烏龍茶ATD-GC-MS檢測(cè)方法優(yōu)化及不同等級(jí)肉桂烏龍茶香氣成分分析

畢婉君，鄭玉成，柳鎮(zhèn)章，陳 彬，鄧慧莉，胡清財(cái)，孫 云

（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002）

烏龍茶是我國(guó)六大茶類之一，屬半發(fā)酵茶，其主產(chǎn)區(qū)分布在閩南、閩北、廣東及中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，其外形具有特殊的綠葉紅鑲邊，滋味醇厚甘爽，香氣馥郁芬芳，因此深受消費(fèi)者喜愛(ài)。香氣是鑒定烏龍茶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，同時(shí)也是吸引廣大消費(fèi)者進(jìn)行購(gòu)買的重要因素之一。不同等級(jí)烏龍茶香氣品質(zhì)化學(xué)的科學(xué)研究，包括香氣組分、香氣特征和香氣檢測(cè)技術(shù)等尤為重要。

近幾年來(lái)，茶葉香氣成分測(cè)定的方法有很多，常見(jiàn)的包括固相微萃取法、水蒸氣蒸餾法、靜態(tài)頂空法等。相比于目前使用較多的香氣檢測(cè)方法，全自動(dòng)熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜（automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry，ATD-GC-MS）是一種通過(guò)吸附材料對(duì)大氣中有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行吸附后，在一定溫度下進(jìn)行脫附，然后通過(guò)載氣將這些揮發(fā)性化合物帶入氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行測(cè)定的技術(shù)，此方法步驟簡(jiǎn)單，省去了中間操作環(huán)節(jié)，能夠極大提高檢測(cè)的靈敏度，能更準(zhǔn)確、真實(shí)地反映香氣成分的組成情況。目前，已廣泛用于環(huán)境、植物、風(fēng)味食品中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)，但在茶葉香氣物質(zhì)檢測(cè)上卻鮮見(jiàn)有相關(guān)報(bào)道。因此，對(duì)ATD-GC-MS香氣檢測(cè)方法進(jìn)行優(yōu)化并應(yīng)用于茶葉香氣檢測(cè)，可以更好地反映感官審評(píng)中香氣特征的結(jié)果，有利于茶葉香氣研究領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展。

偏最小二乘判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）是通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)“降維”的同時(shí)，建立回歸模型，對(duì)回歸結(jié)果進(jìn)行判別分析并實(shí)行分類的多變量統(tǒng)計(jì)分析方法。PLS-DA建立了代謝物表達(dá)量與分組關(guān)系之間的模型，可彌補(bǔ)主成分分析方法的不足，更好地獲取組間差異信息，還可以對(duì)樣品的分組進(jìn)行預(yù)測(cè)。目前，PLS-DA已廣泛應(yīng)用于代謝組學(xué)中，用于快速鑒別不同品種、不同產(chǎn)地、不同等級(jí)等的樣品。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)茶葉揮發(fā)性成分影響較大的吸附溫度、吸附時(shí)間、冷阱溫度因素進(jìn)行優(yōu)化分析，以總峰面積作為主要的考察指標(biāo)開展單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析，從而獲得最優(yōu)萃取條件，以期開展ATD-GC-MS檢測(cè)方法在肉桂烏龍茶上的應(yīng)用。同時(shí)對(duì)不同等級(jí)的肉桂烏龍茶風(fēng)味進(jìn)行對(duì)比分析，并使用PLS-DA進(jìn)行風(fēng)味預(yù)測(cè)，以期為肉桂烏龍茶的等級(jí)判別提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

肉桂烏龍茶（分析方法優(yōu)化使用） 武夷山卓享茶業(yè)有限公司；特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)肉桂烏龍茶（生產(chǎn)日期2021年5月） 武夷星茶業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GCMS-TQ8040氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；AutoTD自動(dòng)熱脫附-解吸儀（配有內(nèi)裝150 mg Tenax-TA吸附劑的吸附管） 成都科林分析技術(shù)有限公司；QC-1S大氣采樣儀 北京市科安勞保新技術(shù)有限公司；HWS-28型電熱恒溫水浴鍋 深圳天溯計(jì)量檢測(cè)股份有限公司；聚四氟乙烯管、聚四氟乙烯薄膜 大金氟化工（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官審評(píng)

由5 位烏龍茶審評(píng)專家按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的烏龍茶蓋碗審評(píng)法對(duì)3個(gè)等級(jí)的肉桂烏龍茶進(jìn)行感官審評(píng)，其中各項(xiàng)占比為外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%。

1.3.2 樣品處理

取5.00 g肉桂烏龍茶樣品（或不同等級(jí)的肉桂烏龍茶樣品）（精確至0.001 g）至自制頂空瓶中，將頂空瓶用聚四氟乙烯薄膜進(jìn)行密封，在一定溫度的水浴鍋中平衡10 min，使用聚四氟乙烯管連接老化過(guò)的Tenax-TA吸附管和頂空瓶，用大氣采樣儀以200 mL/min的流速進(jìn)行平行采樣。揮發(fā)性氣體提取完成后，立即用聚四氟乙烯蓋密封吸附管兩端，送至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)樣檢測(cè)。

