王曉東 高華 張翼飛

摘 要：近年來(lái)，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，食品安全管控成為社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，高校作為食品安全問(wèn)題高發(fā)場(chǎng)所，做好校內(nèi)餐飲安全防控成為高校建設(shè)發(fā)展應(yīng)重點(diǎn)考慮的內(nèi)容。通過(guò)實(shí)踐管控得知，食品安全檔案的建設(shè)有助于高校構(gòu)建餐飲安全防控體系，推動(dòng)高校餐飲安全防控工作開(kāi)展，有效防控食品安全問(wèn)題發(fā)生?；诖?，為有效建立高校餐飲安全防控體系，有序開(kāi)展餐飲安全防控工作，本文簡(jiǎn)述了食品安全檔案對(duì)高校餐飲安全防控體系構(gòu)建的重要性，并提出在食品安全檔案基礎(chǔ)上構(gòu)建高校餐飲安全防控體系的策略建議，以加強(qiáng)高校餐飲安全防控效果。

關(guān)鍵詞：食品安全檔案;構(gòu)建;高校;餐飲安全;防控體系;重要性

On the Importance of Food Safety Archives to the Construction of Catering Safety Prevention and Control System in Colleges and Universities

WANG Xiaodong， GAO Hua， ZHANG Yifei

（Shandong College of Traditional Chinese Medicine， Yantai 264199， China）

Abstract： In recent years， food safety problems have occurred from time to time， and food safety control has become the focus of social attention. As a place with high incidence of food safety problems， colleges and universities should focus on the prevention and control of food safety in colleges and universities. Through practical management and control， it is known that the construction of food safety archives will help colleges and universities build a catering safety prevention and control system， promote the catering safety prevention and control work in colleges and universities， and effectively prevent and control food safety problems. Based on this， in order to effectively establish the catering safety prevention and control system in colleges and universities and carry out the catering safety prevention and control work in an orderly manner， this paper briefly describes the importance of food safety archives for the construction of catering safety prevention and control system in colleges and universities， and puts forward strategic suggestions for the construction of catering safety prevention and control system in colleges and universities based on food safety archives， so as to strengthen the effect of catering safety prevention and control in colleges and universities.

Keywords： food safety archives; construction; colleges and universities; catering safety; prevention and control system; importance

高校食堂是學(xué)生和教師就餐的主要場(chǎng)所，由于高校內(nèi)部人員較多，就餐具有一定的流動(dòng)性，高校提供餐飲安全防控保護(hù)工作存在一定的難度。食品安全檔案的建立對(duì)高校餐飲安全防控體系建設(shè)有一定促進(jìn)作用，能推動(dòng)高校餐飲安全防控工作有序開(kāi)展，有效控制食品安全問(wèn)題的發(fā)生。因此，為切實(shí)提升高校用餐環(huán)境的安全性，高校需重視食品安全檔案的建設(shè)，以食品安全檔案帶動(dòng)餐飲安全防控體系建立，在高校內(nèi)部開(kāi)展全面、系統(tǒng)化的餐飲安全防控活動(dòng)。

1 食品安全檔案對(duì)構(gòu)建高校餐飲安全防控體系的重要性

1.1 推動(dòng)高校餐飲安全監(jiān)管防控工作開(kāi)展

食品安全檔案對(duì)高校餐飲安全防控體系構(gòu)建具有重要的推進(jìn)作用，能推動(dòng)高校餐飲安全監(jiān)管防控工作有序開(kāi)展，加強(qiáng)高校內(nèi)部對(duì)食品安全的管控力度，防止食品安全問(wèn)題的發(fā)生。目前，高校食堂經(jīng)營(yíng)大多數(shù)采用企業(yè)外包模式，由外部的餐飲企業(yè)進(jìn)行高校食堂管理，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)主旨獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，因此其在管理高校食堂過(guò)程中，會(huì)與高校食堂公益性產(chǎn)生沖突，易使高校食堂出現(xiàn)過(guò)度追求經(jīng)濟(jì)效益而采購(gòu)不新鮮食材的問(wèn)題，對(duì)高校師生餐飲安全用餐造成威脅。食品安全檔案的建立會(huì)對(duì)高校食堂采購(gòu)的食材進(jìn)行詳細(xì)全面的信息記錄，能有效避免高校食堂過(guò)度追求經(jīng)濟(jì)效益而采購(gòu)不合格、不新鮮食材的問(wèn)題，能加強(qiáng)高校對(duì)餐飲安全的監(jiān)管力度，推動(dòng)餐飲安全監(jiān)管防控工作實(shí)施，避免高校餐飲安全問(wèn)題發(fā)生[1]。E586FEC6-3DD8-4D46-AA5B-81C424065C5E

