瞿 洋，何昭穎，周昌艷，林 婷，杜遠(yuǎn)芳，馬智宏，索玉娟,

（1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海），上海 201403；2.上?？屏⑻剞r(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，上海 201106；3.北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京），北京 100097）

過(guò)去20 年間，消費(fèi)者在健康飲食方面態(tài)度和行為的轉(zhuǎn)變?cè)黾恿思词侈r(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)量[1]。即食是一種不經(jīng)加熱直接食用的飲食方式，若其食用的農(nóng)產(chǎn)品被病原微生物污染，則會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定風(fēng)險(xiǎn)。1980—2016年，全球因即食農(nóng)產(chǎn)品共引起571 起食物中毒事件，導(dǎo)致72 855 人患病，其中50%的事件由即食綠葉菜引起[2]。生菜作為沙拉制作的主要菜品，是我國(guó)消費(fèi)最多的一類(lèi)即食蔬菜。容冬麗等[3]發(fā)現(xiàn)我國(guó)生菜中金黃色葡萄球菌污染率為5.9%，具有潛在的致病風(fēng)險(xiǎn)。金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是我國(guó)第3大食源性致病菌[4]，一般認(rèn)為其濃度大于105CFU/g（mL）時(shí)會(huì)產(chǎn)生耐熱腸毒素，進(jìn)而引發(fā)食物中毒[5-7]，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等癥狀[8-9]。

為預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒，歐美等國(guó)已將食品安全關(guān)注點(diǎn)從食源性疾病暴發(fā)的事后調(diào)查轉(zhuǎn)移至食品污染的早期評(píng)估。微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（quantitative microbial risk assessment，QMRA）運(yùn)用數(shù)學(xué)和邏輯語(yǔ)言構(gòu)建模型，定量分析危害人體健康的潛在因素，科學(xué)指導(dǎo)管理者制定有關(guān)管理守則，降低食品風(fēng)險(xiǎn)[9]。目前，國(guó)內(nèi)外金黃色葡萄球菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要集中于乳及乳制品、肉及肉制品[10-14]，果蔬相關(guān)研究較少；而生菜中金黃色葡萄球菌的研究多集中于預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建[15]，QMRA研究尚處于空白階段。因此，定量分析即食生菜中金黃色葡萄球菌的危害，對(duì)預(yù)防該組合引起的食物中毒具有重要參考意義。

基于此，本研究從生菜種植環(huán)節(jié)入手，重點(diǎn)排查大棚和露地這兩種常見(jiàn)種植方式中各環(huán)境因素及產(chǎn)品的污染數(shù)據(jù)，結(jié)合我國(guó)居民的消費(fèi)習(xí)慣和金黃色葡萄球菌在生菜中的生長(zhǎng)與失活模型，分析得出生菜從生產(chǎn)種植到供應(yīng)銷(xiāo)售及食用各模塊的相關(guān)參數(shù)值，進(jìn)而從危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4 個(gè)方面對(duì)我國(guó)生菜中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行全程定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

土壤、肥料和灌溉水樣本來(lái)自上海和北京地區(qū)143 家生菜種植基地（大棚及露地），其中大棚樣本：土壤51 份、灌溉水44 份、肥料27 份；露地樣本：土壤92 份、肥料20 份、灌溉水25 份。所有樣本均在2 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。

7.5 %氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker（BP）培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖液（phosphate buffer solution，PBS）、兔血漿 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；氯化鈉上海博蘊(yùn)生物科技有限公司；腦心浸出液肉湯 英國(guó)Oxoid公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SX-500高壓滅菌鍋 日本Tomy Digital Biology公司；1300 SERIES A2型生物安全柜 美國(guó)Thermo公司；Medcenter Einrichtungen GmbH恒溫培養(yǎng)箱 德國(guó)Friocell公司；AL104電子天平 瑞士Mettler Toledo公司；Vortex Genie 2旋渦混勻儀 美國(guó)Scientific Industries公司。

1.3 方法

依據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的C A C/G L-3 0（1999）《微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則和指南》，對(duì)生菜中的金黃色葡萄球菌從危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4 個(gè)方面進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

危害識(shí)別、危害特征描述：通過(guò)查閱相關(guān)專(zhuān)著、教材、國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)或評(píng)估報(bào)告，收集金黃色葡萄球菌的危害特征資料。

