吳正格
“娘惹”是馬來語的譯音。據(jù)說,最初是從閩南話里演繹過來的,是對在南洋地區(qū)出生的已婚華裔婦女的稱謂。她們雖然生活在海外,但對祭祖祈愿之事,仍是承襲著中國南方的古老習(xí)俗。過新年、春節(jié)也與國內(nèi)一樣。娘惹待人處事,都很有禮貌。她們說話,可謂南腔北調(diào),語言頗雜,講著南式的漢語,忽又摻雜進(jìn)來閩南或粵地方言,或是馬來語,甚至加上幾句英語。她們這樣不是故作博學(xué),而是因緣南洋特定的社會歷史氛圍。娘惹們勤于灶觚,有烹肴制饌的傳統(tǒng)。這種傳統(tǒng),又經(jīng)過南洋地區(qū)餐飲市場的長期傳播,就有了廣泛的社會影響和聲譽(yù),值得一記。
娘惹廚藝史略
娘惹的廚藝源于閩南、嶺南、海南一帶的鄉(xiāng)土食習(xí);明朝中葉,隨著馬六甲海港的繁榮而移居這里的華人急劇增加,相關(guān)菜式流傳并融入南洋地區(qū)。不分軒輊的馬來菜、印尼菜中的中國烹調(diào)法,以及醬油、豆腐、豆芽、面條、米粉和水田中養(yǎng)殖淡水魚的技術(shù)等,主要是通過娘惹的廚藝在其他的演進(jìn)過程中被引進(jìn)的。南洋地區(qū)曾受印度人建立室利佛士王朝長期統(tǒng)治的影響,又有伊斯蘭教白阿拉伯傳入的歷史,使得印度的咖喱菜,馬來的沙爹菜,印尼的巴厘菜,甚至菲律賓、泰國的沙律菜,隨著華人在這些地區(qū)的“入鄉(xiāng)隨俗”和商貿(mào)、交誼等能動行為,也逐漸被娘惹的廚藝所吸收。
新加坡與馬來半島、加里曼丹島、蘇門答臘島、爪哇島等屬于同一地理和文化風(fēng)俗圈。1819年年初,當(dāng)新加坡河流域被英國人萊佛士開埠后,中國南方沿海一帶的大量華人被招募或移居這里,河西南謂為“大坡”“小坡”的地帶被劃定為華人集居區(qū)。娘惹廚藝也被傳播到這處曾是“荒涼的小漁村”的地方。隨著商埠和城市規(guī)模的逐漸擴(kuò)大,這里就有了唐人街,俗稱“牛車水”。一些從事福建海鮮、廣東野味、潮州特食的華僑,在營運(yùn)過程中又將娘惹廚藝通過食肆發(fā)展到餐飲市場。
新加坡是以作為東、西兩半球商貿(mào)樞紐的自由港而迅速發(fā)達(dá)、富庶起來的。華人為主體且是南洋人種匯聚的移民國情,最適宜娘惹廚藝的繁衍,使其如魚得水。它既是中華食俎在海外發(fā)展的鄉(xiāng)土型縮影,又像該國多元種族的社會結(jié)構(gòu)一樣復(fù)雜而多彩。
娘惹菜與娘惹糕
英國的殖民統(tǒng)治給新加坡留下不少西餐館子,外化地點(diǎn)綴著這個高度城市化的熱帶小國。而在其社會深處,當(dāng)初從貧窮凋敝的閩粵農(nóng)村引入南洋的“土坷垃”食習(xí),在殖民地的滄桑歷史中演繹、繁衍起來的娘惹菜、娘惹糕,如今竟成為這個富裕優(yōu)雅國度里普羅大眾必不可缺的“國食”,不能不說是奇跡。
我曾受聘到獅城演示滿漢全席,后來又被聘為該國烹飪培訓(xùn)中心的教學(xué)主任。其間在華僑友人的宅第做客,或到購物大廈里的“美食主心”就餐,或去食街的攤檔吃夜宵,都沒少品嘗娘惹菜、娘惹糕?!凹沂健钡氖桥魅俗?,食肆的也多是娘惹掌鑊、主案,以示正宗。娘惹是招牌。她們在這里像是習(xí)慣操持著繁雜瑣碎的家務(wù)活兒,仍然是中國南方婦女那種熱情活脫、手巧又耐勞的形象。
娘惹菜沒有刻意的雕琢和盤飾,亦無城市化中式大餐的那般考究,而是接地氣、貼民習(xí),即獅城人的家常菜被提升為有專業(yè)成色的土著型格。它就像將母國的“籬園景色”和南洋的“椰風(fēng)蕉雨”相糅合,在共治一爐中兼容并蓄。如閩鄉(xiāng)紅扣肉、廣府煲野鴿、潮州海鮮燴、客家釀豆腐、海南椰汁雞,都是流行的娘惹菜,從名稱到做法上仍是中國本土的流澤。但像海南雞飯、咖喱魚頭等,原先并不存在,是海南人、潮州人在這里的后裔依循家鄉(xiāng)食習(xí)和烹調(diào)特長而創(chuàng)新出來的,時今已是家喻戶曉的名菜。還有沙爹羊肉串、沙爹雞肉串、咖喱雞、咖喱牛肉、沙律魚片、沙律雞片、沙律蝦片等,雖是中式做法,但口味上已有變化,因是使用了印度和阿拉伯的香辣調(diào)料,或是從熱帶植物的葉、根、果實(shí)中提取、加工的南洋調(diào)料,如沙爹、咖喱、沙律以及豆蔻、桂花樹葉、香茅、檸檬草、山茶、椰油、爪哇姜等。