不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯品質(zhì)的影響

胡 翔，李洛欣，馮建國，鄭 淘，曾藝瓊，范郁冰，楊 勇, ，鄭 慧,

（1.湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院食品藥品工程系，湖南長沙 410208；2.暨南大學(xué)理工學(xué)院食品科學(xué)與工程系，廣東廣州 5106323；3.懷化恒祺農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，湖南懷化 418100）

藍(lán)莓（Vaccinium corymbosumL.），杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium）植物，其果實(shí)味感鮮美，營養(yǎng)成分豐富，為富含多酚類功能性成分的高附加值資源。大量研究表明藍(lán)莓具有抗氧化、抗炎、保護(hù)心血管、保護(hù)視力、提高免疫力等多種保健功效，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和開發(fā)前景[1]。藍(lán)莓果實(shí)具有采收季節(jié)性強(qiáng)，不易長期保鮮、貨架期短、耐儲(chǔ)運(yùn)性差等特點(diǎn)，因此限制了藍(lán)莓資源的充分利用。通過糖漬加工的藍(lán)莓果脯酸甜可口并且營養(yǎng)成分豐富，是促使藍(lán)莓反季節(jié)銷售、延長藍(lán)莓貨架期、促進(jìn)藍(lán)莓資源科學(xué)利用的重要途徑之一。

果脯屬于糖藏食品，主要利用高濃度糖液浸漬果實(shí)而成，因高糖所產(chǎn)生的高滲透壓會(huì)致使果蔬組織以及微生物細(xì)胞中的大量水分析出，從而達(dá)到改善果蔬制品感官品質(zhì)和延長果蔬制品保存期的目的。傳統(tǒng)果脯加工需經(jīng)過糖液高溫煮制、干燥等一系列熱加工工序，大部分的水溶性及熱敏性功能性成分（如多酚類物質(zhì)）大量損失，從而導(dǎo)致果脯的功能性品質(zhì)的下降。滲糖是果脯加工過程中的一道關(guān)鍵性工藝，對(duì)于果脯品質(zhì)具有極其重要的影響。常壓滲糖、超聲滲糖、微波滲糖及真空滲糖是目前研究較為深入且在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較為廣泛的4種滲糖工藝，大量研究對(duì)比了該4種不同滲糖工藝對(duì)于獼猴桃、芒果、紅李等易去皮的果肉型果脯品質(zhì)的影響，且研究主要集中于質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和色澤等感官方面[2?4]。

藍(lán)莓此類去皮困難且功能性成分豐富的漿果類果脯的滲糖工藝效果研究甚少。本研究對(duì)比研究了上述4種不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯品質(zhì)的影響，在測定藍(lán)莓果脯的感官、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、總糖含量等基礎(chǔ)指標(biāo)的同時(shí)進(jìn)一步測定了其多酚含量、花青素含量及體外抗氧化能力等功能性品質(zhì)指標(biāo)，并對(duì)其功能性指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，擬初步優(yōu)選出適合藍(lán)莓果脯加工的滲糖工藝，為高品質(zhì)藍(lán)莓果脯加工工藝優(yōu)化及其功能性品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍(lán)莓（品種為燦爛）凍果 洪江市富豐農(nóng)產(chǎn)品有限公司；檸檬酸、氯化鈣 江蘇科倫多食品配料有限公司；維生素C 諸城華源生物科技有限公司；葡萄糖酸內(nèi)酯 安徽省興宙醫(yī)藥食品有限公司；明膠 嘉吉食品科技有限公司；果葡糖漿 嘉吉食品科技有限公司；氯化鈉 湖南省湘澧鹽化有限責(zé)任公司；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品、苯酚、濃硫酸、濃鹽酸、醋酸、福林酚試劑、碳酸鈉、氫氧化鈉 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；DPPH 上海梯希愛化成工業(yè)發(fā)展公司；ABTS試劑盒 南京建成生物工程研究所。