暴露評(píng)估：從生菜種植生產(chǎn)環(huán)境中金黃色葡萄球菌的初始污染水平開(kāi)始，以食用消費(fèi)者發(fā)病率結(jié)束，涉及生菜種植、供應(yīng)鏈、銷(xiāo)售及食用環(huán)節(jié)。按照GB 4789.10—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中MPN計(jì)數(shù)法[16]對(duì)土壤、肥料和灌溉水進(jìn)行定量檢測(cè)，本實(shí)驗(yàn)中假設(shè)單位MPN可與CFU互換；金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)數(shù)據(jù)：生菜中金黃色葡萄球菌的二級(jí)生長(zhǎng)模型參考本課題組前期研究（μmax=0.021×（T－14.958）[1－e5.175（T－40.193）]，其中μmax表示最大比生長(zhǎng)速率/h－1；T表示溫度/℃；λ=0.024 23T2－1.979 32T＋42.124 97，其中λ表示遲滯期/h；T表示溫度/℃）；其他數(shù)據(jù)參考文獻(xiàn)[1,11-12,17-25]。暴露評(píng)估模型采用拉丁超立方抽樣方法進(jìn)行蒙特卡洛模型模擬，模型每次模擬包括10 000 次迭代運(yùn)算，每次運(yùn)算時(shí)計(jì)算機(jī)從模型每個(gè)概率分布中抽取1 個(gè)值，以這些隨機(jī)抽取的數(shù)值進(jìn)行運(yùn)算。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述：在危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，考慮不確定性因素，確定人群即食含有金黃色葡萄球菌污染的生菜引起疾病的概率，評(píng)估結(jié)果以每年即食生菜導(dǎo)致金黃色葡萄球菌中毒的人數(shù)表示，并通過(guò)敏感性分析，提出合適的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行檢測(cè)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)及風(fēng)險(xiǎn)特征描述，用@Risk 5.5軟件的分布擬合功能對(duì)暴露評(píng)估數(shù)據(jù)進(jìn)行隨機(jī)分布擬合統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 危害識(shí)別

金黃色葡萄球菌為無(wú)芽孢和鞭毛的革蘭氏陽(yáng)性菌，生長(zhǎng)溫度范圍為6.5～50 ℃，最適生長(zhǎng)溫度37 ℃，能在pH 4.5～9.3條件下生長(zhǎng)，最適pH 7.4。金黃色葡萄球菌對(duì)熱、干燥及高滲環(huán)境具有較高抗性[26-27]，可產(chǎn)生大量的胞外酶和代謝產(chǎn)物。一些菌株產(chǎn)生的耐熱腸毒素（在100 ℃、30 min條件下仍有活性），可引起金黃色葡萄球菌感染或食物中毒[28]。2017年中國(guó)食源性疾病暴發(fā)事件監(jiān)測(cè)資料顯示，金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒事件僅少于副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌[1]。

2.2 危害特征描述

金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素引起的食物中毒癥狀出現(xiàn)較快，一般為2～8 h，包括惡心、嘔吐或干嘔，腹部痙攣、發(fā)汗、發(fā)冷、衰竭、脈軟、休克、呼吸弱和低溫等癥狀，伴有腹瀉或無(wú)腹瀉癥狀[26-27]。劑量-反應(yīng)曲線(xiàn)的終點(diǎn)以急性胃腸疾病的發(fā)病界定。國(guó)際公認(rèn)的金黃色葡萄球菌腸毒素閾值為1.0 μg[22]，一般認(rèn)為食物中金黃色葡萄球菌含量達(dá)到105CFU/g即可達(dá)到上述毒素量，本次評(píng)估以105CFU/g作為金黃色葡萄球菌食物中毒的閾值標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 暴露評(píng)估

2.3.1 生菜種植環(huán)節(jié)中各環(huán)境樣本的污染情況

2019—2020年上海和北京地區(qū)大棚及露地生菜種植過(guò)程中土壤、肥料、灌溉水中金黃色葡萄球菌含量的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，大棚種植環(huán)境中51 份土壤有1 份陽(yáng)性檢出，陰性樣本為50 份；44 份灌溉水和27 份肥料中金黃色葡萄球菌均未檢出；露地種植模式下，92 份土壤、20 份肥料和25 份灌溉水均無(wú)金黃色葡萄球菌檢出，故本次評(píng)估主要以大棚生菜為主。

