安然
一個(gè)流傳已久的觀點(diǎn)認(rèn)為,乳白色的湯才是最有營養(yǎng)的。過去,人們看到乳白色的濃湯,受“以形補(bǔ)形”的觀點(diǎn)影響,認(rèn)為這些湯是“下奶”圣品,恨不得把肉扔了,也要把湯喝完。但這種觀點(diǎn)其實(shí)是錯(cuò)誤的。
會(huì)做飯的小伙伴都知道,并不是所有的食材都能熬出奶白色的湯汁。熬白湯最常見的食材就是鯽魚等魚類和大骨頭、豬蹄等結(jié)締組織豐富的食材,純瘦肉是熬不出白湯的。這是因?yàn)樗^白湯,就是分散在水中的十分微小的脂肪顆粒(小油滴),由于折射率的差異,無數(shù)的小油滴將水中的光線散射到四面八方,從而形成乳白色。
當(dāng)然,并不是說水中只要有脂肪,就能形成乳白色。眾所周知,水和油是不能相溶的,油在水中會(huì)逐漸凝聚起來,飄浮在水面。這時(shí)就需要一個(gè)“和事佬”——既含有親水氨基酸又含有疏水(親油)氨基酸的蛋白質(zhì),親水和親油氨基酸就像蛋白質(zhì)的左右手,一手抓住小油滴,一手抓住水分子。于是,原本應(yīng)該浮在水面上的油,被這些“和事佬”蛋白質(zhì)拽進(jìn)水里,形成了乳白色的湯,這個(gè)過程就叫做“乳化”。這個(gè)烹飪過程看似簡單,卻有許多先決條件。比如,食材中的脂肪必須緩慢釋放到水中,否則在水中溶解足夠蛋白質(zhì)之前,油就會(huì)在水面聚集;水需要保持沸騰翻滾,這樣才能將脂肪顆粒打得很散。
知道了這些,就能幫助我們快速做出乳白色的湯了。比如做鯽魚湯的時(shí)候,先用少量油煎一下鯽魚,既能提前向湯中加入脂肪,又能幫助鯽魚中的蛋白質(zhì)快速溶解,從而產(chǎn)生白湯。
如果實(shí)在廚藝不佳,也可以采用“作弊”的方式,向煮的湯中加入少量牛奶、蛋黃醬等含有乳化成分的配料,幫助湯汁快速變白。比如,羊瘦肉和羊雜中含有的脂肪較少,理論上很難煮出乳白色的羊肉湯,很多羊湯店便會(huì)向湯中加入牛奶,從而讓羊湯快速變白。
說了這么多,其實(shí)就想告訴大家,濃白色的湯和清湯相比只是多了更多的脂肪顆粒(能量更高),并沒有什么特殊的營養(yǎng)成分。我們平常的做湯方法,頂多只能溶解食材中10%左右的營養(yǎng)成分,大多數(shù)的營養(yǎng)還在肉里,而且燉湯過程中還會(huì)損失大量的維生素C、維生素B、花青素等不耐熱的營養(yǎng)成分。所以想要補(bǔ)充營養(yǎng),吃肉比喝湯的效果更好。