胡曉龍，田瑞杰，樊建輝，韓素娜，李建民，李華，王亞平，何培新

1.河南仰韶酒業(yè)有限公司 博士后科研工作站，河南 澠池 472400；2.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001

0 引言

中國白酒是以糧谷為原料，酒曲為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的蒸餾酒。根據(jù)其風(fēng)格特征及釀造工藝的不同，白酒可分為濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型等12種香型，其中濃香型白酒占中國白酒市場產(chǎn)銷量的70%左右。濃香型白酒的釀造工藝涵蓋泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒等上百道工序[1-3]，形成了無色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口的濃香型白酒典型風(fēng)格[4]。

濃香型白酒的主要成分為乙醇和水，占其總質(zhì)量98%左右，而微量成分僅約占2%。白酒中的微量成分具有四大主要特征[5-17]：1)含量低、種類繁多，涵蓋了酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、芳香族類、含硫類等類別近千種化合物；2)感官閾值具有明顯的差異性；3)不同微量成分的香氣特征呈現(xiàn)明顯的異同性，如多種酯類化合物呈現(xiàn)水果香，而吡嗪類化合物多呈現(xiàn)焙烤香、堅果香等；4)微量成分之間的交互作用呈現(xiàn)高度復(fù)雜性，如加成、中和、協(xié)同、掩蓋等多種交互作用使?jié)庀阈桶拙普w香氣更為復(fù)雜[13-17]。因此，白酒微量成分中的化合物種類及其比例決定著不同類型(地域、儲存時間、質(zhì)量等級、酒精度等)濃香型白酒的風(fēng)味及感官品質(zhì)。

目前對濃香型白酒感官評價及其揮發(fā)性化合物的定性和定量分析、感官閾值測定、香氣特征及貢獻(xiàn)度，以及其與白酒整體香氣感官關(guān)聯(lián)性等方面的研究已成為熱點[9,18-21]。例如，白酒整體香氣感官可用青草香、花香、焙烤香、酸氣、甜香等多個維度進行描述[11-12,22]。濃香型白酒中的焙烤香主要由吡嗪類化合物貢獻(xiàn)，包括2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪等[11]。己酸、丁酸、3-甲基丁酸等為濃香型白酒中重要的呈香酸類化合物[10,12,22-25]，3-甲基吲哚為呈現(xiàn)泥臭味的關(guān)鍵化合物[16,26]。這些研究有助于深入揭示揮發(fā)性化合物對白酒香氣的貢獻(xiàn)度，也為白酒異味物質(zhì)控制、風(fēng)味成分相互作用、關(guān)鍵風(fēng)味成分篩選等研究提供了理論依據(jù)[27]。

我國濃香型白酒企業(yè)數(shù)量多且分布廣[11,28-29]，就其地理位置而言大致可分為兩派，即以中國西南部瀘州為中心的川派及以東部徐州為中心的江淮派[11]。據(jù)報道，除釀造工藝、原料、生產(chǎn)工具、操作規(guī)范等因素外[30-33]，地理位置差異造成的釀造環(huán)境(空氣、土壤、水、濕度、溫度等)不同也是造成白酒釀造微生物群落差異的重要因素[34-36]，這些因素的綜合作用造成了白酒釀造過程中揮發(fā)性化合物的多樣性和組成差異，使得白酒整體香氣特征及其揮發(fā)性化合物組成具有明顯的地域特征[37-38]。

鑒于此，本文主要針對濃香型白酒中揮發(fā)性化合物種類、感官閾值和重要呈香物質(zhì)，白酒香氣感官特征關(guān)聯(lián)性化合物，以及濃香型白酒揮發(fā)性化合物地域特征研究現(xiàn)狀進行綜述，以期為深入揭示揮發(fā)性化合物對濃香型白酒風(fēng)味的具體香氣貢獻(xiàn)及建立其定量信息與白酒香氣感官特征關(guān)聯(lián)性紐帶提供理論支撐和參考，同時為濃香型白酒實際生產(chǎn)及勾調(diào)環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵風(fēng)味成分確認(rèn)、異味物質(zhì)控制、系統(tǒng)感官評價方法建立、基于地域環(huán)境特征的生態(tài)釀造理念形成等方面的應(yīng)用研究提供參考，為白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 濃香型白酒中的揮發(fā)性化合物

