梁盼

近年來，別具一格的湖湘飲食文化進(jìn)入了越來越多人的視野，湘菜也憑借其“香辣刺激、開胃爽口”的特點(diǎn)，俘獲了不少消費(fèi)者的胃，相關(guān)門店在全國遍地開花。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年湘菜餐廳的門店數(shù)量占全國中式正餐總門店數(shù)的16.4%，其與川菜、粵菜兩大地方菜系幾乎占據(jù)中式正餐門店總數(shù)的半壁江山。

與此同時，隨著預(yù)制菜的火熱，市場上也出現(xiàn)了一批以外婆菜、糯米筍為代表的湘菜預(yù)制菜熱銷單品。一道道湖湘美食被復(fù)刻成預(yù)制菜，進(jìn)而推廣到全國各地，走向了越來越多人的餐桌。

多家企業(yè)布局湘菜預(yù)制菜

京東數(shù)據(jù)顯示，2021年，川湘菜系預(yù)制菜商品成交額同比增長 150%。另一組數(shù)據(jù)顯示，2022年8月抖音銷售額Top100的預(yù)制菜產(chǎn)品中，酸菜魚、外婆菜、糯米筍、梅菜扣肉等占據(jù)超50席，而外婆菜和糯米筍就是頗具代表性的湘式菜肴。

此外，公開資料顯示，林結(jié)巴的竹筍、聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億的單品；彭記坊的青椒豬肚單品銷售已經(jīng)突破億元，糯米香芋單品也超過6000萬元。

相關(guān)產(chǎn)品喜人的市場表現(xiàn)，在一定程度上也催化了企業(yè)入局的熱情，目前布局湘菜預(yù)制菜產(chǎn)品的企業(yè)已不在少數(shù)。根據(jù)《中國湘菜大典》顯示，湖南佳宴、湖南綠盛、華容插旗、彭記坊、廚幫匯、毛家食品等多家企業(yè)旗下都有湘菜預(yù)制菜產(chǎn)品，聰廚、安井食品、惠發(fā)食品、麥子媽、賈國龍功夫菜、叮叮懶人菜、珍味小梅園等企業(yè)也都推出了湘菜預(yù)制菜產(chǎn)品。

總的來看，涉足湘菜預(yù)制菜業(yè)務(wù)的企業(yè)大多為專門從事預(yù)制菜生產(chǎn)研發(fā)銷售的品牌以及食品企業(yè)，鮮有主打湘菜的餐飲品牌涉足湘菜預(yù)制菜。作為為數(shù)不多的切入預(yù)制菜賽道的餐飲品牌，深圳連鎖湘菜品牌農(nóng)耕記上線了一系列短保湘菜預(yù)制菜，但多為即配型凈菜，免洗免切免搭配，為消費(fèi)者免去了買菜、備菜、調(diào)味的環(huán)節(jié)，仍需要消費(fèi)者自行烹飪、簡單炒制后方可食用。

外婆菜、小炒肉等產(chǎn)品是主流

值得一提的是，并非所有湘菜都適合被研發(fā)成預(yù)制菜。在紛繁多樣的湘菜預(yù)制菜品類中，外婆菜、小炒肉、小炒黃牛肉等產(chǎn)品是市場的主流產(chǎn)品。各大預(yù)制菜品牌雖然都盯上了湘菜預(yù)制菜這門生意，但選品時的眼光卻格外相似，大多品牌都傾向于這幾款產(chǎn)品。

根據(jù)龍大美食官方公眾號消息，龍大美食在中秋期間推出了尋味家宴、鼎食風(fēng)雅、鮮食美饌、閑食物語等四款預(yù)制菜禮盒，產(chǎn)品種類頗為豐富，其中就有小炒牛肉。

農(nóng)耕記湖南土菜小程序顯示，農(nóng)耕記不僅推出了小炒黃牛肉、小炒肉、攸縣香干、酸菜原味小筍、酸蘿卜炒牛肚絲、糯米筍炒黃牛肉、干炒脆筍尖等湘菜預(yù)制菜產(chǎn)品，還上線了酸菜魚等國民菜。其中，小炒黃牛肉的銷量名列前茅。其創(chuàng)始人馮國華曾在接受采訪時表示，酸菜小筍、小炒黃牛肉是農(nóng)耕記預(yù)制菜品銷量較好的產(chǎn)品。

叮叮懶人菜和珍味小梅園都上架了外婆菜這款經(jīng)典的湘菜預(yù)制菜產(chǎn)品。據(jù)悉，除了酸菜魚，湘西外婆菜也是叮叮懶人菜品牌的爆款產(chǎn)品。叮叮懶人菜抖音店鋪顯示，該產(chǎn)品有超2萬人回購。

