周浩宇 李波 文平 周海旭

案例教學(xué)法是集調(diào)查、講授、研討及分析為一體的教學(xué)方法，通過案例分析可使理論知識有效轉(zhuǎn)化為實踐應(yīng)用，從而提高食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士研究生課程的教學(xué)效果。本文以食品加工與安全領(lǐng)域的食品質(zhì)量安全控制系列課程為例，從課程實施案例教學(xué)的必要性、案例教學(xué)體系建設(shè)及設(shè)計原則、案例挖掘與匯編、案例教學(xué)實踐應(yīng)用探索等方面，詳細闡述了案例教學(xué)法在食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士研究生課程中的教學(xué)優(yōu)勢。

一、食品加工與安全領(lǐng)域課程

開展案例式教學(xué)的必要性

食品加工與安全專業(yè)學(xué)位領(lǐng)域是依托于農(nóng)作物生產(chǎn)、食品制作以及提高人類健康營養(yǎng)生活水平相關(guān)技術(shù)和食品安全管理的農(nóng)業(yè)學(xué)科。該領(lǐng)域的人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具備現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識、食品加工和食品安全相關(guān)的專業(yè)知識，具備獨立承擔(dān)食品制作和安全把控的專業(yè)技術(shù)和管理能力、分析解決食品加工和安全方面實際問題的高等應(yīng)用型人才。

截至2021年，我國已有85所高等院校開設(shè)了食品加工與安全專業(yè)，河南省作為農(nóng)業(yè)大省，共有5所高校開設(shè)該領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士。根據(jù)學(xué)生培養(yǎng)現(xiàn)狀來看，我國高校專業(yè)碩士研究生與學(xué)術(shù)型研究生培養(yǎng)方式的區(qū)別不明顯，專業(yè)碩士研究生在實踐應(yīng)用方面的能力并不突出，存在專業(yè)理論知識豐富但踐行能力差的現(xiàn)象。根據(jù)市場和企業(yè)用人單位反饋情況，在面臨實際生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的問題時，學(xué)生普遍解決問題只考慮到理論是否正確、技術(shù)是否可行，卻忽略了企業(yè)最為關(guān)注的操作是否安全、生產(chǎn)成本是否合理等關(guān)鍵問題。這也反映出目前中國高等院校人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置與實際社會需求相脫節(jié)，學(xué)生無法有效利用課堂上所學(xué)的知識來解決實際中的生產(chǎn)問題，也無法滿足社會及企業(yè)的需求。

為了克服這種脫節(jié)，就要引入有效的教學(xué)方法，搭建起理論與生產(chǎn)實際相聯(lián)系的橋梁。20世紀20年代，美國哈佛商學(xué)院倡導(dǎo)采取一種獨特的教學(xué)模式——案例教學(xué)法，能夠有效解決此類問題。案例教學(xué)法是選擇與課程教授內(nèi)容相關(guān)的典型案例，盡可能詳細真實地還原事件發(fā)生的起因、過程和處理方式，比如成功案例和失敗案例的正反面描述。在對案例詳細描述的基礎(chǔ)上，組織學(xué)生對案例進行分析和討論，以學(xué)生對真實事件或者情境的分析、思辨、模擬處理為重點，最后由任課教師進行總結(jié)反思，達到有效利用理論知識解決實際問題的目的。

