林婉玲，侯小楨，王錦旭，劉漢旭，劉謀泉，范彥露，羅東輝，李嘉俊

（1.韓山師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，廣東潮州 521041）（2.韓山師范學(xué)院物理與電子工程學(xué)院，廣東潮州 521041）（3.廣東海洋大學(xué)陽(yáng)江校區(qū)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東陽(yáng)江 529500）

老香黃（也稱(chēng)老香櫞、佛手香黃）是用蕓香科植物佛手[Citrus medicaL. varSarcodactylis（Noot）Swingle]的果實(shí)經(jīng)過(guò)鹽腌、曬干、炊熟、浸中藥粉液、九蒸九曬后而成[1]。加工后的老香黃使佛手果的口感得到改善，并且藥效更好。腌制后的老香黃不僅具有消積祛風(fēng)、開(kāi)胃理氣、化痰生津及醒酒等藥用功效，并且久藏不壞。此外，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其藥效越佳，價(jià)值越高[2]。雖然老香黃在廣東潮汕地區(qū)已有悠久加工和食用的歷史，但市售的老香黃加工品大部分為蜜餞產(chǎn)品，產(chǎn)品形式單一，一般以整個(gè)佛手狀或者膏體形式存在。老香黃的這種物狀形態(tài)決定了老香黃攜帶及食用不方便，限制了老香黃在市場(chǎng)上的推廣。目前，關(guān)于老香黃產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究很少，只有關(guān)于老香黃袋泡茶和沖劑等的研究[3,4]。老香黃其他方面的研究同樣很少，主要集中在成分[2,5,6]、質(zhì)量安全[7]、特征風(fēng)味[8-10]等。因此，以老香黃為原料，開(kāi)發(fā)便于攜帶及食用方便的老香黃產(chǎn)品是目前老香黃產(chǎn)業(yè)亟需解決的問(wèn)題。

果糕是果蔬為原料，添加膠凝劑，加工成醬狀，經(jīng)成型、干燥（或不干燥）等制成的產(chǎn)品，產(chǎn)品形狀有糕類(lèi)、條類(lèi)和片類(lèi)等[11]，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)又?jǐn)y帶方便的產(chǎn)品。果糕是果蔬深加工的一種產(chǎn)品形式，它能保留果蔬的大部分營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是一類(lèi)天然低糖營(yíng)養(yǎng)食品，具有較好的市場(chǎng)前景[12]。因此，利用老香黃的功效及風(fēng)味特征，結(jié)合果糕的產(chǎn)品特征，將兩者相結(jié)合進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，不僅能使老香黃果糕成為一種具有地方特色的休閑營(yíng)養(yǎng)食品，進(jìn)一步擴(kuò)大老香黃的知名度，對(duì)促進(jìn)老香黃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。

因此，本文本研究以老香黃膏、高酯果膠、刺槐豆膠和卡拉膠、白砂糖、芽糖漿和檸檬酸為原料，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法及正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化老香黃果糕配方，以期為老香黃產(chǎn)品的多樣化提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

老香黃膏，廣東濟(jì)公保健食品有限公司；刺槐豆膠、高酯果膠、卡拉膠、麥芽糖漿、白砂糖、檸檬酸等，均為食用級(jí)。

HWS-24電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DHG-9055A鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JM-A6002電子天平，北京金科利達(dá)電子科技有限公司；LQ-A30001電子天平，北京金科利達(dá)電子科技有限公司；JZ-350色彩色差計(jì)，深圳金淮儀器設(shè)備有限公司；RHB-90ATC高精度糖度計(jì)，廈門(mén)晉力自動(dòng)化有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 老香黃漿制備

取配方中所需的老香黃膏，用其5倍質(zhì)量的熱水，攪拌，溶解至無(wú)明顯的顆粒，制成老香黃漿，備用。

1.2.2.2 糖液的制備

按一定比例將所需的白砂糖和麥芽糖漿混合均勻，加入少量的水小火加熱溶解，備用。

1.2.2.3 溶膠

稱(chēng)取一定量的復(fù)合凝膠劑（高酯果膠、刺槐豆膠、卡拉膠）與其質(zhì)量3～5倍的白砂糖干料混合拌勻，緩慢加入18倍質(zhì)量膠凝劑的水，邊加水邊攪拌溶解，然后放入 65 ℃左右條件浸泡溶脹，使膠體充分溶解，備用。