DZKW-4恒溫水浴鍋、101-3AB電熱鼓風(fēng)干燥箱、DZF-6020AB真空干燥機(jī) 北京中興偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；G70F20CN1L-DG（B1）微波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；KQ-1000DE型數(shù)控超聲波清洗機(jī) 昆山市超聲儀器有限公司；UV-1800紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司；CYTATION 3多功能酶標(biāo)儀 美國伯騰儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓果脯的加工工藝流程 藍(lán)莓果脯加工的工藝流程為：原料清洗分級(jí)→微波解凍→護(hù)色與硬化→沖洗瀝干→滲糖→沖洗瀝干→熱風(fēng)干燥→成品。

其工藝操作要點(diǎn)如下：

原料處理：挑選個(gè)體飽滿，大小相近的藍(lán)莓凍果240 g，去除雜質(zhì)，流水清洗，按重量均分為4份，每份60 g；微波解凍（140 W，5 min）；參考前人研究[5?6]確定護(hù)色，硬化液（2倍凍果體積）組成為：蒸餾水、0.3%檸檬酸、0.1% VC、1.5%氯化鈣、1%氯化鈉、0.4%葡萄糖酸內(nèi)酯。30 ℃下進(jìn)行護(hù)色與硬化4 h。

滲糖：糖液組成：400 mL蒸餾水、600 mL F55果葡糖漿、6 g明膠和5 g檸檬酸，配好的糖液按2倍凍果體積添加進(jìn)行滲糖工藝。參考相關(guān)文獻(xiàn)以及結(jié)合滲糖預(yù)實(shí)驗(yàn)確定靜置滲糖條件如下：

常壓滲糖：常壓下50 ℃恒溫水浴鍋滲糖3 h+室溫滲糖15 h；

超聲滲糖：超聲功率300 W、溫度50 ℃滲糖3 h +室溫滲糖15 h[7]；

微波滲糖：微波功率140 W滲糖0.5 h+室溫滲糖17.5 h；

真空滲糖：真空度?0.085 MPa、溫度50 ℃滲糖3 h+室溫滲糖15 h[6]。

滲糖后60 ℃熱風(fēng)干燥，干燥至干基水分含量15%～20%為止。

1.2.2 藍(lán)莓果脯感官品質(zhì)評(píng)定方法 選擇具有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10位食品專業(yè)同學(xué)（5男5女），經(jīng)培訓(xùn)后組成評(píng)價(jià)小組，通過感官對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、口感滋味進(jìn)行綜合評(píng)分。如表1，總分為100分，其中形態(tài)、色澤、口感滋味各占30、20、50分，最終結(jié)果取平均值。

表1 藍(lán)莓果脯感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard for candied blueberry fruit

1.2.3 物性指標(biāo)測定 質(zhì)構(gòu)測定：測試前探頭速率為2 mm/s，測試過程速率為0.5 mm/s，測試的壓縮變形為40%，觸發(fā)值為0.5 N。每一種處理隨機(jī)選取10個(gè)果脯進(jìn)行測定，根據(jù)力-位移曲線圖可得到表示果實(shí)質(zhì)構(gòu)狀況的5種評(píng)價(jià)參數(shù)，分別為硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠黏性。

復(fù)水率測定[2]：取5 g樣品置于250 mL燒杯中，加入100 mL 蒸餾水，室溫下浸泡，樣品每間隔30 min稱重一次。按下式計(jì)算復(fù)水率：

式中：W為復(fù)水率，%；m1為復(fù)水前的質(zhì)量，g；m2為復(fù)水后的質(zhì)量，g。

1.2.4 化學(xué)指標(biāo)測定

1.2.4.1 總糖含量測定 藍(lán)莓果脯含糖量采用苯酚-硫酸法（參照GB/T 15672-2009）測定，以葡萄糖計(jì)得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=11.094x+0.0139（R2=0.9977）。

