白酒風味輪及其評價方法在白酒感官評價中的應用研究

劉 英，余 東，岳 沛，蔣安華，文 靜，秦紅梅，杜 菊，范曉燕

(舍得酒業(yè)股份有限公司，四川 射洪 629200)

白酒在我國發(fā)展歷史悠久，文化底蘊深厚。作為世界六大蒸餾酒之一，中國白酒因其獨特的風味特征、多樣的香型體系和特殊的固態(tài)釀造技藝，在世界酒業(yè)發(fā)展中一直扮演著重要的角色。其中，以五糧液、瀘州老窖、沱牌舍得等為代表的濃香型白酒，具有以濃郁窖香為主的、舒適的復合香氣，綿甜醇厚，協(xié)調爽凈，余味悠長，占到白酒總量半數(shù)以上的市場份額，在國家名酒中的數(shù)量也呈絕對優(yōu)勢，是我國白酒的重要香型之一。

濃香型白酒的陳釀香，是按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒經(jīng)自然貯存后，風味成分自然諧調平衡的結果?！熬剖顷惖南恪?，所以，白酒（或好白酒）都應有一定的貯存期。目前的研究結果顯示，真正的陳香風味的酒只有經(jīng)過麻壇或陶壇貯存才會產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風味特征。好的濃香型白酒至少有3 種以上的陳香，且必須具有窖陳和曲陳，有些濃香型白酒則6 種以上陳香均同時具有，所以濃香型白酒的陳香具有層次感或立體感，這也是濃香型白酒受到人們普遍喜愛的原因。因此，本研究對濃香型白酒的陳釀香進行了重點分析。

經(jīng)自然固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的濃香型白酒，酒中的香味成分非常豐富。經(jīng)研究認為，兩種以上的呈香物質相混合時，能使單體的呈香呈味有很大變化，其變化有正面效應，也有負面效應。這就需要經(jīng)過較長時間的貯存，讓各種香味成分互相作用，聯(lián)合成一個整體，白酒行業(yè)將其俗稱為香味“抱團”。只有香味成分形成一個整體，才能突出其產(chǎn)品的獨特風格。白酒香味的這種整體表現(xiàn)，是衡量酒質優(yōu)劣的一個重要指標，因此本研究據(jù)此提出了“香感”和“風格”這兩個概念，并運用這兩個指標，對濃香型白酒的風味進行研究。

隨著白酒消費群體的“年輕化”和“國際化”發(fā)展趨勢，傳統(tǒng)感官評價用語和表達方法在引導消費者上的局限性日益突出，迫切需要開展新的消費者認知習慣與偏好研究。由于東西方文化的差異，國外的酒類風味輪，重點在說明酒中存在的具體香味種類以及與其相對應的物質，而忽略了香味物質互相作用后的整體表現(xiàn)。而中國白酒的傳統(tǒng)感官評價方法，則是以白酒的整體表現(xiàn)作為評價方式，具有模糊難懂的缺點。單獨以其中任何一種方式，都難以準確、完整地評價中國白酒。因此，本研究應用“白酒風味輪”及其評價方法，將中西方酒類感官鑒評方法相結合，建立了客觀、全面的“濃香型白酒風味輪”。將“濃香型白酒風味輪”應用在沱牌舍得高檔產(chǎn)品中，采用多輪次、多維度白酒品評方法，將感官評價指標數(shù)據(jù)化、圖表化并進行研究。結果表明，該方法對提升濃香型白酒感官評定結果的準確性、可靠性與直觀性以及總結產(chǎn)品的風格特點具有重要作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及設施

酒樣：不同生產(chǎn)日期、不同系列的沱牌舍得成品酒，共60個。

試驗場地耗材：白酒感官品評室、白酒標準品評杯（參照GB/T 33404—2016《白酒感官品評導則》），平板電腦。

感官品評人員：①感官品評人員為獲國家級資質的專家評價員（參照GB/T 16291.2—2010《感官分析選拔、培訓和管理評價員一般導則第2 部分：專家評價員》）；②人數(shù)18 名（9 名男性，9 名女性）；③年齡27～45歲。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官品評方法