1.2.2.4 調(diào)配

將糖液和老香黃漿混合均勻，低溫熬煮，時(shí)間控制在 3～5 min。

1.2.2.5 熬煮

溶解好的復(fù)合膠溶液需要緩慢倒入調(diào)配好的老香黃溶液中，攪拌均勻，在85～95 ℃溫度下熬煮濃縮，其間慢速不斷攪拌，避免產(chǎn)生過(guò)多氣泡，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。每間隔一定時(shí)間，用折光儀測(cè)定其固形物含量，當(dāng)讀數(shù)顯示60%～65%時(shí)，會(huì)形成穩(wěn)定的凝膠體系，此時(shí)加入一定比例的檸檬酸。在熬煮過(guò)程中，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止發(fā)生焦糖化反應(yīng)而使產(chǎn)品發(fā)生褐變，影響終產(chǎn)品的口感。

1.2.2.6 入模

將煮制好的料液趁熱澆入模盤(pán)中，控制其厚度在3～5 mm左右，自然降至室溫、冷卻成型。

1.2.2.7 烘制

將冷卻后的產(chǎn)品置于60～65 ℃下干燥，干燥至果糕表面干爽并且不沾手，且在烘制過(guò)程中每隔8 h將其翻轉(zhuǎn)1次，烘制20～24 h。

1.2.2.8 脫模、冷卻、包裝

將烘制好的老香黃果糕進(jìn)行脫模處理，然后切成1 cm×1 cm大小的正方形小塊，冷卻至室溫，最后包上一層糯米紙，不僅可防止果糕與包裝紙相粘，同時(shí)還有防潮的作用，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，在其它輔料組分（白砂糖32%、麥芽糖漿18%、檸檬酸0.37%）不變的條件下，以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究高脂果膠、刺槐豆膠、卡拉膠和老香黃膏和工藝參數(shù)對(duì)果糕感官品質(zhì)的影響，確定不同成分的含量范圍、干燥溫度和干燥時(shí)間。

1.2.3.2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定高酯果膠、刺槐豆膠、卡拉膠及老香黃4個(gè)因素的添加量范圍區(qū)間，取3水平，采用L9(34)4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素的水平見(jiàn)表 1。根據(jù)果糕的色澤、組織形態(tài)、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行綜合感官評(píng)分，采用極差分析法確定最佳原料配比。

表1 老香黃果糕正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal design of Laoxianghuang fruit cake

1.2.4 檢測(cè)分析方法

1.2.4.1 感官評(píng)價(jià)

表2 果糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria of Laoxianghuang fruit cake

根據(jù)GB/T 16291.1-2012[13]要求挑選10名（男女比例為 1:1）有一定經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行培訓(xùn)和演練后，組成感官評(píng)價(jià)小組，將制作好的待評(píng)樣品隨機(jī)分為10份發(fā)給評(píng)定員，讓評(píng)定員對(duì)老香黃果糕樣品進(jìn)行色澤、組織形態(tài)、口感與風(fēng)味的評(píng)價(jià)。感官評(píng)定小組成員在評(píng)定前12 h不食用辛辣刺激食物、不飲酒抽煙等，在評(píng)定過(guò)程各評(píng)定員禁止相互討論，并且在評(píng)定下一個(gè)樣品之前，要用純凈水漱口并休息5 min再進(jìn)行下一次評(píng)定。每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)分為優(yōu)（V1）、中（V2）、差（V3）3個(gè)等級(jí)，參照GB/T10782-2006蜜餞通則[11]，制定出具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.4.2 模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)

模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法根據(jù)傅志豐等[14]的方法進(jìn)行，根據(jù)評(píng)價(jià)對(duì)象集、評(píng)價(jià)因素集、評(píng)價(jià)等級(jí)集、評(píng)價(jià)權(quán)重來(lái)建立模糊數(shù)學(xué)矩陣并進(jìn)行感官評(píng)分，具體方法的建立見(jiàn)下面。