1.2.4.2 多酚含量測定 參照文獻(xiàn)[8?9]稍作修改。藍(lán)莓果脯粉碎后取1.0 g用60%乙醇20 mL在45 ℃，300 W條件下超聲提取15 min，然后5000 r/min離心10 min，收集上清液。沉淀殘?jiān)ㄌ崛?次。上清液合并后濃縮并加水定容至100 mL，得到各藍(lán)莓果脯游離多酚提取液，置于4 ℃避光保存待測，剩余殘?jiān)?0 ℃烘干待用。

堿水解法提取上述已烘干殘?jiān)慕Y(jié)合多酚：取純藍(lán)莓果脯殘?jiān)?.1 g加10 mL 3 mol/L的NaOH溶液，混勻后避光反應(yīng)1 h，用2 mol/L鹽酸溶液中和堿液后超聲提取15 min，離心收集上清液，各殘?jiān)?0 mL蒸餾水重復(fù)提取1次。上清液定容至50 mL，得到各藍(lán)莓果脯的結(jié)合多酚提取液，置于4 ℃下避光保存待測。

福林酚法測定各果脯提取液中的多酚含量，于760 nm處檢測吸光度。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=20.196x+0.0263（R2=0.9977）。取提取液（游離多酚0.5 mL，結(jié)合多酚5 mL，空白組分別以蒸餾水代替提取液）于具塞比色管，同標(biāo)準(zhǔn)曲線方法操作，根據(jù)吸光度A值和標(biāo)準(zhǔn)曲線分別計(jì)算出游離多酚含量（Free polyphenols content，F(xiàn)PC）和結(jié)合多酚含量（Bound polyphenols content，BPC），兩者之和為總多酚含量 （Total polyphenols content， TPC），單位為mg/g DW。

1.2.4.3 花青素含量測定 采用pH示差法測定藍(lán)莓果脯游離多酚和結(jié)合多酚提取液中花青素含量。取藍(lán)莓果脯多酚提取液（游離多酚提取液2 mL，結(jié)合多酚提取液5 mL），分別用pH1.0和pH4.5的緩沖液將各測定液定容至25 mL，避光反應(yīng)90 min，分別在510和710 nm測定吸光度。按下式計(jì)算分別得到游離花青素含量（Free anthocyanin content，F(xiàn)AC）和結(jié)合花青素含量（Bound anthocyanin content，BAC），兩者之和為總花青素含量（Total anthocyanin content，TAC）。（結(jié)果以矢車菊色素-3-葡萄糖苷計(jì)，單位為mg/g DW）。

式中：ΔA=（A510nm?A710nm）pH1.0?(A510nm?A710nm)pH4.5；DF為稀釋倍數(shù)；m為藍(lán)莓果脯質(zhì)量，g；V為藍(lán)莓果脯提取液體積，mL；M為花青素3-糖配基相對(duì)分子質(zhì)量449.2；ε為矢車菊色素-3-葡萄糖苷摩爾吸光率29600。

1.2.4.4 體外抗氧化能力測定 分別采用2,2'-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2, 2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）, ABTS）法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）法測定藍(lán)莓果脯游離多酚及結(jié)合多酚提取液的體外抗氧化能力，以進(jìn)一步評(píng)估不同滲糖工藝的效果。

ABTS法評(píng)價(jià)：按照ABTS試劑盒說明書所提供方法對(duì)定容后的藍(lán)莓果脯多酚提取液進(jìn)行檢測，抗氧化能力用Trolox-Equivalent Antioxidant Ability （TE）當(dāng)量表示，ABTS標(biāo)準(zhǔn)曲線為y =?1.299x+1.2153（R2=0.9978）。

DPPH法評(píng)價(jià)：參照唐柯等[10]文獻(xiàn)稍作修改。使用25 mg/L DPPH甲醇溶液作為反應(yīng)液。分別取10 μL多酚提取液加入DPPH反應(yīng)液190 μL，室溫避光反應(yīng)20 min，515 nm處測定吸光A值，對(duì)照以同體積蒸餾水代替待測液?？寡趸芰τ肨E當(dāng)量來表示，DPPH標(biāo)準(zhǔn)曲線為y =?0.7275x+0.3864（R2=0.9981）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)感官與質(zhì)構(gòu)測定為10次重復(fù)，其余所有指標(biāo)測定均為3次重復(fù)，采用SPSS 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行鄧肯式差異顯著性分析與皮爾遜相關(guān)性分析，P<0.05時(shí)判定為顯著性差異，用不同大小寫字母表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯感官的影響

