張博雅 王崇民 楊柳 曾理 郭麗霞 肖革新

摘 要：針對(duì)食品安全社會(huì)共治存在的問題，本文構(gòu)建了大數(shù)據(jù)融合背景下的食品安全社會(huì)共治體系模型，并以豬肉健康鏈中的安全監(jiān)管為例進(jìn)行應(yīng)用分析，為相關(guān)政策實(shí)施提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;社會(huì)共治;數(shù)據(jù)融合;模型構(gòu)建

Construction and Application of Food Safety Social Co-governance System Model Based on Data Fusion

ZHANG Boya1， WANG Chongmin2， YANG Liu3， ZENG Li1， GUO Lixia3， Xiao Gexin1

（1.National Institute of Hospital Administration， Beijing 100044 ， China; 2.Beijing Shianguancha Technology Co.， Ltd.， Beijing 100039， China; 3.China National Center for Food Safety Risk Assessment， Beijing 100022， China）

Abstract： In view of the problems existing in the social co-governance of food safety， this paper constructs a model of the food safety social co-governance system under the background of big data integration， and takes the safety supervision in the pork health chain as an example for application analysis to provide a reference for the implementation of relevant policies.

Keywords： food safety; co-governance; data fusion; model building

隨著健康中國(guó)建設(shè)的推進(jìn)和食品安全戰(zhàn)略的實(shí)施，近年來我國(guó)《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)過多次修正，食品安全體制步入大市場(chǎng)、大監(jiān)管階段，食品安全治理體系和治理能力也朝著現(xiàn)代化方向發(fā)展?！丁笆濉眹?guó)家食品安全規(guī)劃》指出“加強(qiáng)科技支撐，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)等實(shí)施在線智慧監(jiān)管”，給食品安全大數(shù)據(jù)建設(shè)和智慧監(jiān)管能力提出了新的要求。合理運(yùn)用大數(shù)據(jù)的監(jiān)管優(yōu)勢(shì)，規(guī)避以往“單一模式”下的食品安全社會(huì)共治弊端，實(shí)現(xiàn)事前-事中-事后全鏈條、多主體的有效共治，成為新時(shí)代食品安全體系構(gòu)建亟需解決的問題[1-3]。

1 現(xiàn)有食品安全社會(huì)共治存在的問題

社會(huì)共治即社會(huì)主體共同治理，通過形成社會(huì)治理合力來實(shí)現(xiàn)宏觀目標(biāo)和主觀意愿[4]。隨著2015年《中華人民共和國(guó)食品安全法》“社會(huì)共治”理念的提出，其社會(huì)共治主體日益明確，可概括為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體、任何組織或者個(gè)人和檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)等科研單位[5]?，F(xiàn)有的食品安全社會(huì)共治更多的是依賴政府監(jiān)管部門，但監(jiān)管部門人員和力量有限，需要借助大數(shù)據(jù)通過發(fā)動(dòng)人們力量，將食品安全治理由“少數(shù)人監(jiān)督多數(shù)生產(chǎn)主體”變?yōu)椤岸鄶?shù)人監(jiān)督少數(shù)生產(chǎn)主體”，充分發(fā)揮各社會(huì)主體尤其是消費(fèi)者主體的能動(dòng)性，形成食品安全社會(huì)治理的強(qiáng)大合力。

2 模型構(gòu)建

本文構(gòu)建基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全社會(huì)共治體系模型，該模型包括全鏈條的食品安全三維控制體系模型，以“農(nóng)田-餐桌-健康”為主線進(jìn)行細(xì)化。

2.1 基于農(nóng)田-餐桌-健康全鏈條的食品安全檢測(cè)-監(jiān)督-預(yù)防三維體系模型

該模型的構(gòu)建主要運(yùn)用了管理學(xué)5M1E[6]分析方法，即人力因素（Manpower）、機(jī)械因素（Machine）、物料因素（Material）、方法因素（Method）、測(cè)量因素（Measurement）和環(huán)境因素（Environment）對(duì)食品安全全鏈條的危險(xiǎn)因素進(jìn)行分析;同時(shí)運(yùn)用食品法典委員會(huì)規(guī)定的HACCP體系[7-8]對(duì)食品安全危害進(jìn)行預(yù)防性控制，以實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)田-餐桌-健康全鏈條的食品安全檢測(cè)-監(jiān)控和預(yù)防，具體見圖1。