（1）確定評(píng)價(jià)對(duì)象集

評(píng)價(jià)對(duì)象集是須評(píng)定的果糕樣品的集合，Y={Y1，Y2，Y3...Y9}，Y1、Y2、Y3、…、Y9 分別代表本次正交試驗(yàn)中各組的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。

（2）確定評(píng)價(jià)因素集

評(píng)價(jià)因素集是指果糕品質(zhì)影響因素的集合，U={U1，U2，U3，U4}，其中 U1、U2、U3、U4分別代表老香黃果糕的感官品質(zhì)，分別是色澤（U1）、組織形態(tài)（U2）、口感（U3）和風(fēng)味（U4）。

（3）確定評(píng)價(jià)等級(jí)集

評(píng)價(jià)等級(jí)集是對(duì)各因素評(píng)價(jià)分級(jí)的集合，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果分為優(yōu)、中、差三個(gè)等級(jí)。在本實(shí)驗(yàn)中，老香黃果糕被分為3個(gè)等級(jí)，包含優(yōu)（V1）、中（V2）、差（V3），評(píng)價(jià)等級(jí)集 V={V1，V2，V3}。

（4）確定評(píng)價(jià)權(quán)重

權(quán)重主要指各因素指標(biāo)在感官評(píng)定中的重要程度，采用“0～4評(píng)判法”確定權(quán)重[15]。根據(jù)10名不同年齡、不同性別的感官評(píng)價(jià)人員的個(gè)人感受和經(jīng)驗(yàn)對(duì)選取的4個(gè)因素進(jìn)行評(píng)價(jià)評(píng)分，分值越高，該因素所占的權(quán)重越大，然后將該因素的得分與總分相比得出權(quán)重系數(shù)，表示為 A=（A1，A2，A3，A4），且

（5）模糊數(shù)學(xué)矩陣的確定及感官評(píng)分

根據(jù)感官評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果，計(jì)算評(píng)價(jià)因素的三個(gè)等級(jí)所占比例，建立模糊矩陣R，最后根據(jù)公式 Y=A·R計(jì)算老香黃果糕的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。為了更加明顯比較不同樣品之間的感官品質(zhì)差異，根據(jù)產(chǎn)品的特征，對(duì)優(yōu)、中、差三個(gè)等級(jí)的樣品分別給予95、75、55分，再將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果和相對(duì)應(yīng)的等級(jí)分?jǐn)?shù)相乘，計(jì)算結(jié)果相加的最終結(jié)果為最終模糊感官評(píng)分。

1.2.4.3 理化指標(biāo)的檢測(cè)

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782-2006《蜜餞通則》[14]規(guī)定的方法檢測(cè)老香黃果糕的水分和總糖。

1.2.4.4 微生物指標(biāo)的檢測(cè)

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) GB/T 4789.24-2003[16]規(guī)定的方法測(cè)定老香黃果糕的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等指標(biāo)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用正交助手軟件進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，用 Excel 2010軟件對(duì)感官評(píng)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 老香黃果糕配方參數(shù)的優(yōu)化

2.1.1 高酯果膠添加量對(duì)老香黃果糕感官評(píng)分的影響

高酯果膠發(fā)生凝膠的條件是糖含量 55%以上和pH值3.6以下[17]，而經(jīng)過(guò)調(diào)制的老香黃漿的pH值為酸性，可以為高酯果膠的凝膠提供有利條件。由圖 1可看出，老香黃果糕的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨著高酯果膠添加量的增加呈上升趨勢(shì)，高酯果膠的添加量在1.0%～1.4%時(shí)，曲線(xiàn)處在比較穩(wěn)定的范圍，且高酯果膠的添加量為1.0%時(shí)，老香黃果糕的感官評(píng)分達(dá)到最大值（85分），果糕的色澤、透明度和亮度較好，并且軟硬度適宜，有嚼感，不粘牙。當(dāng)高酯果膠的添加量大于1.4%，老香黃果糕的感官評(píng)分有下降趨勢(shì)。高酯果膠是一種親水性膠體，為高分子陰離子多糖[18]，在卡拉膠、刺槐豆膠濃度不變的情況下，高酯果膠吸收溶脹分子間氫鍵作用加強(qiáng)，隨著濃度增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸穩(wěn)定。但是當(dāng)高酯果膠的濃度超過(guò)一定程度，負(fù)電荷增多，從而使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)趨于不穩(wěn)定。另外，高酯果膠在pH為2.6～3.4條件下形成非可逆性凝膠[18]，濃度過(guò)高，隨著濃度增加，彈性下降，口感較脆硬，咀嚼感不好。因此，確定高酯果膠添加量為1.0%～1.4%。