感官作為食品最基礎(chǔ)的指標(biāo)對(duì)于產(chǎn)品的改進(jìn)具有指導(dǎo)性意義。如表2所示，不同滲糖工藝對(duì)于藍(lán)莓果脯的感官品質(zhì)有一定影響。在組織形態(tài)上微波滲糖制得的果脯評(píng)分最高，顯著高于超聲滲糖制得的果脯（P<0.05）。在色澤和口感滋味上微波滲糖制得的果脯評(píng)分最高，顯著高于其他滲糖工藝制得的果脯（P<0.05）。微波滲糖制得果脯組織形態(tài)較為飽滿且色澤明亮，甜酸比和軟硬度適中，總分顯著高于其他滲糖工藝所制得果脯（P<0.05）。微波滲糖是本實(shí)驗(yàn)中唯一溫度不可控且破壁力強(qiáng)[11]的滲糖工藝，其加工過程可見糖液沸騰，故加工過程中的高溫更易導(dǎo)致美拉德反應(yīng)或是其他熱加工風(fēng)味相關(guān)反應(yīng)的發(fā)生致使微波滲糖所制果脯形成更多風(fēng)味成分，同時(shí)高溫與強(qiáng)破壁力可加速糖分、檸檬酸及明膠的滲入，對(duì)于果脯的甜酸比的調(diào)節(jié)以及彈性口感和飽滿的組織形態(tài)的形成具有重要意義。故從感官角度分析，微波滲糖更適合于藍(lán)莓果脯的加工。

表2 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯感官的影響Table 2 Effect of different sugar infiltration processes on sensory of blueberry candied fruit

2.2 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯質(zhì)構(gòu)的影響

不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓凍果組織結(jié)構(gòu)影響不同，故而果脯產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)存在差異。由表3可知，不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯除內(nèi)聚性的影響無顯著差異（P>0.05），微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯其硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性均高于其他滲糖工藝制得的果脯（P<0.05）。因微波對(duì)原料組織結(jié)構(gòu)有較大的破壞性[11]，微波滲糖工藝可能導(dǎo)致藍(lán)莓凍果細(xì)胞璧的破裂速度更快且破壞程度更高，致使凍果水分易流出，滲糖液糖分和明膠更易滲入，故干燥后微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯含水量較低，可表現(xiàn)為硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性相對(duì)較高。從質(zhì)構(gòu)角度分析微波滲糖工藝更適合于藍(lán)莓果脯加工。

表3 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of different sugar infiltration processes on texture of blueberry candied fruit

2.3 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯復(fù)水性的影響

復(fù)水性常用來表示新鮮果蔬干制后重新吸水回復(fù)原有品質(zhì)的能力，在果脯產(chǎn)品中可用以評(píng)價(jià)果脯在儲(chǔ)藏過程中的吸濕性，進(jìn)而評(píng)價(jià)其耐儲(chǔ)性能。由圖1可知，4種滲糖工藝處理后的果脯復(fù)水率隨時(shí)間延長而上升，前30 min內(nèi)上升速率最快，30 min后微波滲糖處理后的果脯復(fù)水率顯著高于其余3組（P<0.05），超聲滲糖與常壓滲糖果脯在60～120 min間的復(fù)水率則無顯著性差異（P>0.05），真空滲糖果脯復(fù)水率最低。研究表明微波具有強(qiáng)穿透性，易嚴(yán)重破壞果蔬組織，形成多孔性結(jié)構(gòu)[11]，故微波工藝產(chǎn)品具有較強(qiáng)的復(fù)水性；超聲處理對(duì)果蔬結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用相對(duì)較小[4,7]，其復(fù)水性與常壓工藝差異不大；真空滲糖通過壓差排出果蔬組織間隙空氣并加速糖液滲入[12]，填充細(xì)胞間隙的糖液可能會(huì)阻礙復(fù)水過程，故推測真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯的耐藏性可能更好，但需進(jìn)一步進(jìn)行研究評(píng)估。