2.1.1 模型概述

食品安全三維體系模型以農(nóng)田—餐桌—健康為主線，通過5M1E分析法對(duì)全鏈條中各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的食品安全問題進(jìn)行歸納、匯總，最后采用HACCP質(zhì)量控制體系分析全鏈條各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的生物、物理和化學(xué)危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、糾偏措施等，并進(jìn)行有效監(jiān)控，以保證食品安全。

2.1.2 維度解釋

第一維度為從農(nóng)田—餐桌—健康鏈條，包含消費(fèi)前的兩個(gè)環(huán)節(jié)（種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工流通環(huán)節(jié)），消費(fèi)中的環(huán)節(jié)（消費(fèi)食用環(huán)節(jié)）以及消費(fèi)后的環(huán)節(jié)（個(gè)體健康環(huán)節(jié)）。第二維度為5M1E分析法，造成食品安全或產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生波動(dòng)的原因主要來自于以下6個(gè)方面，見表1。第三維度為HACCP質(zhì)量控制體系，這是一種對(duì)食品安全危害進(jìn)行預(yù)防性控制的體系，目的是將食品安全的危害和風(fēng)險(xiǎn)降到最小或者降到可以接受的水平，通過尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)，達(dá)到風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的要求，對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)鏈條中出現(xiàn)的、影響食品安全的危害進(jìn)行有效預(yù)測(cè)和防控，防患于未然，保障食品安全。

2.1.3 食品安全影響因素分析

利用5M1E法對(duì)農(nóng)田-餐桌-健康鏈條各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行影響因素分析，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的主要問題進(jìn)行解釋、描述。

（1）種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。①食用農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)環(huán)境：食物中的污染來源于環(huán)境污染。種養(yǎng)殖環(huán)境中的土壤、水體有毒有害物質(zhì)、大氣污染是影響食品安全的主要環(huán)境因素。②食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)：在食用農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)過程中農(nóng)藥、化肥、激素、獸藥、飼料和添加劑等物料的過量使用、不規(guī)范使用都會(huì)直接對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生污染。③食用農(nóng)產(chǎn)品銷售：農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸中所使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)范，否則影響食品品質(zhì)。

（2）加工流通環(huán)節(jié)。①食品生產(chǎn)原料真實(shí)性：食品加工過程中濫用化學(xué)添加劑、超量使用食品添加劑，使用地溝油、濾油粉等劣質(zhì)原料均會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，造成嚴(yán)重的食品安全問題。②食品經(jīng)營(yíng)：在食品分裝、食品銷售、處理隔夜食品過程中的不規(guī)范操作會(huì)對(duì)食品本身的品質(zhì)造成影響。③餐飲服務(wù)：服務(wù)人員送餐時(shí)手指插盤子、后廚人員未佩戴口罩、餐具沒有按要求消毒、食物制作時(shí)沒有煮熟煮透和食品生熟交叉感染等均會(huì)產(chǎn)生食品污染。

（3）消費(fèi)食用環(huán)節(jié)。①膳食結(jié)構(gòu)：我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在食物的種類、數(shù)量、比例及不同食物的組合不科學(xué)的問題，容易引發(fā)相關(guān)食品安全事件[9]。②飲食習(xí)慣：食用醉蝦、醉蟹、醉螺、生魚片、刺身和新奇野味等的飲食偏好會(huì)大大增加患食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，易引起肝吸蟲、肺吸蟲、絳蟲等疾病。③消費(fèi)頻率：在單位時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某食品的次數(shù)、一周內(nèi)的飲酒次數(shù)、一天內(nèi)的用餐次數(shù)等消費(fèi)頻率不科學(xué)會(huì)導(dǎo)致后期的健康問題。④就餐行為：包括在外就餐、集體就餐等，在外就餐成為普遍飲食行為。對(duì)于長(zhǎng)期以外賣餐和在外就餐為主的人群，存在油鹽過度消費(fèi)以及膳食結(jié)構(gòu)不合理問題。

（4）個(gè)體健康環(huán)節(jié)。①營(yíng)養(yǎng)狀況：膳食中充足的營(yíng)養(yǎng)素能維護(hù)和促進(jìn)人體健康，提高機(jī)體免疫能力，抵御各種疾病，而營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入量不均衡是導(dǎo)致健康問題的重要原因。②食源性疾病：由于生物性、化學(xué)性、物理性致病因子從食品生產(chǎn)到消費(fèi)的任何階段均可進(jìn)入到食物中，食源性疾病的發(fā)病頻繁和波及范圍廣對(duì)個(gè)人健康影響較大。③慢性非傳染病：不平衡膳食的模式如攝入高油、高鹽食物、含糖飲料高攝入、蔬菜水果攝入不足等是導(dǎo)致肥胖、糖尿病、慢性腎臟疾病等慢性病的主要危險(xiǎn)因素。