1.2 創(chuàng)造高校餐飲安全監(jiān)管防控工作條件

食品安全檔案的建立能為高校餐飲安全監(jiān)管防控工作的開(kāi)展創(chuàng)造有利的條件。食品安全檔案中需對(duì)高校采購(gòu)加工的食材進(jìn)行詳細(xì)的信息記錄，包括食品生產(chǎn)、添加劑、保質(zhì)期、處理方式和來(lái)源等信息，一旦出現(xiàn)高校餐飲安全問(wèn)題，可通過(guò)對(duì)食品安全檔案查閱找到食品安全問(wèn)題發(fā)生的源頭，從而進(jìn)行餐飲安全問(wèn)題控制管理，保證高校用餐環(huán)境安全性。同時(shí)，在高校食品安全檔案建立過(guò)程中，如果高校食品存在安全問(wèn)題，也能在食品信息記錄過(guò)程中第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)，及時(shí)預(yù)防食品安全問(wèn)題擴(kuò)大，有助于高校餐飲安全監(jiān)管防控工作順利開(kāi)展，使高校餐飲安全監(jiān)管防控有據(jù)可依，提升高校餐飲安全監(jiān)管防控針對(duì)性。另外，在高校食品安全問(wèn)題解決后，也會(huì)對(duì)解決方法、后續(xù)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，在下次發(fā)生類似的食品安全問(wèn)題時(shí)，也能夠?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題的解決提供資料參考，可以有效構(gòu)建高校餐飲安全監(jiān)管防線，加強(qiáng)高校餐飲安全監(jiān)管防控

力度。

1.3 落實(shí)高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責(zé)任

食品安全檔案的建立有助于高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責(zé)任的落實(shí)，可督促校內(nèi)餐飲安全監(jiān)管防控工作實(shí)施，在校內(nèi)營(yíng)造良好的餐飲安全監(jiān)管防控氛圍，促進(jìn)高校內(nèi)部人員相互配合，推動(dòng)餐飲安全監(jiān)管防控工作順利開(kāi)展。食品安全檔案建立是一項(xiàng)系統(tǒng)化的工作，在食品安全檔案信息記錄過(guò)程中，需要高校內(nèi)部多方人員配合，接觸餐飲食材的人員都要參與食品安全檔案信息記錄工作，及時(shí)上報(bào)餐飲食材相關(guān)信息，在高校食品安全檔案建設(shè)中各司其職，承擔(dān)自身的食品安全責(zé)任[2]。通過(guò)這種明確食品安全檔案工作責(zé)任的形式，能加強(qiáng)高校內(nèi)部對(duì)餐飲安全防控工作的配合性，使餐飲各環(huán)節(jié)的經(jīng)手負(fù)責(zé)人相互配合，在高校內(nèi)部形成系統(tǒng)化、全面化的餐飲安全防控監(jiān)管體系，嚴(yán)格管控高校餐飲安全

問(wèn)題。

2 高校食品安全檔案促進(jìn)餐飲安全防控體系構(gòu)建的策略建議

2.1 加快高校食堂文化建設(shè)速度

構(gòu)建高校餐飲安全防控體系需借助于食品安全檔案的建立。因此，必須加快高校食堂文化建設(shè)宣傳力度，在高校內(nèi)部形成強(qiáng)烈的餐飲安全防控監(jiān)管意識(shí)，推動(dòng)高校餐飲各環(huán)節(jié)經(jīng)手負(fù)責(zé)人配合食品安全檔案建設(shè)的要求，提供相應(yīng)信息，方便食堂餐飲安全管理、查閱。高校食堂文化應(yīng)以綠色健康的餐飲理念為主，融合健康文化理念和健康綠色飲食理念，在高校內(nèi)部形成統(tǒng)一的餐飲文化，使高校重視食品安全檔案的構(gòu)建和餐飲安全防控體系的構(gòu)建，加強(qiáng)高校食堂人員配合性，推動(dòng)餐飲安全防控活動(dòng)的開(kāi)展[3]。由高校后勤部門和宣傳部門攜手共同進(jìn)行高校健康綠色食堂文化宣傳，在校內(nèi)開(kāi)展高校食堂文化宣傳活動(dòng)，張貼同食堂安全文化有關(guān)的標(biāo)語(yǔ)，營(yíng)造綠色食堂文化氛圍，在潛移默化的過(guò)程中提升高校內(nèi)部對(duì)食堂餐飲安全問(wèn)題的重視，為高校餐飲安全防控體系構(gòu)建奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，為使高校餐飲安全防控管理理念和手段可以不斷進(jìn)行更新與優(yōu)化，各高校之間可積極進(jìn)行食品安全檔案建設(shè)和餐飲安全防控體系構(gòu)建交流，分享餐飲安全防控體系建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)餐飲安全防控水平，有效開(kāi)展餐飲安全防控工作。

