畢思強(qiáng)，王國良，楊 杰，杜 薇，劉 洋，周進(jìn)華，周 東，李新鋒

（1. 山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司青州卷煙廠，山東 青州 262500；2. 四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，四川 成都 200082；3. 福建省龍巖金葉復(fù)烤有限公司，福建 龍巖 364102）

復(fù)烤工藝和復(fù)烤時(shí)間對(duì)烤后片煙質(zhì)量，煙絲及卷煙成品質(zhì)量、感官具有重要影響[1-3]。目前復(fù)烤加工普遍追求煙葉“保香”的理念[4-5]，如何讓在復(fù)烤過程中盡量減少煙葉香氣的損失，提高煙葉的使用價(jià)值，已有眾多研究。李善蓮等[6-7]開展了傳統(tǒng)復(fù)烤、網(wǎng)帶直接復(fù)烤、滾筒直接復(fù)烤和氣流直接復(fù)烤試驗(yàn)，研究分析了不同復(fù)烤模式對(duì)片煙物理質(zhì)量、化學(xué)成分和感官質(zhì)量的影響,證明滾筒直接復(fù)烤煙草本香保持較好。管恩森等、王濤等[8-10]對(duì)于煙葉感官質(zhì)量和化學(xué)成分隨著醇化過程的變化規(guī)律進(jìn)行了研究。亦有研究表明不同部位的葉片在干燥段各區(qū)采用不同的熱風(fēng)溫度以及不同的網(wǎng)帶速度，對(duì)葉片物理指標(biāo)及內(nèi)在質(zhì)量均有一定的影響[11-13]。目前研究主要集中在不同復(fù)烤工藝對(duì)烤后片煙物理質(zhì)量和感官質(zhì)量的影響，缺少不同加工強(qiáng)度烤后片煙經(jīng)過不同醇化時(shí)間的變化規(guī)律研究，也缺乏烘絲后成品煙絲的感官質(zhì)量的研究，而烘絲后的煙絲感官質(zhì)量才能真正代表消費(fèi)者感受。因此通過調(diào)節(jié)烤機(jī)參數(shù)，對(duì)比研究了正常模式、低溫干燥、直接干燥3 種加工強(qiáng)度的復(fù)烤模式，對(duì)不同等級(jí)片煙，以及切、烘絲后對(duì)不同醇化時(shí)間的感官質(zhì)量、化學(xué)成分、香味物質(zhì)及霉變的影響，為優(yōu)化復(fù)烤工藝參數(shù)提供合理依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

烤煙品種為K326，取福建南平煙區(qū)B3F（上部葉）、福建C3F-Y（中部葉，混打煙葉，來源于多個(gè)地市）和福建南平煙區(qū)X2F-3（下部葉）為樣品。

使用儀器主要有KG242 型煙片復(fù)烤機(jī)（6 800 kg/h，云南昆明第二機(jī)械有限公司），YQ-2 型葉絲振動(dòng)檢測(cè)篩（鄭州煙草研究院），Retsch AS400 篩分儀（德國Retsch 公司），微型切絲機(jī)（QS-Ⅱ，鄭州天宏自動(dòng)化技術(shù)有限公司），HP-GC/MS 氣質(zhì)聯(lián)用儀（美國安捷倫科技公司），SH625 型滾筒薄板式烘絲機(jī)（昆明船舶設(shè)備集團(tuán)有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

通過調(diào)節(jié)烤機(jī)參數(shù)形成3 種不同的干燥方式：（1）正常模式，即傳統(tǒng)的復(fù)烤模式，將片煙干燥至8%～9%，再冷卻回潮至目標(biāo)含水率12%；（2）低溫干燥，降低干燥溫度，減慢網(wǎng)帶速度，將片煙在低溫下干燥至8%～9%，再冷卻回潮至目標(biāo)含水率12%；（3）直接干燥，降低干燥溫度，使片煙在較低的干燥溫度下干燥至11%左右，回潮至目標(biāo)含水率12%。具體加工參數(shù)如表1 所示。

表1 不同復(fù)烤模式試驗(yàn)參數(shù)

用以上3 種干燥方式對(duì)不同部位煙葉進(jìn)行復(fù)烤，正常醇化，跟蹤醇化過程（6、12 和18 個(gè)月）感官質(zhì)量（YC/T 138—1998、YC/T 530—2015）、香味成分（YC/T 159—2002、YC/T 160—2002、YC/T 161—2002、YC/T 217—2007）的變化，考察不同復(fù)烤模式對(duì)不同部位煙葉醇化質(zhì)量的影響。

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)烤模式對(duì)烤后片煙物理質(zhì)量的影響

如圖1 所示，由于正常模式、低溫干燥和直接干燥3 種復(fù)烤模式加工強(qiáng)度依次減小，因此烤機(jī)出口溫度也依次降低。3 種模式出口溫度變異系數(shù)較小，下部葉呈現(xiàn)正常、低溫、直接干燥的變異系數(shù)依次增加，說明穩(wěn)定性逐漸變差。由圖2 可知，3 種模式的出口含水率，呈現(xiàn)上部葉、下部葉低溫干燥含水率平均值較高的現(xiàn)象；三者含水率變異系數(shù)較小且無明顯變化規(guī)律，說明3 種復(fù)烤模式對(duì)煙葉水分的穩(wěn)定性影響基本一致。