2.1.2 刺槐豆膠添加量對(duì)老香黃果糕感官評(píng)分的影響

刺槐豆膠（locust bean gum）也稱(chēng)槐豆膠，是從刺槐種子胚乳中提取出的由半乳糖和甘露糖結(jié)合的一種大分子多聚糖[19]，具有較好的透明度、溶脹性和增稠性[20]。目前，刺槐豆膠作為水溶性增稠劑、乳化劑和凝膠增強(qiáng)劑等被廣泛應(yīng)用于食品加工工業(yè)中[21]。從圖2可以看出，老香黃果糕的感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)隨著刺槐豆膠添加量的增加，呈先增高后降低趨勢(shì)，刺槐豆膠的添加量為0.65%時(shí)，老香黃果糕的感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值（87分），當(dāng)刺槐豆膠的添加量大于0.65%時(shí)，老香黃果糕感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)迅速下降；當(dāng)刺槐豆膠的添加量為0.95%時(shí)，感官評(píng)分比最高值下降了11.54%。刺槐豆膠自身無(wú)凝膠特性，但與其它親水膠體復(fù)配時(shí)，能產(chǎn)生很好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，根據(jù)不同配比，可明顯增加其粘度、凝膠能力、彈性、脆性等[22]。當(dāng)刺槐豆膠添加量在不斷增加時(shí)，與其他食用膠產(chǎn)生較好凝膠協(xié)同效應(yīng)，老香黃果糕口感從較軟變得軟硬適中，咀嚼感緩慢增強(qiáng)；當(dāng)刺槐豆膠添加量大于0.65%，老香黃果糕的粘度增加，產(chǎn)生粘牙的感覺(jué)，咀嚼感較差，因此，確定刺槐豆膠添加量為0.35%～0.65%。

2.1.3 卡拉膠添加量對(duì)老香黃果糕感官評(píng)分的影響

卡拉膠（Kappa-Carrageenan，簡(jiǎn)稱(chēng) KC）是從紅藻類(lèi)海草中提取的多糖，由D-乳糖和3,6-內(nèi)醚半乳糖殘基組成的一種帶有陰離子的線(xiàn)性多糖[23,24]。κ-卡拉膠是一種常用于食品中的水溶性膠，具有良好的穩(wěn)定性、凝膠性、黏性和復(fù)配性能，但也存在著凝膠脆性大、彈性小、易脫液收縮等問(wèn)題[25]，因此一般通過(guò)與其膠體的協(xié)同增效作用應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中。在本研究中，以高酯果膠、刺槐豆膠和卡拉膠為復(fù)合膠體，當(dāng)高酯果膠和刺槐豆膠的濃度一定時(shí)，由圖3可知，卡拉膠添加量對(duì)老香黃果糕的感官評(píng)分的影響呈現(xiàn)上升后下降的趨勢(shì)。卡拉膠的添加量為0.50%時(shí)，老香黃果糕的感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值，為88分；當(dāng)卡拉膠的添加量繼續(xù)增加時(shí)，老香黃果糕感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，但變化平緩；當(dāng)卡拉膠的添加量大于0.65%時(shí)，與最高值相比，感官評(píng)分下降了10.08%，老香黃果糕感官評(píng)分下降較大?？ɡz是一種水溶性膠體，當(dāng)卡拉膠吸水溶脹后，分子間氫鍵作用力增強(qiáng)[21]，隨著卡拉膠濃度增加，氫鍵作用力逐漸增大，復(fù)合膠體之間相互作用力增強(qiáng)，膠體咀嚼性增強(qiáng)。當(dāng)卡拉膠的濃度增大到一定程度時(shí)，復(fù)配膠體之間的作用力減弱，導(dǎo)致復(fù)配膠體的彈性及咀嚼性變差。因此，卡拉膠添加量范圍為0.35%～0.65%。