2.2 基于數(shù)據(jù)融合的食品安全共治體系模型

各個(gè)市場(chǎng)主體在食品安全檢測(cè)-監(jiān)督-預(yù)防三維體系模型基礎(chǔ)上，需充分利用全鏈條中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，對(duì)全鏈條中的食品生產(chǎn)加工進(jìn)行監(jiān)督預(yù)防。因此，對(duì)于所收集到的食品數(shù)據(jù)應(yīng)形成統(tǒng)一的食品代碼，對(duì)于食源性疾病、毒素、污染物檢測(cè)等數(shù)據(jù)應(yīng)建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)信息交融，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化食品數(shù)據(jù)庫(kù)，最終達(dá)到大數(shù)據(jù)融合共享、食品安全監(jiān)督信息互聯(lián)互通、食品安全問題需求應(yīng)用場(chǎng)景化的目標(biāo)（圖2）[10-11]。

各市場(chǎng)主體在該模型中的作用如下。①政府是食品安全社會(huì)共治的主導(dǎo)者，規(guī)范引導(dǎo)、鼓勵(lì)其他主體參與社會(huì)共治。②生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是社會(huì)共治的主要參與者，也是第一責(zé)任人。③消費(fèi)者是保障食品安全的中堅(jiān)力量，有能力通過自身的選擇行為影響市場(chǎng)，進(jìn)而影響企業(yè)的生產(chǎn)行為。④第三方認(rèn)證和檢測(cè)機(jī)構(gòu)是食品安全社會(huì)共治不可或缺的主體，既保證食品安全檢測(cè)、認(rèn)證的客觀性獨(dú)立性，也可以減輕政府監(jiān)管壓力。⑤行業(yè)協(xié)會(huì)在治理體系中發(fā)揮行業(yè)自律作用，是獨(dú)立于政府的一種社會(huì)中介組織，對(duì)本行業(yè)、企業(yè)之間的經(jīng)營(yíng)行為起著協(xié)調(diào)作用，對(duì)本行業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)、經(jīng)營(yíng)手段等發(fā)揮著監(jiān)督作用。⑥媒體發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，專家與科研機(jī)構(gòu)為社會(huì)共治提供技術(shù)支持，是實(shí)現(xiàn)食品安全社會(huì)共治的重要主體。

3 應(yīng)用與啟示

上述基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全共治體系模型從3個(gè)維度、6個(gè)市場(chǎng)主體對(duì)食品安全社會(huì)共治進(jìn)行闡述，可為相關(guān)食品安全監(jiān)管提供新思路。豬肉作為與民生息息相關(guān)的重要食品，其食品安全問題至關(guān)重要。下文以豬肉健康鏈中的安全監(jiān)管為例進(jìn)行模型的應(yīng)用驗(yàn)證。

3.1 模型應(yīng)用

結(jié)合上述三維體系模型中“農(nóng)田-餐桌-健康”分析主線以及傳統(tǒng)豬肉供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，本文探討的豬肉健康鏈包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰加工環(huán)節(jié)、運(yùn)輸儲(chǔ)存、銷售環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)和健康環(huán)節(jié)，即將“食品安全+健康”的發(fā)展理念融入新的食品健康鏈中，將食品供應(yīng)鏈與健康保障有效銜接起來，流程如圖3所示。[12]

依據(jù)三維體系模型，利用5M1E分析法對(duì)健康鏈各環(huán)節(jié)中可能存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，結(jié)果見表2。

3.2 討論與啟示

結(jié)合以上豬肉健康鏈存在的危險(xiǎn)因素以及典型安全事件，覆蓋全流程的食品安全監(jiān)管至關(guān)重要，本文所構(gòu)建的模型對(duì)于相關(guān)的食品安全問題預(yù)防和處理會(huì)起到一定的作用，尤其是基于大數(shù)據(jù)融合的食品安全社會(huì)共治體系模型，模型中所提及的治理主體均在豬肉健康鏈中起到至關(guān)重要的作用。