圖1 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯復(fù)水性的影響Fig.1 Effect of different sugar infiltration processes on rehydration behavior of blueberry candied fruit

2.4 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯總糖含量的影響

總糖含量是果脯的常規(guī)指標(biāo)，也是反映果脯品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，相同時(shí)間內(nèi)可反映不同工藝的滲糖速率。由圖2可知，采用常壓滲糖、超聲滲糖、微波滲糖、真空滲糖此4種滲糖工藝制得的藍(lán)莓果脯總糖含量分別為46.05%、50.78%、54.62%、51.68%。與常壓滲糖工藝相比，超聲滲糖、微波滲糖、真空滲糖顯著提高了藍(lán)莓果脯的滲糖速率（P<0.05），其中以微波滲糖工藝效果最好。該結(jié)果與馮恬等的相關(guān)研究結(jié)果相符[13]。

圖2 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯總糖含量的影響Fig.2 Effect of different sugar infiltration processes on total sugar content of blueberry candied fruit

2.5 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯多酚含量的影響

多酚類物質(zhì)作為藍(lán)莓的核心功能成分，具有抗氧化、降血脂和調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能[14?15]，是藍(lán)莓成為高附加值健康資源的主要原因。不同種類多酚在原料中的存在狀態(tài)不同，通常按提取難易程度將多酚類劃分為游離多酚和結(jié)合多酚[16]。本實(shí)驗(yàn)分別測定了藍(lán)莓果脯的FPC與BPC，兩者之和為TPC，通過多酚含量比較評(píng)估不同滲糖工藝對(duì)于藍(lán)莓果脯多酚的影響。

如表4所示，藍(lán)莓果脯僅微波滲糖制得產(chǎn)品的BPC高于FPC，因滲糖結(jié)束微波滲糖工藝的糖液顏色明顯深于其他工藝，推測微波滲糖工藝產(chǎn)品的游離多酚損耗較高。4種滲糖工藝果脯的FPC依次為常壓滲糖>超聲滲糖>真空滲糖>微波滲糖，與前人研究結(jié)果相似[13]；結(jié)合多酚與原料成分結(jié)合緊密不易流失，但長時(shí)間滲糖和干燥等熱處理工藝可能對(duì)其活性有所影響，4種滲糖工藝果脯的BPC依次為真空滲糖>微波滲糖>超聲滲糖>常壓滲糖，結(jié)合真空滲糖和微波滲糖處理得到的藍(lán)莓果脯總糖含量相對(duì)高，故推測這2種工藝可能產(chǎn)生較多的具有抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[17?18]，從而對(duì)結(jié)合多酚產(chǎn)生保護(hù)作用。真空滲糖、超聲滲糖和常壓滲糖制得的藍(lán)莓果脯的TPC均顯著高于微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯（P<0.05），可能與微波處理中的局部高溫和組織破壞導(dǎo)致游離多酚損耗有關(guān)。結(jié)果表明微波滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯多酚的損耗較大，不利于藍(lán)莓果脯的功能品質(zhì)。

表4 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯多酚含量的影響Table 4 Effect of sugar infiltration processes on polyphenols content of blueberry candied fruit

2.6 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯花青素含量的影響

花青素作為一類水溶性的多酚類色素，因具有優(yōu)良的抗氧化、抗衰老、調(diào)節(jié)腸道菌群、保護(hù)視力等生理功能[19?20]而成為藍(lán)莓標(biāo)志性功能成分之一，尤其對(duì)于治療慢性疾病具有極其重要的意義[21]。本實(shí)驗(yàn)分別測定了藍(lán)莓果脯的FAC和BAC，且以兩者之和計(jì)算得到TAC。以評(píng)估不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯花青素含量的影響。

