楊靖研 楊璐幪

摘 要：本文探討了食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)留樣的作用、食品留樣規(guī)范化管理的重要意義，結(jié)合當(dāng)下食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)留樣管理中常見(jiàn)的問(wèn)題給出了解決辦法，并輔以示例解釋說(shuō)明，為留樣再測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性提供保證，以科學(xué)、公正地評(píng)價(jià)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的工作質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn);留樣管理;問(wèn)題

Problems and Solutions in the Management of Retained Samples in Food Inspection Institutions

YANG Jingyan， YANG Lumeng

（Henan Institute of Metrology， Zhengzhou 450008， China）

Abstract： This paper discusses the role of sample retention of food inspection institutions and the significance of standardized management of food sample retention. Combined with the common problems in the sample retention management of food inspection institutions， this paper gives solutions， supplemented by examples to explain， so as to provide guarantee for the accuracy of sample retention retest results and evaluate the work quality of inspection and testing institutions scientifically and fairly.

Keywords： food inspection; sample retention management; problem

自2015年《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》實(shí)施以來(lái)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)不斷加大食品安全抽樣檢驗(yàn)力度。同時(shí)，在新監(jiān)管體制下，政府監(jiān)管部門(mén)也逐步加大對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的考核和監(jiān)管。留樣再測(cè)應(yīng)用于食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)內(nèi)部質(zhì)量控制、食品安全抽檢異議復(fù)檢、政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)考核等，留樣管理是留樣再測(cè)相關(guān)工作的重要基礎(chǔ)，直接影響著留樣再測(cè)的結(jié)果評(píng)判。本文總結(jié)了留樣管理中常見(jiàn)的問(wèn)題并探討了相應(yīng)的解決辦法，以期為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)留樣的規(guī)范化管理、留樣再測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性提供支撐[1]。

1 留樣的定義和作用

1.1 定義

留樣是對(duì)留存的樣品的統(tǒng)稱，《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》明確規(guī)定，食品安全抽樣檢驗(yàn)的樣品由承檢機(jī)構(gòu)保存。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)留存樣品的作用包括滿足法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求、為樣品的真實(shí)性和可溯源性提供直接證據(jù)、規(guī)避無(wú)法提供復(fù)檢備份樣品的風(fēng)險(xiǎn)和應(yīng)對(duì)監(jiān)管部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)檢查等。

留樣再測(cè)是實(shí)驗(yàn)室在預(yù)設(shè)的合理的時(shí)間間隔內(nèi)、在再現(xiàn)性條件下對(duì)留存的樣品進(jìn)行再次測(cè)試，內(nèi)部質(zhì)控人員或政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)留樣再測(cè)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，依據(jù)兩次結(jié)果的差值可判斷測(cè)試系統(tǒng)是否滿足標(biāo)準(zhǔn)或考核的相關(guān)要求[2-4]。

1.2 留樣規(guī)范化管理的重要性

①留樣再測(cè)是一種內(nèi)部質(zhì)量控制方法。《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求》（RB/T 214—2017）中明確規(guī)定，為建立和保持監(jiān)控結(jié)果有效性的程序，檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)可采用保存樣品的再次檢驗(yàn)檢測(cè)等方法進(jìn)行監(jiān)控。因此，留樣的規(guī)范化管理直接影響食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行留樣再測(cè)內(nèi)部質(zhì)量控制的有效性，關(guān)系到評(píng)價(jià)檢驗(yàn)項(xiàng)目的持續(xù)保持能力、評(píng)判檢驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)定性等。②留樣再測(cè)是一個(gè)備份樣品復(fù)檢程序?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第八十八條明確賦予被抽樣生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者復(fù)檢的權(quán)利。《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理》規(guī)定復(fù)檢備份樣品在復(fù)檢時(shí)啟用。因此，備份樣品的規(guī)范化管理直接影響復(fù)檢結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性以及后期以復(fù)檢結(jié)論為依據(jù)的核查處置，同時(shí)關(guān)系到食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢測(cè)能力的驗(yàn)證[5]。③留樣再測(cè)是一種考核手段。自2019年，為保障各級(jí)食品安全抽樣檢驗(yàn)工作質(zhì)量，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局及多省市場(chǎng)監(jiān)督管理局先后專設(shè)機(jī)構(gòu)對(duì)本級(jí)食品安全承檢機(jī)構(gòu)開(kāi)展監(jiān)督考核。留樣再測(cè)也成為不少政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行考核的重要手段。因此，留樣的規(guī)范化管理是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)順利通過(guò)政府監(jiān)管部門(mén)留樣再測(cè)考核的基礎(chǔ)和前提。

