段梅紅

我國(guó)最早的菌菇食用史可追溯到數(shù)千年前的仰韶文化時(shí)期，浙江余姚河姆渡出土的新石器時(shí)代的菌菇化石是國(guó)人以菌菇作為食物的最早物證。我國(guó)也是最早實(shí)現(xiàn)菌菇人工栽培的國(guó)家——1 400年前便能栽培木耳。唐末農(nóng)學(xué)著作《四時(shí)纂要》則對(duì)人工栽培香菇和金針菇進(jìn)行了詳細(xì)記載。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中有“蒸菌法”“木耳菹”等菌菇食用方法，南宋陳仁玉編寫了世界第一部食用菌專著——《菌譜》，明朝潘之恒的《廣菌譜》收錄了今滇、皖、桂、湘、冀、贛等九省的19種食用菌。

鮮美向來是中國(guó)人對(duì)美食的獨(dú)特味覺追求。食用菌雖其貌不揚(yáng)，卻被歷代美食家奉為珍饈?！秴问洗呵铩氛f：“味之美者，越駱之菌”，“越駱”即今浙江，“菌”即香菇。清文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》中說：“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈（真菌）乎？”清代王士雄在《隨息居飲食譜》中形容蘑菇是“味極鮮美，葷素皆宜”。

|健|康|食|材|

食用菌屬于高蛋白、低脂肪、低熱量食物。數(shù)據(jù)顯示，干食用菌的蛋白質(zhì)含量為15%～35%，而且富含礦物質(zhì)和維生素，是公認(rèn)的理想蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)組合來源。食用菌脂質(zhì)含量較低，但不飽和脂肪酸的含量遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸，且以人體不能自身合成的亞油酸為主。其中的植物固醇尤其是麥角固醇含量較高，麥角固醇在陽光照射下可轉(zhuǎn)變?yōu)橛欣趋澜】档木S生素D。

食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要取決于所含必需氨基酸（人體自身不能合成，必須由食物提供）的種類、含量及其比例。動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)氨基酸種類齊全，但膽固醇含量偏高，植物性食物不含膽固醇，但又往往缺少一兩種必需氨基酸，所以應(yīng)搭配食用動(dòng)植物食物，以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。而菌菇類既可提供蛋白質(zhì)，彌補(bǔ)必需氨基酸的不平衡，同時(shí)又沒有動(dòng)物性食物高膽固醇的隱患。此外，食用菌還是富含礦物質(zhì)和維生素的寶藏，其膳食纖維的含量不僅超過一般蔬菜，且口感嫩滑，毫無粗糙之感。

|各|菇|有|各|味|

食用菌不僅美味，而且不同品種的菌菇有不同的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

1.香菇：百菇之王

無論是鮮品還是干貨，香菇都含有豐富的香菇多糖，該成分能有效抵抗癌癥的侵襲。香菇還被稱為“長(zhǎng)壽菜”，是藥膳中的重要成員?！侗静菥V目》說香菇：“性甘、味平、無毒，能益氣不饑，治風(fēng)破血，化痰理氣，益胃助食，理小便不禁?！?/p>

挑選香菇時(shí)，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品。香菇在南方濕潤(rùn)的冬天長(zhǎng)得最快，肉質(zhì)厚，黑色的頂面會(huì)爆出白色的花紋。裂開的花紋說明香菇中積累了較多的營(yíng)養(yǎng)成分。

香菇在烘干過程中會(huì)產(chǎn)生大量芳香物質(zhì)，干香菇適合紅燒、油燜、燉湯、蒸魚等。鮮香菇則適宜與素菜同炒。

2.口蘑：生長(zhǎng)加油站

口蘑也叫雙孢蘑菇，肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%（干重），鋅含量高。鋅對(duì)于促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，尤其是智力和生殖系統(tǒng)發(fā)育具有至關(guān)重要的作用。口蘑中的鉀含量也很高，每百克達(dá)1.6毫克。鉀能維持細(xì)胞內(nèi)的正常滲透壓，維持心肌的正常功能和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性，可預(yù)防高血壓和腦卒中。

口蘑口感清爽，既可炒肉，也可素炒，更宜煲湯。口蘑入菜有許多名肴，如口蘑鴨心、口蘑炸蒲菜、乳汁軟炸口蘑等。

3.牛肝菌：老饕至愛

“牛肝菌”一詞最早出現(xiàn)在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝而得名，民間按其外觀顏色不同將其分為黑牛肝、黃牛肝、白牛肝等。

牛肝菌菌蓋表面光滑，菌肉厚實(shí)而富有彈性，鮮美異常，爆炒牛肝菌又脆又韌，而牛肝菌湯則口感豐腴，綿軟無比。

需要提醒您的是，牛肝菌家族里暗藏“殺手”。我國(guó)已知的牛肝菌約有400～500種，其中可食的有100多種，有毒的約40余種，一些可食的牛肝菌若生食或烹調(diào)不當(dāng)也會(huì)使人中毒。