以Beta（np＋1，nn＋1）分布形式表示土壤中金黃色葡萄球菌的初始污染率，其中np為陽(yáng)性樣本數(shù)，nn為陰性樣本數(shù)，即土壤中金黃色葡萄球菌的初始污染率Pp為Beta（2，51），陰性污染率Pn為1－Pp。按照最大保護(hù)原則，土壤陽(yáng)性樣本中金黃色葡萄球菌數(shù)Lp為3.04（lg（CFU/g）），根據(jù)Jarvis[29]所述公式估計(jì)陰性樣本中金黃色葡萄球菌污染水平Ln平均值，由其反向偏斜累計(jì)概率分布表示。最終，以離散函數(shù)Discrete（Lp∶Ln，Pp∶Pn）描述土壤中金黃色葡萄球菌的初始污染水平，結(jié)果見(jiàn)圖1，其90%置信區(qū)間的污染率變化范圍為－8.72～3.01（lg（CFU/g）），平均值為－2.87（lg（CFU/g））。

圖1 土壤中金黃色葡萄球菌的污染水平分布模擬Fig.1 Fitted distribution of S.aureus contamination level in soil

2.3.2 生菜種植過(guò)程中金黃色葡萄球菌的變化

種植過(guò)程主要關(guān)注灌溉及采收引起大棚生菜中金黃色葡萄球菌污染水平的變化，假設(shè)種植過(guò)程中生菜上的金黃色葡萄球菌不生長(zhǎng)，各階段金黃色葡萄球菌的污染水平見(jiàn)圖2。

圖2 生菜種植過(guò)程中各階段金黃色葡萄球菌的污染水平分布模擬Fig.2 Fitted distribution of S.aureus contamination level in lettuce plantation

大棚生菜一般采用自來(lái)水或地下水進(jìn)行灌溉，灌溉方式有噴灌和滴管兩種，較為常見(jiàn)的為噴灌，故本研究選擇噴灌方式進(jìn)行后續(xù)計(jì)算。根據(jù)30 家生菜基地的調(diào)研結(jié)果及生菜種植文獻(xiàn)[17-18]，生菜的平均灌溉周期為8 d（90%置信區(qū)間6.20～9.80 d）；在使用噴灌灌溉生菜時(shí)，會(huì)有0.28（5%）～0.52（95%）的概率出現(xiàn)水濺現(xiàn)象，導(dǎo)致每克生菜增加0.06（5%）～15.36 g（95%）土壤。灌溉后，生菜中金黃色葡萄球菌的污染水平為－8.95（5%）～2.86（lg（CFU/g））（95%），平均值－3.07（lg（CFU/g））。

生菜通常使用刀具進(jìn)行收割，該步驟使每克生菜增加了－0.008～0.002（lg（CFU/g））（90%置信區(qū)間）金黃色葡萄球菌。生菜采收后，金黃色葡萄球菌的污染水平為－8.95～2.86（lg（CFU/g））（90%置信區(qū)間），平均值為－3.07（lg（CFU/g））。

2.3.3 生菜從市場(chǎng)到餐桌過(guò)程中金黃色葡萄球菌的變化

2.3.3.1 銷(xiāo)售至家庭貯藏過(guò)程中生菜暴露溫度和暴露時(shí)間的概率分布

生菜從市場(chǎng)到餐桌主要?dú)v經(jīng)：農(nóng)田到市場(chǎng)的運(yùn)輸、市場(chǎng)銷(xiāo)售、市場(chǎng)到家庭的運(yùn)輸、家庭貯藏4 個(gè)環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)溫度和時(shí)間的概率分布如表1所示。運(yùn)輸和市場(chǎng)銷(xiāo)售部分通常為常溫，采用Triang（－17.6，28，31.8）函數(shù)擬合全國(guó)氣溫分布，從擬合結(jié)果可以看出，常溫下全國(guó)平均氣溫為14.07 ℃，90%置信區(qū)間為－6.99～28.74 ℃。消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，生菜貯藏有常溫貯藏也有冷藏貯藏，假設(shè)其比例為1∶1，參考文獻(xiàn)[22]使用函數(shù)Uniform（0，8）擬合冰箱冷藏室貯藏溫度，最終家庭貯藏?cái)M合溫度平均值為8.99 ℃，90%置信區(qū)間為－2.72～27.37 ℃。生菜從農(nóng)田到市場(chǎng)的運(yùn)輸時(shí)間為8.32（5%）～20.71 h（95%），平均值為14 h；市場(chǎng)銷(xiāo)售時(shí)間參考文獻(xiàn)[1,21]結(jié)合我國(guó)市場(chǎng)實(shí)情進(jìn)行模擬校正，其范圍為4.18（5%）～20.24 h（95%），平均值為12.17 h；市場(chǎng)到家庭的運(yùn)輸時(shí)間為0.58（5%）～1.93 h（95%），平均值為1.25 h；家庭貯藏時(shí)間依據(jù)最大化原則，以冰箱冷藏時(shí)間為主，即生菜家庭貯藏時(shí)間為3.60～68.40 h，平均值為36.00 h。

