鄒 建，許美娟，李 斌

（1 河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院食品與生物工程學(xué)院 鄭州 450000 2 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 武漢 430000）

山藥，是薯蕷科植物薯蕷的根莖。根據(jù)土質(zhì)對山藥性質(zhì)的影響，將其分為壚土地山藥和沙土地山藥，且壚土地山藥比沙土地山藥的營養(yǎng)與藥用價值高[1]。蒸煮為傳統(tǒng)鮮食山藥的烹飪加工方式，不同蒸煮方式對山藥品質(zhì)的研究國內(nèi)外文獻報道較少[2]，國內(nèi)有關(guān)山藥蒸煮品質(zhì)的研究尚處于空白，僅少量文獻探究新型加熱方式對食材品質(zhì)的影響：研究者對比射頻處理和其它傳統(tǒng)熟化方式（如炙烤、微波、蒸煮和紅外）對馬鈴薯品質(zhì)的影響，結(jié)果射頻熟化馬鈴薯更具優(yōu)勢，射頻熟化能夠保留馬鈴薯維生素C 和類胡蘿卜素的含量，加熱更均勻且能最大程度保留其風(fēng)味物質(zhì)（酯類和烷烴類），最大限度地維持馬鈴薯微觀結(jié)構(gòu)[3]。以馬鈴薯為研究對象，對比蒸、煮、炒和微波對其品質(zhì)性質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)馬鈴薯經(jīng)這些加工處理后酚酸含量降低，微波加工方式酚酸的損失最小，油炸方式酚酸的損失最大，這幾種加工方式對馬鈴薯血糖指數(shù)的影響不同，在煮的烹飪方式下馬鈴薯血糖指數(shù)值升高最大，其次為蒸、炒、炸，微波加工方式下馬鈴薯血糖指數(shù)值較低，烤后揮發(fā)性物質(zhì)種類最多且含量較高，微波加工方式下?lián)]發(fā)性物質(zhì)比較單一[4]。

眾所周知，食材的傳統(tǒng)烹飪方式是按照生活習(xí)慣日積月累養(yǎng)成的，新型的加熱方式短時間難以廣泛推廣和被接納。傳統(tǒng)烹飪方式如何影響懷山藥的食用品質(zhì)，弄清烹飪方式與食用品質(zhì)的聯(lián)系，可指導(dǎo)消費者根據(jù)個人偏好選擇烹飪方式。本研究一方面系統(tǒng)分析不同山藥部位、不同烹飪方式及不同老化時間對懷山藥和普通山藥食用品質(zhì)的影響，采用熱/冷水蒸熟和熱/冷水煮熟烹飪方式，探究不同部位山藥經(jīng)熟化后不同老化時間的彈性、黏性、咀嚼性、硬度、L*、a*、b*值等變化規(guī)律；另一方面通過綜合感官分析選擇評分較高的烹飪方式對山藥進行熟化，分析懷山藥和普通山藥不同老化時間的預(yù)測血糖指數(shù)（preGI）值，研究山藥品種、老化時間與preGI 值之間的關(guān)系，以及相應(yīng)的抗性淀粉 （RS）、抗性淀粉+慢消化淀粉 （RS+SDS）變化規(guī)律，弄清主要烹飪方式與食用品質(zhì)的聯(lián)系，并與普通山藥作對比，揭示不同烹飪方式如何影響其血糖指數(shù)的機制。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料 懷山藥源自河南焦作偉偉懷山藥種植基地，該懷山藥種植于壚土地（非沙土地）。普通山藥源自河南省周口市鄲城縣巴集鄉(xiāng)國亮種植合作社。注意：選擇時要采用隨機性原則，要求山藥塊莖的大小和顏色一致，且塊莖表面無傷口和腐爛。樣品采用3 位編號：第一位編號代表山藥品種，如1：懷山藥，2：普通山藥；第2 位編號代表蒸煮方式，如1：冷水蒸熟，2：熱水蒸熟，3：冷水煮熟，4：熱水煮熟。例：編號“2-1”代表冷水蒸熟的普通山藥。

1.1.2 試驗試劑 唾液α-淀粉酶（貨號：A-3176-500KU，type VI-B，250 μ/mg）、胃蛋白酶（貨號：P-6887）、胰酶（貨號：P-1750，31.2 U/mL）、淀粉葡糖苷酶（貨號：A-7420），Sigma 試劑公司；糖化酶（2 500 U/mL）和豬胰腺α-淀粉酶，阿拉丁試劑公司。其它試劑購自鄭州三鑫化學(xué)試劑有限公司（河南鄭州），純度大于99%。