1.1 酸類化合物

白酒中的酸類化合物絕大部分為有機酸[5]，包括乙酸、丁酸、己酸、辛酸、月桂酸、苯乙酸等多種短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸、芳香族有機酸等[39-40]。有機酸含量占濃香型白酒微量成分總量的13%～30%[41]，其中己酸、乙酸、丁酸和乳酸為白酒四大酸，占酒體總酸含量90%以上[42]。有機酸是影響濃香型白酒品質(zhì)的一類重要化合物，可直接影響白酒的呈香和呈味程度[43]；也可通過促進酒體老熟、協(xié)調(diào)酒體平衡、提供風(fēng)味前體物質(zhì)等間接作用影響酒體中各類物質(zhì)之間的融合度及香氣復(fù)合性[41,44]。適量的有機酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長；含量偏低則使酒體風(fēng)味寡淡、邪雜味凸顯、后味短等；含量過高則使酒體粗糙、放香差、聞香不正、發(fā)酸發(fā)澀等[41-43]。

濃香型白酒中14種揮發(fā)性酸類化合物的感官閾值、Osme(Odor Specific Magnitude Estimation，嗅聞時間強度)值/FD(Flavor Dilution，風(fēng)味稀釋)值/OAV(Odor Activity Value，氣味活力值)(Osme/FD/OAV)[45-48]及風(fēng)味描述見表1。白酒中部分脂肪酸在酒精-水溶液中的感官閾值為144.00～160 000.00 μg/L，其中乙酸的感官閾值最高，丁酸、戊酸和4-甲基戊酸的感官閾值相對較低。這些結(jié)果有助于進一步認(rèn)識揮發(fā)性酸類化合物對白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)?；趽]發(fā)性化合物的Osme/FD/OAV，以及香氣重組和缺失實驗分析結(jié)果[10-12,22-25]發(fā)現(xiàn)，對濃香型白酒香氣貢獻(xiàn)較大的酸類化合物主要為碳原子數(shù)小于10的中短鏈脂肪酸，如己酸、丁酸、3-甲基丁酸、戊酸、庚酸、2-甲基丙酸、4-甲基戊酸、辛酸、乙酸和丙酸的一種或多種，其中前4種是對濃香型白酒香氣貢獻(xiàn)最大的酸類化合物。

表1 濃香型白酒中14種揮發(fā)性酸類化合物的感官閾值、Osme/FD/OAV及風(fēng)味描述Table 1 The odor threshold, Osme/FD/OAV and flavor description of 14 volatile acid compounds in Chinese strong-flavor Baijiu

1.2 酯類化合物

酯類化合物是濃香型白酒中含量最高且影響最大的一類微量成分，占總量的55%～60%，主要呈現(xiàn)水果香、花香等，其含量和比例是影響濃香型白酒典型風(fēng)格及品質(zhì)的關(guān)鍵因素[33,41]。國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 10781.1—2006)規(guī)定[55]，濃香型優(yōu)級高度酒總酯含量(以乙酸乙酯計，下同)≥2.0 g/L，一級酒總酯含量≥1.5 g/L；濃香型優(yōu)級低度酒總酯含量≥1.5 g/L，一級酒總酯含量≥1.0 g/L。乙酯類化合物是酯類中最重要的芳香物質(zhì)，包括己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等[24]，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯被確認(rèn)為濃香型白酒四大酯，占總酯含量90%以上[33]。己酸乙酯為濃香型白酒最關(guān)鍵的呈香物質(zhì)(又稱主體香)，占四大酯總含量的35%～40%[56]，在不同類型(質(zhì)量等級、品牌、摘酒時間等)的濃香型白酒中，100 mL原酒的己酸乙酯質(zhì)量一般為70～500 mg[7,12,57-60]。四大酯比例是影響濃香型白酒典型風(fēng)格和品質(zhì)的重要因素，如己酸乙酯與乳酸乙酯比例明顯降低將導(dǎo)致酒體香氣較短淡、主體香受抑制，帶有酸澀味和悶甜感，香味失調(diào)，等等[61-62]。目前大多數(shù)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯與丁酸乙酯的質(zhì)量濃度比一般為1.0∶(0.6～0.8)∶(0.5～0.6)∶0.1[63]。因此，在濃香型白酒的勾調(diào)過程中，一定要平衡四大酯的量比關(guān)系，同時根據(jù)實際生產(chǎn)情況確定是否采取“增己降乳”和(或)“增己降乙”措施，以防止乳酸乙酯和(或)乙酸乙酯含量過高[61-62,64]。

