楊曉

食用油是居民日常生活中的必需品，其質(zhì)量安全關(guān)系著廣大人民群眾的身體健康。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，我國(guó)越來(lái)越重視食品質(zhì)量安全問(wèn)題，但食用油領(lǐng)域仍然存在著質(zhì)量安全隱患，如食用油非法添加、摻假等，長(zhǎng)期攝入問(wèn)題油會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的損害并誘發(fā)多種疾病。因此，完善食用油質(zhì)量的檢測(cè)方法、探究食用油的質(zhì)量控制對(duì)策成為解決食用油質(zhì)量安全問(wèn)題的關(guān)鍵。

一、食用油行業(yè)概述

食用油是人類(lèi)膳食的重要組成部分，是人體的營(yíng)養(yǎng)源和重要能源物質(zhì)。目前，市場(chǎng)上的食用油主要有植物油和動(dòng)物油兩種，常見(jiàn)的食用植物油有花生油、大豆油、玉米胚芽油、菜籽油等;常見(jiàn)的食用動(dòng)物油有牛油、豬油等。

1.食用油的加工工藝。食用油一般有兩種加工工藝——壓榨法和浸出法。壓榨法，顧名思義就是利用物理壓力把油脂從油料作物中分離出來(lái)，優(yōu)點(diǎn)是食用油的各種成分保留得較為完整，但缺點(diǎn)是出油率低。浸出法是利用相似相溶的原理，用溶劑將油脂從處理過(guò)的固體油料中萃取出來(lái)。與壓榨法相比，浸出法具有出油率高、加工成本低等優(yōu)勢(shì)。

不同的油料因其化學(xué)成分、含量、物理性狀的差異會(huì)采取不同的加工工藝。一般來(lái)說(shuō)，高含油油料，如芝麻、花生多采取壓榨法，而低含油油料，如大豆一般采用浸出法。

經(jīng)過(guò)制取得到的原油含有較多的游離脂肪酸、有色物質(zhì)等雜質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)精煉處理。一般來(lái)說(shuō)，油脂精煉包括化學(xué)精煉和物理精煉兩種方法?；瘜W(xué)精煉包括過(guò)濾、脫膠、脫皂、脫酸、脫色、脫嗅;物理精煉包括過(guò)濾、脫膠、脫皂、脫嗅。目前，大多數(shù)食用油加工工廠一般采用化學(xué)精煉工藝。

2.食用油的標(biāo)準(zhǔn)體系。目前，我國(guó)已建立了完善的食用油標(biāo)準(zhǔn)體系，包括總體標(biāo)準(zhǔn)、原輔料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法等6方面的標(biāo)準(zhǔn)體系。

在總體標(biāo)準(zhǔn)方面，我國(guó)先后發(fā)布了GB 10146-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》、GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》，對(duì)植物原油、食用植物油、食用植物調(diào)和油、食品煎炸過(guò)程中的各種食用植物油及食用動(dòng)物油脂作出明確定義和技術(shù)要求，對(duì)規(guī)范食用油行業(yè)的健康有序發(fā)展具有非常重要的意義。

另外，食用油原輔料的標(biāo)準(zhǔn)有GB 19641-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油料》、GB 1886.52-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 植物油抽提溶劑》以及花生、油菜籽、大豆等相關(guān)油料的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)有 GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 8955-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要有GB/T 1534-2017《花生油》、GB/T 1535-2017《大豆油》、GB/T 8937-2006 《食用豬油》等;基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)主要有GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2763-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》等;檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)有GB 5009.202-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油中極性組分（PC）的測(cè)定》、GB 5009.254-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)植物油脂中聚二甲基硅氧烷的測(cè)定》等。