1.1.3 儀器與設(shè)備 質(zhì)構(gòu)儀（CT3），美國Brookfield 公司；色差儀（Chroma meter CR-400），日本KONICA MINOLTA 公司；電磁商用臺式平面爐（XDL-TP）、不銹鋼夾層蒸鍋（TT-520），啟達實業(yè)科技有限公司；澳大利亞NI 全自動酶消化系統(tǒng)GI20，北京天翔飛域國際有限公司；葡萄糖分析儀（GM9），北京天翔飛域國際有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品的制備

1.2.1.1 山藥生粉的制備 將新鮮懷山藥/普通山藥清洗干凈去皮，切至2 cm 左右薄片，平鋪于鋁盤中于45 ℃烘箱中烘36 h，將烘干的山藥粉碎備用，即為山藥生粉。

1.2.1.2 熟化后不同老化時間下山藥塊莖的制備 將新鮮懷山藥/普通山藥清洗干凈去皮，均分成3 個部分，每一部分中間位置取6～7 cm，分別對應(yīng)山藥頭部、中部、尾部。將3 個部位的山藥塊莖切成3 cm 小段，分別按照熱水蒸熟、冷水蒸熟、熱水煮熟、冷水煮熟4 種烹飪加工方式，使用5 kW 平面爐，每次蒸煮鍋中加入相同水量熟化，通過預(yù)試驗蒸煮時間確定為18 min，保證4 種方式完全熟化山藥。將熟化后的懷山藥塊莖和普通山藥塊莖放置于室溫30 min、1 h、2 h 和冰箱（4 ℃）冷藏1 d。

1.2.1.3 熟化后不同老化時間山藥粉末的制備將1.2.1.2 節(jié)中制備的不同老化時間懷山藥/普通山藥塊莖粉碎，置于托盤中烘至24 h，再次粉碎過100 目篩，制得不同老化時間的山藥粉末。

1.2.1.4 山藥生淀粉及熟化后不同老化時間山藥淀粉的制備 將1.2.1.1 節(jié)制備的懷山藥/普通山藥生粉和1.2.1.3 節(jié)制備的不同老化時間懷山藥/普通山藥粉末溶解在無水乙醇-氫氧化鈉溶液中，調(diào)節(jié)pH 8.0～9.0，料液比1∶6，攪拌后靜置12 h（不斷倒去上清液，直至上層液無色），過濾，濾漿用蒸餾水反復(fù)懸浮、沉降，直至上層液澄清為止。下層淀粉乳加蒸餾水離心 （4 000 r/min，10 min），刮去上層蛋白質(zhì)、纖維素，直至看到白色山藥淀粉層，結(jié)束離心。將得到的淀粉用蒸餾水洗滌，抽濾，置于45 ℃烘箱中6～8 h，用粉碎機粉碎，制得懷山藥/普通山藥生淀粉及熟化后不同老化時間山藥淀粉。

1.2.2 樣品基本組分的測定 灰分測定采用GB 5009.4-2016，蛋白質(zhì)測定采用GB 5009.5-2016，脂肪測定采用GB 5009.6-2016、纖維素測定采用GB/T 5515-2008、淀粉含量測定采用GB 5009.9-2016。

直鏈淀粉含量的測定依據(jù)Zou 等[5]的方法。

1.2.3 熟化后不同老化時間山藥塊莖的質(zhì)構(gòu)檢測 對不同老化時間山藥塊莖（頭部、中部和尾部）進行質(zhì)構(gòu)測定，力量感應(yīng)元10 kg，在此試驗中，根據(jù)不同部位山藥形狀切塊，將熟化后山藥莖塊分割成長、寬、高均為1 mm 正方體，選用TA7 探頭，測試速度2 mm/s，目標值為150。試驗中通過質(zhì)構(gòu)儀檢測的項目指標為硬度、彈性、黏性和咀嚼性。對每個樣品重復(fù)檢測8 次。