在河南科技學(xué)院食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士培養(yǎng)方案中，食品質(zhì)量安全控制類課程是非常重要的學(xué)位課程，主要包括食品安全案例、食品質(zhì)量與安全控制專題、食品營養(yǎng)與安全、食品質(zhì)量安全檢測新技術(shù)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等一系列課程。學(xué)生不僅要深刻理解并內(nèi)化吸收專業(yè)理論知識，還要通過社會實踐與調(diào)查，對實際應(yīng)用中出現(xiàn)的問題進行分析并解決。然而，目前河南科技學(xué)院食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士的課程教學(xué)仍以傳統(tǒng)教學(xué)為主，案例教學(xué)模式并未形成主導(dǎo)。多數(shù)任課教師沒有在企業(yè)工作的實際經(jīng)驗以及在政府部門的管理經(jīng)驗，對食品質(zhì)量安全管理類課程的講授以理論為主，生硬地照本宣科，沒有輔以切實參與的實踐案例，缺乏問題式、實踐應(yīng)用引導(dǎo)式教學(xué)，也無法有效調(diào)動學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣，以至于學(xué)生在食品加工與食品安全相關(guān)領(lǐng)域的分析能力和解決實際問題的能力有所欠缺。

提高食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士研究生運用專業(yè)知識解決實踐問題的能力已經(jīng)刻不容緩，而案例教學(xué)法就是實現(xiàn)理論與實踐有機結(jié)合的高效手段。因此，開發(fā)符合專業(yè)需求、能夠培養(yǎng)學(xué)生實踐教學(xué)能力的教學(xué)案例很有必要。

二、食品加工與安全領(lǐng)域課程

案例式教學(xué)體系的設(shè)計

1.體現(xiàn)理論和實踐相結(jié)合的特點，重新構(gòu)建知識系統(tǒng)。案例教學(xué)體系設(shè)計應(yīng)與食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)碩士研究生培養(yǎng)目標(biāo)及支撐課程體系相契合。在構(gòu)建案例庫時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)課程性質(zhì)分類分層，有針對性地將案例分為食品加工類型及食品安全控制類型，選擇的案例應(yīng)充分運用到教學(xué)內(nèi)容中所涉及的知識點。案例式教學(xué)法不局限于傳統(tǒng)教學(xué)中教師教、學(xué)生學(xué)的模式，其教學(xué)主體為“雙主體”，即教師和學(xué)生全員參與討論及思辨。在教學(xué)過程中，教師應(yīng)精選內(nèi)容并設(shè)計案例，起到有效指導(dǎo)的作用;學(xué)生盡可能模擬還原案例真實情景，參與調(diào)查、研究、分析、討論。在討論過程中，教師提出焦點問題、拓展問題，并引導(dǎo)學(xué)生拓寬討論的廣度和深度。在總結(jié)環(huán)節(jié)中，教師梳理知識點并形成模塊體系，實現(xiàn)理論指導(dǎo)實踐、實踐反哺理論的有機統(tǒng)一。在整個教學(xué)環(huán)節(jié)中，學(xué)生掌握的專業(yè)知識與實際問題發(fā)生碰撞，經(jīng)驗與理論相互補充，從而有效整合并重新建構(gòu)了知識體系。

圖1：教學(xué)案例庫構(gòu)建方法

2.依據(jù)課程的性質(zhì)和內(nèi)容，挖掘并設(shè)計教學(xué)案例。食品質(zhì)量安全控制類課程的理論性和應(yīng)用性都很強，但只要將系統(tǒng)理論知識與案例教學(xué)講授兩方面的關(guān)系梳理順暢，學(xué)生必然能夠更全面地把握理論知識體系，將知識點融會貫通于案例中，并能正確分析和處理真實情景的案例。教師在授課時，應(yīng)始終做到教學(xué)案例與課程教學(xué)大綱和教學(xué)目標(biāo)的有機融合，比如調(diào)整教學(xué)策略、創(chuàng)新實施方式、合理分配時間等，不能僅僅只為實施案例式教學(xué)而盲目摒棄傳統(tǒng)教學(xué)方法。案例選擇應(yīng)根據(jù)課程需求進行篩選并歸類，比如，食品安全案例課程構(gòu)建的案例庫以國內(nèi)外重大食品安全事件為主，食品質(zhì)量安全檢測新技術(shù)課程的案例內(nèi)容以各類檢測項目案例為主，食品營養(yǎng)與安全課程的案例內(nèi)容以營養(yǎng)調(diào)查評估及設(shè)計類案例為主。