如表5所示，花青素含量所呈現(xiàn)的組間差異與上述多酚含量基本一致，4種滲糖工藝果脯的FAC依次為常壓滲糖> 超聲滲糖>真空滲糖>微波滲糖；BAC依次為真空滲糖≈微波滲糖>常壓滲糖>超聲滲糖；TAC依次為常壓滲糖>真空滲糖>超聲滲糖>微波滲糖。而對(duì)比FAC和BAC易發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓果脯的花青素主要以游離多酚的形態(tài)存在，與前人研究結(jié)果相符[22]。植物中的花青素多與糖苷結(jié)合形成花色苷，故水溶性強(qiáng)，易在滲糖過程中流失于糖液中，該結(jié)果表明微波滲糖對(duì)藍(lán)莓果脯花青素的損失也較大，應(yīng)與上述微波滲糖游離多酚損失較大的原因一致，即微波破壞果實(shí)組織結(jié)構(gòu)且加速物質(zhì)交換，以致藍(lán)莓果實(shí)中水溶性強(qiáng)的成分更易流失。該結(jié)果同時(shí)也進(jìn)一步印證了上述多酚含量的結(jié)果。

表5 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯花青素含量的影響Table 5 Effect of sugar infiltration processes on anthocyanin content of blueberry candied fruit

2.7 不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯體外抗氧化能力的影響

抗氧化能力是藍(lán)莓及其產(chǎn)品一項(xiàng)關(guān)鍵性功能性指標(biāo)，對(duì)于評(píng)價(jià)藍(lán)莓及其產(chǎn)品的品質(zhì)具有十分重要的意義。本研究采用乙醇水溶液/水提取多酚，提取樣液可能包含少部分還原糖及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，而相對(duì)多酚而言此類組分顯示出的抗氧化能力較弱，故用該提取液的抗氧化能力代表多酚的抗氧化能力。本實(shí)驗(yàn)分別測定了藍(lán)莓果脯游離多酚提取液與結(jié)合多酚提取液對(duì)ABTS+與DPPH兩種自由基的清除能力，用以作為藍(lán)莓果脯體外抗氧化能力指標(biāo)（總多酚抗氧化能力為兩種多酚抗氧化能力的加和），抗氧化能力最終結(jié)果以TE當(dāng)量表示。用以評(píng)價(jià)不同滲糖工藝對(duì)藍(lán)莓果脯體外抗氧化能力的影響。

2.7.1 ABTS+自由基法評(píng)價(jià) 由圖3可知，常壓滲糖和真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯游離多酚提取液對(duì)ABTS+自由基的清除能力顯著高于微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯游離多酚提取液（P<0.05）。真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯結(jié)合多酚提取液對(duì)ABTS+自由基的清除能力顯著高于常壓滲糖、超聲滲糖和微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯結(jié)合多酚提取液（P<0.05）。同時(shí)藍(lán)莓果脯游離多酚提取液對(duì)ABTS+自由基的清除能力遠(yuǎn)強(qiáng)于結(jié)合多酚提取液，應(yīng)與藍(lán)莓果脯中FPC相對(duì)較高有關(guān)，且有研究表明同濃度下游離多酚抗氧化能力強(qiáng)于結(jié)合多酚[22?23]。與其它滲糖工藝相比，真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯其結(jié)合多酚、總多酚的抗氧化能力均較高（P<0.05）。

圖3 不同滲糖工藝的藍(lán)莓果脯提取液對(duì)ABTS+自由基的清除能力Fig.3 Scavenging abilities of blueberry candied fruit extract with different sugar infiltration processes to ABTS+ free radicals

