食品安全防線一再破防 餐飲后廚何時(shí)能成“名廚亮灶”

張衛(wèi)

近期，知名連鎖餐飲品牌必勝客因后廚存在諸多食品安全問(wèn)題被媒體曝光，瞬間引起全社會(huì)的廣泛關(guān)注，脆弱的食品安全防線再次破防。雖然有華萊士、楊國(guó)福、胖哥倆肉蟹煲等因食品安全問(wèn)題被罰的前車之鑒，但慘痛的教訓(xùn)卻并未引起餐飲企業(yè)的重視，依然置食品安全于不顧，使得食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生。為何餐飲企業(yè)屢遭處罰仍我行我素？食品安全問(wèn)題到底如何根治？這些都是餐飲企業(yè)、監(jiān)管部門需要思考的問(wèn)題。

必勝客后廚貓膩多

曾因食安問(wèn)題多次被曝光

必勝客是家喻戶曉的連鎖餐飲品牌，從1990年在北京開(kāi)出中國(guó)第一家餐廳以來(lái)，截至2022年3月底，必勝客在中國(guó)大陸600多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了2600多家餐廳，它與肯德基、小肥羊等餐飲品牌都隸屬于百勝中國(guó)控股有限公司。

百勝中國(guó)在官網(wǎng)上宣稱“食品安全和質(zhì)量是百勝中國(guó)頭等重要的大事”，但自去年以來(lái)，《新京報(bào)》記者接到多名必勝客內(nèi)部員工的爆料，稱其存在諸多食品安全問(wèn)題。

今年6月下旬至7月上旬，《新京報(bào)》記者應(yīng)聘進(jìn)入必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚確實(shí)存在多種食品安全問(wèn)題。

在必勝客魏公村餐廳，記者的應(yīng)聘過(guò)程非常順利，未經(jīng)培訓(xùn)就進(jìn)入后廚上崗。記者在后廚看到，多種產(chǎn)品原料均存在過(guò)期后仍繼續(xù)使用的問(wèn)題。比如，記者發(fā)現(xiàn)兩袋快過(guò)期的菌菇組合包，按規(guī)定需要在保質(zhì)期的最后一天晚上打烊后報(bào)廢丟棄。但一名值班經(jīng)理卻吩咐記者將那兩袋即將過(guò)期的菌菇先行腌制，“先用下面快過(guò)期的?！钡诙煲辉纾@些已過(guò)期的菌菇仍放在貨架上。上午9點(diǎn)，這些過(guò)期菌菇被放入烤爐，烤制完成后放在一旁備用。中午就餐高峰時(shí)間，由這些已過(guò)期菌菇制作成的比薩等餐品被端上了餐桌。

在位于豐臺(tái)六里橋的必勝客北京和諧廣場(chǎng)餐廳，雖然之前因操作間的食品原料超過(guò)保質(zhì)期，被豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局沒(méi)收違法所得337.01元，罰款5萬(wàn)元，但記者臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這樣一家剛被處罰的餐廳并未認(rèn)真整改，后廚依舊存在各種亂象，包括篡改效期標(biāo)簽、過(guò)期食材未按時(shí)廢棄。

6月20日傍晚，倉(cāng)庫(kù)貨架上一袋黑椒牛排和一袋開(kāi)背小龍蝦的效期標(biāo)簽顯示應(yīng)在當(dāng)天過(guò)期廢棄，記者在它們的外包裝上做了標(biāo)記，但兩個(gè)小時(shí)后，記者再去倉(cāng)庫(kù)時(shí)發(fā)現(xiàn)它們的效期標(biāo)簽被改了，小龍蝦的廢棄時(shí)間被改到了6月21日，而牛排的廢棄時(shí)間被改到了6月22日。

制作茶飲的茶底也存在篡改效期標(biāo)簽的情況。白毫是一種預(yù)制的茶底，用來(lái)制作茶飲。記者注意到，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一缸白毫茶底的廢棄時(shí)間是6月20日，值班廚師長(zhǎng)卻當(dāng)著記者的面，將白毫茶底的效期標(biāo)簽給換了，將廢棄時(shí)間從6月20日改到了6月22日。