3.不斷優(yōu)化開發(fā)教學(xué)案例，構(gòu)建專業(yè)案例庫。專業(yè)且豐富的教學(xué)案例是案例教學(xué)能夠順利實施的基本條件，必須收集與食品加工與安全領(lǐng)域?qū)I(yè)密切相關(guān)的熱點案例，選取有代表性、能解決實際問題的案例進行優(yōu)化完善，構(gòu)建內(nèi)容全面、詳細典型的食品專業(yè)案例庫。選擇案例時要遵循以下三個基本原則：第一，要實現(xiàn)案例與教學(xué)內(nèi)容的高度契合，能結(jié)合教學(xué)目標(biāo)解決某一知識點從理論到實踐應(yīng)用等不同層次的問題。第二，要選擇真實可靠、背景資料詳盡的案例。第三，要密切關(guān)注學(xué)科專業(yè)發(fā)展前沿問題，并將之融入案例，使其具有前沿代表性。

三、案例式教學(xué)在食品加工9867BE54-56E0-44E1-B8A0-CC900854483D

與安全領(lǐng)域課程中的應(yīng)用

1.文字案例庫應(yīng)用舉例。以食品安全案例課程為例，案例式教學(xué)可以劃分為課前準(zhǔn)備、課堂教學(xué)及課后反思三個階段。（1）課前準(zhǔn)備。授課之前要制訂詳細的案例教學(xué)計劃，收集匯編食品安全案例。比如，依據(jù)食品安全事件的類型，將案例劃分為品質(zhì)檢測控制、微生物污染、食品添加劑濫用、非食用物質(zhì)添加、農(nóng)藥獸藥殘留、摻偽造假等6種類別;或者依據(jù)食品安全事件發(fā)生的環(huán)節(jié)，將案例劃分為養(yǎng)殖種植、生產(chǎn)加工、運輸儲藏、銷售流通等4種類別。將所有食品安全案例與食品安全事件類型、安全問題發(fā)生環(huán)節(jié)及危害程度建立關(guān)系，構(gòu)建案例庫備用，教學(xué)應(yīng)用典型案例如表1、表2所示。（2）課堂教學(xué)。應(yīng)用時要根據(jù)課程教學(xué)大綱及教學(xué)內(nèi)容，選取有代表性的案例進行案例推理，并圍繞主要知識點組織學(xué)生進行案例討論。（3）課后反思修改。根據(jù)討論過程及結(jié)果的呈現(xiàn)，總結(jié)教學(xué)案例的經(jīng)驗和不足，有針對性地修改和完善，最終補充完備案例庫。

2.視頻類案例應(yīng)用舉例。以食品質(zhì)量安全檢測新技術(shù)課程為例，在授課時應(yīng)充分體現(xiàn)出教學(xué)內(nèi)容的豐富性、交叉性、前沿性和實用性，便于學(xué)生掌握農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全的理論知識以及相關(guān)技術(shù)操作能力。課程內(nèi)容除了常規(guī)的食品質(zhì)量安全檢測內(nèi)容，比如食品品質(zhì)分析、食品中添加劑分析、食品中微生物分析、食品中有毒有害物質(zhì)分析、食品中農(nóng)獸藥殘留分析檢測等，補充增加了近年來公眾較為關(guān)注的新型食品安全檢測問題，比如轉(zhuǎn)基因食品及食品中放射性核素污染的分析檢測等。對于此類檢測分析類課程，單純采用文字案例無法達到良好的教學(xué)效果，選擇與食品安全檢測有關(guān)的視頻案例對文字案例予以補充并可視化，或利用虛擬仿真實踐平臺中的視頻操作都可改善教學(xué)效果。研究發(fā)現(xiàn)，該模式作為案例內(nèi)容更方便學(xué)生模擬操作，有利于加深學(xué)生對重難點知識的理解和內(nèi)化，增強學(xué)生的參與度和學(xué)習(xí)效果。

