何月

摘 要：食品安全問題是目前人們普遍關注的問題。目前來看，由微生物污染導致的食源性疫病已經(jīng)成為公共衛(wèi)生領域亟需解決的問題。對于食品制品來說，其不應含有致病菌，即使存在食品中毒菌，也應將菌群數(shù)量控制在一定的范圍內(nèi)，確保對人體無害。在進行食品檢測時，需要重視對食品微生物的檢測，合理的應用檢測方法，確保檢測結果的準確性，這對于保障食品安全具有重要的意義。

關鍵詞：食品;微生物;檢測內(nèi)容;檢測技術

食品安全與每個人都息息相關，加強食品安全檢測，確保食品安全，是現(xiàn)階段食品安全領域工作的重點。在進行食品安全檢測的過程中，食品微生物檢測是工作的重點，但是由于微生物檢測具有一定的復雜性，在檢測的過程中需要依據(jù)檢測的要求以及檢測的條件應用不同的檢測技術，因此加強對食品微生物檢測內(nèi)容與檢測技術的分析研究十分有必要性，這對于提升食品微生物檢測的水平，控制食源性疾病具有重要的意義。

1.食品微生物以及分類

1.1食品微生物概念

食物中的微生物就是與食物相關的微生物。食物微生物是工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)物;由醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)微生物領域與食品生產(chǎn)有關的各環(huán)節(jié)相互融合、結合而成的一門以微生物特性為研究對象的學科;與食物的關系等。食物中的微生物主要有：引起人類和動物感染的傳染病，引起食物中毒的微生物。能破壞食物的微生物;能夠產(chǎn)生發(fā)酵食物（例如，醬油）;面包;飲料，味精，醋，饅頭，酒等。

1.2食品微生物的分類

與食物關系更緊密的微生物可以按照不同的分類體系進行分類;主要分為、細菌、四種真菌和酵母。目前還不能從親緣上進行分類，只能通過生活特征、外部特征和內(nèi)部構造來判斷。

2食品微生物檢測的內(nèi)容

檢測主要分為兩個方面，一是檢測食品中的污染指標細菌，二是檢測大腸菌群。污染指數(shù)菌種為家畜及人類排泄物，在37？的環(huán)境溫度下培養(yǎng)24小時后，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生氣體;兼性厭氧，乳糖，需氧，產(chǎn)配革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌.通過對畜禽糞便中的污染指數(shù)菌的檢測，可對食品和生活飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量進行評估。在一定的條件下，對食品、飲用水等進行培養(yǎng)，得出1 mc或1 g的細菌菌落數(shù)量，以此來判定食品和飲用水的受污染情況。二是對食物致病菌的檢測，GB4789標準中對某些食品中的某些微生物的數(shù)量進行了嚴格的規(guī)定，需要對其進行檢測，需測定志賀氏菌、 金黃色葡萄球菌及沙門氏菌等

3食品微生物檢驗技術

3.1分子生物學

這一技術可分為兩類：聚合酶鏈反應法和核酸檢測法。聚合酶的基本原理是通過熱分解 DNA，生成兩條 DNA鏈作為?DNA的聚合和引物，從而實現(xiàn) DNA和 DNA的結合。通常，熱處理后的反應溫度愈高，其特異程度愈高。

3.2電阻抗法

這種技術的基本原理是細菌將蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪轉化為具有電活性的小分子物質(zhì)，從而提高了培養(yǎng)基介質(zhì)的導電率，并導致了阻抗的改變。通過測定培養(yǎng)基的電阻抗，可以判斷培養(yǎng)基中的細菌的生長和增殖，從而確定細菌的種類。該方法可用于檢測大腸桿菌和霉菌。

3.3儀器法

利用Mini-VIDAS分析儀，采用?ELFA技術對?微生物進行檢測，結果表明， ELFA法具有很高的特異性和靈敏度，其檢測結果與熒光、抗體的數(shù)量呈線性相關。采用Vietk-AMS?（全自動微生物分析儀）對60～480份樣本進行快速的檢測，檢測時間可以控制在2-3個鐘小時，具有很高的檢測速度。

3.4免疫學法

這一技術可劃分為免疫酶技術（ELA）、熒光抗體技術（IFA）、 IMS （Imagnetic method method， IMS）3種。其中EIA技術是一種新型的且較為實用的檢測技術，在檢測的過程中將抗體和抗原特異性反應與酶反應結合，使抗體或抗原與酶發(fā)生共價反應，從而形成酶抗體復合體。IFA有間接法和直接法，間接法通過將特定的細菌抗血清滴到樣品上，經(jīng)過清洗，然后進行熒光標記，熒光顯微鏡下觀察;采用直接方法時，需要將熒光標記的抗體直接滴入樣品，清洗后用熒光顯微鏡進行觀察。而IMS技術是利用一種免疫磁珠，并利用磁力設備來采集鐵球，從而進行檢測的技術。

3.5快速酶觸反應檢測法

在生長和增殖期間，細菌可以分泌和產(chǎn)生特定的酶類，根據(jù)這種特性，篩選出相應的指示物質(zhì)和基質(zhì)，并對其進行記錄。結果表明：美國的3 M PetiffilmTM可迅速測定金葡菌和細菌的數(shù)量。在進行細菌檢測時，要切實做好貯存設備、藥品配置和設備、樣品處理等方面的工作。需要對設備的儲存需求和環(huán)境進行認真的分析研究;設置設備時要調(diào)整溫度，以防止溫度的變化導致設備檢測精度下降;對設備溫度的穩(wěn)定進行詳細的跟蹤，在指定的時間段里完成對設備的滅菌，利用感應器對設備的工作狀況進行監(jiān)控;取樣時應確保取樣環(huán)境無菌，避免樣品受到感染。在運送樣品的過程中，要注意防止燈光對樣品產(chǎn)生影響，運輸要做到準時;取樣后3個小時之內(nèi)運輸，如果運輸不及時，樣品必須在合適的溫度下保存。

總結：

近年來由微生物污染所導致的食源性疾病已經(jīng)越來越多，食品微生物超標問題已經(jīng)嚴重威脅到了大眾的生命健康，同時也在一定程度上增加了食品市場的恐慌情緒，針對這一問題，加強食品微生物檢測十分必要。在檢測的過程中首先需要明確食品微生物的分類以及檢測的內(nèi)容，然后依據(jù)實際的檢測要求以及檢測條件，靈活的應用各項檢測技術，這對于提升食品微生物檢測的準確性以及效率具有重要的意義。

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