濃香型白酒中33種揮發(fā)性酯類化合物的感官閾值、Osme/FD/OAV及風(fēng)味描述見表2。白酒中部分酯類化合物在酒精-水溶液中的感官閾值為6.89～353 193.25 μg/L，其中丁二酸二乙酯和乳酸乙酯的感官閾值較高，3-甲基丁酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、γ-癸內(nèi)酯的感官閾值相對較低，且酯類主要呈現(xiàn)多種水果香或花香?；趽]發(fā)性化合物的Osme/FD/OAV、香氣重組和缺失實驗分析結(jié)果[10,12,22-25]發(fā)現(xiàn)，己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸異戊酯、己酸丁酯和γ-壬內(nèi)酯中的一種或幾種為不同類型(如品牌、地區(qū)等)濃香型白酒的重要呈香物質(zhì)，其中前5種對濃香型白酒的香氣貢獻(xiàn)最大，尤其是己酸乙酯。

表2 濃香型白酒中33種揮發(fā)性酯類化合物的感官閾值、Osme/FD/OAV及風(fēng)味描述Table 2 The odor threshold, Osme/FD/OAV and flavor description of 33 volatile ester compoundsin Chinese strong-flavor Baijiu

1.3 醇、醛、酮類化合物

部分醇、醛、酮類化合物感官閾值、Osme/FD/OAV及風(fēng)味描述見表3。醇類化合物占白酒呈香物質(zhì)的10%～30%，為白酒中主要呈香呈味物質(zhì)之一，同時具有襯托白酒酯香的作用。白酒中的醇類化合物大致分為一元醇、多元醇和芳香醇。一元醇包括甲醇、乙醇和高級醇(碳原子個數(shù)≥3)[67]，其中3-甲基丁醇、異丁醇和正丙醇為含量較高的高級醇，尤其3-甲基丁醇。白酒中13種醇類化合物在酒精-水溶液中的感官閾值為6.12～179 190.83 μg/L，其中3-甲基丁醇的感官閾值最高，1-辛烯-3-醇的感官閾值相對較低。多數(shù)醇類物質(zhì)具有花香和水果香，但個別醇類物質(zhì)(如3-甲硫基-1-丙醇)具有異嗅味?；趽]發(fā)性化合物的Osme/FD/OAV、香氣重組和缺失實驗分析結(jié)果[10,12,22-25，68]發(fā)現(xiàn)，3-甲基丁醇、正丁醇、1-戊醇、2-戊醇和1-己醇對濃香型白酒香氣貢獻(xiàn)較大。

表3 部分醇、醛、酮類化合物感官閾值、Osme/FD/OAV及風(fēng)味描述Table 3 The odor threshold, Osme/FD/OAV and flavor description of some alcohols, aldehyde and ketone compounds

除了影響風(fēng)味外，醇類化合物對白酒口感、飲后舒適度、安全、酒體澄清度等均有影響。例如，異丁醇含量過高會使酒體苦澀；適量的正丙醇可增加白酒的濃陳感，過量則會使白酒辛辣;適量(0.38 g/L左右)3-甲基丁醇可增加白酒的香味，使其更甘甜爽口,過量不僅會增加白酒的刺激感及引起“上頭”，還會使酒體渾濁；甲醇對人體具有毒害作用，嚴(yán)重時甚至?xí)?dǎo)致死亡。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》(GB 2757—2012)要求，蒸餾酒及其配制酒中甲醇限量指標(biāo)為≤0.6 g/L(以100%vol酒精度計)[70]。多元醇在酒中較穩(wěn)定，具有入口甜、落口綿的特點，如丙三醇、2,3-丁二醇等均為濃香型白酒中的甜味物質(zhì)，具有的黏稠感能調(diào)節(jié)酒的綿甜，促進酒體柔和醇厚，產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象[33,67]。