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有政府、企業(yè)和個(gè)體。政府相關(guān)部門負(fù)責(zé)制定相關(guān)政策、強(qiáng)化法治保障以及對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的監(jiān)管與管理;企業(yè)和個(gè)體負(fù)責(zé)執(zhí)行養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，按照各項(xiàng)政策條例、法律法規(guī)等建設(shè)養(yǎng)豬場(chǎng)，打造“綠色”養(yǎng)豬場(chǎng)，防控各項(xiàng)疾病。因此，政府、企業(yè)、個(gè)體3方面在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應(yīng)基于5M1E分析法進(jìn)行危險(xiǎn)因素分析，在分析的基礎(chǔ)上對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)（如養(yǎng)豬場(chǎng)規(guī)模及衛(wèi)生條件）進(jìn)行確立，嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，特殊時(shí)期隔離飼養(yǎng)，大力重視免疫接種，因地制宜按照疫病流行情況科學(xué)制定免疫程序，加強(qiáng)監(jiān)管機(jī)制，確保豬肉安全[13-14]。

屠宰加工環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有屠宰場(chǎng)、加工企業(yè)和監(jiān)管部門。屠宰廠應(yīng)對(duì)購(gòu)入的畜禽進(jìn)行檢疫證明檢查，對(duì)于檢疫結(jié)果不確定的進(jìn)行二次檢疫，對(duì)于檢疫不合格的直接拒收，合格的才允許入庫(kù);加工企業(yè)完善登記制度，嚴(yán)格豬肉采購(gòu)，在具有屠宰資質(zhì)和檢疫合格報(bào)告的企業(yè)進(jìn)行生鮮豬肉的采購(gòu);監(jiān)管部門不定時(shí)抽查、檢測(cè)豬肉的質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)注水肉等違規(guī)添加行為，立即采取措施處理。

運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有運(yùn)輸公司和監(jiān)管部門。運(yùn)輸公司每天應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)車輛進(jìn)行清潔消毒，確保使用專門車輛運(yùn)輸，并且不在車廂內(nèi)放置任何與運(yùn)輸無關(guān)的物體，避免發(fā)生交叉感染;運(yùn)輸監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格把控運(yùn)輸車輛衛(wèi)生狀況，對(duì)未使用專門車輛的駕駛員給與相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰;對(duì)監(jiān)控異常的車輛，通知收貨方進(jìn)行相應(yīng)的檢查并考慮是否接收該批貨物。

銷售環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方有政府、經(jīng)銷商和個(gè)體。政府相關(guān)部門負(fù)責(zé)日常監(jiān)管、摸排治理、抽測(cè)檢測(cè)，督促經(jīng)營(yíng)企業(yè)履行質(zhì)量安全主體責(zé)任，嚴(yán)把豬肉銷售安全關(guān)，確保豬肉食品消費(fèi)安全。經(jīng)銷商和個(gè)體銷售單位確保存儲(chǔ)和銷售環(huán)境安全，及時(shí)消毒，有效防護(hù)，避免豬肉直接暴露在空氣中，避免消費(fèi)者直接觸碰，防止飛沫附著和交叉污染。銷售人員按時(shí)體檢，并保證健康證在有效期內(nèi)。

消費(fèi)環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)方主要為消費(fèi)者。消費(fèi)者應(yīng)提高安全意識(shí)，購(gòu)買新鮮、合格食物;裝生熟食品的用具應(yīng)分開，防止交叉污染;生肉要高溫處理后食用;儲(chǔ)存的食物，要做到防蠅、防熱、防潮，保持廚房用具和儲(chǔ)藏設(shè)施清潔;不食用過期變質(zhì)食品。

健康環(huán)節(jié)涉及的利益相關(guān)者主要是消費(fèi)者、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門以及科研機(jī)構(gòu)。監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分和食源性疾病、豬肉中的污染及有害因素進(jìn)行抽檢、監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)處理。消費(fèi)者作為食物的消耗者以及食品安全問題的直接承擔(dān)者，應(yīng)根據(jù)自身健康狀況和食品的營(yíng)養(yǎng)成分購(gòu)買食物;發(fā)生食品安全事件后，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，避免問題食品對(duì)自身的損害。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)病人是食源性疾病病人后，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)政府部門報(bào)告。當(dāng)發(fā)生消費(fèi)者因食品安全問題致病事件后，政府部門應(yīng)及時(shí)追蹤溯源，將問題食品銷毀，防止食源性疾病進(jìn)一步蔓延。而科研機(jī)構(gòu)在食品安全問題發(fā)生后，對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，為以后的食品安全防治工作提出科學(xué)建議，避免此類事件再次發(fā)生。

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