表1 銷(xiāo)售至家庭貯藏過(guò)程中生菜暴露溫度和暴露時(shí)間的概率分布Table 1 Possibility distribution of exposure time and temperature during transportation and storage

2.3.3.2 銷(xiāo)售至家庭貯藏過(guò)程中生菜金黃色葡萄球菌的變化

生菜從農(nóng)田到市場(chǎng)的運(yùn)輸、市場(chǎng)銷(xiāo)售、市場(chǎng)到家庭的運(yùn)輸均在常溫下進(jìn)行，故3 個(gè)階段μmax和遲滯期相同，μmax平均值為－0.018 h－1（90%置信區(qū)間為－0.461～0.289 h－1），遲滯期平均值為22.13 h（90%置信區(qū)間為5.3～57.1 h）；家庭貯藏環(huán)節(jié)中μmax平均值為－0.124 h－1（90%置信區(qū)間為－0.374～0.261 h－1），遲滯期平均值為24.23 h（90%置信區(qū)間為－12.1～47.7 h）。

由圖3可知，在農(nóng)田到市場(chǎng)的運(yùn)輸中，生菜中金黃色葡萄球菌數(shù)為－8.60（5%）～3.52（lg（CFU/g））（95%），平均值為－2.42（lg（CFU/g））；市售生菜中金黃色葡萄球菌數(shù)為－8.17（5%）～4.14（lg（CFU/g））（95%），平均值為－1.93（lg（CFU/g））；購(gòu)買(mǎi)回家時(shí)生菜中金黃色葡萄球菌的污染水平與市售生菜一致；經(jīng)過(guò)家庭貯藏，清洗前生菜中金黃色葡萄球菌數(shù)為－7.78（5%）～5.63（lg（CFU/g））（95%），平均值為－0.75（lg（CFU/g））。

圖3 銷(xiāo)售至家庭貯藏過(guò)程各階段生菜中金黃色葡萄球菌的污染水平分布模擬Fig.3 Fitted distribution of S.aureus contamination level in lettuce from sale to home

2.3.3.3 生菜食用環(huán)節(jié)及發(fā)病概率計(jì)算

生菜食用前清洗環(huán)節(jié)的細(xì)菌減少量數(shù)據(jù)來(lái)源于文獻(xiàn)[23-24]，采用Uniform（0.39，2）概率分布模型描述生菜表面金黃色葡萄球菌在流水沖洗2 min內(nèi)的細(xì)菌變化規(guī)律，其中，90%置信區(qū)間下細(xì)菌減少量為0.47～1.92（lg（CFU/g））。如圖4所示，食用前生菜中金黃色葡萄球菌的終污染水平為－8.98～4.40（lg（CFU/g）），平均值為－1.95（lg（CFU/g））。

圖4 食用前生菜中金黃色葡萄球菌的污染水平分布模擬Fig.4 Fitted distribution of S.aureus contamination level in lettuce before consumption

我國(guó)居民即食生菜的消費(fèi)習(xí)慣及數(shù)量參考文獻(xiàn)[25]，即每人每天即食生菜消費(fèi)量為9.06 g，90%置信區(qū)間為0.1～34.4 g，計(jì)算得出每個(gè)消費(fèi)者每天攝入即食生菜感染金黃色葡萄球菌總數(shù)為－2.09（lg（CFU/g）），90%置信區(qū)間為－9.27～4.53（lg（CFU/g））（圖5）。

圖5 消費(fèi)者每天食用即食生菜時(shí)攝入的金黃色葡萄球菌量Fig.5 Daily per capital intake of S.aureus from consumption of raw lettuce