濃香型白酒中的醛、酮類化合物主要包括乙醛、乙縮醛、2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮等，具有呈香作用，且為香氣的主要協(xié)調(diào)成分，一般具有較強的刺激性，可增強酒體芳香，提升醇厚度，使酒體口感協(xié)調(diào)、后味余長等[33,41,56,67]。例如，乙醛能降低白酒中揮發(fā)性化合物的感官閾值，提升白酒香氣[41]；乙縮醛能增加白酒的綿柔感，也是白酒老熟的重要標(biāo)志；2,3-丁二酮具有蜂蜜香，能提升白酒香氣[56]。表3呈現(xiàn)了白酒中部分(15種)醛、酮類化合物在酒精-水溶液中的感官閾值，為16.51～466 321.08 μg/L，主要呈現(xiàn)一定的水果香、青草香、堅果香等?；趽]發(fā)性化合物的Osme/FD/OAV、香氣重組和缺失實驗分析結(jié)果[10,12,22-25]發(fā)現(xiàn)，壬醛、乙醛、乙縮醛和3-甲基丁醛對濃香型白酒香氣貢獻(xiàn)較大。

1.4 芳香族、呋喃、吡嗪、含硫及萜烯類化合物

部分芳香族、呋喃、吡嗪、含硫及萜烯類化合物感官閾值、Osme/FD/OAV及風(fēng)味描述見表4。白酒中的芳香族化合物包括芳香醇、芳香酯、芳香酸、芳香醛、酚類等，如香草醛、丁香酸、愈創(chuàng)木酚等[71]。呋喃類化合物包括糠醛、2-乙?；秽?、2-正丁基呋喃等，吡嗪類化合物包括2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等[22]。含硫及萜烯類化合物包括二甲基二硫、己酸甲硫醇酯、蛇麻烯、β-大馬酮等[10-11,72]。此外，部分吡嗪類、萜烯類化合物等被確認(rèn)具有抗氧化、抗癌等生理活性，如2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、β-石竹烯、茴香腦等[66,73-88]。

表4 部分芳香族、呋喃、吡嗪、含硫及萜烯類化合物感官閾值、Osme/FD/OAV及風(fēng)味描述Table 4 The odor threshold, Osme/FD/OAV and flavor description of some aromatic, furan, pyrazines, sulfur and terpenes compounds

白酒中部分(40種)芳香族、呋喃、吡嗪、含硫及萜烯類化合物在酒精-水溶液中的感官閾值為0.36～408 070.06 μg/L，其中2-乙酰基-5-甲基呋喃和2-糠酸乙酯的感官閾值較高，肉桂酸乙酯和二甲基三硫的感官閾值相對較低。上述化合物具有明顯的呈香多樣性，如苯乙酸乙酯呈玫瑰香和蜂蜜香，吡嗪類化合物多呈焙烤香等。基于揮發(fā)性化合物的Osme/FD/OAV、香氣重組和缺失實驗分析結(jié)果[10,12,22-25]發(fā)現(xiàn)，苯乙醛、香草醛、3-苯丙酸乙酯、4-甲基苯酚、苯乙酸乙酯、β-苯乙醇、糠醛、2-正丁基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和二甲基三硫?qū)庀阈桶拙葡銡庳暙I(xiàn)和影響較大。

綜上，通過綜述相關(guān)文獻(xiàn)中濃香型白酒中揮發(fā)性化合物的種類、感官閾值、Osme/FD/OAV、風(fēng)味描述等，歸納了濃香型白酒中38種重要呈香物質(zhì)，涵蓋了酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、芳香族類、呋喃類、吡嗪類、含硫及萜烯類化合物，其中酸類(10種)和酯類(8種)化合物可能屬于對濃香型白酒風(fēng)味或風(fēng)格貢獻(xiàn)最為突出的化合物。這也將進一步為濃香型白酒中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)確認(rèn)及其系統(tǒng)感官評價方法的建立提供數(shù)據(jù)參考。