二、影響食用油質(zhì)量安全的因素

影響食用油質(zhì)量安全的因素一般包括原料、加工和高溫煎炸、油脂酸敗和氧化、非法添加或摻假。

1.原料。原料的質(zhì)量直接影響成品油的質(zhì)量。食用植物油在原料方面可能存在的安全問(wèn)題主要有三種：一是油料作物在生長(zhǎng)過(guò)程中存在質(zhì)量安全隱患。由于土壤、水質(zhì)等自然條件的影響，油料作物可能會(huì)受到汞、鎘、鉛等重金屬的污染，還有可能滋生黃曲霉毒素。若過(guò)量使用農(nóng)藥、化肥和除草劑，也易導(dǎo)致油料作物中農(nóng)殘超標(biāo)。二是原料貯藏不符合要求。油料作物若貯藏不當(dāng)會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致油質(zhì)差、酸價(jià)增加。原料儲(chǔ)存必須按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用植物油及其制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8955-2016）的要求嚴(yán)格控制儲(chǔ)存條件。三是原料的質(zhì)量檢驗(yàn)措施不當(dāng)。食用油生產(chǎn)廠家應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和驗(yàn)收，但部分生產(chǎn)廠家特別是一些小型生產(chǎn)廠家，缺乏必要的檢驗(yàn)設(shè)備，只檢驗(yàn)部分項(xiàng)目或不檢驗(yàn)，導(dǎo)致原料質(zhì)量無(wú)法得到保證，造成較大的質(zhì)量安全隱患。

2.加工和高溫煎炸。食用植物油的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是保障產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，若操作不當(dāng)會(huì)對(duì)食用油質(zhì)量產(chǎn)生影響。比如，目前市面上流行的土榨油是由小作坊加工而成的，他們的加工工藝一般較為簡(jiǎn)單，沒(méi)有油脂精煉過(guò)程，很容易導(dǎo)致黃曲霉毒素含量超標(biāo)。為了避免加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，生產(chǎn)企業(yè)要制訂科學(xué)的加工工藝方案、生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、各工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，精準(zhǔn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在實(shí)際加工操作中不斷完善和改進(jìn)。

此外，對(duì)食用油進(jìn)行高溫加熱、煎炸處理，會(huì)形成丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致食用油的質(zhì)量變差。

3.油脂酸敗和氧化。油脂儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)久或者儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)酸敗和氧化變質(zhì)的情況，導(dǎo)致其酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)，影響安全性。比如，油脂酸敗氧化產(chǎn)生的醛、酮類(lèi)化合物會(huì)破壞脂溶性維生素，食用這類(lèi)食用油后嚴(yán)重情況下會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體造成慢性損害。

4.非法添加或摻假。食用油中存在的非法添加問(wèn)題主要有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加BHT、BHA、TBHQ等抗氧化劑，非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油（如地溝油）等違禁添加物等。食用油的摻假問(wèn)題主要是以次充好或摻入不合格產(chǎn)品，如在高價(jià)植物油中摻入廉價(jià)植物油、合格油中摻入過(guò)期變質(zhì)油品等。非法添加或摻假不但影響食用油的質(zhì)量、衛(wèi)生，危害消費(fèi)者的身體健康，還侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。

三、食用油質(zhì)量檢測(cè)方法

1.理化指標(biāo)的檢測(cè)。根據(jù)GB 10146-2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》、GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》，食用植物油的理化指標(biāo)主要有酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性組分、溶劑殘留量等，動(dòng)物油的理化指標(biāo)主要有酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二醛，每個(gè)指標(biāo)的檢測(cè)方法都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。酸價(jià)的測(cè)定方法依據(jù)GB5009.229-2016，有冷溶劑指示劑滴定法、冷溶劑自動(dòng)電位滴定法、熱乙醇指示劑滴定法。過(guò)氧化值的測(cè)定方法依據(jù)GB 5009.227-2016，有滴定法和電位滴定法。極性組分的測(cè)定方法依據(jù)GB 5009.202-2016，有制備型快速柱層析法、柱層析法等。

2.抗氧化劑的檢測(cè)。為了延長(zhǎng)食用油的儲(chǔ)存時(shí)間，我國(guó)允許適量添加叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、叔丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等抗氧化劑，但現(xiàn)實(shí)中會(huì)存在超標(biāo)添加抗氧化劑、擅自添加違法違禁物質(zhì)等違法行為，人們?nèi)糸L(zhǎng)期、過(guò)量食用抗氧化劑超標(biāo)的食用油會(huì)對(duì)健康造成損害。

現(xiàn)階段，我國(guó)主要按照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.32-2016，采用比色法、氣相色譜法、氣相色譜質(zhì)譜法、高效液相色譜法、液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)食品中的抗氧化劑進(jìn)行檢測(cè)。與此同時(shí)，科研人員也通過(guò)優(yōu)化前處理技術(shù)等對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行了改進(jìn)。汪強(qiáng)等人運(yùn)用乙腈-DMF（10+1）溶液提取食用油中的TBHQ、BHA和BHT，采用高效液相色譜法測(cè)定其含量，該方法與GB 5009.32-2016相比具有高效、準(zhǔn)確、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。周丹優(yōu)化了樣品前處理方法，采用甲醇提取食用油中的抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ，提取液經(jīng)-20℃冷凍2h后經(jīng)雙層濾紙過(guò)濾并采用氣相色譜法測(cè)定，實(shí)驗(yàn)證明該樣品前處理方法快速、簡(jiǎn)便，檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。