2 留樣管理中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

2.1 抽樣環(huán)節(jié)的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

抽樣環(huán)節(jié)是食品檢驗(yàn)工作的第一環(huán)，也是食品檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)和開(kāi)端，留樣抽取的規(guī)范性、代表性、一致性對(duì)后期留樣再測(cè)起到關(guān)鍵的作用。

常見(jiàn)問(wèn)題1：抽樣方式不能保證檢驗(yàn)樣品和復(fù)檢備份樣品的一致性，從而從源頭上對(duì)留樣再測(cè)引入不可控的偏差因素。

解決辦法：為盡可能保證檢驗(yàn)樣品和復(fù)檢備份樣品的一致性，依據(jù)《食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)工作規(guī)范》《食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)和核查處置規(guī)定》等規(guī)定，應(yīng)根據(jù)不同包裝形式食品樣品的具體細(xì)則要求，明確帶包裝或附加標(biāo)簽的食用農(nóng)產(chǎn)品以標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)者、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期等內(nèi)容一致的產(chǎn)品為一個(gè)抽樣批次;簡(jiǎn)易包裝或散裝的食用農(nóng)產(chǎn)品以同一產(chǎn)地、生產(chǎn)者或進(jìn)貨商，同一生產(chǎn)日期或進(jìn)貨日期的同一產(chǎn)品為一個(gè)抽樣批次，并從中隨機(jī)抽取不同部位，將所抽取樣品進(jìn)行充分混合后，分為兩份，分別封樣、儲(chǔ)存;對(duì)于食用農(nóng)產(chǎn)品、自制餐飲食品等食品種類，可增大抽樣量，以減少樣品個(gè)體差異或無(wú)法分辨樣品詳細(xì)來(lái)源等引起的樣品不一致性。

示例：畜禽肉及副產(chǎn)品的同一動(dòng)物檢疫合格證明范圍的可視為同批，鮮蛋、生干堅(jiān)果與籽類食品的同一碼放堆、相同等級(jí)的可視為同批。蔬菜視情況從同一批次中分層分方向或只分層或只分方向抽取，抽取的多捆扎捆蔬菜應(yīng)打開(kāi)并每捆對(duì)分。較大個(gè)體的水產(chǎn)品應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)沿脊背剖開(kāi)分割為2部分，蝦、貝、帶魚(yú)等無(wú)法沿脊背剖開(kāi)分割的水產(chǎn)品應(yīng)取出足夠數(shù)量樣品，混合或切段混合后采用四分法分樣。

常見(jiàn)問(wèn)題2：抽樣數(shù)量無(wú)法滿足復(fù)檢的要求，導(dǎo)致無(wú)法復(fù)檢的后果。

解決辦法：抽樣數(shù)量在質(zhì)量或體積、包裝數(shù)量、可食部位上有不同的要求，抽樣數(shù)量原則上應(yīng)滿足檢驗(yàn)和復(fù)檢的要求。在抽樣工作開(kāi)展前，應(yīng)加強(qiáng)抽樣人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)、細(xì)則的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，避免復(fù)檢備份樣品不足導(dǎo)致無(wú)法復(fù)檢的情況。

示例1：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）中要求預(yù)包裝食品的樣品數(shù)量滿足相同批次的5個(gè)獨(dú)立包裝（微生物項(xiàng)目不復(fù)檢）;食用植物油中的黃曲霉毒素B1項(xiàng)目的檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》（GB 5009.22—2016）要求樣品數(shù)量不少于1 L且不少于3個(gè)包裝;《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 雞蛋中氟蟲(chóng)腈及其代謝物殘留量的測(cè)定 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法》（GB 23200.115—2018）要求用于檢驗(yàn)的鮮蛋樣品總數(shù)不少于16枚。

示例2：食用農(nóng)產(chǎn)品中畜禽肉及副產(chǎn)品、水產(chǎn)品抽取樣品數(shù)量原則上要求可食用部分分別不少于2.0 kg、1.5 kg，對(duì)于畜禽肉的骨占比例、冷凍樣品帶有冰衣、貝類含有泥沙、小龍蝦蝦殼和蝦頭占重量大等特殊情況，抽樣時(shí)應(yīng)充分考慮，結(jié)合不同食品細(xì)類簡(jiǎn)易項(xiàng)目的樣品需求總量，適當(dāng)增加抽樣量。

2.2 運(yùn)輸過(guò)程的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

留樣從抽樣環(huán)節(jié)運(yùn)輸至承檢機(jī)構(gòu)以及由承檢機(jī)構(gòu)運(yùn)輸至復(fù)檢機(jī)構(gòu)的過(guò)程，從根本上應(yīng)保證留樣不發(fā)生影響檢驗(yàn)結(jié)論的變化。

