秋天的色彩

林華

九月的北京秋意盎然，我們走訪了大董烤鴨店，探看大董先生的秋季意境菜。據(jù)介紹，該店秋季菜品根據(jù)食材季節(jié)特性，融合菜品味道，通過顏色互補(bǔ)方式，呈現(xiàn)秋天色彩，根據(jù)24節(jié)氣尋找各地食材，制作大董中國意境菜。比如現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，用的都是黃油蟹，搭配花雕酒，增加了別樣的口感風(fēng)味。

本期展示6道大董意境菜的秋季新品。

干巴菌炒松葉蟹

主料：松葉蟹

配料：干巴菌

調(diào)料：鹽、雞粉

制作方法：將松葉蟹蒸8成熟后取肉，切成絲條，干巴菌洗凈，用黃油煎出香味，放入松葉蟹肉條，最后調(diào)味即可。

味型：鮮咸香嫩

特點(diǎn)：深海松葉蟹肉質(zhì)最為鮮美滑嫩，色白如玉。云南人格外偏愛干巴菌，因?yàn)樗銡鉂庥簦棠巯闾?，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感干樸，回味醇香綿長，愈嚼愈香。干巴菌與鮮嫩的松葉蟹是山與海的結(jié)合，宛若天作之合，賦味增鮮。

漸變慕斯燕窩

主料：燕窩

配料：橙汁、芒果、西番蓮、榴蓮、杏汁、牛奶、奶酪、凝膠片

調(diào)料：白糖、奶油

制作方法：將各種水果汁調(diào)和好，放入專用模具，把燕窩放入中間，最后封口，放入冰箱備用，上菜前放上奶皮裝盤即可。

味型：酸甜宜人，口感滑嫩

特點(diǎn)：用杏汁、榴蓮、西番蓮、芒果、橙汁、奶酪等食材分別調(diào)色，呈現(xiàn)出絢麗的色彩漸變。每一口都與眾不同，酸甜清爽，豐富多變。直至品完，百味交織。

白切葵香雞

主料：葵香雞

調(diào)料：精鹽20克、葵花籽100克、葵花油100克、蔥姜各20克

制作方法：用不銹鋼桶把水燒開，葵花籽用烤箱烤熟后放入開水的桶里，把蔥姜鹽放入，大概煮10分鐘直至湯出香味兒，最后把雞放在里面再燒開，這時(shí)把火開小，浸24分鐘左右取出來過涼，最后切塊裝盤即可。

味型：咸香嫩滑

特點(diǎn)：這是一道無需任何佐料配吃的白切雞。本菜所用的葵香雞肉鮮甜、皮脆爽、骨髓香，只生長在白蘭、米蘭、桂花、鷹爪等四季香花盛開的環(huán)境里，以超50%以上的鮮葵花、鮮玉米為主要食材，從幼雞到上市都喂喝特侖蘇有機(jī)奶，葵花生長也用此牛奶。白切葵香雞只選生長135-145天的雞，此階段嫩度最好，大腿最內(nèi)兩側(cè)為全雞至嫩處，香嫩多汁，滿口葵花香。

青蘋果葵香雞汁

主料：葵香雞1只

配料：純凈水5斤

調(diào)料：鹽、雞粉

制作方法：把新鮮的葵香雞去內(nèi)臟后清洗干凈放入鍋中，鍋中加純凈水，放少許的蔥姜，水燒開后改小火慢燉3個(gè)小時(shí)調(diào)味即可。

味型：鮮香醇厚

特點(diǎn)：選用135天散養(yǎng)的葵香雞雞骨，經(jīng)6小時(shí)熬制后湯色如玉，帶有隱約的葵花香氣，味美鮮醇。將青蘋果墊于碗底，倒入暖湯，瞬間激發(fā)蘋果清香，湯汁濃香中有清爽的層次感。

伊比利亞火腿白雞樅

主料：西班牙火腿100克

配料：白雞樅菌100克

調(diào)料：橄欖油5克、海鹽3克

制作方法：將火腿切片成薄片，雞樅菌切成粗絲，加上橄欖油、海鹽拌均勻，最后用火腿片把拌好的雞樅菌卷起來，點(diǎn)綴即可。

味型：咸鮮脆爽

特點(diǎn)：清代學(xué)者趙翼曾說，雞樅，“無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。”肥厚壯實(shí)的白雞樅口感脆爽鮮甜，質(zhì)細(xì)絲白，可與雞肉媲美。搭配伊比利亞火腿，咸鮮香襲入清爽雞樅中，時(shí)間醞釀的風(fēng)味霎時(shí)間與初生的雞樅碰撞出鮮明的層次感。

雞油菌炒絲瓜秧

主料：雞油菌

配料：絲瓜秧

調(diào)料：鹽、味精、糖

制作方法：鮮的雞油菌洗凈，用橄欖油煎出香味，把絲瓜秧放入再一起煎出香味，這時(shí)調(diào)味即可，最后撒上炸好的松仁。

味型：咸香嫩爽

特點(diǎn)：雞油菌顏色澄黃如雞油，肉質(zhì)厚實(shí)，口感脆爽，搭配青嫩可口的絲瓜秧，兩者顏色飽滿欲滴，如雨后初霽，野性乍起，香氣十足。

煙熏牛肉酸菜龍須貢面

主料：煙熏過的牛肉50克、龍須貢面

配料：酸菜100克

調(diào)料：鹽3克、胡椒粉2克、雞粉2克

制作方法：用煙熏的方法把牛肉熏味后切成薄片，酸菜切成絲，多洗幾遍不要太咸。鍋內(nèi)放油，油熱后放入蔥姜，然后煸炒酸菜，出香味后放入雞湯，燒開后放入龍須貢面，面條煮熟后加入調(diào)味料，最后把片好的牛肉放入出鍋即可。

味型：鮮香微辣

特點(diǎn)：吃酸菜要有葷味兒，與鮮嫩牛肉搭配，柔和醇香，湯酸肉肥。牛肉煙熏后，整碗面有了遼闊曠遠(yuǎn)的意味，空心的龍須貢面吸飽了湯汁，一口面，一口肉，一口酸菜，吃起來暢快淋漓！