1.2.4 熟化后不同老化時間山藥塊莖色差檢測對不同老化時間懷山藥/普通山藥塊莖 （頭部、中部和尾部）進行L*、a*和b*的測定。

1.2.5 熟化后不同老化時間山藥塊莖感官評價標準 本試驗感官評定小組由9 位食品專業(yè)教師組成。感官評定由每個參評人員獨自進行，每個樣品評定之后記錄數(shù)據(jù)并用涼開水漱口。感官評價采用5 分制，評分標準參考表1，最后取平均值。

表1 熟化后不同老化時間的山藥塊莖感官評價標準Table 1 The sensory evaluation standard of cooking yam rhizome under different retrogradation time

1.2.6 熟化后不同老化時間山藥粉末preGI 值的測定 NutraScan GI20 測定儀是用來模擬當食物依次通過口腔、食道、胃部和小腸時消化能力的一款分析設(shè)備。詳細測試方法參照Zou 等[5]的方法。

1.2.7 熟化后不同老化時間山藥淀粉體外消化性的測定 山藥淀粉的體外消化性參考Xu 等[6]的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，利用Minitab version 16.2.3 軟件進行顯著性分析，利用Origin 85 進行制圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 懷山藥和普通山藥生粉的基本組分分析

從表2中可以看出懷山藥蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量均高于普通山藥，懷山藥淀粉含量是普通山藥的1.755 倍。淀粉積累不僅對塊莖的發(fā)育與膨大有重要影響，且能夠調(diào)控塊莖一系列性狀和提高直接經(jīng)濟效益[7]。懷山藥和普通山藥的直鏈淀粉含量分別為32.62%和39.23%，不同品種的山藥直鏈淀粉含量在33.3%～36.7%[8]。直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量和占比不僅能夠直接影響山藥的貯藏品質(zhì)、加工性能，也會影響山藥的食用品質(zhì)[9-10]。支鏈淀粉含量越高，由于支鏈淀粉能夠起到延緩直鏈淀粉分子老化的作用，食品越不易老化[11]。懷山藥淀粉含量高，支/直比高，在食用品質(zhì)、加工性能上會呈現(xiàn)與普通山藥不同的品質(zhì)和性能。

表2 山藥塊莖基本組成成分Table 2 Basic components of yam rhizome

懷山藥脂肪含量高于普通山藥，脂肪對山藥食用品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在香滑口感上，不難推測懷山藥食用口感更香滑。江蘇豐縣山藥的脂肪含量1.77%、淀粉支/直比1.88[12]，與懷山藥相比差異明顯，這也是民間認為懷山藥食用品質(zhì)較優(yōu)的原因之一。

2.2 熟化后不同老化時間懷山藥和普通山藥塊莖質(zhì)構(gòu)特性的分析

2.2.1 熟化后不同老化時間懷山藥和普通山藥塊莖硬度的分析 淀粉老化是導(dǎo)致食品硬度變化的主原，對淀粉質(zhì)食品的風(fēng)味、感官和儲存品質(zhì)均會產(chǎn)生不良影響[13]。從表3中可以看出，對同一品種山藥，在相同老化時間下，山藥頭部、中部和尾部的硬度變化趨勢不明顯，主要是由于直鏈淀粉在山藥不同部位分布均勻一致，在老化過程中直鏈淀粉分子重排程度相近。在同樣老化時間下，普通山藥和懷山藥同一部位在不同烹飪方式下硬度差異顯著，是由于不同熟化方式造成兩種山藥直鏈淀粉或支鏈淀粉糊化程度不同，在老化過程中淀粉分子進一步重排的程度不同，硬度差異顯著。

對于山藥同一部位，同樣的老化時間下，懷山藥和普通山藥在熱水煮熟方式下硬度最小，冷水蒸熟方式下硬度最大（表3），說明烹飪加工中山藥直接接觸水分和快速接觸熱流有助于促進顆粒完全糊化，造成較多的直鏈淀粉溶出，在老化過程中直鏈淀粉的重排受到抑制。對于山藥同一部位，在相同老化時間下，懷山藥和普通山藥均呈現(xiàn)冷水蒸熟比冷水煮熟硬度大，熱水蒸熟比熱水煮熟硬度大，說明蒸/煮時山藥直接接觸水分有助于硬度的降低，主要原因是直接接觸水分能充分糊化山藥的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，造成較多的直鏈淀粉溶出，降低老化過程中直鏈淀粉的重排。

表3 熟化后不同老化時間下懷山藥和普通山藥不同部位的硬度比較（N/g）Table 3 The comparison on the hardness of different parts of cooking yams under different retrogradation time （N/g）