2.1.4 老香黃添加量對(duì)老香黃果糕感官評(píng)價(jià)的影響

老香黃是由佛手果經(jīng)過(guò)鹽腌、中藥浸泡等復(fù)雜工藝加工而成，老香黃膏是利用老香黃加工而成的一種藥食兩用的食品，具有濃厚的老香黃風(fēng)味，并且具有酸味和甜味。由圖4可以看出，老香黃果糕的感官評(píng)分隨著老香黃添加量的增加而逐漸增高。當(dāng)老香黃的添加量為1%～4%時(shí)，感官評(píng)分增加迅速；在老香黃的添加量為3%～4%時(shí)，感官評(píng)分增長(zhǎng)緩慢，當(dāng)老香黃添加量 4%時(shí)，老香黃果糕的感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值（88分），主要體現(xiàn)在老香黃風(fēng)味突出，軟硬適宜，有嚼感，同時(shí)也說(shuō)明復(fù)合膠體之間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，分子之間的相互作用力最強(qiáng)，因此，總體的感官評(píng)分最高?？ɡz在一定的酸度范圍內(nèi)，隨著酸性的增強(qiáng)，其分子會(huì)被降解，分子間的靜電引力會(huì)被削弱[19]。高酯果膠在酸性條件下可以形成非可逆凝膠，當(dāng)老香黃添加量為 4%時(shí)，膠體的酸度適合高酯果膠的凝膠形成，同時(shí)不會(huì)對(duì)卡拉膠分子產(chǎn)生影響。因此綜合來(lái)看，確定老香黃的添加量為2%～4%。

2.2 老香黃果糕工藝參數(shù)的優(yōu)化

2.2.1 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)老香黃果糕成型質(zhì)量的影響

根據(jù)2.1的單因素結(jié)果，以白砂糖32%、麥芽糖漿 18%、檸檬酸 0.37%、高脂果膠 1.0%、刺槐豆膠0.65%、卡拉膠0.5%和老香黃膏4.0%為果糕成分，研究熱處理參數(shù)對(duì)果糕的影響。

熬煮后的老香黃果糕倒盤(pán)冷卻至 40 ℃后，可以成型，但是里面含有的水分較高，不利于包裝長(zhǎng)期保存，因此需要進(jìn)一步熱風(fēng)干燥，在加快果糕成型的同時(shí)可以使產(chǎn)品進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的保存。干燥溫度對(duì)果糕成型質(zhì)量的影響見(jiàn)表 3。由表 3可知，當(dāng)?shù)贡P(pán)溫度為40 ℃，干燥溫度為60 ℃時(shí)，果糕表面光滑平整且成型時(shí)間快，干燥溫度為 60 ℃以下時(shí)，雖然產(chǎn)品表面光滑平整，但果糕成型慢；干燥溫度為60 ℃以上時(shí)，果糕表面會(huì)出現(xiàn)干硬的現(xiàn)象，且溫度高容易造成內(nèi)容物營(yíng)養(yǎng)成分的損失，因此綜合考慮成品質(zhì)量、能耗等因素，干燥溫度確定60 ℃最為適宜。

表3 干燥溫度對(duì)老香黃果糕成型質(zhì)量的影響Table 3 Drying temperature effects on forming quality of Laoxianghuang fruit cake