圖1 不同復(fù)烤模式下的烤機(jī)出口溫度

圖2 不同復(fù)烤模式下的烤煙含水率

如表2 所示，直接干燥模式下3 個(gè)部位煙葉的片煙結(jié)構(gòu)均呈現(xiàn)較小的變化率，其大片、大中片、中片變化率平均值分別為-13.71%、-2.72%和31.2%，低溫干燥在中部葉變化率較大，另外2 個(gè)部位較小，其大片、大中片、中片變化率平均值分別為-24.90%、-8.02%和42.13%，正常模式在3 個(gè)部位煙葉變化率均較大，其大片、大中片、中片變化率平均值分別為-31.73%、-10.01%和62.25%?？傮w來說，隨著加工強(qiáng)度變小，片煙結(jié)構(gòu)變化率也逐漸變小。不同復(fù)烤模式下片煙結(jié)構(gòu)的變化率呈現(xiàn)正常模式＞低溫干燥＞直接干燥的規(guī)律。

表2 不同復(fù)烤模式下的片煙結(jié)構(gòu)的變化率（%）

2.2 復(fù)烤模式對(duì)感官質(zhì)量的影響

由圖3 可知，對(duì)于上部葉，3 種復(fù)烤模式均是隨著醇化的進(jìn)行感官質(zhì)量波動(dòng)上升，在醇化12 個(gè)月后逐漸穩(wěn)定；其中直接干燥的感官質(zhì)量得分分別比正常模式和低溫干燥高5.19 和2.00 分。

圖3 不同部位煙葉感官質(zhì)量綜合得分

對(duì)于中部葉，復(fù)烤后正常模式感官質(zhì)量得分最高，隨著醇化的進(jìn)行，正常模式復(fù)烤的煙葉感官質(zhì)量大幅下降；低溫干燥則波動(dòng)下降；直接干燥的片煙復(fù)烤后初始感官質(zhì)量較差，但隨著醇化的進(jìn)行，其感官質(zhì)量逐漸提升，并維持在較高的水平；醇化完成（即醇化18 個(gè)月）后，直接干燥感官質(zhì)量顯著優(yōu)于其余2 種模式，其中烘絲后感官得分為73.71 分，分別比正常模式和低溫干燥高6.70 和6.46 分。

對(duì)于下部葉，正常模式復(fù)烤后片煙感官質(zhì)量在醇化的過程中一直保持在較高的水平，并略有提升；低溫干燥和直接干燥在醇化過程中感官質(zhì)量波動(dòng)較大，無明顯的變化趨勢(shì)，且較正常模式復(fù)烤片煙感官質(zhì)量差。醇化完成后，正常模式復(fù)烤片煙感官質(zhì)量比低溫干燥和直接干燥高5.50 和1.44 分。

如表3 所示，對(duì)于上部葉，與正常模式相比，低溫干燥和直接干燥的片煙感觀質(zhì)量各指標(biāo)有明顯提升，直接干燥后片煙香味風(fēng)格更加明顯，甜感、香氣質(zhì)、香氣量、細(xì)膩度均有所提升。對(duì)于中部葉，正常模式與低溫干燥無較大差異，而直接干燥多項(xiàng)指標(biāo)均不同程度的變好，僅濃度變差。對(duì)于下部葉，正常模式優(yōu)于其余2 種模式，低溫干燥大部分指標(biāo)變差；直接干燥雜氣較重、余味不足。

表3 3 種復(fù)烤模式對(duì)不同部位煙葉烘絲后感官質(zhì)量的影響 （分）

2.3 復(fù)烤模式對(duì)香味成分的影響

從表4 看出，3 種復(fù)烤模式變化趨勢(shì)一致，烤后香味成分總量均顯著下降，正常模式下降最多，說明加工強(qiáng)度越高香味成分散失越多；隨著醇化的進(jìn)行香味成分快速增加，醇化結(jié)束后3 個(gè)部分呈現(xiàn)不同結(jié)果，上部葉低溫干燥和直接干燥香味成分增加較多，分別增加10.19%和8.89%；中部葉3 種復(fù)烤模式的香味與復(fù)烤前基本持平；下部葉香味成分增量最多且3 種復(fù)烤模式增量相差不大，分別增加了25.48%、28.91%和26.39%。

由表4 可以看出，烤后上、中部酸性香味成分減少，下部葉略有增加；隨著醇化進(jìn)行酸性香味成分逐漸增加，其中醇化12 個(gè)月后酸性成分大幅增加；醇化結(jié)束后，直接干燥酸性成分最多，3 部位總和達(dá)到2 265.77 ng/g，大于正常模式的2 228.82 ng/g 和低溫干燥的2 067.20 ng/g。對(duì)于上部葉，3 種模式酸性成分差異較??；中部葉直接干燥模式酸性成分較高，為799.96 ng/g，分別比正常模式和低溫干燥高99.78 和162.35 ng/g；下部葉正常模式下酸性成分含量較高，分別比低溫模式和直接干燥高83.16 和46.94 ng/g。