2.2.2 熟化后不同老化時間懷山藥和普通山藥塊莖黏性的比較 黏性是指樣品經(jīng)加壓變形后，樣品表面產(chǎn)生負向力量，呈現(xiàn)黏牙性口感。從表4可以看出，在相同熟化方式、相同老化時間下懷山藥的黏性均大于普通山藥的黏性，這與兩種山藥淀粉含量占比和淀粉中支/直比有關(guān)系。淀粉中淀粉支/直比1.66，說明山藥淀粉含量越高，淀粉支/直比越高，烹飪加工后山藥的黏性越大。

表4 熟化后不同老化時間下懷山藥和普通山藥不同部位的黏性比較（mJ）Table 4 The comparison on the stickiness of different parts of cooking yams under different retrogradation time （mJ）

相同部位和老化時間下，同一烹飪方式懷山藥和普通山藥黏性差異顯著。這與懷山藥和普通山藥的淀粉含量和淀粉支/直比有密切關(guān)聯(lián)。同一部位的山藥，在相同老化時間下，懷山藥和普通山藥均呈現(xiàn)冷水蒸熟比冷水煮熟黏性小，熱水蒸熟比熱水煮熟黏性小。懷山藥頭部、中部和尾部黏性從老化30 min 到冷藏1 d，黏性變化差異小，普通山藥黏性變化較大。采用相同烹飪方式加工，在相同老化時間下，懷山藥不同部位黏性差別較小，普通山藥黏性差別較大，說明懷山藥不同部位組分較均一，普通山藥不同部位組分差別較大。

綜上，兩種山藥在老化30 min 時黏性最小，熱水蒸熟/冷水蒸熟對懷山藥的黏性影響小于對普通山藥黏性影響，冷水蒸熟方式對山藥黏性的影響最小。

2.2.3 熟化后不同老化時間下懷山藥和普通山藥塊莖彈性的比較 彈性是指在咬食物第1 口結(jié)束與第2 口開始之間可恢復(fù)的高度，彈性越高的食物，在牙齒觸碰時的收縮感更強，消費偏好更高，食用時消費者更偏好于彈性較高的山藥。從表5可看出，懷山藥和普通山藥同一部位、同樣烹飪方式，彈性隨老化時間的延長呈現(xiàn)的規(guī)律不同。懷山藥常溫放置2 h 內(nèi)，隨老化時間的延長頭部、中部和尾部的彈性逐漸降低，冷藏1 d 后，彈性升高。普通山藥在老化過程中彈性逐漸增加，是由于在短期老化（2 h 內(nèi)），懷山藥直鏈淀粉含量高于普通山藥，直鏈淀粉分子重排導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)緊密性降低，在長期老化（冷藏1 d），懷山藥支鏈淀粉含量高于普通山藥支鏈淀粉，支鏈淀粉含量越高，淀粉分子構(gòu)成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的交聯(lián)點數(shù)量越多，分子重結(jié)晶時凝膠結(jié)構(gòu)越致密，淀粉凝膠彈性越強[14]。

同一部位，相同烹飪方式，同樣老化時間下，兩種山藥的彈性差異明顯，且在老化1 h 內(nèi)懷山藥彈性整體大于普通山藥彈性，在老化2 h 和冷藏1 d 后，懷山藥的彈性小于普通山藥的彈性（表5），主要原因是兩種山藥基本組分差異較大，尤其是直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的差異，短期老化和長期老化時，直鏈淀粉分子的重排和支鏈淀粉的重結(jié)晶之間的互作和博弈造成。

表5 熟化后不同老化時間下懷山藥和普通山藥不同部位的彈性比較（mm）Table 5 The comparison on the elasticity of different parts of cooking yams under different retrogradation time （mm）

2.2.4 熟化后不同老化時間懷山藥和普通山藥塊莖咀嚼性的比較 同一部位，同樣的烹飪方式，老化相同時間，懷山藥的咀嚼性比普通山藥高。同一部位，同樣烹飪方式，普通山藥的咀嚼性比懷山藥高（表6）。采用熱水蒸熟的烹飪方式，冷藏1 d 時懷山藥的咀嚼性高于普通山藥，猜測山藥的咀嚼性主要與淀粉和蛋白質(zhì)含量有關(guān)，老化時間超過1 h 后，山藥的咀嚼性主要與纖維素含量有關(guān)。對于懷山藥和普通山藥，共同呈現(xiàn)相似的規(guī)律：同一部位，同樣老化時間，熱水烹飪方式的咀嚼性均高于冷水烹飪方式。