評酒采用暗酒暗評的方式，每輪5杯，每杯20 mL左右，隨機呈送，每輪次間隔30 min。

1.2.2 濃香型白酒風味特征定性表達

要求品評小組評價酒樣，從香氣、香感、口味、口感及風格等方面，盡可能更全面、準確的寫出酒樣的感官特征描述詞。

1.2.3 濃香型白酒風味輪廓描述詞的選擇

風味描述詞的篩選和提煉：參照GB/T 16861—1997（ISO 11035：1994）《感官分析 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》。

①采用5 點標度定量表達：特征定量表達參考見表1。

表1 用于刪減描述詞的標度

②描述詞的初選：運用幾何平均值M 進行篩選，M 是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述詞頻率F 和相對強度I的積的平方根：

式中：F——術語實際被述及的次數(shù)占該術語所有可能被述及總次數(shù)的百分率；

I——評價小組實際給出的一個術語的強度占該術語最大可能所得強度的百分率。

③利用多元分析和方差分析二次刪減描述詞數(shù)目。

根據(jù)篩選出的描述詞，構建濃香型白酒風味輪。

1.2.4 沱牌舍得高檔系列白酒風味特征定量表達

參照GB/T 33405—2016《白酒感官品評術語》、GB/T 33404—2016《白酒感官品評導則》。

①采用九點標度對風味輪每項進行打分。特征定量表達參考見表2。

表2 程度副詞與對應標度表

②評價結果異常值判斷

按照三倍標準差法（3σ），計算多人品評結果的算術平均值（X）與標準差（s），品評結果中≥+3s或≤-3s的值視為異常值，予以刪除。

③評價結果計算

將異常值予以刪除，正常值求平均值。

根據(jù)定量評價結果繪制風味剖面圖。

2 結果與分析

2.1 濃香型白酒參考感官特征描述詞的建立

根據(jù)品評小組的評價,建立濃香型白酒參考感官特征描述詞。在沱牌舍得不同風格白酒感官評價中，共使用香氣描述詞109 個，香感描述詞7 個，口味描述詞5 個，口感描述詞34 個，風格描述詞4個（見表3），合計159個。

表3 濃香型白酒參考感官特征描述詞

2.2 濃香型白酒感官特征描述詞的選擇

2.2.1 濃香型白酒香氣、口味描述詞的選擇

①貢獻度M 值的計算及初步篩選。對沱牌舍得白酒114 個香氣和口味描述詞，根據(jù)評價員的打分結果，計算出不同描述詞的M 值。結合品評經(jīng)驗，選擇嗅覺和味覺M 值＞0.05 的描述詞30 個，作為沱牌舍得白酒香味典型特征的待選描述詞。

②利用多元分析和方差分析二次刪減描述詞數(shù)目。采用聚類分析等分析方法對香氣和口味描述詞進行二次刪減，刪減后，香氣描述詞23 個，口味描述詞4 個，作為沱牌舍得白酒香味典型特征的描述詞。其結果及M值見表4所示。

表4 篩選后的沱牌舍得白酒香氣、口味描述詞及其M值

2.2.2 濃香型白酒香感、口感、風格描述詞的選擇

對表3 中列出的香感、口感、風格描述詞，根據(jù)品評結果，由品評小組討論后進行篩選，得出香感描述詞5 個：濃郁度、復合度、幽雅度、舒適度、協(xié)調度；口感描述詞5 個：柔和度、豐滿度、協(xié)調度、純凈度、持久度；風格描述詞2 個：典型、明顯，作為濃香型白酒風味典型特征的描述詞。

