試論創(chuàng)新中職食品工藝學(xué) 課程實踐教學(xué)的有效路徑

為進一步保障中職學(xué)生深入了解食品工藝學(xué)課程的實踐操作技能，改善學(xué)生分析和解決問題的水平，需要對實踐教學(xué)方法進行改革和創(chuàng)新，讓學(xué)生可以真正地實現(xiàn)做中學(xué)、學(xué)中做，掌握更為扎實的實踐操作技能。為此，需對傳統(tǒng)的教學(xué)計劃和教學(xué)大綱進行改革和創(chuàng)新，形成以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為核心的實踐教學(xué)體系，推動中職院校食品專業(yè)人才培養(yǎng)工作順利推進、有序開展。

一、創(chuàng)新中職食品工藝學(xué)

課程實踐教學(xué)的行業(yè)背景

自18世紀罐頭食品正式問世以來，全球?qū)κ称房茖W(xué)的認知需求逐漸提升，但在早期的食品加工行業(yè)發(fā)展過程中，人類社會只知道如何對食品進行加工，對食品加工背后的科學(xué)原理卻不夠了解，導(dǎo)致當(dāng)時食品工業(yè)中出現(xiàn)了大量的殘次品。1864年，微生物學(xué)家路易斯·巴斯德對食品腐敗問題展開了系統(tǒng)性的研究，并將牛奶、醋、酒作為原材料，發(fā)明出了巴氏殺菌法，可以對食品中的微生物進行全面殺菌，使得食品保質(zhì)期得到了全方位的延長，路易斯·巴斯德也正式成為現(xiàn)代食品儲藏學(xué)和微生物殺菌學(xué)的奠基者。

在中職教學(xué)中，食品工藝學(xué)課程主要是讓學(xué)生了解食品生產(chǎn)過程中的理論知識，并且掌握一定的實踐技能。現(xiàn)階段，食品工業(yè)涉及的內(nèi)容較多，除了基礎(chǔ)的食品加工之外，還包括殺菌、保藏、冷凍、功能營養(yǎng)物質(zhì)提取、發(fā)酵、腌制和烘焙等，現(xiàn)代食品加工方式不斷改革和創(chuàng)新，產(chǎn)品質(zhì)量逐年提升。與此同時，消費者對食品安全質(zhì)量的要求逐年提升，如何生產(chǎn)出讓消費者真正接受且具有較高產(chǎn)品附加值的食品，逐漸成為我國食品工業(yè)領(lǐng)域的重點研究課題。因此中職食品工藝學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容也需要與時俱進，根據(jù)人們的食品需求以及食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，為學(xué)生傳授更為現(xiàn)代化的理論知識和實踐技能。特別是近些年來，大量無科學(xué)依據(jù)的食品相關(guān)虛假消息在社會上廣泛流傳，因此，食品工藝學(xué)課程除了要承擔(dān)基礎(chǔ)的教書育人工作之外，更需要承擔(dān)起為社會大眾普及科學(xué)文化知識的重任，幫助人們形成正確的食品科學(xué)觀。

只依靠基本的理論知識傳遞，無法滿足食品行業(yè)和社會的發(fā)展需求，因此要實現(xiàn)食品加工實踐技能操作訓(xùn)練和課程理論的有機整合，這也是中職食品工藝學(xué)課程持續(xù)推進改革和創(chuàng)新的必然要求，這樣才能確保學(xué)生在掌握理論知識的同時，也可以與時俱進地掌握更多操作技能。

二、食品工藝學(xué)課程教學(xué)中存在的問題

1.教學(xué)內(nèi)容陳舊。作為食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程，食品工藝學(xué)課程具有較強的交互性，與化學(xué)、微生物工藝學(xué)、生物學(xué)等密不可分，因此本課程的教學(xué)內(nèi)容需要隨著食品行業(yè)以及相關(guān)學(xué)科的發(fā)展和進步而積極地做出改變。然而，受到教學(xué)理念、教學(xué)方法以及教學(xué)能力等相關(guān)因素的影響，中職教師在課堂教學(xué)中過度關(guān)注理論知識，忽略實際，未對教學(xué)內(nèi)容作出針對性的改革和創(chuàng)新，導(dǎo)致實踐技能教學(xué)傳統(tǒng)滯后，缺乏對新技術(shù)的有效介紹，也導(dǎo)致學(xué)生走出校園后無法適應(yīng)崗位需求，所掌握的實踐技能并不適用于實際的工作崗位。