2.2.2 干燥時(shí)間對(duì)老香黃果糕成型質(zhì)量的影響

以倒盤(pán)冷卻溫度為40 ℃，干燥溫度為60 ℃，干燥時(shí)間依次為16、20、24、28 h，并對(duì)果糕成型質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。干燥時(shí)間對(duì)果糕成型質(zhì)量的影響見(jiàn)表4。由表4可知，干燥溫度60 ℃，干燥時(shí)間24 h時(shí)，果糕彈性好，并且亮度和透光性好，成型質(zhì)量最好。烘制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不僅會(huì)造成果糕的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失，而且果糕的口感、透光性、亮度都會(huì)受到一定影響[26]。綜合干燥溫度和時(shí)間的結(jié)果，老香黃果糕的倒盤(pán)冷卻溫度為40 ℃，干燥溫度為60 ℃，干燥時(shí)間為24 h。

表4 干燥時(shí)間對(duì)老香黃果糕成型質(zhì)量的影響Table 4 Drying time effects on forming quality of Laoxianghuang fruit cake

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)是運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)的原理進(jìn)行分析，將“模糊性”的因素進(jìn)行量化，對(duì)因素進(jìn)行科學(xué)合理的分析和評(píng)價(jià)的一種分析方法[27]。模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法能客觀(guān)全面地反映食品的感官信息，減少人的主觀(guān)性影響和不確定性[28]。

2.3.1.1 權(quán)重的確定

根據(jù)感官評(píng)價(jià)人員的對(duì)4個(gè)因素的評(píng)分結(jié)果，得出各因素的權(quán)重系數(shù)，權(quán)重記錄結(jié)果見(jiàn)表 5。本實(shí)驗(yàn)確定老香黃糕的色澤、組織形態(tài)、口感和風(fēng)味的權(quán)重系數(shù)分別為0.18、0.19、0.28和0.35，即A=（0.18，0.19，0.28，0.35）。從表5可以看出，風(fēng)味所占的權(quán)重是四個(gè)感官評(píng)價(jià)因素中最大，為85分，口感的得分為66分，組織形態(tài)和色澤所占權(quán)重小，分別為45分和44分。權(quán)重主要指各因素指標(biāo)在感官評(píng)定中的重要程度，由此可見(jiàn)，風(fēng)味是影響老香黃果糕品質(zhì)的最重要因素，其次是口感。

表5 老香黃果糕感官評(píng)價(jià)因素權(quán)重Table 5 The weight of sensory evaluation factors of Laoxianghuang fruit cake

表6 老香黃果糕感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 The results of sensory evaluation of Laoxianghuang fruit cake

2.3.1.2 建立模糊矩陣

根據(jù)感官評(píng)價(jià)人員對(duì)9組老香黃果糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表 6，老香黃果糕的模糊矩陣R的建立根據(jù)傅志豐等[14]的方法進(jìn)行。

以1號(hào)老香黃果糕中的色素因素為例，根據(jù)色澤投票結(jié)果，優(yōu)、中、差投票人數(shù)分別為 4、5、1，則R色澤=（4，5，1）。根據(jù)1號(hào)樣品的方法，組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味的R值分別為：R組織狀態(tài)=（6，4，0）、R口感=（5，3，2）、R風(fēng)味=（3，7，0）。根據(jù)樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果和等級(jí)，將色澤、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味的評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)化為矩陣，9組矩陣如下：

2.3.1.3 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分

根據(jù)老香黃果糕的感官品質(zhì)的各因素的權(quán)重（A）和矩陣（R），利用模糊變換公式進(jìn)行換算，第一個(gè)樣品的感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果如下：

根據(jù)上面的算法，得出2～9號(hào)樣品的感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，其結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 老香黃果糕樣品綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Table 7 The results of comprehensive sensory evaluation of Laoxianghuang fruit cake

根據(jù)老香黃果糕優(yōu)、中、差三個(gè)等級(jí)所對(duì)應(yīng)的分值，結(jié)合感官評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果，計(jì)算評(píng)價(jià)因素的三個(gè)等級(jí)所占比例，計(jì)算每個(gè)樣品的最終模糊感官評(píng)分，第一個(gè)樣品Y1的感官評(píng)價(jià)綜合得分的計(jì)算方法如下：Y1=(0.431，0.495，0.074)×(95，75，55)=82.14，其它樣品的結(jié)果根據(jù)第一個(gè)樣品的方法進(jìn)行計(jì)算，其結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 老香黃果糕正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Orthogonal test results and analysis of Laoxianghuang fruit cake

