楊秉輝中華醫(yī)學(xué)會常務(wù)理事，中國健康教育協(xié)會副會長。

人體的蛋白質(zhì)是自行合成的，但原料必須從食物中獲得。請注意是原料，并非將食物中的蛋白質(zhì)直接用來作為人體的結(jié)構(gòu)。食物中的蛋白質(zhì)在胃腸中消化后分解為氨基酸，游離的氨基酸由小腸吸收進入血液中，一般情況下約有12%～14%轉(zhuǎn)化為能量，提供人體生命活動所需，其余則用來組成人體蛋白。

人體的蛋白質(zhì)由20多種氨基酸按不同的種類、數(shù)量和排列組合構(gòu)成，其中多半人體可以自行合成，但是蛋氨酸、賴氨酸等八九種氨基酸人體不能自行合成，必須從食物中直接攝取，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”。因此，食物中的蛋白質(zhì)若含必需氨基酸的種類多、數(shù)量的“構(gòu)成比”與人體所需接近，并易于被人體吸收，即為優(yōu)質(zhì)蛋白。動物蛋白的結(jié)構(gòu)比植物蛋白更接近于人體自身合成的蛋白質(zhì)，因此動物蛋白多為優(yōu)質(zhì)蛋白，而植物蛋白如豆類的蛋白含量雖然豐富，但并不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而且因其含有某些“抗營養(yǎng)素”，如植酸、植物血凝素等影響消化吸收的成分，人體吸收以后的利用度也較低。

老年人群體需要有足夠的蛋白質(zhì)以適應(yīng)新陳代謝甚至抗病的需要，但其消化吸收功能減退，因而老年人的食譜中應(yīng)提供足夠的、含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動物性食品。我國的營養(yǎng)學(xué)家對此早有認識，因而在2007年版“老年人膳食指南”中指出，要重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。營養(yǎng)性貧血多因缺乏鐵與維生素B12所致，動物食品中的鐵元素較易被人體吸收，而維生素B12則幾乎僅存在于動物食品之中，提出預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血，其意自明。到了2016年版時，指南中指出應(yīng)預(yù)防營養(yǎng)缺乏、延緩肌肉衰減。直到今年，新版的“一般老年人膳食指南”與“高齡老年人膳食指南”中終于明確指出：老年人的膳食應(yīng)有充足的動物性食物，多吃禽、肉、蛋和奶、豆。

“老年人應(yīng)該多吃些禽、蛋、肉”的說法雖與一般的認知有些不同，但當我們理解優(yōu)質(zhì)蛋白的概念后，應(yīng)該不難理解。

討論至此，還需說明兩點：一是本文所討論的飲食需求僅指老年人，而且是指一般尚屬健康的老人，若本已明顯營養(yǎng)過剩則另當別論，若已患有糖尿病則應(yīng)按糖尿病之營養(yǎng)原則執(zhí)行，若患有肝腎功能衰竭，則更需控制蛋白質(zhì)飲食的攝入;二是植物蛋白雖不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但也并非“非優(yōu)即劣”。人們從飲食中獲取的能量主要來自谷類食物，這是飲食結(jié)構(gòu)中的“主食”，但谷類食物中也包含了大量的植物蛋白。據(jù)估計，人類每天所攝入的蛋白質(zhì)中約60%為植物性蛋白質(zhì)，雖然它們不如動物蛋白“優(yōu)秀”，如小麥蛋白中缺乏賴氨酸、玉米蛋白中缺乏色氨酸，但大豆蛋白中卻含有此類氨基酸，因此，如將大豆或某些雜豆與此類谷類食物搭配食用，則可取長補短、彌補不足。我國的居民膳食指南中歷來都強調(diào)豆類食品的營養(yǎng)價值，而且在此次2022新版的《高齡老人膳食指南》中也強調(diào)多吃禽、肉、蛋和奶、豆，便是這個道理。

營養(yǎng)一事關(guān)乎民眾身體健康甚至種族的繁盛，學(xué)術(shù)界自應(yīng)多加研究，社會各界亦應(yīng)關(guān)注，傳遞科學(xué)的營養(yǎng)信息，提供健康的營養(yǎng)建議，“民以食為天”意義重大。