3.調(diào)查設(shè)計類案例應(yīng)用舉例。以食品營養(yǎng)與安全課程為例，課程案例教學(xué)設(shè)計從理論及實踐兩方面進行。

（1）理論方面圍繞社會熱點問題設(shè)計教學(xué)案例。食品營養(yǎng)與安全課程教學(xué)內(nèi)容主要涉及食品營養(yǎng)及食品安全兩大專題，在理論教學(xué)中要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容精心設(shè)計教學(xué)案例，案例與教學(xué)內(nèi)容要密切相關(guān)，具有典型性;同時也要體現(xiàn)社會關(guān)注熱點，使案例生活化、個性化。例如在營養(yǎng)調(diào)查及設(shè)計教學(xué)實施環(huán)節(jié)，針對當(dāng)前中國居民患高血壓、高血糖、高血脂的人數(shù)日益增多的營養(yǎng)健康現(xiàn)狀，指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計營養(yǎng)調(diào)查方案，通過發(fā)放問卷、大數(shù)據(jù)收集及分析等多種方式，評價膳食模式與慢性病發(fā)病相關(guān)關(guān)系，并根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求及慢性病的膳食要求，設(shè)計出個性化的膳食模式及營養(yǎng)食譜，達到即學(xué)即用解決居民實際營養(yǎng)需求的目的。食品安全是食品營養(yǎng)的先決條件，針對此部分重點教學(xué)內(nèi)容，可依據(jù)教學(xué)目標(biāo)精選生動契合的教學(xué)案例，通過案例分析提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。例如依托“進口奶粉是否適合中國寶寶”“轉(zhuǎn)基因食品的安全性”等熱點話題，開展以小組為單位的討論式教學(xué)。在討論式教學(xué)中，教師要多鼓勵學(xué)生發(fā)散思維，多角度思考問題，引導(dǎo)學(xué)生積極參與討論，調(diào)動其學(xué)習(xí)的主觀能動性，并要求學(xué)生學(xué)會歸納總結(jié)，將知識點內(nèi)化吸收。

（2）設(shè)計實踐案例驅(qū)動下的第二課堂。食品營養(yǎng)與安全作為該領(lǐng)域的專業(yè)學(xué)位課程，應(yīng)著重考察學(xué)生將理論知識應(yīng)用于生活實際的能力。因此，要適當(dāng)增設(shè)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，比如開展社會調(diào)查、企業(yè)調(diào)查，形成以項目案例實踐為主導(dǎo)的線下第二課堂。在講授膳食模式及評價方法等內(nèi)容時，組織學(xué)生進行分組調(diào)查，每組3-5人，進入幼兒園、中小學(xué)、高校大學(xué)城等不同場所，進行本地區(qū)學(xué)生飲食安全及營養(yǎng)調(diào)查。通過對校內(nèi)食堂、校外美食街一日三餐飲食設(shè)置情況，深入了解不同年齡段學(xué)生的飲食習(xí)慣，并結(jié)合其營養(yǎng)需求為他們提供科學(xué)、合理的膳食建議。在講授“功能性食品”章節(jié)時，組織小組對市場上常見的功能性食品進行調(diào)研，對不同的功能食品進行歸納總結(jié)、討論分析并整理成調(diào)研報告，小組再結(jié)合校實踐基地獨立自主設(shè)計一款功能性產(chǎn)品并完成功效評價分析。

基金項目：河南省專業(yè)學(xué)位研究生精品教學(xué)案例項目（YJS2021AL054）、河南省科技攻關(guān)項目（202102110135）。

作者簡介：周浩宇（1985-），女，河南新鄉(xiāng)人，博士研究生，講師，研究方向為食品營養(yǎng)與安全領(lǐng)域。9867BE54-56E0-44E1-B8A0-CC900854483D