劑量-反應(yīng)關(guān)系用于描述人體攝入致病菌的數(shù)量與居民患病概率的關(guān)系，本研究參考文獻(xiàn)[11]采用指數(shù)模型P=1－er×N（r表示單一金黃色葡萄球菌引起食物中毒的概率，N表示攝入金黃色葡萄球菌的數(shù)量），評(píng)估即食生菜中金黃色葡萄球菌對(duì)人體健康的危害。根據(jù)食用前生菜中金黃色葡萄球菌的污染水分布結(jié)合我國(guó)居民即食生菜消費(fèi)水平，預(yù)測(cè)因即食生菜導(dǎo)致發(fā)生金黃色葡萄球菌病的概率見(jiàn)圖6，其平均值為2.72×10－4。

圖6 食用即食生菜導(dǎo)致金黃色葡萄球菌發(fā)病概率預(yù)測(cè)分布圖Fig.6 Incidence probability of S.aureus infection from consumption of raw lettuce

2.3.3.4 暴露評(píng)估過(guò)程中主要參數(shù)匯總

生產(chǎn)到消費(fèi)全程生菜中金黃色葡萄球菌的暴露評(píng)估模型參數(shù)詳見(jiàn)表2。

表2 生菜中金黃色葡萄球菌從農(nóng)田到餐桌的暴露評(píng)估模型參數(shù)Table 2 Summary of variables and parameters of S.aureus exposure assessment models for lettuce of from farm to table

續(xù)表2

2.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

通過(guò)暴露評(píng)估輸出數(shù)據(jù)結(jié)合劑量-反應(yīng)模型計(jì)算即食生菜引起的金黃色葡萄球菌病的風(fēng)險(xiǎn)。本模型主要計(jì)算即食生菜人口，假設(shè)其占我國(guó)總?cè)丝跀?shù)1%，通過(guò)暴露人數(shù)計(jì)算我國(guó)每年因即食生菜而引起金黃色葡萄球菌患病人數(shù)超過(guò)77萬(wàn)（表3）。

表3 我國(guó)每年因即食生菜而引起金黃色葡萄球菌患病預(yù)期年度風(fēng)險(xiǎn)計(jì)算Table 3 Calculation of expected annual risk of S.aureus infection caused by consumption of raw lettuce

2.5 敏感性分析

通過(guò)各變量與模型暴露評(píng)估結(jié)果的Spearman相關(guān)性進(jìn)行敏感性分析，相關(guān)系數(shù)在－1～1之間，1表示正相關(guān)，－1表示負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)越接近0表示該因子與模型評(píng)估結(jié)果的相關(guān)性越低。通過(guò)相關(guān)性分析找到對(duì)模型影響最大的變量因素，從而幫助決策者運(yùn)用有效的風(fēng)險(xiǎn)控制管理措施和手段對(duì)主要風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制，降低食品中致病菌的安全風(fēng)險(xiǎn)。

如圖7所示，生菜種植時(shí)土壤中金黃色葡萄球菌的初始污染水平對(duì)生菜中金黃色葡萄球菌的污染水平影響最大（相關(guān)系數(shù)0.75），其次是家庭貯藏溫度（相關(guān)系數(shù)0.40），清洗、從農(nóng)田到市場(chǎng)的運(yùn)輸溫度、灌溉時(shí)土壤轉(zhuǎn)移質(zhì)量、即食生菜食用頻次和市場(chǎng)銷(xiāo)售溫度（相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值為0.1～0.2）。即食生菜攝入量、市場(chǎng)銷(xiāo)售時(shí)間、家庭貯藏時(shí)間、農(nóng)田到市場(chǎng)的運(yùn)輸時(shí)間、灌溉時(shí)間及灌溉時(shí)金黃色葡萄球菌轉(zhuǎn)移概率對(duì)生菜中金黃色葡萄球菌的污染水平影響效果有限（相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值小于0.1）。

圖7 各環(huán)節(jié)中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)的敏感性分析Fig.7 Sensitivity analysis for S.aureus infection in each step

3 討論

本研究定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，我國(guó)每年因即食生菜引發(fā)的金黃色葡萄球菌中毒概率為2.72×10－4，每年因此導(dǎo)致的金黃色葡萄球菌中毒人數(shù)約為77萬(wàn)。中毒概率與蔡華等[22]預(yù)測(cè)的上海市涼拌菜中金黃色葡萄球菌引起的食物中毒概率（4×10－4）相似；中毒人數(shù)稍大于其預(yù)測(cè)人數(shù)51.81萬(wàn) 人，并且大于國(guó)家突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告管理系統(tǒng)顯示2019年因金黃色葡萄球菌引起的食物中毒人數(shù)（1 023 人）[30]。造成中毒人數(shù)存在較大差異的主要原因除與模型自身偏差有關(guān)外，也與我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的缺失與不完善等情況有較大關(guān)系[31]。