常見(jiàn)問(wèn)題1：未保證留樣的完整性。例如，選擇物流方式寄送玻璃包裝留樣時(shí)，因事前未與物流公司人員進(jìn)行有效溝通，導(dǎo)致留樣外溢或快遞人員私拆封條進(jìn)行易碎品二次防護(hù)包裝，從而造成留樣不完整、封條破損等無(wú)法復(fù)檢的情況。

常見(jiàn)問(wèn)題2：未保證留樣的貯運(yùn)條件滿足標(biāo)準(zhǔn)要求或留樣標(biāo)示的貯運(yùn)條件。例如，畜禽肉、水產(chǎn)品、水果和蔬菜等備份樣品應(yīng)冷凍貯存，選擇物流方式寄送冷凍留樣時(shí)，因未滿足全程冷鏈要求或未采取有效保溫措施，導(dǎo)致冷凍留樣因泡沫箱過(guò)大、冰袋過(guò)少、保溫設(shè)備未有效運(yùn)行等問(wèn)題在運(yùn)輸途中解凍而無(wú)法復(fù)檢的情況。

解決辦法：對(duì)于易碎品、冷藏、冷凍或其他特殊貯運(yùn)條件等要求的留樣，應(yīng)采取相應(yīng)措施，保證留樣運(yùn)輸過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)或留樣標(biāo)示的貯運(yùn)條件，不發(fā)生影響檢驗(yàn)結(jié)論的變化。選擇物流方式寄送留樣時(shí)，應(yīng)事前與物流公司核對(duì)留樣特性，并對(duì)貯運(yùn)條件進(jìn)行有效溝通。

示例1：《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》（GB/T 24616—2019）中要求運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)使用具備溫控能力的專用設(shè)備，運(yùn)輸設(shè)備廂體內(nèi)應(yīng)配置具有異常報(bào)警功能的溫度自動(dòng)記錄設(shè)備，在途溫控要求溫度自動(dòng)記錄設(shè)備的記錄間隔應(yīng)≤5 min，超出允許的波動(dòng)范圍應(yīng)報(bào)警。

示例2：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621—2014）中要求運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時(shí)間，裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過(guò)3 ℃。

2.3 接收環(huán)節(jié)的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

在樣品的接收環(huán)節(jié)增設(shè)適當(dāng)措施，可以為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)留存有關(guān)樣品一致性的直接證據(jù)。

常見(jiàn)問(wèn)題：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收食用油、醬鹵肉制品、水果制品等樣品時(shí)，雖為同一批次或號(hào)，但檢樣與留樣存在顯著色澤差異，這可能引起某些檢驗(yàn)項(xiàng)目如過(guò)氧化值、防腐劑、著色劑的留樣再測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。

解決辦法：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接收檢樣樣品和備份樣品時(shí)，除核對(duì)批次信息、查驗(yàn)并記錄外觀、狀態(tài)、封條有無(wú)破損以及其他可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論產(chǎn)生影響的情況外，還應(yīng)從感官角度，檢查檢驗(yàn)樣品和備份樣品在色澤、氣味、形態(tài)、流動(dòng)性和黏稠度等方面有無(wú)顯著差異，必要時(shí)進(jìn)行對(duì)比拍照、錄像并做好相關(guān)記錄，留存有關(guān)樣品一致性的直接證據(jù)[6]。這一做法便于食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)面對(duì)留樣再測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差時(shí)妥善處理爭(zhēng)論與訴訟，追溯原因、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 制備樣保存中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

常見(jiàn)問(wèn)題：根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)自收到樣品之日起20個(gè)工作日內(nèi)出具檢驗(yàn)報(bào)告，復(fù)檢機(jī)構(gòu)應(yīng)自收到備份樣品之日起10個(gè)工作日內(nèi)提交復(fù)檢結(jié)論。然而當(dāng)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)面對(duì)大批量檢驗(yàn)工作時(shí)，一些機(jī)構(gòu)采用集中制樣的應(yīng)對(duì)辦法，導(dǎo)致制備樣未及時(shí)進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)而長(zhǎng)時(shí)間存放于樣品制備室、流轉(zhuǎn)室或?qū)嶒?yàn)室環(huán)境，加之疏于管理、環(huán)境條件監(jiān)控不到位，增加了制備樣中檢驗(yàn)項(xiàng)目因溫濕度、光照等因素改變的風(fēng)險(xiǎn)，從而造成留樣再測(cè)結(jié)果發(fā)生偏離。

示例：薯類和膨化食品經(jīng)制樣后未及時(shí)進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，存放不當(dāng)又逢夏季雨季，高溫高濕環(huán)境造成樣品中油脂酸敗，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)項(xiàng)目酸價(jià)的留樣再測(cè)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。