2.2 重視高校食品溯源工作開(kāi)展

高校食品溯源工作開(kāi)展有助于食品安全問(wèn)題的及時(shí)發(fā)現(xiàn)，從源頭科學(xué)防控食品安全問(wèn)題的發(fā)生。因此，要想構(gòu)建高校餐飲安全防控體系，可以加強(qiáng)高校對(duì)餐飲食材溯源工作的重視，詳細(xì)記錄餐飲食材源頭生產(chǎn)采購(gòu)信息，提升食品安全檔案記錄的完整性，使食品安全檔案能為后續(xù)的餐飲安全防控工作開(kāi)展提供參考，從源頭分析尋找食品安全問(wèn)題，針對(duì)性開(kāi)展高校餐飲安全防控工作。高校餐飲相關(guān)工作人員在購(gòu)進(jìn)食材后，必須對(duì)食材生產(chǎn)信息、產(chǎn)地、成分、保質(zhì)期和加工方式等內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)的記錄，了解食材來(lái)源和情況，對(duì)于來(lái)源不清和加工生產(chǎn)存在問(wèn)題的食材堅(jiān)決不流入校內(nèi)。通過(guò)食品溯源工作實(shí)施來(lái)推動(dòng)高校餐飲安全防控體系構(gòu)建，從源頭控制高校食品安全問(wèn)題的發(fā)生，保護(hù)高校用餐環(huán)境的安全性[4]。

2.3 加快食品安全防控制度建立

為保證高校食品安全檔案有效建立，推動(dòng)構(gòu)建高校餐飲安全防控體系，需加快制定食品安全防控制度，以制度約束和引導(dǎo)高校食品安全檔案的建立與整理。高校食品安全防控制度的制定需要立足高校實(shí)際情況，從高校餐飲安全防控環(huán)境、餐飲服務(wù)流程、食品采購(gòu)加工流程等進(jìn)行考慮，明確高校餐飲采購(gòu)加工各過(guò)程經(jīng)手人的食品安全防控職責(zé)義務(wù)，要求餐飲采購(gòu)加工各環(huán)節(jié)經(jīng)手負(fù)責(zé)人積極配合食品安全檔案的建立，為食品安全檔案整理提供翔實(shí)的信息，能主動(dòng)配合高校餐飲安全防控工作開(kāi)展，將高校食堂加工環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄在檔案中，為餐飲安全防控工作開(kāi)展提供參考[5]。對(duì)于未盡到食品安全防控責(zé)任和未配合高校食品安全檔案建立的餐飲人員，也要作出相應(yīng)的懲處，加強(qiáng)高校餐飲人員對(duì)食品安全防控工作開(kāi)展的重視，高校全員參與到餐飲安全防控體系建設(shè)中去。

2.4 加強(qiáng)高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度

借助食品安全檔案，保證高校餐飲安全防控體系的有效構(gòu)建，必須加大高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，確保高校食品安全檔案內(nèi)容記錄的全面性和真實(shí)性。從高校餐飲食材采購(gòu)開(kāi)始，就要做好餐飲食材安全防控工作，對(duì)食品加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，從源頭保證食品安全性。同時(shí)，要嚴(yán)格按照相關(guān)制度規(guī)定進(jìn)行高校餐飲食品索票索證，確保高校食品采購(gòu)加工安全性。由于不少食品在采購(gòu)后需要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸?shù)竭_(dá)高校，所采購(gòu)的食品也不可能在1 d內(nèi)就加工食用完畢，所以為了避免餐飲食品在運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中遭受污染而影響食品安全性，還需要做好餐飲食品防疫檢驗(yàn)工作。在餐飲食品運(yùn)輸?shù)礁咝：?，及時(shí)進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果合格才能繼續(xù)加工活動(dòng)和銷售活動(dòng)，并且，還要按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行規(guī)范儲(chǔ)存，防止因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)而引發(fā)食品質(zhì)量問(wèn)題。此外，高校食堂要嚴(yán)格按照要求進(jìn)行餐飲食材留樣記錄，并對(duì)留樣食材信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，一旦留樣的食材檢測(cè)出安全問(wèn)題，要對(duì)所記錄的負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任追究，從而引起高校內(nèi)部對(duì)餐飲安全防控的重視，避免食品安全問(wèn)題發(fā)生。通過(guò)加大高校餐飲各環(huán)節(jié)監(jiān)管力度提升餐飲安全防控力度，從而取得理想的餐飲安全防控效果。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全檔案的建立有助于構(gòu)建高校餐飲安全防控體系，推進(jìn)高校餐飲安全防控工作開(kāi)展，為高校餐飲安全防控實(shí)施創(chuàng)造有利的條件，明確高校餐飲安全監(jiān)管防控工作責(zé)任，提升高校餐飲安全防控成效。為促進(jìn)食品安全檔案有效構(gòu)建，必須加快高校食堂文化建設(shè)速度，重視高校食品溯源工作開(kāi)展，加快食品安全防控制度建立，加強(qiáng)高校餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管力度，注重從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，確保高校內(nèi)部人員全力配合食品安全檔案的建立，以推動(dòng)高校餐飲安全防控工作開(kāi)展。

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