被改效期的食材還有過(guò)期米飯和面條。6月20日，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有一桶米飯和兩桶煮熟的面條，它們是用來(lái)制作炒飯和意大利面的食材，煮制時(shí)間是6月19日，按規(guī)定最多只能使用兩天，意味著必須在6月20日廢棄，不過(guò)等到臨下班時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)它們的廢棄時(shí)間都被改到了6月21日。等到第二天，記者發(fā)現(xiàn)，這些已經(jīng)存放了三天的米飯和面條，仍被制作成餐食端給顧客。

作為主打餐品，比薩的制作原料也沒(méi)能幸免。6月22日晚上打烊時(shí)，記者按照餐廳領(lǐng)導(dǎo)要求將剩余食材放回倉(cāng)庫(kù)，其中臺(tái)式香腸、調(diào)味豬面青肉和燒烤風(fēng)味香腸都應(yīng)該在當(dāng)天廢棄，但一名廚師長(zhǎng)把它們的效期標(biāo)簽給換了，廢棄時(shí)間被延后了兩到三天。

臥底的半個(gè)月里，記者發(fā)現(xiàn)改換效期標(biāo)簽的情況幾乎每天都在必勝客后廚重復(fù)上演，而且這項(xiàng)“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實(shí)施，普通的員工很難插手。

如果你以為食品效期標(biāo)簽只會(huì)被修改一次，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了。在必勝客后廚工作多日，記者發(fā)現(xiàn)有的食材被改了一次效期標(biāo)簽后仍沒(méi)有用完，又到了廢棄時(shí)間后，后廚管理人員還會(huì)再次更改效期標(biāo)簽。

6月28日，必勝客和諧廣場(chǎng)店的一盒提拉米蘇蛋糕應(yīng)該在當(dāng)天廢棄，但盒里還剩下7小塊，廚師長(zhǎng)又當(dāng)著記者的面將其廢棄時(shí)間延后了一天。等到第二天晚上，又到了該廢棄的時(shí)間，剩下5小塊蛋糕的廢棄時(shí)間再次被改到了7月1日。

調(diào)查期間，記者發(fā)現(xiàn)和提拉米蘇一樣屢次被更改效期標(biāo)簽的還有豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排，它們的廢棄時(shí)間均不止一次被延后。

對(duì)于修改效期標(biāo)簽這種事，必勝客的員工已經(jīng)見(jiàn)怪不怪?！扒皟商煸蹌偙粰z查完，所以這幾天沒(méi)有來(lái)檢查的。”7月8日，一名老員工向記者透露說(shuō)，改效期標(biāo)簽這種事是店里默認(rèn)的潛規(guī)則，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一只眼閉一只眼?！?/p>

除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時(shí)的問(wèn)題。

眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)用于炸制食物，否則會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》規(guī)定，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過(guò)27，就不能再繼續(xù)使用。

在必勝客后廚，他們會(huì)使用一款簡(jiǎn)易測(cè)油儀檢測(cè)食用油的極性組分，必勝客規(guī)定，員工需要每天對(duì)烹炸油進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)極性組分?jǐn)?shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。但實(shí)際情況卻是，員工完全不按照規(guī)定來(lái)操作。

6月24日，記者使用店內(nèi)測(cè)油儀多次檢測(cè)，其極性組分?jǐn)?shù)值均在30以上，于是請(qǐng)示當(dāng)天的值班經(jīng)理是否需要換油。值班經(jīng)理自己使用測(cè)油儀檢測(cè)了幾次，檢測(cè)出數(shù)值也均在30以上，不過(guò)他最后仍要求記者將舊油簡(jiǎn)單過(guò)濾后繼續(xù)使用。

之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進(jìn)新油，測(cè)出的極性組分?jǐn)?shù)值也時(shí)高時(shí)低，不過(guò)管理人員并未要求完全換油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。

6月30日，記者對(duì)必勝客和諧廣場(chǎng)餐廳換下來(lái)的舊油進(jìn)行了取樣，隨后送到一家食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)。經(jīng)檢測(cè)，其酸價(jià)超標(biāo)近一倍，達(dá)到9.6mg/g，而國(guó)家規(guī)定食用油的酸價(jià)不能超過(guò)5mg/g。

