麥婉華

大閘蟹鮮肉月餅、芥末三文魚月餅、小龍蝦月餅……如此新奇的菜式都是出自預(yù)制菜人才甜希之手。甜希是上海交通大學(xué)微生物系的碩士，畢業(yè)后一直和食物打交道。除了每年的新款月餅，她的團隊還誕生了喜茶芝士豆乳青團、奈雪寶藏粽等叫好叫座的網(wǎng)紅食品。

如果說甜希是“新潮派”的預(yù)制菜人才，而高飛則是“傳統(tǒng)派”預(yù)制菜人才的佼佼者。他是廣東省粵菜師傅大師工作室領(lǐng)創(chuàng)人以及廣東省首批五星級“粵菜師傅”名廚，如今正在研制好吃又吃得方便的金倉魚預(yù)制菜產(chǎn)品。

“隨著疫情以及人們生活節(jié)奏的加快等原因，市場對預(yù)制菜的需求越來越大。如今，預(yù)制菜是提前做好一系列制作，讓人可以在短時間內(nèi)完成一道菜品。在這樣的背景下，預(yù)制菜相關(guān)人才需要實踐能力很強，并且是熟練的技術(shù)工種，緊跟市場和消費者的需求?！敝袊嗣翊髮W(xué)副教授王鵬在接受《小康》·中國小康網(wǎng)記者采訪時說。

由此可見，預(yù)制菜人才培養(yǎng)意義深遠。目前，不同地區(qū)提出對預(yù)制菜人才不同的培養(yǎng)措施，如廣東把預(yù)制菜人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程。同時，不少預(yù)制菜企業(yè)也加入到培養(yǎng)預(yù)制菜人才的大軍中。它們利用產(chǎn)學(xué)研的平臺，因材施教培養(yǎng)適合自己企業(yè)特色的預(yù)制菜人才。

設(shè)計預(yù)制菜需考慮營養(yǎng)、冷鏈等

近日，《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（以下簡稱“預(yù)制菜十條”）發(fā)布。預(yù)制菜十條指出，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵職業(yè)院校（含技工學(xué)校）和普通高校增設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，推進預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。

人才是推進預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)。記者從廣東省人力資源和社會保障廳獲悉，湛江通過采取“粵菜師傅+產(chǎn)學(xué)研實訓(xùn)基地+院?！钡哪Ｊ?，搭建產(chǎn)教融合的預(yù)制菜人才平臺。例如，今年初，湛江市商業(yè)技工學(xué)校省級粵菜師傅培訓(xùn)基地與廣東北部灣農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)有限公司共建預(yù)制菜綜合人才實訓(xùn)基地，以北部灣RCEP香蕉國際交易中心為切入點，探索搭建政、校、企對接平臺，就特色菜品研發(fā)、人才培養(yǎng)服務(wù)、粵菜文化傳承、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和RCEP功能效益延伸等多方面開展深度合作，致力打造開展預(yù)制菜生產(chǎn)研發(fā)、跨境電商、網(wǎng)商運營、市場營銷、物流配送的綜合型技能人才培訓(xùn)基地。

而韶關(guān)市近年來也有這樣的嘗試。該市深入推進“粵菜師傅”工程。2021年，全市2056人獲得中、高級以上烹飪技能職業(yè)資格證書。今后，韶關(guān)將充分發(fā)揮“粵菜師傅”人才優(yōu)勢和韶關(guān)學(xué)院英東生物工程學(xué)院的研發(fā)優(yōu)勢，以客家文化、生態(tài)文化為基礎(chǔ)，以韶關(guān)本土特色名菜為載體，打造韶關(guān)特色品牌。還要緊密對接大灣區(qū)城市消費需求，研發(fā)一些加工快、口味多、大眾化的預(yù)制菜，實現(xiàn)與消費者的快速對接，幫助企業(yè)快速打開市場。

廣東省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長徐玉娟認為，在人才的培養(yǎng)上還要重視科學(xué)技術(shù)。目前，廣東有不少專家，也有很多食品學(xué)院關(guān)注預(yù)制菜營養(yǎng)的問題?；洸藥煾祫t會關(guān)注消費者喜歡的口味，從菜式味道、外觀等角度來設(shè)計預(yù)制菜。因此，用粵菜師傅設(shè)計菜式的優(yōu)勢結(jié)合科技營養(yǎng)，兩者結(jié)合在一起就很完美。