2 濃香型白酒香氣感官描述及關(guān)聯(lián)性揮發(fā)性化合物

白酒感官評價主要是指通過人的感官，對色、香、味品評后進行的綜合評價，是鑒別白酒品質(zhì)、保持白酒品質(zhì)穩(wěn)定和開發(fā)多風(fēng)格白酒品類的重要手段[4,79]。目前，我國白酒感官描述評語主要是在1979年白酒香型劃分基礎(chǔ)上形成的[79-80]，并沿用至今[81-82]。這種傳統(tǒng)感官評價方法使白酒多香型的劃分及分化成為可能，促使我國釀酒業(yè)在上世紀(jì)取得了長足的進步[83]；但該方法也存在一定的局限性，如描述用語少且模糊、評分尺度過大、品酒表簡單、不易理解等[79,83]，而且評價結(jié)果受人為因素(如認(rèn)知、偏好、疲勞、操作規(guī)范等)影響較大，非量化的品評很難精確反映白酒風(fēng)格和品質(zhì)，難以滿足現(xiàn)代多樣化的生產(chǎn)工藝和市場需求[83-85]。

鑒于白酒感官評價方法中的某些局限，近年來國內(nèi)一些學(xué)者借鑒國際上酒類(如啤酒、葡萄酒和威士忌)“風(fēng)味輪”理念及經(jīng)驗[86-90]，研究了適用于白酒風(fēng)味特征的描述術(shù)語及對應(yīng)參比物質(zhì)的品評標(biāo)準(zhǔn)，初步形成了用于白酒感官評價的濃香型、特香型及清香型白酒“風(fēng)味輪”[85,91-92]。其中，周維軍等[85]結(jié)合中國白酒的風(fēng)格特點及國內(nèi)對白酒風(fēng)味成分的鑒定成果，初步構(gòu)建了濃香型白酒“風(fēng)味輪”術(shù)語體系，定義了19個風(fēng)味描述語，其中12個為白酒香氣描述語，包括麥香、生糧香、水果香、窖香、泥臭、糟味、焦糊香、陳香、曲香、醇香、清爽氣和中藥味，濃香型白酒“風(fēng)味輪”如圖1所示。此外，青草香、花香、焙烤香、酸氣和甜香也常用于白酒整體香氣特征的描述[11-12,22]。上述研究成果有助于白酒感官定量描述及輔助白酒感官科學(xué)向標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，但關(guān)于白酒整體香氣感官評價研究成果仍十分有限，目前國內(nèi)尚未形成統(tǒng)一的濃香型白酒“風(fēng)味輪”術(shù)語體系。

圖1 濃香型白酒“風(fēng)味輪”[85]Fig.1 Flavor wheel of Chinese strong-flavor Baijiu[85]

此外，濃香型白酒中揮發(fā)性化合物的種類具有多樣性，且它們之間及其與非揮發(fā)性化合物之間存在加成、協(xié)同、掩蓋等多種交互作用[13-17]，使得濃香型白酒整體香氣構(gòu)成更為復(fù)雜。例如，Y.X.He等[11]研究表明，濃香型白酒中的花香和甜香與乙酸苯甲酯、β-大馬酮、2-甲基苯甲醛、2-羥基丙酸丁酯、1-十一烯醇和琥珀酸二乙酯呈顯著正相關(guān)；果香主要是由數(shù)十種酯類及某些含硫化合物貢獻(xiàn)，如己酸乙酯、2-甲基丙酸丁酯、二甲基二硫、己酸甲硫醇酯等；窖香與5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-甲基-6-乙基吡嗪及一些呋喃類化合物(如糠醛、5-甲基糠醛等)相關(guān)性較強。Z.B.Xiao等[93]和Y.W.Niu等[22]同樣發(fā)現(xiàn)酯類化合物與白酒果香呈明顯正相關(guān)。但也有研究[16,26]表明，己酸、丁酸、4-甲基苯酚、3-甲基吲哚和3-甲硫基丙醛是濃香型白酒呈現(xiàn)窖香的關(guān)鍵化合物。盡管上述研究很大程度上豐富了濃香型白酒香氣特征的內(nèi)涵，但對部分香氣(如窖香)呈現(xiàn)的關(guān)鍵化合物判定也存在一定的差異，這可能是由于所用樣品、對同一香氣特征判定的品酒人員、評價標(biāo)準(zhǔn)等存在差異所致。由于白酒香氣的高度復(fù)雜性，統(tǒng)一對白酒香氣特征描述及其對應(yīng)的關(guān)鍵化合物判定是一個機遇與挑戰(zhàn)并存的課題，明晰兩者之間的關(guān)系將有助于推動白酒品質(zhì)由感官評價向量化評價的轉(zhuǎn)變[94]。