由于我國(guó)食品微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估處于快速發(fā)展階段，本次評(píng)估的不確定性主要來(lái)源于參數(shù)的不確定性和統(tǒng)計(jì)的不確定性。首先，本次評(píng)估中部分?jǐn)?shù)據(jù)處于缺失狀態(tài)，如即食生菜的消費(fèi)習(xí)慣及數(shù)量使用即食食物的數(shù)據(jù)進(jìn)行替代；種植環(huán)節(jié)中金黃色葡萄球菌的轉(zhuǎn)移率使用大腸桿菌O157的數(shù)據(jù)進(jìn)行替代，使用上海和北京兩地?cái)?shù)據(jù)替代全國(guó)數(shù)據(jù)；其次，生菜及其環(huán)境的陽(yáng)性樣本濃度較低，采用MPN法進(jìn)行檢測(cè)，后續(xù)計(jì)算將MPN/g等同于CFU/g。因此，要推動(dòng)我國(guó)食源性致病菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展，必須補(bǔ)充完善各環(huán)節(jié)相應(yīng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)以提高定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性。

在對(duì)食用前生菜中金黃色葡萄球菌的評(píng)估結(jié)果進(jìn)行敏感性分析過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：1）生菜種植過(guò)程中，土壤中金黃色葡萄球菌的初始污染水平對(duì)其影響最大，因此控制生菜種植環(huán)境的衛(wèi)生狀況是預(yù)防即食生菜金黃色葡萄球菌中毒的關(guān)鍵。此外，就大棚和露地兩種種植方式而言，露地種植生菜中金黃葡萄球菌污染較少，可能與陽(yáng)光照射下的紫外線(xiàn)殺菌作用有關(guān)[32]。2）運(yùn)輸溫度、銷(xiāo)售溫度及家庭貯藏溫度對(duì)評(píng)估結(jié)果影響較大，特別是家庭貯藏溫度。一般來(lái)說(shuō)，溫度越高，微生物細(xì)胞膜流動(dòng)性越強(qiáng)，運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能力越快，越有利于微生物的生長(zhǎng)[33]。3）清洗過(guò)程會(huì)減少生菜中的金黃色葡萄球菌。資料顯示，常見(jiàn)的家庭清洗方式最多可減少果蔬表面2（lg（CFU/g））的微生物[34]。

基于本研究結(jié)果，為防控即食生菜引起金黃色葡萄球菌食物中毒，建議從以下方面進(jìn)行重點(diǎn)管控：1）從源頭控制生菜中金黃色葡萄球菌的污染水平，倡導(dǎo)有條件的基地覆蓋地膜，選用滴灌方式進(jìn)行灌溉；2）生菜購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)及時(shí)食用或者于冰箱冷藏，減緩金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)，控制生菜貯存時(shí)間；3）加強(qiáng)廚房衛(wèi)生習(xí)慣宣傳，避免食物交叉污染，注意科學(xué)清洗生菜。

4 結(jié)論

監(jiān)測(cè)生菜種植過(guò)程中土壤、肥料、灌溉水中金黃色葡萄球菌數(shù)量，評(píng)估生菜中金黃色葡萄球菌從種植、銷(xiāo)售到即食的動(dòng)態(tài)變化及風(fēng)險(xiǎn)情況，預(yù)測(cè)我國(guó)因即食生菜導(dǎo)致金黃色葡萄球菌中毒的概率為2.72×10－4，每年因此引發(fā)的食物中毒病例約為77萬(wàn) 人，同時(shí)發(fā)現(xiàn)土壤中金黃色葡萄球菌的初始污染水平對(duì)生菜中金黃色葡萄球菌的污染水平影響最大，其次為家庭貯藏溫度及食用前清洗過(guò)程，提出從控制生菜種植環(huán)境、合理使用冰箱及清洗生菜3 方面降低即食生菜引起金黃色葡萄球菌中毒風(fēng)險(xiǎn)，為生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)制定標(biāo)準(zhǔn)提供準(zhǔn)確的理論依據(jù)。