫(kù)存量。如果把鮮畜禽肉加工成煙熏臘制品再凍儲(chǔ)，效果就不一樣了，一是鮮肉變成煙熏臘制品后重量降低30%；不論運(yùn)輸還是貯藏都可以節(jié)能30%。二是煙熏臘制品凍儲(chǔ)到-18℃以下，不變質(zhì)、不酸敗、不霉變，多保鮮1年～2年都沒(méi)有問(wèn)題；三是與冷凍鮮肉保鮮對(duì)比，煙熏臘制品質(zhì)量穩(wěn)定，冷凍鮮肉質(zhì)量不穩(wěn)定，易變質(zhì)、酸敗。四是經(jīng)濟(jì)效益提高。一斤鮮肉加工成煙熏臘制品能增值30%左右。

6 結(jié)束語(yǔ)

總之，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、科技的進(jìn)步、人們生活水平的不斷提高，對(duì)煙熏臘制品工業(yè)提出了新的要求，即安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、味美四者合一的高品質(zhì)煙熏臘制品產(chǎn)品。然而煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線生產(chǎn)出來(lái)的臘制品，滿(mǎn)足了安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、味美四者合一的高品質(zhì)煙熏臘制品特征。因此，煙熏臘制品冷鏈生產(chǎn)線為畜禽養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)業(yè)化健康發(fā)展保駕護(hù)航，同時(shí)，為我國(guó)提高煙熏臘制品的安全性和品質(zhì)探明了方向。

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Research and Application of Cold Chain Production Line for Smoked Wax Products

Based on the analysis of the processing and storage of smoked livestock and poultry waxed food, and in view of the current situation and shortcomings of meat smoked and waxed products industry, makes a systematic analysis and research on the cold chain production line of smoked and waxed products, and obtains two patented technical achievements. The two patented technical achievements are applied to the cold chain production line of smoked wax products, which solved the technical problems of when and where to process smoked wax products in the four seasons of the year, the technical problems of reducing the residues of nitrite, peroxide value, acid value and benzo (a) pyrene in the processing of smoked livestock and poultry wax products, and the technical problems of controlling the residues of nitrite, peroxide value and acid value in the frozen storage of smoked livestock and poultry wax products.

smoked wax products; cold chain; production line; research; application

TS251

A

1008-1151(2022)04-0059-03

2022-01-25

陸超（1968－），男，廣西全州人，廣西灌陽(yáng)縣科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所副所長(zhǎng)，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)闊熝D制品。