“酸價(jià)高了就說(shuō)明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質(zhì)會(huì)讓人的腸胃不適，對(duì)肝臟也有傷害?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋，酸價(jià)是衡量食用油酸敗程度的一個(gè)指標(biāo)，食用油長(zhǎng)期反復(fù)使用就會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)。朱毅還介紹到，餐飲機(jī)構(gòu)一定要及時(shí)更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油，“這樣極性組分?jǐn)?shù)值雖然會(huì)降低，可是酸價(jià)等其他指標(biāo)還是會(huì)升高。”

針對(duì)記者曝光的食品安全問(wèn)題，必勝客隨后進(jìn)行了簡(jiǎn)單的回應(yīng)。必勝客中國(guó)在其官方微博上表示，高度重視媒體報(bào)道的北京必勝客和諧廣場(chǎng)店和魏公村店的相關(guān)問(wèn)題，已立即對(duì)上述兩家餐廳進(jìn)行閉店調(diào)查。豐臺(tái)區(qū)和海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局也已依法對(duì)兩家餐廳進(jìn)行立案查處，目前案件正在調(diào)查過(guò)程中。

其實(shí)，這并非必勝客第一次被曝光存在食安問(wèn)題。天眼查App顯示，今年3月，北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場(chǎng)餐廳就曾因食品安全問(wèn)題被行政處罰。處罰詳情顯示，當(dāng)事人因食品原料“散葉羅馬綠繽紛蔬菜”“京蔥長(zhǎng)段”超過(guò)保質(zhì)期，被北京市豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款5萬(wàn)元。2021年1月，寶雞一女士被曝在必勝客售賣的披薩里面吃出飛蟲。

風(fēng)險(xiǎn)信息還顯示，北京必勝客比薩餅有限公司2019年曾因安全生產(chǎn)隱患管理類違法被罰款;2021年6月、2022年3月，兩次被生態(tài)環(huán)境局環(huán)保處罰。周邊風(fēng)險(xiǎn)還顯示，該公司多家門店曾涉及食品安全問(wèn)題或生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題被處罰，如大興餐廳、航天橋餐廳等曾因垃圾未分類等被罰;莊勝崇光餐廳因未如實(shí)記錄安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況被罰。

餐飲品牌頻踩質(zhì)量紅線

看中利益和處罰不重是根源

隨著餐飲市場(chǎng)的高速發(fā)展，食安問(wèn)題一度被推向風(fēng)口浪尖，在涉事的餐飲企業(yè)中，不僅有小散亂的小攤販、小作坊、小餐飲，也不乏知名餐飲企業(yè)。根據(jù)北京消協(xié)7月16日發(fā)布的名單公示，自今年2月以來(lái)，魚你在一起、田老師紅燒肉、楊國(guó)福麻辣燙分別有8家、7家、5家門店存在食安問(wèn)題，火爐火、馬路邊邊串串香、華萊士等各有4家門店存在食安問(wèn)題，好嫂子、金手勺、張亮麻辣燙等也均存在食安問(wèn)題。例如，今年6月，網(wǎng)紅粥店三米粥鋪和曼玲粥店均被曝出存在食安問(wèn)題，其中包括食材隔夜加熱使用、店員用煮粥勺直接測(cè)試粥品是否熟透、徒手抓青菜、涮拖把和洗鍋共用一水池等。去年11月，吉野家一門店被曝出使用過(guò)期食材、舊油添新油繼續(xù)用、不佩戴手套抓取食材等。時(shí)間再向前推，胖哥倆肉蟹煲把死蟹當(dāng)作活蟹賣;楊國(guó)福把新鮮和隔夜食材混放，在洗菜池洗鞋;華萊士工作人員未戴口罩手套制作產(chǎn)品，油煙機(jī)清洗劑直接滴進(jìn)鍋內(nèi)等。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，食品安全頻發(fā)與餐飲行業(yè)質(zhì)量?jī)?nèi)控體系執(zhí)行不到位有關(guān)，雖然企業(yè)在食品安全方面都制定出嚴(yán)格的規(guī)章制度，但是在管理監(jiān)督、考核、處罰等方面存在太多紕漏。質(zhì)量與速度、擴(kuò)張與員工培訓(xùn)、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為中國(guó)餐飲行業(yè)的通病，也是制約整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)一步升級(jí)以及創(chuàng)新的重要問(wèn)題。