人才是推進預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)。如今各地都在搭建產(chǎn)教融合的預(yù)制菜人才平臺。圖為預(yù)制菜制作基地的工作人員。

廣東省食文化研究會會長、著名美食家莊臣則認為，粵菜師傅除了要關(guān)注預(yù)制菜口味以外，還要考慮很多其他因素，例如運輸、冷鏈、包裝等技術(shù)?！捌鋵嶎A(yù)制菜人才更應(yīng)該被稱為食品工程師，一方面他們要對菜單的設(shè)計把關(guān)。另一方面，他們設(shè)計靈感會來源于飲食文化、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)以及對食材特點的掌握。他們還要考慮到倉庫的儲存、食品的安全、冷鏈的運輸?shù)纫幌盗邢到y(tǒng)化的管理?！?/p>

就此，莊臣認為很多企業(yè)已經(jīng)在自己特定的產(chǎn)品上有了一些標準。但是，如今預(yù)制菜行業(yè)還需要制定整個行業(yè)的標準，對預(yù)制菜范圍進行清晰界定，這樣才能讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更加長遠地發(fā)展。

產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，企業(yè)出招育人才

除了政府層面出臺相關(guān)政策來培育預(yù)制菜人才，不少企業(yè)也在用自己的方式來培養(yǎng)人才。以廣東明基水產(chǎn)集團有限公司為例，該公司總裁何雪樂介紹，集團今年加大推動大學(xué)管培生招聘行動計劃，并實施大學(xué)生輪崗實習(xí)方案（已開展線上校招活動），重點開展養(yǎng)殖管理和預(yù)制菜項目培訓(xùn)與提升。同時，該公司還通過向地方政府提出了高素質(zhì)人才需求。

國內(nèi)首家新零售商超的盒馬鮮生（以下簡稱“盒馬”）則在成立3R事業(yè)部后一直在儲備3R預(yù)制菜的研發(fā)人員。盒馬對于預(yù)制菜的研發(fā)有著很高的要求，除了常規(guī)的研發(fā)程序，在進入加工工序之前，需要經(jīng)歷多輪“試吃”考驗。盒馬工坊自有品牌總監(jiān)隱溪表示，從2016年至今，檸檬酸辣無骨鳳爪、嚴阿姨八寶飯、褚老大聯(lián)名枕頭粽等爆款都出自盒馬3R團隊。

“預(yù)制菜能夠站上風(fēng)口其實有一個非常重要的原因就是國內(nèi)食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展。預(yù)制菜本身并不是新鮮的概念，很多餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)很早之前就會采用預(yù)制菜、預(yù)制料包來提升產(chǎn)品的標準化。在我們看來，用商品倒推產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展是最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。做面向消費者的預(yù)制菜商品，就要符合消費者的需求。再根據(jù)這些需求和商品匹配到適合的工藝、選擇更優(yōu)的原材料。這個過程是預(yù)制菜市場良性發(fā)展的關(guān)鍵?！彪[溪說。

而產(chǎn)學(xué)研的聯(lián)合也是企業(yè)培養(yǎng)預(yù)制菜人才一個很好的方式。廣東恒興集團水產(chǎn)食品事業(yè)部產(chǎn)品研發(fā)中心總監(jiān)陳升介紹，該公司目前與中國海洋大學(xué)、華南理工大學(xué)、江南大學(xué)、集美大學(xué)、廣東海洋大學(xué)等都有產(chǎn)學(xué)研的合作項目?！巴ㄟ^和這些有專業(yè)學(xué)科的高校合作，我們在產(chǎn)品工藝、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品設(shè)計、冷藏包裝等方面都有突破。而且，我們自己還有人才機制，有定向的人才輸出。首先，我們在廣東海洋大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院都有設(shè)立專門的恒興班，是定向培養(yǎng)。他們畢業(yè)后不用擔心工作，直接可以到恒興上班。其次，我們有校企實踐項目。在學(xué)校有某些研究課題，學(xué)生還可以來到恒興，給他們提供實踐的機會。”

編輯/余弘陽