2.實踐操作缺位。食品工藝學(xué)課程要求學(xué)生了解與食品生產(chǎn)加工相關(guān)的理論知識和實踐操作技能，具備扎實的動手能力和問題解決能力，掌握食品的設(shè)計、研發(fā)、生產(chǎn)全流程，并且可以通過查詢資料等方式自主設(shè)計食品工藝。然而，簡單的理論知識學(xué)習(xí)無法讓學(xué)生對食品生產(chǎn)加工形成直觀印象，以食品干制工藝為例，教材中的理論知識對干制過程的參數(shù)進行了詳細介紹，但是學(xué)生通過死記硬背卻無法真正掌握各種參數(shù)的設(shè)置原理，也不太清楚干燥方法適用于什么樣的食品原料、這樣的干制模式會對食品加工帶來什么樣的負面影響、如何進一步優(yōu)化干燥質(zhì)量。因此，通過簡單的理論知識講解無法達到課程教育的目標(biāo)，必須讓學(xué)生進行實踐操作。

3.設(shè)備陳舊，大多為手工操作。個別中職院校在辦學(xué)經(jīng)費的限制下，實踐條件較差，場地有限，很多設(shè)備已經(jīng)較為陳舊，與現(xiàn)代食品行業(yè)出現(xiàn)了明顯脫節(jié)，食品工藝學(xué)課程的實驗項目也大多是學(xué)生手工操作，未建立食品專業(yè)專屬的實訓(xùn)中心，再加上近年來中職院校不斷擴招，學(xué)生數(shù)量越來越多，導(dǎo)致這一問題進一步惡化。

三、創(chuàng)新中職食品工藝學(xué)

課程實踐教學(xué)的路徑

1.增加實踐教學(xué)的比重。通過親自動手實踐操作，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高課堂的趣味性，進而改善學(xué)生的觀察能力、實踐能力以及對于問題的分析和解決能力。為了進一步改善中職學(xué)生在食品工藝學(xué)課程上的動手水平，優(yōu)化其專業(yè)學(xué)科素養(yǎng)，需要適當(dāng)增加實踐教學(xué)的比例，讓學(xué)生在掌握理論知識的同時，掌握更多的實踐技能。同時，依照中職學(xué)生的實際發(fā)展特征，還應(yīng)增設(shè)更多的實驗項目，通過實驗讓學(xué)生了解更多與理論知識相關(guān)的實踐技能，實現(xiàn)理論知識的落地生根，促使學(xué)生的實踐技能得到優(yōu)化。

2.對實踐教學(xué)進行創(chuàng)新設(shè)計。中職學(xué)生的文化課大多較為薄弱，理論知識掌握水平較差，但是動手能力卻比較強，因此可以依照中職學(xué)生的這一特征，改善傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

一是實驗項目的選擇。傳統(tǒng)的實驗項目主要是依照教師已經(jīng)設(shè)置完成的教學(xué)大綱，要求學(xué)生依照教師的指導(dǎo)直接執(zhí)行，學(xué)生沒有選擇做什么和怎么做的權(quán)利，只能按照教師的要求推進學(xué)習(xí)活動。為此，可以通過進一步增加實驗項目，對人才培養(yǎng)模式作出適當(dāng)調(diào)整，確保實驗項目的選擇科學(xué)合理。這就需要對食品市場展開充分調(diào)查，確保實驗項目的選擇與行業(yè)發(fā)展需求相一致，并通過實地走訪農(nóng)貿(mào)市場、到食品企業(yè)進行參觀，掌握市場的實際發(fā)展需求，選擇目前市場中的大熱產(chǎn)品，對其生產(chǎn)工藝進行實驗和研究，并要求學(xué)生親自進行操作。這種教學(xué)模式可以讓學(xué)生對實驗項目進行自主選擇，有利于提高學(xué)生的職業(yè)興趣，對于推進后續(xù)教育活動、提升教學(xué)效率而言也有著非常重要的現(xiàn)實意義。

二是教學(xué)方案的設(shè)計。要改變傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為主導(dǎo)的課堂教學(xué)模式，讓學(xué)生自主設(shè)計實驗，自主準備實驗材料并對實驗過程進行操作和分析，教師在這個過程中只需要做好輔導(dǎo)者和引導(dǎo)者，對學(xué)生實驗過程中遇到的各種無法解決的問題提出建議即可，這樣既可以幫助學(xué)生提升創(chuàng)新意識和創(chuàng)造能力，也可以讓學(xué)生形成自主化的學(xué)習(xí)意識。教師可以要求學(xué)生自主查找文獻，收集實驗資料，制訂出科學(xué)合理的實驗方案，研究相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，調(diào)動學(xué)生的動手能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，基于實踐發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工的實際問題，并充分運用所學(xué)到的理論知識加以解決，從而實現(xiàn)理論和實踐的深度融合，改善學(xué)生的專業(yè)技能。