3 濃香型白酒揮發(fā)性化合物的地域特征

濃香型白酒就其地理位置而言大致可分為川派和江淮派兩大流派[11]，且不同流派濃香型白酒感官特征具有明顯的地域差異，如川派濃香型白酒濃中帶有陳味或醬味，而江淮派濃香型白酒窖香優(yōu)雅、綿甜柔和、醇和協(xié)調(diào)、爽凈[32-33]。感官特征的差異本質(zhì)上源自揮發(fā)性化合物的組成，因此感官特征的地域差異表明濃香型白酒揮發(fā)性化合物的組成也存在明顯的地域特征。

Y.X.He等[11]采用全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和多級鑒定策略，對來自四川和江淮兩地的18家(各9家)代表性濃香型白酒企業(yè)(包括五糧液、瀘州老窖、洋河、宋河等)的54個白酒樣品中揮發(fā)性化合物進行定性和定量分析，共檢測到262種揮發(fā)性化合物，其中58種香氣化合物含量在兩個地區(qū)存在顯著差異(P<0.05)，包括19種酯類、5種醇類、8種芳香族類、6種酮類、7種吡嗪、5種呋喃類、4種含硫化合物、2種酚類及2種萜烯類。在上述物質(zhì)中，2,3,5-三甲基吡嗪、糠醛、2-己酮、苯乙酸乙酯等28種化合物在四川地區(qū)白酒中含量較高，而乙酸乙酯、十一烯醇、苯甲酸異丙酯、二甲基二硫、β-大馬酮等30種化合物在江淮地區(qū)白酒中含量較高；23種化合物被確認(rèn)為區(qū)分川派和江淮派濃香型白酒的特征化合物，包括3種酮(2-戊酮、2-己酮、3-羥基-2-丁酮)、2種酚(2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚)、10種酯(2-羥基丙酸丁酯、2-己酸丙烯酯、辛酸辛酯、2-甲基丁酸己酯、苯甲酸異丙酯、庚酯、乙酸乙酯、丙酸己酯、苯乙酸乙酯和乙酰丙酸乙酯)、6種吡嗪(2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪)、2,4,5-三甲基惡唑和β-大馬酮。X.M.He等[95]采用氣相色譜-三重四級桿串聯(lián)質(zhì)譜及電子鼻技術(shù)對來自四川、黑龍江和江蘇地區(qū)的36個樣品的揮發(fā)性化合物進行檢測，基于所檢測化合物的離子濃度及峰高，結(jié)合正交偏最小二乘判別分析，發(fā)現(xiàn)能很好地區(qū)分開3個地區(qū)的濃香型白酒。P.Y.Cheng等[96-98]采用頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對不同地域白酒揮發(fā)性化合物進行檢測，結(jié)合偏最小二乘判別分析和逐步線性判別分析方法篩選重要特征離子并用于白酒原廠地的判定，發(fā)現(xiàn)能很好地區(qū)分來源于江蘇、山東和四川的白酒樣品。上述研究表明，濃香型白酒中揮發(fā)性化合物組成在全國范圍內(nèi)具有明顯的地域差異。

此外，單一地區(qū)范圍內(nèi)不同酒企的白酒揮發(fā)性化合物組成也存在明顯的地域特征。王鵬等[37]采用氣相色譜分析技術(shù)定性和定量分析了安徽省內(nèi)3家不同酒企所產(chǎn)白酒中的49種揮發(fā)性化合物，其中文王貢酒(阜陽市)中高級醇、有機酸和乙酸乙酯含量高，迎駕貢酒(六安市)中甲酸乙酯含量突出，而古井貢酒(亳州市)中己酸乙酯含量較高但有機酸含量較低。劉芳等[99]基于電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對川派濃香型白酒進行了檢測分析，發(fā)現(xiàn)能較好地區(qū)分開不同產(chǎn)地酒企的白酒樣品。綜上所述，無論在全國或單一白酒產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)，不同地域濃香型白酒之間均存在差異明顯的揮發(fā)性化合物，且不同地域濃香型白酒的特征差異揮發(fā)性化合物種類與選取的供試白酒樣品類型有關(guān)。

