鐘穗
說起春筍,或許不少人就會(huì)想到那位宋代大文豪,也是吾等“吃貨”心中的偶像——東坡居士。蘇公愛吃豬肉眾所周知,也留下了不少相關(guān)詩句。他曾這樣寫道:“可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗?!庇腥私哟司湓唬骸叭粢皇萦植凰祝詈貌筒凸S燒肉?!贝耸碌拇_切根據(jù)如今已難考,然就此引申出的一款“腌篤鮮”,卻實(shí)打?qū)嵉厥苋藲g迎。其實(shí),真要深究起來,這道早已被模糊了具體地域(既可算是徽菜、蘇菜、滬菜,也可歸為浙菜)的江南名菜,還有一個(gè)更為古老的前身——南肉春筍。
過去,農(nóng)家多是依著祖祖輩輩流傳下來的烹飪方法,將過年未曾吃完的南肉(臘月里新腌的咸肉)與開春產(chǎn)下來的嫩竹筍擱在一塊,不添加其他原料,讓這兩種骨子里都透著鮮美的食材,神魂顛倒地搭配出一鍋濃香纏綿的春天味道。
老食客都知道,“腌篤鮮”的美味關(guān)鍵是火候,須得細(xì)火慢燉,南肉春筍同樣如此。且最好用鄉(xiāng)下大鐵鍋加柴草煨燉,才能呈現(xiàn)出至美的味道。
前些年,正值大地回春時(shí)節(jié),承余杭友人老錢盛情邀請(qǐng),到他家一聚。3日時(shí)間,在那里品品茶,爬爬山,挖挖筍……其樂融融。然要說最令我流連忘返的,還是老錢親手炮制的那道南肉春筍。
作為整道菜的點(diǎn)睛之筆,南肉品質(zhì)的好壞決定此饌之成敗。老錢用的那塊南肉,是他在臘月里精選的豬前腿,按10斤肉1斤鹽的比例配料,腌制十來天后,再掛到外邊暴曬,晚上不收回,讓風(fēng)自然吹晾。經(jīng)這般日曬風(fēng)吹,直至肥肉滴油,瘦肉發(fā)紅,肉質(zhì)堅(jiān)硬后,掛到通風(fēng)不淋雨處貯藏。臨到烹飪前,先將南肉放到溫水里浸泡至表層發(fā)軟,刮洗干凈,焯水過涼,斜刀切成小塊備用。
春筍則要挑清脆細(xì)嫩、潔白細(xì)長的上品。老錢家屋后有一片竹林,筍自然不成問題。老錢更是找筍能手,只需在竹林邊,拿眼睛一掃,便知土下是否長有竹筍,一挖一個(gè)準(zhǔn)。得了筍,返回家中,將之切除老根,順著筍體劃一刀,一張完整的筍殼便褪了下來,袒露出光潔如玉的筍肉。陽光下,象牙似的溫潤誘人。將之放到鍋里焯水,撈出后再用自來水沖洗過涼,切成滾刀塊。
老錢往土灶臺(tái)的尺八大鐵鍋中添上半鍋清水,投以南肉,倒入筍塊,蓋上杉木鍋蓋,先用旺火煮沸,撇去浮沫,加些料酒,再改用文火“篤篤篤”煨上4~5個(gè)小時(shí),南肉和筍交融的香味,慢慢飄滿整個(gè)灶間。那個(gè)味道啊,似乎連窗外連綿的春雨與霧氣,也隨之愈發(fā)清新起來。
等到將這鍋春天的味道,熱氣騰騰地端上桌,但見微呈金黃的竹筍,配上紅色的南肉,于略呈乳白的湯色間浮沉,視覺上便首先顯出其不凡。
先品一口湯,蕩氣回腸,唇齒留香。繼而夾一塊南肉嚼之。因經(jīng)長時(shí)間煨煮,部分油脂已滲出,肥肉吃起來丁點(diǎn)不膩,瘦肉則干而不柴,加上韌黏糯香的肉皮,使南肉那積攢了一冬的暖陽,仿佛在春日時(shí)蔬的誘惑下,重新散發(fā)出了芬芳。
至于此神仙組合中,汲取了南肉釋放出來的油和咸鮮、夾雜著肉味的竹筍,入口脆嫩滑爽,帶著絲絲甘甜,嚼起來格外有滋有味。間或再嘬上兩口小酒,于這細(xì)雨瀝瀝的江南春日,整個(gè)人便滿心滿肺地投入那“稚子脫錦繃,駢頭玉香滑”之意境中了。
(編輯 王凡)