今年6月底，深圳地鐵跨界入局預(yù)制菜賽道，與農(nóng)錦源共同打造了餐飲品牌“深鐵食研室”。據(jù)悉，該品牌主打預(yù)制菜產(chǎn)品，共推出11款菜色，其中也有農(nóng)家小炒肉和小炒黃牛肉。

湘菜歷史悠久，歷經(jīng)多年發(fā)展，又與各大菜系融合發(fā)展，涵蓋的菜品可謂五花八門，品牌們?yōu)槭裁炊级⑸狭诉@幾款產(chǎn)品呢？首先，目前消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知度并不高，企業(yè)在研發(fā)地域風(fēng)味的菜品時自然會優(yōu)先選擇消費(fèi)者接受度高、市場普及度高的菜式，以求打破地域限制，而小炒肉和小炒黃牛肉可以說是家喻戶曉的湘菜產(chǎn)品，在消費(fèi)者群體中的認(rèn)知度頗高。其次，從市場端來看，腌菜類預(yù)制菜產(chǎn)品的市場表現(xiàn)確實(shí)可圈可點(diǎn)。蟬媽媽發(fā)布的《抖音食品飲料行業(yè)報告》顯示，2022年1-4月，預(yù)制菜抖音銷量同比增長了1503%，銷售額靠前的中式半成品預(yù)制菜的Top5分別是酸菜魚、腌菜、豬肚雞、椰子雞、梅菜扣肉。作為一道家喻戶曉的湖南風(fēng)味美食，外婆菜常以各類蔬菜腌制而成，口感爽脆咸辣、頗為開胃，既可拌飯佐餐，亦可炒制成菜，應(yīng)用場景廣闊，確實(shí)適合發(fā)展成預(yù)制菜。

湘菜預(yù)制菜大有可為

當(dāng)下，預(yù)制菜賽道持續(xù)火熱，不僅成為投資熱門風(fēng)口，市場上的預(yù)制菜品類也很豐富，湘菜預(yù)制菜雖然面對各大菜系預(yù)制菜的夾擊，但長遠(yuǎn)來看，依然大有可為。

首先，在消費(fèi)市場上，口感香辣的湘菜頗具優(yōu)勢。艾媒咨詢發(fā)布的多項報告顯示，消費(fèi)者更偏愛辣味預(yù)制菜，對湘菜預(yù)制菜的接受度頗高。《2022-2023年中國肉禽類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報告》顯示，在肉禽預(yù)制菜的八大菜系產(chǎn)品中，消費(fèi)者對川菜的接受度最高，其次則是湘菜?！?022-2023年中國水產(chǎn)類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報告》顯示，在消費(fèi)者對水產(chǎn)預(yù)制菜的菜系喜好程度上，川菜位居第一，占比65.8%；湘菜位列第二，占比42.9%。

其次，在原料供應(yīng)、味型研發(fā)上，湖南發(fā)展預(yù)制菜也具有天然優(yōu)勢。一方面，湖南作為農(nóng)業(yè)大省，食材供應(yīng)充足，在發(fā)展預(yù)制菜上具有上游原料優(yōu)勢；另一方面，湖南也培育出一大批復(fù)合調(diào)味料企業(yè)，如壇壇香、龍牌醬油，在菜品的風(fēng)味研發(fā)方面具有一定優(yōu)勢。

需要注意的是，雖然湘菜預(yù)制菜具有一定的市場空間，但也有難題待解。第一，湘菜多以小炒為主，講究火候與鍋氣，“小炒”技法也是湘菜烹調(diào)技法中應(yīng)用頗為廣泛的技法之一。小炒菜講究現(xiàn)炒現(xiàn)吃，預(yù)制菜想要還原其口感和品質(zhì)，面臨不小的挑戰(zhàn)。第二，湘菜預(yù)制菜擁有廣泛的消費(fèi)群體，但卻面臨著“產(chǎn)業(yè)集中度不高、缺乏全國性大品牌”的困境。根據(jù)湖南湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會消息，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體規(guī)模在300億元左右，其中規(guī)模以上企業(yè)有20多家，還有200多家非上規(guī)企業(yè)。第三，目前湖南預(yù)制菜企業(yè)的主要市場在B端，如何發(fā)力C端市場，進(jìn)一步提升消費(fèi)者對湘菜預(yù)制菜的認(rèn)知度，也是湖南預(yù)制菜企業(yè)需要深思的問題。