這類調(diào)料,是在娘惹菜與馬來菜、印尼菜的交融中被輸進(jìn)的。“沙爹”是馬來語的音譯,用搗碎的花生仁、紫洋蔥、紅辣椒,調(diào)以精鹽、紅糖、甜醬油、椰汁等合成的醬料,呈咖啡色;各種肉串烤成后,往沙爹醬里一滾,趁熱一嚼,是那種香辣咸甜復(fù)合的滋味,又很濃?!翱о笔怯煤贰ⅫS姜和茴香等合成的香辣調(diào)料,源自印度,粉狀呈深黃色,使用時先將小米用適量橄欖油炒透,適于調(diào)味禽畜類菜肴。“沙律”大概是英語的轉(zhuǎn)音,是用洋蔥油、胡椒粉、精鹽和檸檬汁合成的調(diào)味汁,果酸味和胡辣味并顯,多用于飪熟的海鮮品的拌料或蘸料。娘惹菜中使用這些香料、調(diào)料時,比馬都拉人、爪哇人使用的較輕,故而其味不猛不烈,較為柔和。這大概是既要“入鄉(xiāng)隨俗”又要淺調(diào)適宜的折中吧。
娘惹還有一種技能,便是做糕點(diǎn),所制糕點(diǎn)享譽(yù)南洋,人們稱“娘惹糕”。凡是華裔開設(shè)的糕點(diǎn)鋪,往往標(biāo)有“娘惹”的招幌。這類糕點(diǎn)的起源和沿革與娘惹菜大體一致。尤其在新加坡,娘惹糕已成為本地糕點(diǎn)的代名詞。制作時,常離不開椰汁和椰肉。椰肉或切絲切料,或搗成茸泥狀,與面粉、米粉、雞蛋液、奶油、朱古力、椒鹽、米酒釀、果醬等搭配,調(diào)以有色菜汁,或炸或烤,或蒸或煮,成品形色各異,嬌黃、橘紅、奶白、碧綠……樸實(shí)中透著纖巧,那風(fēng)格像鄉(xiāng)土畫家的畫兒。她們做的馬拉醬和用椰絲、青紅辣椒、蝦肉及阿酸糖制成的調(diào)味品,亦是當(dāng)?shù)厝讼矚g的“土食”。我常看到商廈員工和學(xué)生們在攤檔買份娘惹糕,再去飲料店要杯“摩摩查查”或榨椰汁當(dāng)作午餐。我認(rèn)識一位食品店的華僑老板,因他愛好文學(xué)和寫作,就常到他那兒坐坐。見貨架上有一些瓶裝的小點(diǎn)心,或算盤珠形,或棋子形,或小三角形等。一問,方知是娘惹的手藝。老板告訴我,尤其在元旦、春節(jié),是娘惹們大顯身手的機(jī)會,她們會與食品店拉生意,談妥后,便趕制一批糕點(diǎn),并自行包裝,由食品店代售。因?yàn)椤皟晒?jié)”期間,買娘惹糕點(diǎn)的人頗多,一般會將之當(dāng)作禮品饋贈給祖國和南洋各地的親朋好友。
家肴宅饌的引領(lǐng)者
我在新加坡教學(xué)期間,適逢該國的全國家族烹飪大賽。那天是終裁,組委會為了避嫌,聘我和馬來西亞、印度、英國的四個外籍人擔(dān)任裁判。植物園門前兩側(cè)的高大樹丫上扯著一幅由漢語、英語、馬來語、泰米爾語四種文字組合的會名橫額。入口處旁邊還有四個六米多高的廚師氣球動漫像,一個黃臉,一個棕臉,一個黑臉,一個白臉,皆面相滑稽,憨態(tài)逗人,喜劇性地表達(dá)著這個移民國家的人種成分。園內(nèi)人群熙熙攘攘,參賽和參觀的竟然全是女性。從膚色和服裝上看,娘惹占大多數(shù)。抬眼望去,宛若一片片或一團(tuán)團(tuán)移動著的花簇,四方鄉(xiāng)音八方俚語匯合著盡有的清脆或綿婉之音,被風(fēng)傳過來又像一陣陣喧嘩的浪潮。
賽場中搭著一排排藍(lán)色涼棚,里面隔著一爿爿的操作間。各賽區(qū)預(yù)選賽勝出的選手們已將作品擺到操作間前面的展臺上,旁邊都有標(biāo)牌,上面亦用四種文字寫著參賽地區(qū)、參賽品種和選手姓名。我們四個人在展臺前徐徐踱步,做著筆錄。這些纖手之作雖遜于頂尖大廚的妙品,但上乘者也不乏其內(nèi):清蒸麒麟魚,把中國的神話演繹到每瓣鮮香的嫩肉里;馬來筒囊肉串像從阿拉木圖餐館的烤箱里剛剛烤成;孟買的薩比薩餅猶如泉城食攤上的煎餅烙;英國肉餅令人想到霧都上空一下子出現(xiàn)六個暗紅的日頭……
評判肴饌在國際上有通行的規(guī)則:色澤不正、入目不悅,口味上也會有缺欠;盛器碩大、肴量單薄也要扣分;浮油外溢或表面干澀,乃為俎功不達(dá)所致;滋汁濃稠或芡狀稀疏,則是不得其法。最終前十名選手中,有6位娘惹,前三名皆為娘惹。
烹調(diào)術(shù)有牽引娘惹們的神奇力量,而無論參賽和參觀,都是追求卓越生活的態(tài)度。她們在這里聚集,就在于展臺前的家肴宅饌。這里有她們薪火相傳的廚藝和推演南洋物質(zhì)文明的一份驕傲,還有盛在盤碗罐缽里的美食故事。