4.羊肚菌：菌中女皇

羊肚菌，又稱蜂窩菌、陽雀菌，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽口，其味具有泥土、堅(jiān)果和烤肉的混合芳香，口味非常獨(dú)特，又因珍稀名貴，素有“菌中女皇”之稱，曾多次出現(xiàn)在中國(guó)國(guó)宴菜單上，也曾出現(xiàn)在荷蘭的國(guó)宴上。

由于羊肚菌對(duì)礦物質(zhì)有很強(qiáng)的富集能力，因此應(yīng)慎食來自重金屬礦區(qū)的羊肚菌。

5.竹蓀：真菌之花

竹蓀，又名竹笙、仙人傘，菌體呈筆狀，頂部有鐘形圓蓋，菇體潔白，網(wǎng)裙圍罩，姿態(tài)之美為其他真菌所不及，故被譽(yù)為“真菌之花”。早在唐代，竹蓀已成為筵席上的珍稀菜，為古代“下八珍”之一。因數(shù)量稀少，所以售價(jià)較高，歷史上每1 000克干竹蓀的國(guó)際市場(chǎng)售價(jià)最高與50克黃金相當(dāng)。

竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美清甜，肉質(zhì)脆嫩，氣味芳香，燒、釀、扒、燜均可。竹蓀曬干后就變成了多孔、易于吸取湯汁的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，因此煲湯最佳。需要注意的是，竹蓀為嘌呤含量較高的食物，痛風(fēng)和高尿酸血癥患者要少吃。

6.草菇：解毒高手

草菇起源于廣東韶關(guān)，清前期就已有人工栽培的文獻(xiàn)記載，是嶺南地區(qū)最常見、也最受人喜愛的食用真菌，廣東人甚至用它制作醬油?！安莨嚼铣椤敝卸诡惏l(fā)酵的鮮味和草菇的鮮味、焦糖的甜味融為一體，十分美味。

如果將蘑菇家族的各位成員按照維生素 C 的含量排位，那么頭把交椅非草菇莫屬。維生素 C 除有促進(jìn)人體代謝、提高免疫力的功效外，還有解毒作用，能與進(jìn)入人體的鉛、砷、苯等重金屬結(jié)合，令它們隨小便排出。草菇味甘、性寒，有消食去熱，強(qiáng)肝補(bǔ)腎之效。

挑選草菇要特別注意顏色。草菇有褐色和白色兩種，不管哪種顏色，表面都不能發(fā)黃。草菇適合以大火爆炒，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個(gè)十字形刀花，以方便入味。

7.雞樅：瓊枝玉葉

雞樅色澤潔白，肥碩壯實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香四溢，口感清脆，明代文學(xué)家楊慎曾把雞樅比作“仙境中的瓊枝玉葉”。雞樅自古便是宴席上的上等佳肴，古人對(duì)它有“鮮于錦雞膏，腴于錦雞腹”的贊譽(yù)。

雞樅富含鈣、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，含磷量尤高，李時(shí)珍在《本草綱目》贊其有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。雞樅是少有的集肉質(zhì)細(xì)膩、香味高雅、鮮味濃烈為一體的真菌，用其紅燒、生煎、油炸、燉湯都好吃。有人說它是“閉著眼睛燒都好吃”。最具產(chǎn)地特色的吃法是涼拌雞樅：雞樅煮到斷生，與調(diào)味料、蒜末、花生碎、香菜拌在一起，爽脆清新、滋味無窮。

8.金針菇：益智抗敏

金針菇又名“聰明菇”“益智菇”，這得益于其所富含的賴氨酸。賴氨酸是人體必需氨基酸，有健腦和促進(jìn)兒童智力發(fā)育的作用，故腦力勞動(dòng)者、兒童和青少年應(yīng)將其列為必吃食品。

金針菇是過敏癥患者的好食物。金針菇的菌柄中含有一種蛋白質(zhì)，可以抑制哮喘、鼻炎、濕疹等過敏性病癥。

金針菇是食物搭配的全能選手，可炒、可拌、可做湯、可涮煮。挑選時(shí)以淡黃色為佳，食之脆嫩味濃。色白者則韌性大，容易塞牙。

9.杏鮑菇：杏香鮑鮮

杏鮑菇是蘑菇家族里的“小巨人”，個(gè)頭高大，體格粗壯，通體潔白細(xì)嫩，因“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名。杏鮑菇以富含膳食纖維與微量元素著稱，并有降低餐后血糖的功效，特別適合糖代謝異常的人群食用。

其實(shí)，杏鮑菇引入我國(guó)的時(shí)間并不長(zhǎng)。但四川盆地的空氣條件非常適合杏鮑菇的生長(zhǎng)，如今四川已成為國(guó)內(nèi)杏鮑菇產(chǎn)量最高的省份之一。杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，雖沒有香菇、松茸那樣的香濃氣味，但特別容易吸味。而川菜恰是諸多菜系中最擅調(diào)味的，水煮杏鮑菇、麻婆杏鮑菇、宮保杏鮑菇、回鍋杏鮑菇等川菜皆值得一試。