其實(shí)從深層次看，出現(xiàn)食安問(wèn)題的根本原因還是利益驅(qū)使。在此次的必勝客事件中，一名不久前剛從百勝中國(guó)離職的基層管理人員就透露，公司會(huì)在利潤(rùn)和損耗成本上給予門店管理人員一定壓力，基層管理人員常常面臨兩難的處境，有時(shí)為了控制損耗，只能選擇鋌而走險(xiǎn)。

“企業(yè)之所以這樣做，還是受利益的驅(qū)使，把經(jīng)濟(jì)利益放在了食品安全前面?！敝袊?guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江介紹說(shuō)，使用過(guò)期的食材、不及時(shí)更換烹炸油，都是企業(yè)為了節(jié)約成本，雖然每天看起來(lái)量都不大，不過(guò)長(zhǎng)期這么做，日積月累下來(lái)，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)利益十分可觀。

除了餐飲企業(yè)看中利益外，監(jiān)管不嚴(yán)、處罰不重也是他們頻踩質(zhì)量紅線的原因。

陳音江認(rèn)為，剛處罰完的餐廳還存在問(wèn)題，說(shuō)明企業(yè)確實(shí)沒(méi)有認(rèn)真整改，“違法的成本相對(duì)比較低，處罰一次罰個(gè)幾萬(wàn)塊錢，跟獲得的經(jīng)濟(jì)利益相比，還是有點(diǎn)少，況且監(jiān)管部門抓個(gè)正著的概率也很小?！?/p>

以今年央視“3·15”晚會(huì)曝光的“土坑酸菜”為例，背后的涉事企業(yè)岳陽(yáng)市君山區(qū)雅園醬菜食品廠被岳陽(yáng)市君山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局處罰55萬(wàn)元人民幣，并吊銷企業(yè)食品生產(chǎn)許可證。對(duì)此，網(wǎng)友紛紛表示，“55萬(wàn)罰款太少了?！?/p>

相反，今年4月，成都高新法院公開(kāi)審理一起火鍋店生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案，付某某因授意店內(nèi)兩名員工將顧客食用后的廢油回收加工制成“老油”，再將“老油”添加到新鍋底中對(duì)外銷售，被當(dāng)?shù)貦z察機(jī)關(guān)提起公益訴訟。最終，付某某被判10倍罰款1376萬(wàn)元，并獲刑10年。對(duì)該判例，網(wǎng)友們拍手稱快，這對(duì)商家來(lái)說(shuō)顯然會(huì)起到極大的震懾作用。

我們常說(shuō)，食品安全是“產(chǎn)”出來(lái)的，也是“管”出來(lái)的。要讓企業(yè)不敢忽視食品安全，就有必要加大對(duì)違法行為的懲處力度，要讓違法者感受到痛，對(duì)違法者形成震懾，從而讓企業(yè)自覺(jué)遵紀(jì)守法，不敢逾越底線，不再肆無(wú)忌憚。

遏制餐飲后廚潛規(guī)則

亟須升級(jí)監(jiān)管明規(guī)則

又是熟悉的餐飲后廚潛規(guī)則，又是熟悉的侵權(quán)“味道”。近年來(lái)，媒體記者通過(guò)臥底、暗訪等方式，揭露了多家知名餐廳的后廚操作亂象，讓消費(fèi)者看到了餐飲后廚不可告人的“秘密”和臟亂差的一面。應(yīng)該說(shuō)，餐飲后廚篡改效期標(biāo)簽、使用過(guò)期食材、長(zhǎng)期不更換烹炸用油等操作手法并不高明，但餐飲后廚是隱蔽的角落，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式難以發(fā)現(xiàn)餐飲后廚中的一些問(wèn)題，難以抓到餐飲后廚的違法違規(guī)“現(xiàn)行”。

因此，一些餐飲商家存有推行或默認(rèn)后廚潛規(guī)則的僥幸心理，即便有監(jiān)管的壓力和社會(huì)監(jiān)督的壓力，依然屢教不改，在后廚違法侵權(quán)的道路上“前赴后繼”，甚至傷疤沒(méi)好就忘了疼，不斷逾越食品安全的底線和消費(fèi)者的權(quán)益底線。

