基于食品安全角度的酒店餐飲類企業(yè)管理探究

賈磊

摘 要：旅游業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)酒店餐飲行業(yè)快速發(fā)展，但近來食品安全問題也被頻繁曝出，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的身體健康。本文基于酒店餐飲企業(yè)食品安全特征及要求，分析了當(dāng)前酒店餐飲行業(yè)存在從業(yè)人員意識(shí)淡薄、食材供應(yīng)渠道監(jiān)管不足、食材儲(chǔ)存存在紕漏以及缺乏完善的監(jiān)管體系等隱患，并提出加強(qiáng)從業(yè)人員道德安全意識(shí)培訓(xùn)、建立食材采購體系、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范以及建立完善的監(jiān)管體系等措施，旨在強(qiáng)化酒店餐飲食品安全管理，保障消費(fèi)者健康。

關(guān)鍵詞：食品安全;酒店;餐飲;企業(yè)管理

Research on the Management of Hotel Catering Enterprises from the Perspective of Food Safety

JIA Lei

（Business School of Huanghe University of Science and Technology， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： The development of tourism has driven the rapid development of hotel and catering industry， but food safety problems have been exposed frequently recently， which has seriously affected the health of consumers. Based on the food safety characteristics and requirements of hotel catering enterprises， this paper analyzes the hidden dangers existing in the current hotel catering industry， such as weak awareness of employees， insufficient supervision of food supply channels， mistakes in food storage and lack of perfect supervision system， and puts forward measures such as strengthening the training of employees’ moral safety awareness， establishing food procurement system， strictly implementing operation specifications and establishing perfect supervision system， it aims to strengthen the safety management of hotel catering and food and ensure the health of consumers.

Keywords： food safety; hotel; restaurant; business management

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的物質(zhì)生活不斷得到改善，精神生活也日益豐富，旅游業(yè)快速發(fā)展。而旅游業(yè)的發(fā)展則進(jìn)一步帶動(dòng)了酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展。中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前中國已成為世界第二大餐飲服務(wù)市場，2016年至2019年，餐飲市場大幅增加，由2016年的35 799億元逐年增至2019年的46 721億元[1]。2020年，市場規(guī)模下降，但顧客需求度仍較高，未來餐飲市場仍有較大的市場前景。與此同時(shí)，近年來，酒店餐飲行業(yè)中的食品安全問題也被頻繁曝出。例如，2021年，媒體曝出山東濟(jì)南某小龍坎火鍋店售賣的“鮮鴨血”竟未檢測出鴨成分，卻只有雞源性成分，隨后市場監(jiān)管部門聯(lián)合公安機(jī)關(guān)查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點(diǎn)。食品安全問題不僅嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康安全，也直接關(guān)乎企業(yè)的生存。因此，食品安全管理仍是當(dāng)前酒店餐飲類企業(yè)管理需面對(duì)的重要問題。對(duì)此，本文積極探索當(dāng)前酒店餐飲類企業(yè)食品安全管理中存在的疏漏與隱患，提出完善措施，保障消費(fèi)者

安全。

1 酒店餐飲類企業(yè)食品安全概述

食品安全指食品及其相關(guān)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體健康帶來潛在性以及實(shí)質(zhì)性的傷害，也指為確保此狀態(tài)所需要采取的各類管理方法及措施[2]。

1.1 酒店餐飲類企業(yè)食品安全特征

酒店餐飲類企業(yè)規(guī)格不同，其對(duì)食品安全的重視程度也不同。整體而言，星級(jí)規(guī)格越高的酒店，越重視食品安全管理。但對(duì)于酒店餐飲企業(yè)而言，其食品質(zhì)量安全具有以下特征。

1.1.1 食品安全問題源頭隱患較多

對(duì)于酒店餐飲行業(yè)而言，食品從原材料到呈現(xiàn)給消費(fèi)者，這中間要?dú)v經(jīng)原料采購、運(yùn)輸、加工和制作等多道工序，任何一道程序都可能帶來食品安全問題。①食品制作所需的原材料以及部分半成品等，都來源于不同的生產(chǎn)廠商，這些生產(chǎn)廠商是否符合標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)產(chǎn)品或食品是否達(dá)標(biāo)等，都會(huì)影響到酒店餐飲的食品安全。②運(yùn)輸過程中是否使用冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)輸是否符合專業(yè)的食品運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸中途是否受到污染等，也可能會(huì)帶來食品安全問題。③制作食品的后廚環(huán)境是否符合規(guī)范，從業(yè)人員身體是否健康，盛裝食品的餐具消費(fèi)是否合格等問題同樣會(huì)影響到食品的安全。由此可見，酒店餐飲類企業(yè)食品安全問題源頭隱患較多，為食品安全管理帶來一定難度。

1.1.2 食品安全問題突發(fā)性較強(qiáng)