表4 不同復(fù)烤模式醇化過程中煙葉香味成分 （ng/g）

由表4 可以看出，與酸性成分相似，烤后堿性香味成分均減少，隨著醇化進(jìn)行堿性香味成分逐漸增加，半年后堿性成分大幅增加。醇化結(jié)束后，正常模式和低溫干燥更有利于堿性成分的生成。對(duì)于上部葉，3種模式煙對(duì)于堿性成分影響基本相等；中部葉低溫干燥模式有利于堿性成分生成，為4 124.18 ng/g，分別比正常模式和直接干燥高150.81 和159.10 ng/g；下部葉正常模式下堿性成分含量較高，分別比正常模式和直接干燥高191.11 和162.3 ng/g。

從表4 可以看出，復(fù)烤后中性香味成分減少，醇化開始后中性成分就開始大幅增加；低溫干燥和直接干燥有利于上、下部葉的中性成分的生成，正常模式對(duì)中部葉中性香味成分的增加有利?？傮w而言低溫干燥和直接干燥有利于片煙中性成分的增加。

2.4 對(duì)化學(xué)成分的影響

為了研究不同復(fù)烤模式對(duì)醇化及后續(xù)加工過程中化學(xué)成分的影響，分別對(duì)上部葉、中部葉和下部葉醇化過程中不同階段及制絲過程中化學(xué)成分進(jìn)行了取樣檢測(cè)（表5）。

從表5 可以看出，隨著醇化進(jìn)行，3 種模式對(duì)3個(gè)部位煙葉的化學(xué)成分影響趨勢(shì)相同：水溶性總糖和還原糖下降，總植物堿、鉀、氯變化較小。其中，上部葉和下部葉水溶性總糖和還原糖大幅下降，上部葉3 種模式平均下降4.86%和4.87%，下部葉3 種模式平均下降4.9%和3.32%；中部葉3 種模式平均下降僅1.19%和0.70%。說明不同部位對(duì)水溶性總糖和還原糖的散失有著不同的影響。

如表5 所示，低溫復(fù)烤和直接復(fù)烤模式下烤后片煙的鉀、氯含量較高，鉀平均含量比正常模式高5.44%和19.57%，氯平均含量比正常模式高9.37%和2.86%；中部葉低溫復(fù)烤的水溶性總糖和還原糖分別增加了10.25%和12.73，直接復(fù)烤的水溶性總糖和還原糖分別增加了8.64%、11.68%；其余化學(xué)物質(zhì)變化較小。烘絲后，3 種模式化學(xué)物質(zhì)差別較小，均在5%以內(nèi)。

表5 不同復(fù)烤模式對(duì)醇化及后續(xù)加工過程中煙葉化學(xué)成分的影響 （%）

3 結(jié) 論

（1）隨著加工強(qiáng)度變小，出口溫度和片煙結(jié)構(gòu)率也逐漸變小。不同復(fù)烤模式變化率呈現(xiàn)正常模式＞低溫干燥＞直接干燥的規(guī)律，出口水分穩(wěn)定性則出現(xiàn)相反的趨勢(shì)，說明加工強(qiáng)度較低對(duì)片煙復(fù)烤時(shí)水分的擴(kuò)散與平衡有不利影響。

（2）不同復(fù)烤模式對(duì)不同等級(jí)的煙葉感官質(zhì)量影響不同，直接干燥對(duì)提升中、上部葉葉感官質(zhì)量效果較為明顯，對(duì)凸顯煙葉香味風(fēng)格和甜感、改善香氣質(zhì)，提升香氣量作用顯著。正常復(fù)烤模式對(duì)提升和維持下部葉感官質(zhì)量作用比較明顯，其中對(duì)凸顯香味風(fēng)格和甜感、增加余味、減少雜氣作用較大。

（3）醇化過程中片煙香味成分含量不斷增加，且香味成分的變化與煙葉部位關(guān)系較大，呈現(xiàn)下部葉＞上部葉＞中部葉的規(guī)律；而香味成分與復(fù)烤模式關(guān)系較為復(fù)雜，直接干燥和低溫干燥更加有利于中部葉酸性香味成分和堿性香味成分的生成，以及上部葉中性成分的生成；正常模式有利于下部葉酸性香味成分和堿性香味成分的增加，以及中部葉中性成分的生成。

（4）低溫復(fù)烤和直接復(fù)烤烤后鉀、氯含量較高，中部葉低溫復(fù)烤和直接復(fù)烤水溶性總糖和還原糖均增加，這可能是引起中部葉香味風(fēng)格變差的原因；其余化學(xué)物質(zhì)變化較小。烘絲后，3 種模式化學(xué)物質(zhì)差別較小，均在5%以內(nèi)。

試驗(yàn)選擇的是福建煙區(qū)K326 代表性原料，對(duì)其他等級(jí)、地區(qū)、品種煙葉是否有相同規(guī)律有待在后續(xù)工作中進(jìn)一步研究。