表6 熟化后不同老化時間下懷山藥和普通山藥不同部位咀嚼性的比較（mJ）Table 6 The comparison on the chewiness of different parts of cooking yams under different retrogradation time （mJ）

2.3 熟化后不同老化時間懷山藥和普通山藥塊莖色差的分析

2.3.1 熟化后不同老化時間懷山藥和普通山藥塊莖L*值的比較 色澤也是山藥食用品質(zhì)的重要方面，其中L*值反映食品的亮度。從圖1中可以看出，隨老化時間的延長，懷山藥和普通山藥亮度均呈現(xiàn)降低的趨勢，其中冷水蒸熟烹飪方式下，對于山藥頭部，從老化30 min 到冷藏1 d，懷山藥的亮度降低3.34%；普通山藥的亮度降低4.92%；熱水蒸熟烹飪方式下，對于山藥中部，懷山藥的亮度降低3.72%；普通山藥的亮度降低6.20%。主要原因是在老化過程中，淀粉分子的重排將淀粉糊化時的水分子擠壓排除導(dǎo)致濁度增大引起的。

4 種烹飪方式下，兩種山藥同一部位，老化相同時間，懷山藥亮度要比普通山藥高，主要是由于淀粉含量越高糊化時吸收水分越高，支鏈淀粉含量越高老化時失水率越低，導(dǎo)致懷山藥的亮度較高[17]。兩種山藥同一部位相同老化時間下，熱水蒸熟比冷水蒸熟亮度高，熱水煮熟比冷水煮熟亮度高（圖1）。主要原因是熱水蒸煮烹飪方式利于提高淀粉的糊化，使得淀粉糊透明度升高，亮度增大。煮的烹飪方式（熱水煮熟或冷水煮熟）兩種山藥的亮度均高于蒸的烹飪方式（熱水蒸熟或冷水蒸熟），原因是山藥塊莖完全浸沒于水中，與水的接觸幾率更大，利于山藥中淀粉吸水膨大，更易發(fā)生糊化，透明度升高，亮度增大。

2.3.2 熟化后不同老化時間懷山藥和普通山藥塊莖a*值的比較 a*值表示紅綠，“+” 表示偏紅，“-”表示偏綠。如圖1所示，對于懷山藥不同部位，不同烹飪方式，在老化2 h 之前，a*值均為負值，冷藏1 d 后均為正值，說明懷山藥在短期老化時顏色偏綠，長期老化時顏色偏紅；普通山藥從老化30 min 到冷藏1 d，a*值均為負值，說明普通山藥無論是短期老化還是長期老化，顏色始終偏綠。懷山藥在冷藏1 d 時顏色出現(xiàn)了由綠轉(zhuǎn)紅，說明烹飪加工后懷山藥冷藏時更易被氧化，冷藏貯藏加工后的懷山藥會發(fā)生顏色的劣化，加工后的懷山藥不適宜冷藏貯藏。同一部位同樣烹飪方式下冷藏1 d，懷山藥與普通山藥a*值的差別顯著，間接證實了懷山藥的金屬鹵素元素遠高于普通山藥，從該角度講營養(yǎng)價值更高。

同一老化時間，兩種山藥的同一部位，相同烹飪方式a*值差異顯著，普通山藥的a*值均低于懷山藥，說明烹飪加工后普通山藥的色澤比懷山藥更綠。懷山藥在烹飪加工后冷藏1 d，基本呈現(xiàn)尾部a*值＞中部a*值＞頭部a*值的規(guī)律（圖1），這與懷山藥向下生長習(xí)性和壚土地鹵素含量豐富有密切關(guān)系，引起金屬鹵素在懷山藥不同部位分布不同，導(dǎo)致a*值的差異。

圖1 熟化后不同老化時間下普通山藥和懷山藥L＊、a＊ 和b＊ 的比較Fig.1 The comparison on L*,a* and b* of cooking yams under different retrogradation time