餐飲后廚的潛規(guī)則并非新問(wèn)題，但在當(dāng)前的食品消費(fèi)語(yǔ)境下，消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生與安全的要求越來(lái)越高，對(duì)餐飲后廚見(jiàn)不得人的一面越來(lái)越難以容忍，餐飲后廚的潛規(guī)則也就給食品安全監(jiān)管帶來(lái)了更大的挑戰(zhàn)。監(jiān)管部門既要通過(guò)媒體的監(jiān)督獲得問(wèn)題線索，找到執(zhí)法監(jiān)督的切入點(diǎn)，也要對(duì)媒體監(jiān)督的路徑以及媒體發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行充分思考、研究，借此推動(dòng)監(jiān)管規(guī)則、措施和方式的完善、升級(jí)，封堵監(jiān)管漏洞，清除監(jiān)管死角死面，增強(qiáng)監(jiān)管效能，進(jìn)一步織密織牢對(duì)餐飲后廚的監(jiān)管網(wǎng)。

針對(duì)餐飲后廚潛規(guī)則的隱蔽性，監(jiān)管部門應(yīng)跳出傳統(tǒng)監(jiān)管模式，有的放矢地探索監(jiān)管新路徑，設(shè)計(jì)監(jiān)管新模式，積極解鎖新的監(jiān)管措施“技能包”，拓寬發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的渠道，提升發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力。監(jiān)管部門可以在餐飲商家明廚亮灶環(huán)節(jié)多下功夫，確保餐飲商家全面落實(shí)明廚亮灶要求，確保餐飲后廚的每一個(gè)角落、每一個(gè)員工、每一份食材（或半成品、成品）、每一步操作都在明廚亮灶的監(jiān)督視野中。另外，可將餐飲后廚的視頻監(jiān)控系統(tǒng)與監(jiān)管部門對(duì)接，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管部門的實(shí)時(shí)在線監(jiān)督，也釋放明廚亮灶機(jī)制的震懾、警示效應(yīng)。

監(jiān)管部門應(yīng)借鑒媒體臥底監(jiān)督的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲后廚多開(kāi)展隨機(jī)性突擊檢查、暗訪檢查，并可聘請(qǐng)媒體記者、消費(fèi)者、餐飲員工以及社會(huì)熱心人士擔(dān)任社會(huì)監(jiān)督員，以有獎(jiǎng)舉報(bào)作為激勵(lì)手段，充分調(diào)動(dòng)社會(huì)監(jiān)督的積極性，廣泛收集餐飲后廚的問(wèn)題線索。還有必要依托相關(guān)法律法規(guī)強(qiáng)化對(duì)餐飲商家的食材臺(tái)賬管理，要求餐飲商家在臺(tái)賬上按日詳細(xì)記錄各類食材的購(gòu)進(jìn)、消耗、效期以及廢棄處理等情況，并保存一段時(shí)間備查，對(duì)食材的流轉(zhuǎn)形成監(jiān)督的閉環(huán)，讓餐飲后廚的食品安全問(wèn)題可核對(duì)、可追溯。

餐飲后廚的潛規(guī)則“魔高一尺”，監(jiān)管的明規(guī)則就應(yīng)該“道高一丈”。只有以責(zé)任心為底色，不斷創(chuàng)新監(jiān)管方式，優(yōu)化監(jiān)管措施，提升監(jiān)管的效率和質(zhì)量，才能推進(jìn)監(jiān)管到位，發(fā)揮監(jiān)管的主導(dǎo)作用，倒逼餐飲商家增強(qiáng)自律意識(shí)、底線意識(shí)，擺正營(yíng)收與食品安全的位置關(guān)系，把紙面上或口頭上的食品安全規(guī)則不折不扣地落實(shí)到具體行動(dòng)中。只有做好這些工作，才能全面壓縮餐飲后廚潛規(guī)則的生存空間，為消費(fèi)者營(yíng)造更加透明、誠(chéng)信、健康、安全的餐飲消費(fèi)環(huán)境。（李英鋒）