三是實驗成本的核算。食品工藝學(xué)課程涉及的學(xué)科較多，其中與成本價格也有一定的關(guān)系，因此除了確保實驗流程的科學(xué)合理之外，還要針對實驗展開成本核算。舉例來說，教師在指導(dǎo)學(xué)生制作面包和酸奶時，需要讓學(xué)生依照各種原材料的使用量和單價進行計算，明確成本投入經(jīng)費，提升課堂的學(xué)習(xí)趣味性。學(xué)生通過對食品加工成本的核算，明確酸奶的產(chǎn)品制作成本在1元左右，市場中同類產(chǎn)品的價格普遍在1.5-2元。學(xué)生在了解與食品加工相關(guān)的成本核算辦法之后，可以深刻掌握食品加工成本和利潤的關(guān)系，并綜合考量如何通過食品加工過程的優(yōu)化和簡化，在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低成本投入，這對于學(xué)生后續(xù)的職業(yè)發(fā)展有著非常重要的現(xiàn)實意義，還可以為食品加工行業(yè)作出更多的貢獻。另外，也可以銷售最終生產(chǎn)出來的面包和酸奶，并將收入用于下次實驗，實現(xiàn)教學(xué)過程的降本增效。

3.加強校內(nèi)外實訓(xùn)基地的建設(shè)。第一，中職院校要進一步強化資金投入。在現(xiàn)有食品加工實驗室和儀器設(shè)備的基礎(chǔ)條件下，建立更為完善的食品工藝實訓(xùn)基地，并組建食品加工興趣小組，讓學(xué)生積極參與到食品加工生產(chǎn)經(jīng)營流程中，以鍛煉學(xué)生的實踐能力，改善學(xué)生的食品專業(yè)素養(yǎng)，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。第二，中職院校要進一步強化校企合作。通過和當(dāng)?shù)厥称芳庸どa(chǎn)企業(yè)的長效合作，建立校外實訓(xùn)基地，加強對校內(nèi)外教學(xué)資源的整合，為學(xué)生提供更多參與食品加工生產(chǎn)的途徑和機會，學(xué)習(xí)現(xiàn)代化的食品加工管理經(jīng)驗，并積極參與到生產(chǎn)經(jīng)營活動去，讓學(xué)生早日和食品加工企業(yè)接軌，掌握市場的真正需求。第三，中職院校可以積極聘請龍頭食品加工企業(yè)中的技術(shù)精英，作為中職院校的兼職指導(dǎo)教師，整合師資團隊，形成雙師型導(dǎo)師隊伍。也可以依照企業(yè)的實際項目發(fā)展需求，讓學(xué)生參與到食品生產(chǎn)加工項目研發(fā)中，這樣既可以幫助學(xué)生提升動手實踐能力，又可以為企業(yè)提供對口人才，使學(xué)校和企業(yè)實現(xiàn)雙贏。

4.完善考核方式。只依靠傳統(tǒng)的實驗報告分數(shù)，無法對學(xué)生的實踐學(xué)習(xí)情況進行客觀評價，必須進一步優(yōu)化中職院校食品工藝學(xué)課程實踐教學(xué)的考核模式。對于學(xué)生成績的評價應(yīng)該包括兩大要素，分別是考試成績和實驗成績，要融合學(xué)生在實驗過程中的各項表現(xiàn)，包括實驗成果、實驗流程、學(xué)習(xí)態(tài)度和最終的食品工藝學(xué)報告，學(xué)生在實驗過程中是否獨立思考、是否具備完善的問題發(fā)現(xiàn)能力、分析能力和解決能力，以及在團隊合作實驗中發(fā)揮出了哪些價值和作用，并融合自我評價、小組評價和教師評價，形成多元化的評價體系，保障食品工藝學(xué)課程實踐教學(xué)考核方式的科學(xué)合理。

綜上所述，食品工藝學(xué)課程作為中職院校食品類專業(yè)的基礎(chǔ)性課程，也是重要課程，傳統(tǒng)的理論教學(xué)模式已經(jīng)無法滿足食品行業(yè)對于人才的標(biāo)準及要求，需要通過科學(xué)合理的實踐教學(xué)讓學(xué)生更為深刻地理解理論知識，改善學(xué)生的實踐能力，優(yōu)化學(xué)生的綜合能力，推動中職院校食品類專業(yè)實現(xiàn)教學(xué)改革，從而為食品企業(yè)和食品行業(yè)源源不斷地輸出優(yōu)質(zhì)人才，實現(xiàn)多方共贏。

作者簡介：祝青（1994-），女，漢族，山東棗莊人，大學(xué)本科，助理講師，研究方向為食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品生物工藝學(xué)、中西面點技藝。