由于食品安全源頭隱患較多，存在一些隱藏的危險(xiǎn)，而各環(huán)節(jié)之間的關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)。因此，不經(jīng)意間的一些行為就可能會(huì)造成食品安全問題，且酒店餐飲就餐人群聚集性強(qiáng)，突發(fā)食品安全事件會(huì)帶來嚴(yán)重的后果。

1.2 酒店餐飲類企業(yè)食品安全要求

食品安全管理包括食品衛(wèi)生管理與食品質(zhì)量管理。①其要求食品制作環(huán)境干凈衛(wèi)生，致病菌數(shù)量保持在危害水平以下。②要求食品使用食材符合生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于酒店餐飲類食品安全而言，除了嚴(yán)格遵循餐飲安全管理標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)該重視營養(yǎng)搭配問題。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)健康要求也日益提升，為滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，酒店餐飲行業(yè)也應(yīng)重視對(duì)食物營養(yǎng)搭配的研究，滿足人體所需的多種營養(yǎng)元素。

2 基于食品安全角度的酒店餐飲類企業(yè)管理存在的隱患

隨著食品安全問題被曝光，酒店餐飲類企業(yè)在食品安全管理方面仍存在一定的隱患。

2.1 從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄

我國酒店餐飲行業(yè)從業(yè)人員眾多，但多數(shù)從業(yè)人員的食品安全意識(shí)問題淡薄。餐飲從業(yè)人員作為直接參與食品制作并服務(wù)于消費(fèi)者的人員，他們的食品安全意識(shí)直接影響到酒店餐飲食品安全。例如，2021年8月，“胖哥倆肉蟹煲”被曝出存在死蟹當(dāng)活蟹賣、大量使用過期食材等問題。這一系列的操作與從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄密切相關(guān)。從業(yè)人員沒有接受過專業(yè)的訓(xùn)練，缺乏必要的道德責(zé)任感，無視消費(fèi)者的健康安全，導(dǎo)致餐飲行業(yè)食品安全問題頻繁發(fā)生、屢禁不止。

2.2 食材供應(yīng)渠道監(jiān)管不足

對(duì)于酒店餐飲行業(yè)而言，每日需從不同渠道購入大量的食品制作原料以及一些半成品及成品食物，經(jīng)過運(yùn)輸，送入酒店餐飲企業(yè)內(nèi)，由有關(guān)人員進(jìn)行加工。在選擇食材供應(yīng)商時(shí)，多數(shù)酒店餐飲業(yè)內(nèi)的食材采購人員都僅僅將價(jià)格作為選擇的主要標(biāo)準(zhǔn)，選擇價(jià)格低廉的食材供應(yīng)商作為合作伙伴[3]。甚至一些供應(yīng)商會(huì)私下對(duì)采購人員進(jìn)行行賄。而酒店內(nèi)部對(duì)于食材供應(yīng)渠道監(jiān)管不足，缺乏食品安全追溯系統(tǒng)，這些行為都嚴(yán)重影響了酒店餐飲的食材安全，進(jìn)而增加了酒店餐飲的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 食材儲(chǔ)存方面易存在紕漏

①除了食材的供應(yīng)以及食材運(yùn)輸過程中帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)，食材到位后，若儲(chǔ)存不當(dāng)，食材也極易發(fā)生變質(zhì)。酒店餐飲每日要購入各類不同的食材，不同種類的食材對(duì)儲(chǔ)存條件要求不同。例如，生鮮一類的食品不易儲(chǔ)存過久，要求盡快吃完，豆制品易變質(zhì)，需要冷凍保存，而個(gè)別蔬菜則只能冷藏保存。②對(duì)于一些易發(fā)生變質(zhì)的食材，要求酒店立即進(jìn)行加工。但當(dāng)前多數(shù)酒店餐飲部門并未重視食材的儲(chǔ)存，一些酒店未設(shè)置專門的存儲(chǔ)食材庫房，還有一些酒店庫房不符合專業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放環(huán)境潮濕，導(dǎo)致食物更易發(fā)生變質(zhì)，增加食品安全

風(fēng)險(xiǎn)。

2.4 缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管體系

監(jiān)管體系包括外部監(jiān)管體系與內(nèi)部監(jiān)管體系兩個(gè)方面。①外部監(jiān)管體系方面，我國酒店餐飲雖然發(fā)展已久，但我國菜系豐富，現(xiàn)階段并未出臺(tái)統(tǒng)一的烹飪管理標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)烹飪方式都由酒店內(nèi)部進(jìn)行監(jiān)管。外部的監(jiān)管多數(shù)是針對(duì)衛(wèi)生方面，仍然難以保障酒店餐飲食品安全。②酒店內(nèi)部監(jiān)管方面，則普遍存在監(jiān)管體系不完善的問題。多數(shù)酒店餐飲并未在內(nèi)部設(shè)置專業(yè)的食品安全監(jiān)管部門，對(duì)于食物的制作，食材的運(yùn)輸儲(chǔ)存等，并未有嚴(yán)格的監(jiān)管，還有一些酒店將一些餐具消毒工作外包給其他企業(yè)。例如，2018年8月，鄭州東方作文學(xué)校的加盟商從全國各地趕來鄭州福緣國際酒店參加晚宴，后陸續(xù)有人出現(xiàn)食物中毒癥狀，影響惡劣。針對(duì)此事，鄭東新區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局已利用快檢車和委托具有合法資質(zhì)的第三方食品檢測機(jī)構(gòu)對(duì)該酒店購進(jìn)、儲(chǔ)存、加工、使用的相關(guān)食品、當(dāng)天用餐食品留樣、餐飲具以及加工用具等抽檢共計(jì)71批次。其中，快速檢測34批次，不合格4批次，均為餐飲具潔凈度不符合標(biāo)準(zhǔn)[4]。由此可見，監(jiān)管缺失也是引發(fā)食品安全問題的重要因素。