2.3.3 熟化后不同老化時間下懷山藥和普通山藥塊莖b*值的比較 b*值表示黃藍，“+”表示偏黃，“-”表示偏藍。如圖1所示，懷山藥與普通山藥在b*值上存在較大差異，懷山藥在4 種烹飪方式下老化30 min、1 h 和2 h 時b*值均為正值，冷藏1 d 時b*值是負值。普通山藥b*值均為負值。說明懷山藥在4 種烹飪方式下短期老化顏色偏黃，長期老化顏色偏藍，普通山藥整體上的顏色偏藍。這與兩種山藥薯肉色素含量和組成不同有密切關(guān)系，在烹飪加工時，色素的不同組分受熱分解，造成光線在山藥上的折射和反射變化，引起b*值的差異。在同樣的老化時間下，懷山藥b*值整體呈現(xiàn)頭部＞中部＞尾部，說明懷山藥的不同部位色素含量和組成差異較大，這與懷山藥的生長習(xí)性和壚土地土質(zhì)自身的色素有密切關(guān)聯(lián)。

2.4 不同老化時間懷山藥和普通山藥感官綜合評價分析

由圖2可知，懷山藥在冷水蒸熟、熱水蒸熟、冷水煮熟、熱水煮熟4 種烹飪方式下的感官評分均高于普通山藥的感官評分。兩種山藥均呈現(xiàn)熱水蒸熟烹飪方式感官評分較高，冷水煮熟下感官評分低，其中評分最高的是熱水蒸熟的懷山藥。這與熱水蒸熟烹飪方式下懷山藥硬度適中，黏性較低，彈性較大，咀嚼度較高有密切關(guān)系，同時也與該種烹飪方式下懷山藥的色度指標 （L*、a*、b*值）密切關(guān)聯(lián)，該評價結(jié)果與消費者感官偏好基本一致。

圖2 山藥感官評分綜合評價Fig.2 The sensory score from comprehensive evaluation of yams

2.5 不同老化時間懷山藥和普通山藥預(yù)測血糖指數(shù)的比較

血糖生成指數(shù)（Glycemic index，GI）是衡量人體攝入食物后血糖濃度變化的一項有效指標。高GI（GI＞70）食物在體內(nèi)消化吸收快，維持人體飽足感時間較短，低GI（GI≤55）食物在體內(nèi)消化吸收慢，維持人體飽腹感時間較長。低血糖生成指數(shù)飲食可以有效預(yù)防2 型糖尿病[15]，低血糖生成指數(shù)的食物攝入可以將36%糖尿病前期患者逆轉(zhuǎn)為健康人群[16-17]，從表7中可看出懷山藥生粉的preGI明顯低于普通山藥生粉的預(yù)測GI 值，說明山藥品種對山藥血糖生成指數(shù)的影響很大。在熱水蒸熟這種最佳感官評定狀態(tài)下，懷山藥的preGI 值比在相同老化時間下普通山藥的preGI 值低，猜測可能與懷山藥低的RS 以及RS+SDS 含量有關(guān)（后續(xù)2.6 節(jié)會進一步印證）。隨著山藥老化時間的延長，普通山藥在老化時間為1 h 時preGI 值最低，對于懷山藥，在冷藏1 d 時preGI 值最低。這與懷山藥和普通山藥直鏈淀粉含量不同有關(guān)，在老化過程中直鏈淀粉分子發(fā)生重排與交聯(lián)，造成RS 含量升高，preGI 值降低。對于懷山藥，烹飪加工后老化不同的時間，preGI 值變化相對穩(wěn)定，均低于55，屬于低GI 食物，說明懷山藥烹飪加工后具有穩(wěn)定的血糖指數(shù)，長期老化（冷藏貯藏）可能有助于RS 含量的升高，preGI 值更低。對于普通山藥，烹飪加工后老化不同的時間，preGI 值較高，均遠高于70，屬于高GI 食物，烹飪加工后普通山藥僅在老化1 h 時preGI 值較低，但也遠高于70。影響GI 值的因素很多，包括：蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、無機礦物質(zhì)、小分子糖等、加工方式、食物種類、食物生熟等[18-21]。從測定數(shù)據(jù)新發(fā)現(xiàn)，老化時間和貯藏條件對preGI 值也有一定影響。

表7 熱水蒸熟方式下不同老化時間的懷山藥和普通山藥粉末preGI 值的比較Table 7 The values of predicted GI of heat water treated yams under the different retrogradation time