3.黃曲霉毒素的檢測(cè)。黃曲霉毒素在自然界中廣泛存在，是黃曲霉和寄生曲霉等的代謝產(chǎn)物，主要存在于霉變的花生、谷物、果仁等食物和糧油及其制品中。根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同，黃曲霉毒素可分為B1、B2、G1、G2及另外兩種代謝產(chǎn)物M1、M2。黃曲霉毒素具有極強(qiáng)的毒性和致癌性，其中黃曲霉毒素B1的危害性最大。國(guó)家對(duì)黃曲霉毒素的含量有十分嚴(yán)格的要求，GB 2761-2017中規(guī)定植物油脂（花生油、玉米油除外）限量10μg/kg，花生油、玉米油限量20μg/kg。油料作物、食用油中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法（HPLC）、同位素稀釋液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、酶聯(lián)免疫吸附篩查法（ELISA）等，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.22-2016、GB 5009.24-2016規(guī)定了這些技術(shù)的具體操作方法。

4.包裝容器中塑化劑的檢測(cè)。塑化劑主要是指鄰苯二甲酸酯類(lèi)（PAEs）化合物，一般為無(wú)色透明的油狀粘稠液體，易溶于有機(jī)溶劑，很容易通過(guò)包裝容器遷移到食品中，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。2016年，我國(guó)已經(jīng)制定了GB 5009.271-2016《食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》、GB 31604.30-2016《食品接觸材料及制品 鄰苯二甲酸酯的測(cè)定和遷移量的測(cè)定》兩個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)方法均是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法。

四、食用油的質(zhì)量控制措施

要想保障食用油的質(zhì)量安全，重在源頭控制，食用油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)及過(guò)程質(zhì)量控制。一是強(qiáng)化原料的驗(yàn)收、產(chǎn)品的儲(chǔ)藏工作，制訂科學(xué)的加工工藝方案、生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、各工序作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，加強(qiáng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量管控。二是使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的浸提溶劑，加強(qiáng)溶劑浸提工藝控制，盡可能去除徹底，同時(shí)建議浸提工藝生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備溶劑殘留量項(xiàng)目的出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?。三是加?qiáng)對(duì)污染糧油消減技術(shù)的研究，通過(guò)物理吸附法、高溫加熱法、紫外線照射法等降解污染原料中的黃曲霉毒素。四是樹(shù)立質(zhì)量安全意識(shí)，建立科學(xué)的質(zhì)量管理體制和機(jī)制，強(qiáng)化對(duì)員工法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)。

保障食用油的質(zhì)量安全，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)也不可缺席。一是各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際制訂日常監(jiān)督計(jì)劃和專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽檢計(jì)劃，加大監(jiān)督力度，對(duì)抽檢不合格的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。二是創(chuàng)新監(jiān)管模式，建立食用油質(zhì)量安全智慧監(jiān)管與追溯服務(wù)平臺(tái)，對(duì)食用油質(zhì)量安全進(jìn)行追溯管理。三是充分運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)加強(qiáng)對(duì)食用油產(chǎn)品的監(jiān)管，并提升食品快速檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和檢測(cè)技能。四是加強(qiáng)社會(huì)共治。一方面，開(kāi)展科普講座、食品安全進(jìn)社區(qū)等多種形式的宣傳活動(dòng)，增強(qiáng)消費(fèi)者的安全消費(fèi)意識(shí)。另一方面，利用電視、網(wǎng)絡(luò)及微信公眾號(hào)、抖音等自媒體普及食品安全科普知識(shí)并及時(shí)公開(kāi)曝光食品安全抽檢結(jié)果，使消費(fèi)者能夠了解食用油的質(zhì)量安全現(xiàn)狀并買(mǎi)到放心、營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品。

綜上所述，食用油的質(zhì)量安全問(wèn)題關(guān)系人們的身體健康，而檢測(cè)是保障食用油質(zhì)量的重要技術(shù)手段。要想保障食用油的質(zhì)量與安全，要從源頭抓好質(zhì)量控制工作，同時(shí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)也應(yīng)采取多種措施和手段加大監(jiān)督檢查力度和抽檢力度，全社會(huì)共同努力，一起來(lái)保障食用油的質(zhì)量安全。