2.3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在本正交試驗(yàn)中，采用極差法對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。從極差R的結(jié)果來(lái)看（表8），各因素的極差值大小不同，其中D值最大，也就是說(shuō)明老香黃對(duì)果糕感官品質(zhì)影響最大，其他因素的影響大小順序排列為C＞B＞A，也即是卡拉膠添加量＞刺槐豆膠添加量＞高酯果膠添加量。從表8中可以看出，同一因素下的K1、K2和K3的值不相等，說(shuō)明四個(gè)因素的水平變動(dòng)對(duì)老香黃果糕的感官品質(zhì)有影響，根據(jù)K值分析，老香黃果糕配方的最優(yōu)組合為A3B2C2D3；從模糊感官評(píng)價(jià)綜合得分來(lái)看，8號(hào)樣品的評(píng)分最高，為89.68分，相對(duì)應(yīng)的組合為A3B2C1D3。綜合比較正交試驗(yàn)和模糊感官評(píng)價(jià)兩者得出的最優(yōu)配方組合，結(jié)果不一致。因此，為了進(jìn)一步保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，以?xún)烧叩呐浞綖橐罁?jù)，在最佳的工藝條件下制作果糕，再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示，老香黃果糕配方組合為 A3B2C2D3的感官評(píng)分為 92.58分，而 A3B2C1D3組合的感官品質(zhì)評(píng)分為89.25分，由此可見(jiàn)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法聯(lián)合正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的老香黃果糕品質(zhì)好，該方法可行。該方法得到的老香黃果糕最優(yōu)配方為高酯果膠、刺槐豆膠、卡拉膠和老香黃的添加量分別為 1.4%、0.5%、0.5%和 4%。在此配方下，老香黃果糕呈均勻的黃褐色，老香黃味濃郁，酸甜度適中，軟硬度適中，富有嚼感。

2.4 老香黃果糕產(chǎn)品質(zhì)量

表9 老香黃果糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Table 9 Quality standard of Laoxianghuang fruit cake

根據(jù)前面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以白砂糖32%、麥芽糖漿18%、檸檬酸0.37%、高酯果膠1.4%、刺槐豆膠0.5%、卡拉膠0.5%和老香黃膏4%為配方，干燥條件為倒盤(pán)冷卻溫度為 40 ℃、干燥溫度和時(shí)間分別為 60 ℃和24 h制作老香黃果糕。根據(jù)GB/T 10782-2006的要求對(duì)此老香黃果糕進(jìn)行質(zhì)量分析，其質(zhì)量指標(biāo)和結(jié)果見(jiàn)表9。從表9可以看出，此工藝生產(chǎn)出來(lái)的果糕各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB/T 10782-2006《蜜餞通則》的果糕標(biāo)準(zhǔn)要求，表明該配方和條件生產(chǎn)的老香黃果糕產(chǎn)品質(zhì)量符合實(shí)際生產(chǎn)要求，可在老香黃產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步推廣。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以老香黃為主要風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)與膠體、糖液進(jìn)行調(diào)配、熬煮、濃縮、烘制、冷卻等加工，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法和正交實(shí)驗(yàn)，研究老香黃果糕的最佳配方和加工條件，得出老香黃果糕最佳配方為：高酯果膠添加量為1.4%，刺槐豆膠添加量為0.5%，卡拉膠添加量為0.5%，老香黃添加量為4%；工藝參數(shù)為：干燥溫度60 ℃，干燥時(shí)間24 h。在此配方和工藝條件下制得的果糕呈均勻的黃褐色，質(zhì)地細(xì)膩均勻，表面光滑平整，老香黃氣味濃郁，酸甜可口，軟硬適中，富有嚼勁，且?guī)в欣舷泓S中健脾開(kāi)胃的優(yōu)點(diǎn)。本研究不僅為老香黃果糕的品質(zhì)控制提供依據(jù)，并且為老香黃及其深加工產(chǎn)品提供一條更廣闊新途徑。