如前所述，選取揮發(fā)性化合物檢測技術(shù)(氣相色譜、氣相色譜嗅辨、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜、氣相色譜-電子鼻聯(lián)用等)并結(jié)合統(tǒng)計學(xué)分析手段(正交偏最小二乘判別分析、偏最小二乘判別分析、逐步線性判別分析、主成分分析等)是篩選具有地域特征的白酒揮發(fā)性化合物常用的有效策略[95,99-100]。上述策略也廣泛應(yīng)用于白酒香型、品質(zhì)及品牌的判別[95,101-102]，相應(yīng)結(jié)果有助于建立不同類型濃香型白酒判別的指紋圖譜，為開發(fā)快速評價白酒品質(zhì)及產(chǎn)地溯源的方法提供有益的借鑒。

4 總結(jié)與展望

本文綜述了濃香型白酒中的揮發(fā)性化合物、濃香型白酒香氣感官描述及關(guān)聯(lián)性揮發(fā)性化合物，以及濃香型白酒揮發(fā)性化合物的地域特征，指出，濃香型白酒微量成分的主要特征為含量低種類多、感官閾值范圍廣、香氣特征具有異同性及交互作用的復(fù)雜性；濃香型白酒中115種揮發(fā)性化合物的感官閾值范圍為0.36～466 321.08 μg/L，呈現(xiàn)了花香、水果香、蜂蜜香、煙熏味等多種風(fēng)味；不同品牌濃香型白酒中的38種重要呈香物質(zhì)包括10種酸、8種酯、5種醇、4種醛酮、6種芳香族、2種呋喃、2種吡嗪及1種含硫化合物；濃香型白酒“風(fēng)味輪”香氣描述語主要包括麥香、生糧香、水果香、窖香、泥臭等12種氣味，不同香氣感官對應(yīng)不同的揮發(fā)性化合物組合，例如焙烤香主要由吡嗪類化合物貢獻(xiàn)，包括2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5-三甲基-6-乙基吡嗪等；濃香型白酒揮發(fā)性化合物含量具有明顯的地域特征，并主要采用揮發(fā)性化合物檢測結(jié)合統(tǒng)計學(xué)分析的策略對其進行研究。

目前關(guān)于濃香型白酒揮發(fā)性化合物的深入研究報道仍較少，如濃香型白酒風(fēng)味感官評價的系統(tǒng)性方法、揮發(fā)性化合物之間存在的交互作用，以及感官特征與揮發(fā)性化合物組成之間的關(guān)聯(lián)特征等。未來相關(guān)研究可以圍繞以下方面開展：1)建立一套全面、準(zhǔn)確、合理、易理解、可推廣的濃香型白酒感官描述術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)體系，豐富濃香型白酒感官評價“風(fēng)味輪”內(nèi)涵，以期精確反映白酒風(fēng)格和品質(zhì)，進而滿足現(xiàn)代多樣化的生產(chǎn)工藝和市場需求；2)大規(guī)模統(tǒng)計感官香氣特征及強度與揮發(fā)性化合物組成之間的關(guān)聯(lián)性，逐步建立不同類型(品牌、等級、酒度、年份等)濃香型白酒及其揮發(fā)性化合物的指紋圖譜，促進白酒類型鑒別由難以量化的人體感官評價向基于揮發(fā)性化合物定量信息的可量化、快速、精確評價體系轉(zhuǎn)變；3)在明晰揮發(fā)性化合物對白酒香氣貢獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，進一步研究其與白酒微量成分之間的交互作用，進而深入揭示白酒香氣的形成機理；4)增加活性、關(guān)鍵、異味香氣化合物(部分為健康活性因子)形成機制及其溯源研究，有望從源頭實現(xiàn)定向調(diào)控微生物群落和控制生產(chǎn)工藝條件，以促進濃香型白酒品質(zhì)的提升。