2.3 濃香型白酒整體風味輪的建立

利用篩選出的濃香型白酒風味典型特征描述詞，從香氣、香感、口味、口感、風格5 個方面繪制濃香型白酒整體風味輪，如表5和圖1所示。

表5 濃香型白酒風味描述詞定義

圖1 濃香型白酒整體風味輪

2.4 沱牌舍得高檔系列酒風味特征定量分析

按1.2分析，各項得分見表6。

表6 按風味輪各項嘗評得分表

2.5 沱牌舍得高檔系列酒風味剖面圖分析

2.5.1 原料香

由圖2 可以看出，高檔酒的原料香，糧香、曲香較明顯，具有高粱香、大米香、小麥香、玉米香，有輕微的米糠香。

圖2 沱牌舍得系列酒原料香剖面圖

2.5.2 發(fā)酵香

由圖3 可以看出，高檔酒的發(fā)酵香，窖香、堅果香較明顯，果香、醇香、酸香、木香、花香比較均衡；

圖3 沱牌舍得系列酒發(fā)酵香剖面圖

具有一定的糟香和甜香。

2.5.3 陳釀香

由圖4 可以看出，高檔酒的陳釀香，老陳、窖陳、木陳突出，曲陳、醇陳較突出，有一定的醬陳和輕微的油陳；越高檔的酒，老陳和木陳越明顯。

圖4 沱牌舍得系列酒陳釀香剖面圖

2.5.4 香感

由圖5 可以看出，高檔酒的香感，濃郁度、復合度、幽雅度、舒適度、協(xié)調度均較好；而且越高檔的酒，香感越好。

圖5 沱牌舍得系列酒香感剖面圖

2.5.5 口味

由圖6 可看出，高檔酒的口味，甜味特別突出，其次是酸味，有一定的鮮味，苦味最弱；但是甜味的強度，隨著檔次的升高反而有所降低，這可能是因為與貯存期有關，貯存期中酒體呈現(xiàn)酸增酯減變化。

圖6 沱牌舍得系列酒口味剖面圖

2.5.6 口感

由圖7 可看出，高檔酒的口感，純凈度最突出，其他4 種口感較均衡；越高檔的酒，柔和度、豐滿度、協(xié)調度、持久度越好。

圖7 沱牌舍得系列酒口感剖面圖

2.5.7 風格

由圖8 可看出，高檔酒的風格，具有很強的典型性。特別是64.5%vol天子呼，典型性突出。

圖8 沱牌舍得系列酒典型性剖面圖

2.6 沱牌舍得高檔酒整體風味剖面圖分析

由圖9 可看出，實驗酒樣在原料香（平均值1.4～5.4）和發(fā)酵香（平均值4.1～6.3）的基礎上，具有突出的陳釀香（平均值1.5～7.0）和甜味（平均值7.3，且遠高于其他3 種味），香感（平均值7.0～8.1）、口感（平均值6.4～8.1）和典型性（平均值7.8）均優(yōu)。

圖9 沱牌舍得系列酒整體風味剖面圖

3 結論

3.1 本研究以沱牌舍得白酒為例進行感官品評與評價，在國內外較為成熟的酒類風味輪基礎上，豐富了風味輪的評價維度與方法，對濃香型白酒的風味研究和質量控制具有一定的指導作用。而且將感官評價指標數(shù)據(jù)化、圖表化，有助于消費者對白酒產(chǎn)品有更直觀的認知和記憶，建立起消費者與技術人員的橋梁。

3.2 根據(jù)盲評結果，沱牌舍得陳釀香包含了醇陳、窖陳、老陳、醬陳、木陳、曲陳、油陳7 種陳香。該結果與沱牌舍得系列酒基酒貯存期長是相契合的。

3.3 將濃香白酒的香感，從濃郁度、復合度、幽雅度、舒適度、協(xié)調度五個方面進行衡量，利于評價員對白酒香氣整體質量的把握。

3.4 沱牌舍得系列酒在香味豐富平衡的基礎上，陳香、甜味、純凈度特別突出，“陳、甜、凈”為其顯著的風格特征。