2.7.2 DPPH自由基法評(píng)價(jià) 由圖4可知，藍(lán)莓果脯游離多酚提取液對(duì)DPPH自由基的清除能力依次為常壓滲糖>超聲滲糖>真空滲糖>微波滲糖，其中常壓滲糖制得的藍(lán)莓果脯游離多酚提取液對(duì)DPPH自由基的清除能力顯著高于真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯游離多酚提取液（P<0.05），真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯游離多酚提取液對(duì)DPPH自由基的清除能力顯著高于微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯游離多酚提取液（P<0.05）。結(jié)合多酚提取液對(duì)DPPH自由基的清除能力依次為真空滲糖≈微波滲糖>超聲滲糖>常壓滲糖，其中真空滲糖和微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯結(jié)合多酚提取液對(duì)DPPH自由基的清除能力顯著高于超聲滲糖結(jié)合多酚提取液（P<0.05），超聲滲糖制得的藍(lán)莓果脯結(jié)合多酚提取液對(duì)DPPH自由基的清除能力顯著高于常壓滲糖制得的藍(lán)莓果脯結(jié)合多酚提取液（P<0.05）。游離多酚與結(jié)合多酚對(duì)DPPH自由基清除能力的各組間差異與其多酚含量規(guī)律相符。真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯總多酚對(duì)DPPH自由基的清除最強(qiáng)，與對(duì)ABTS+自由基的清除能力的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

圖4 不同滲糖工藝的藍(lán)莓果脯提取液對(duì)DPPH自由基的清除能力Fig.4 Scavenging abilities of blueberry candied fruit extract with different sugar infiltration processes to DPPH free radical

2.8 功能性品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

相關(guān)性分析可以衡量兩個(gè)變量因素的相關(guān)密切程度。藍(lán)莓果脯含有較高的糖分，同時(shí)作為一種以多酚和花青素為代表性功能成分的產(chǎn)品而區(qū)別于其他果脯，故有必要對(duì)其功能性品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。如表6所示，總糖含量與BPC和BAC呈正相關(guān)，而與FPC和FAC均呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。應(yīng)是相同時(shí)間內(nèi)果脯含糖量越高代表滲糖速率越快，物質(zhì)交換速率就越快，導(dǎo)致游離態(tài)的多酚與花青素更易流失，而結(jié)合態(tài)的多酚與花青素因與藍(lán)莓結(jié)合較緊密故難以流失且還原糖或是具有抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)結(jié)合多酚活性可能具有一定的保護(hù)作用。FPC與FAC之間以及BPC與BAC之間均呈正相關(guān)，且FPC與FAC之間呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），說明藍(lán)莓果脯的多酚與花青素在含量上具有高度相關(guān)性。

表6 各類成分含量之間的相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis between contents of every same type of components

3 結(jié)論

采用常壓滲糖、超聲滲糖、微波滲糖和真空滲糖4種滲糖工藝制備藍(lán)莓果脯，微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯感官評(píng)分顯著高于常壓滲糖、超聲滲糖和真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯（P<0.05）。除內(nèi)聚性無顯著差異（P>0.05），微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性4項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上均高于常壓滲糖、超聲滲糖和真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯（P<0.05）。真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯的復(fù)水性均低于常壓滲糖、超聲滲糖和微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯，且在60～180 min內(nèi)真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯的復(fù)水性與常壓滲糖、超聲滲糖和微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯的復(fù)水性具有顯著性差異（P<0.05），初步評(píng)估真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯的耐藏性可能更好。微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯的總糖含量最高。微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯的結(jié)合多酚、結(jié)合花青素含量較高，其游離多酚、總多酚、游離花青素和總花青素含量顯著低于常壓滲糖、超聲滲糖和真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯（P<0.05）。真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯的體外抗氧化能力總體優(yōu)于常壓滲糖、超聲滲糖和微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯。

從多指標(biāo)綜合考慮真空滲糖工藝更加適合于藍(lán)莓果脯加工。后續(xù)研究可從改善真空滲糖制得的藍(lán)莓果脯的感官特性、降低微波滲糖制得的藍(lán)莓果脯的功能性成分損失或是利用聯(lián)合滲糖工藝等方面對(duì)藍(lán)莓果脯的工藝進(jìn)行進(jìn)一步的改進(jìn)。