王延群

茭白，又名茭粑、茭兒菜、篙芭、茭筍、菰筍、茭瓜、茭蘆、茭耳菜、綠節(jié)，生于湖沼之中，是我國特有的水生蔬菜，也是夏季不可多得的消暑美食。

·從糧食作物到藥食佳品·

茭白是禾本科菰屬多年生宿根草本植物，在古代被稱為“菰”。茭白和水稻一樣，植株莖稈拔節(jié)生長后在頂上開花結(jié)實。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。

有些菰因感染上黑粉菌不抽穗，莖部會不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，即現(xiàn)在食用的茭白。后來，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結(jié)果，專門培育這種“有病在身”的畸型植株作為蔬菜。如今，茭白與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”，著名的品種有杭州的“一品紅”、廣州的“大苗茭筍”、無錫的“中介茭”等。

茭白不但營養(yǎng)豐富，其藥用價值也不可低估。茭白入藥最早見載于南朝的《名醫(yī)別錄》。明李時珍在《本草綱目》草部第十九卷菰條記載：“菰，一名菰菜、茭白、茭粑，氣味甘、冷、滑，無毒，主治心胸中浮熱風，滋人齒，煮食止渴及小兒水痢?！?/p>

·烹飪有方·

茭白本身是清鮮之物，可與各種原料配伍加工。用其生食拌菜、醬制、腌制均可，也可制作罐頭供各季食用。用茭白做涼菜食用，其味清新淡雅，很有水鄉(xiāng)滋味。若是加高湯煨制，則清爽利口，以旺火烹炒則脆嫩鮮美。茭白含草酸多，制作前要過水焯燙。下面給大家介紹幾則茭白養(yǎng)生食方：

1.綠豆茭白湯

原料：茭白250克，綠豆50克，鹽適量。

制法：綠豆淘洗干凈，茭白洗凈后切4厘米長的塊。綠豆放進砂鍋中，加水適量，大火燒沸后用小火煮30分鐘，加焯燙過的茭白、鹽，煮5分鐘即成。

2.糖醋茭白

原料：茭白300克，白糖30克，醋20克，鹽、濕淀粉、麻油皆適量。

制法：將茭白削皮洗凈后切成小滾刀塊。湯鍋加水燒沸，下茭白塊焯至八成熟，撈出后瀝干。炒鍋燒熱，放入水、白糖、鹽、醋燒開，放入茭白稍煮，用濕淀粉勾芡，澆上麻油即可。

3.肉絲炒茭白

原料：茭白500克，豬肉200克，油50克，醬油10克，鹽2克，紹酒10毫升，雞蛋1個，水淀粉、蔥末、姜末各少許。

制法：將豬肉洗凈后切成細絲，盛入碗內(nèi)，加入雞蛋、水淀粉拌勻上漿。茭白切成絲待用。將炒鍋置于旺火上加熱，放入食用油燒至七成熱時，倒入肉絲炒散，下紹酒、蔥末、姜末、醬油炒勻，倒入茭白絲、鹽，翻炒數(shù)下即可起鍋裝盤。

4.雞蛋炒茭白

原料：茭白150克，雞蛋1～2個，高湯、蔥末、鹽適量。

制法：將茭白洗凈去皮切細絲。雞蛋打入碗內(nèi)，加少許食鹽打散。油鍋燒熱，放入茭白絲翻炒幾下，加入鹽、高湯，熬干湯汁即可將其盛入碗中。在鍋內(nèi)倒少許油炒熟雞蛋，放茭白、蔥末、鹽炒勻即可。

5.茭白通草豬蹄湯

原料：茭白50克，通草10克，豬蹄1個，鹽適量。

制法：將茭白去皮洗凈切成塊，通草洗凈稍浸泡。豬蹄洗凈去甲毛，對半切開并用刀背敲裂，與通草、生姜一起放進瓦煲內(nèi)，加足量清水。武火煲沸后，改文火煲約1小時，放茭白再煮5分鐘，調(diào)入適量食鹽即成。

·小貼士·

1.選 購

以莖肥大，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為好。如發(fā)現(xiàn)茭白黑心，是品質(zhì)粗老的表現(xiàn)，不堪食用。

2.宜 忌

一般人群均可食用，尤其是高血壓患者、肝炎患者、產(chǎn)后缺少乳汁的婦女。茭白不宜與豆腐一起食用，因為茭白里含有很多草酸，豆腐里含有較多氯化鎂、硫酸鈣，二者若同時進入人體，會生成草酸鈣，不僅會造成鈣質(zhì)流失，還可能沉積成結(jié)石。

3.存 儲

茭白含水量高，若放置過久會喪失鮮味，最好即買即食。若需保存，可以用紙包住，再用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏保存。