3 基于食品安全角度的酒店餐飲類企業(yè)管理策略

3.1 加強(qiáng)從業(yè)人員的道德安全意識(shí)

為加強(qiáng)對(duì)酒店食品安全問題的預(yù)防與管理，酒店餐飲管理中首先應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的管理。①對(duì)上崗人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，提升酒店餐飲從業(yè)人員的責(zé)任感與食品安全意識(shí)，幫助他們掌握一些簡單的食品安全基本知識(shí)，將消費(fèi)者安全放在首位。②加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的日常監(jiān)管，對(duì)其設(shè)置獎(jiǎng)懲機(jī)制，發(fā)現(xiàn)人員在工作中有不規(guī)范行為的則根據(jù)形成的嚴(yán)重程度進(jìn)行不同程度的懲罰，強(qiáng)化從業(yè)人員的食品安全防范意識(shí)。

3.2 重視食品采購，建立食材采購管理體系

為防止食品制作源頭出現(xiàn)問題，酒店餐飲業(yè)應(yīng)重視食材的采購工作。由采購組與監(jiān)督管理組共同完成采購工作，選擇食材供應(yīng)商時(shí)，不能將價(jià)格作為唯一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其他方面的考察，重視食材品質(zhì)以及食材供應(yīng)商的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，保障所選食材健康安全，為酒店餐飲食品安全奠定食材基礎(chǔ)。

3.3 嚴(yán)格執(zhí)行食材儲(chǔ)存及廚房操作規(guī)范

近年來，食品安全中的食物中毒事件發(fā)生較多，究其原因，發(fā)生食物中毒的原因多與食材儲(chǔ)存、廚房操作以及用具不合格等原因有關(guān)。因此，酒店餐飲應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食材儲(chǔ)存以及廚房操作等管理，嚴(yán)格執(zhí)行食材儲(chǔ)存及廚房操作規(guī)范要求。①設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存管理人員，加強(qiáng)食材儲(chǔ)存管理，日常保持庫房的干凈整潔，并根據(jù)不同食材的儲(chǔ)存要求對(duì)食材進(jìn)行分類管理。②在制作食物過程中，加強(qiáng)對(duì)加工用具的規(guī)范管理。生食與熟食所使用的用具應(yīng)分開，定期對(duì)餐飲用具進(jìn)行專業(yè)而全面的消毒管理，避免滋生細(xì)菌[5]。③進(jìn)出廚房重地，都需要佩戴好帽子、口罩，勤洗手，保持個(gè)人

衛(wèi)生。

3.4 建立完善的外部監(jiān)管體系

政府部門應(yīng)積極承擔(dān)起保障消費(fèi)者健康安全的重?fù)?dān)，加強(qiáng)對(duì)各酒店餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理。①可以組織一支專業(yè)的調(diào)查隊(duì)伍，通過專業(yè)的技術(shù)對(duì)餐飲進(jìn)行抽樣檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)存在的問題。②加強(qiáng)立法，細(xì)化法律條款，根據(jù)各菜系之間的共同之處，完善食品安全法。此外，酒店餐飲企業(yè)也應(yīng)主動(dòng)肩負(fù)社會(huì)責(zé)任，制定完善的內(nèi)部監(jiān)管體系，各部門之間相互配合、相互制約，共同塑造品牌

形象。

參考文獻(xiàn)

[1]中商情報(bào)網(wǎng).2022年中國餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[EB/OL].（2022-02-09）[2022-03-13].https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1724213524757909912&wfr=spider&for=pc.

[2]任端平，潘思軼，何暉，等.食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量概念辨析[J].食品科學(xué)，2006（6）：256-259.

[3]王小敏.星級(jí)酒店食品安全管理策略研究初探[J].吉林廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2017（10）：117-118.

[4]搜狐網(wǎng).鄭州一酒店發(fā)生食品安全突發(fā)事件 多人送醫(yī)救治[EB/OL].（2019-07-27）[2022-03-14].https：//www.sohu.com/a/329776081_120066828.

[5]肖巧玲.酒店食品安全及管理策略分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2019，10（7）：2069-2072.