2.6 不同老化時間懷山藥和普通山藥淀粉體外消化性比較

通過普通山藥和懷山藥preGI 值的研究發(fā)現(xiàn)懷山藥是一種低GI 食品，對于預(yù)防和延緩糖尿病發(fā)病具有潛在有效的作用，對懷山藥淀粉和普通山藥淀粉進行體外消化性測定，可進一步揭示山藥的耐酶解性。從表8可看出，懷山藥生淀粉的RS、RS+SDS 含量均高于普通山藥生淀粉的RS、RS+SDS 含量，懷山藥生淀粉顆粒具有排列完美的有序化結(jié)構(gòu)或含量較多的直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物。在熱水蒸熟烹飪方式下制得的不同老化時間的懷山藥淀粉和普通山藥淀粉，隨老化時間的延長（30 min～2 h），兩種山藥淀粉的RS 含量降低，說明烹飪方式會導(dǎo)致淀粉的晶體結(jié)構(gòu)或直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物破壞，使得RS 的占比降低。普通山藥RS含量下降32.84%，懷山藥下降23.57%，說明懷山藥淀粉顆粒耐受烹飪加工的能力更強，穩(wěn)定性更高。冷藏1 d 后懷山藥淀粉和普通山藥淀粉的RS均升高，這是由于低溫有助于促進直鏈淀粉分子重排，使得淀粉顆粒的致密性提高。

表8 熱水蒸熟方式下不同老化時間的懷山藥淀粉和普通山藥淀粉的體外消化性Table 8 The digestibility properties of hot steamed yams under the different retrogradation time

懷山藥的RS、RS+SDS 含量顯著高于普通山藥的RS、RS+SDS 含量，一方面是由于懷山藥直鏈淀粉和脂肪含量高于普通山藥，會形成較多的直鏈-脂肪復(fù)合物，這種V-型結(jié)構(gòu)提高懷山藥淀粉的抗消化能力；另一方面懷山藥淀粉顆粒具有排列完美的有序化結(jié)構(gòu)，這種致密的有序化結(jié)構(gòu)或結(jié)晶結(jié)構(gòu)不易被淀粉酶降解，減緩淀粉的消化速率和消化程度，實現(xiàn)淀粉消化性能和營養(yǎng)功能的調(diào)控。影響淀粉抗消化性的因素很多，包括顆粒大小、晶體結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉分支鏈長度、分支鏈族等精細結(jié)構(gòu)、支鏈淀粉側(cè)鏈長度、淀粉分子質(zhì)量大?。∕w）及分布[22-25]。

3 小結(jié)

從質(zhì)地上檢測，懷山藥原料的硬度整體上小于普通山藥的硬度，懷山藥的彈性和黏性均高于普通山藥的彈性和黏性，但懷山藥的咀嚼性在常溫放置1 h 內(nèi)高于普通山藥，而放置2 h 和冷藏1 d 后則反之。蒸比煮更能促進山藥硬度增大，而煮比蒸更能促進山藥黏性增大。對比山藥頭部、中部和尾部3 個部位，懷山藥硬度、黏性、彈性在3 個部位差異不大，而普通山藥有明顯差異。色澤也是食用品質(zhì)的重要方面，懷山藥的亮度高于普通懷山藥，且熱水熟化（蒸/煮）相對冷水熟化（蒸或煮）更能增加亮度，懷山藥的頭部、中部、尾部亮度基本一致，而普通山藥差別較大，尤其是熱水煮熟的普通山藥，其尾部亮度變化較大。普通山藥熟化后（在常溫放置30 min、1 h、2 h 和冷藏1 d） 顏色處于偏綠，而懷山藥在冷藏1 d 后顏色變紅，且懷山藥冷藏1 d 后尾部的a*值＞中部的a*值＞頭部的a*值。懷山藥在4 種熱加工方式下老化30 min、1 h和2 h 顏色偏黃，在冷藏1 d 時顏色偏藍，而普通山藥顏色始終偏藍。綜合感官分析，懷山藥在不同熟化方式下感官評分均高于普通山藥，其中熱水蒸熟老化1 h 時感官評分最高。懷山藥生粉的預(yù)測血糖指數(shù)值顯著低于普通山藥生粉，熱水蒸熟懷山藥的預(yù)測血糖指數(shù)值低于普通山藥，抗性淀粉、抗性淀粉+慢消化淀粉含量也高于普通山藥。