解決辦法：樣品的制備應(yīng)結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)周期和工作效率，合理安排制樣量和制樣順序，盡可能避免制備樣的大量堆積;制備樣應(yīng)及時(shí)進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，對(duì)于保質(zhì)期較短、檢驗(yàn)時(shí)限較短或性狀易變的樣品，完成制樣后應(yīng)立即流轉(zhuǎn)、進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié);不能及時(shí)進(jìn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的制備樣應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)或樣品貯存條件保存，并對(duì)溫度、濕度、光照以及隔絕空氣等環(huán)節(jié)條件進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。

2.5 貯存中的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

食品安全抽樣檢驗(yàn)的復(fù)檢備份樣品由承檢機(jī)構(gòu)妥善保存，保存期限按照檢驗(yàn)結(jié)論合格與不合格，分別為自檢驗(yàn)結(jié)論得出之日起3個(gè)月與6個(gè)月，保質(zhì)期不足規(guī)定期限的保存至保質(zhì)期結(jié)束。

常見(jiàn)問(wèn)題：留樣在貯存過(guò)程中發(fā)生混淆、丟失、損壞以及挪作他用等造成無(wú)法復(fù)檢;留樣的貯存條件改變而影響留樣再測(cè)結(jié)果。

解決辦法：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的留樣室和專門(mén)的留樣管理員，留樣專管員應(yīng)對(duì)留樣的貯存條件做好監(jiān)控和記錄，采取適當(dāng)措施保證留樣的完整性、真實(shí)性和留樣復(fù)測(cè)結(jié)果的有效性。

示例：同時(shí)具有食品藥品或飼料、化妝品等領(lǐng)域檢驗(yàn)檢測(cè)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，應(yīng)將食品留樣與藥品、飼料、化妝品等其他產(chǎn)品分區(qū)貯存，以避免交叉污染;留樣貯存應(yīng)做好防蟲(chóng)、防鼠等工作，防止損壞、污染;食用油留樣應(yīng)采取有效的避光措施，以免光照對(duì)過(guò)氧化值檢驗(yàn)項(xiàng)目造成影響;液態(tài)留樣應(yīng)避免倒放，防止留樣外溢。

2.6 調(diào)用和處置的常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法

留樣的調(diào)用和處置，均是留樣離開(kāi)貯存環(huán)境、出庫(kù)的一環(huán)。因此，依照留樣管理制度及程序要求進(jìn)行留樣的調(diào)用或處置并完善相關(guān)記錄是此環(huán)節(jié)的關(guān)鍵。

常見(jiàn)問(wèn)題：調(diào)用或處置留樣未按程序要求進(jìn)行，或按流程調(diào)用或處置留樣但未做好相關(guān)記錄，導(dǎo)致留樣發(fā)生混淆、丟失、重復(fù)調(diào)用、未按貯存時(shí)限要求處置、處置記錄信息不實(shí)和未按委托企業(yè)要求退回樣品等后果。

解決辦法：食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)調(diào)用留樣，無(wú)論目的是開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量控制，還是接收異議復(fù)檢或政府考核，都應(yīng)由留樣管理專員按照程序要求遞交留樣調(diào)用申請(qǐng)，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可進(jìn)行留樣的調(diào)用并做好相關(guān)記錄。當(dāng)留樣期滿或超過(guò)留樣保質(zhì)期，應(yīng)以安全、環(huán)保、不造成實(shí)驗(yàn)室二次污染為前提，由留樣管理專員按照程序要求遞交留樣處置申請(qǐng)，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，方可進(jìn)行留樣的處置并做好相關(guān)記錄[7-8]。

3 結(jié)語(yǔ)

留樣是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展留樣再測(cè)工作的主體，留樣的規(guī)范化管理是食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)強(qiáng)化落實(shí)質(zhì)量管理、提升留樣再測(cè)工作質(zhì)量、體現(xiàn)檢驗(yàn)檢測(cè)能力的關(guān)鍵。因此，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在注重檢驗(yàn)工作的同時(shí)，也應(yīng)注重留樣管理人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，重點(diǎn)關(guān)注留樣管理環(huán)節(jié)所出現(xiàn)的問(wèn)題，逐步摸索、建立起一套科學(xué)、規(guī)范的留樣管理流程，從源頭上保證留樣的真實(shí)性和穩(wěn)定性，保證留樣再測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[9]。

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作者簡(jiǎn)介：楊靖研（1989—），女，回族，河南鄭州人，碩士。研究方向：食品安全、衛(wèi)生與管理。

楊璐幪（1990—），女，山東菏澤人， 本科，助理工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。