1.3.3 自動(dòng)熱脫附-解吸儀條件

一級(jí)解吸溫度250 ℃；一級(jí)解吸時(shí)間5 min；二級(jí)解吸溫度300 ℃；閥溫度200 ℃；運(yùn)輸線溫度200 ℃；冷阱加熱時(shí)間3 min；進(jìn)樣時(shí)間60 s；循環(huán)時(shí)間50 min；載氣為高純氦氣（純度≥99.999%）；載氣壓力60 kPa；驅(qū)動(dòng)氣體為空氣。

1.3.4 色譜條件

色譜柱：Rtx-5MS毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃保持3 min，以5 ℃/min升至120 ℃，保持5 min，再以30 ℃/min升至240 ℃，保持8 min；載氣（He）流速3 mL/min，壓力49.5 kPa；分流比5∶1。

1.3.5 質(zhì)譜條件

電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍/28～500。

1.3.6 揮發(fā)性化合物定性和定量

通過(guò)MS全離子掃描模式下的總離子流色譜圖，依據(jù)色譜保留時(shí)間、質(zhì)譜信息和NIST 08標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)比對(duì)結(jié)果相結(jié)合的方法進(jìn)行定性分析；采用氣相色譜峰面積歸一法進(jìn)行定量。

1.3.7 單因素試驗(yàn)優(yōu)化

1.3.7.1 吸附時(shí)間對(duì)萃取效果影響

保持肉桂烏龍茶樣品質(zhì)量5.00 g、吸附溫度60 ℃、冷阱溫度-10 ℃及其他條件不變，分別在吸附時(shí)間為10、20、30、40、50 min的條件下，檢測(cè)化合物數(shù)量和總峰面積，考察吸附時(shí)間對(duì)肉桂烏龍茶香氣檢測(cè)的影響。

1.3.7.2 吸附溫度對(duì)萃取效果影響

保持肉桂烏龍茶樣品質(zhì)量5.00 g、吸附時(shí)間30 min、冷阱溫度-10 ℃及其他條件不變，分別在吸附溫度為30、45、60、75、90 ℃的條件下，檢測(cè)化合物數(shù)量和總峰面積，考察吸附溫度對(duì)肉桂烏龍茶香氣檢測(cè)的影響。

1.3.7.3 冷阱溫度對(duì)萃取效果影響

保持肉桂烏龍茶樣品質(zhì)量5.00 g、吸附時(shí)間30 min、吸附溫度60 ℃及其他條件不變，分別在冷阱溫度為-30、-10、10 ℃的條件下，檢測(cè)化合物數(shù)量和總峰面積，考察冷阱溫度對(duì)肉桂烏龍茶香氣檢測(cè)的影響。

1.3.8 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Design Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，因素與水平見(jiàn)表1。選擇優(yōu)化后的ATD-GC-MS條件，對(duì)肉桂烏龍茶進(jìn)行3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定其重現(xiàn)性。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Coded and corresponding actual levels of independent variables used in response surface design

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次平行測(cè)定，使用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和圖表繪制；使用SPSS 19.0軟件的Duncan最小顯著差異法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析；使用Design Expert 8.0.6統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)中的回歸分析；使用SIMCA-P 11.5軟件對(duì)ATD-GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行PLS-DA；使用TBtool制作熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 ATD-GC-MS條件的單因素試驗(yàn)優(yōu)化

2.1.1 吸附時(shí)間對(duì)吸附效果的影響

香氣物質(zhì)進(jìn)入吸附管后，達(dá)到平衡和吸附時(shí)間有關(guān)，吸附時(shí)間越長(zhǎng)，附著在吸附管的化合物就越多，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使前面吸附的化合物脫附。如圖1所示，隨著吸附時(shí)間的延長(zhǎng)，總峰面積呈先上升后略有下降的趨勢(shì)，在30 min總峰面積達(dá)到最高。另外，檢測(cè)出的化合物數(shù)雖呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，但是在30～50 min沒(méi)有明顯增加。原因可能是香氣化合物的吸附量在萃取初始階段迅速增加，并在30 min左右吸附量基本達(dá)到飽和，再繼續(xù)延長(zhǎng)吸附時(shí)間會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性組分發(fā)生解吸且成本增加。綜上，選擇最佳的吸附時(shí)間為30 min。

圖1 吸附時(shí)間對(duì)肉桂烏龍茶揮發(fā)性化合物萃取的影響Fig. 1 Effect of adsorption time on the extraction of volatile compounds from Rougui oolong tea

2.1.2 吸附溫度對(duì)吸附效果的影響

香氣物質(zhì)進(jìn)入吸附管后，達(dá)到平衡狀態(tài)與吸附溫度有關(guān)，吸附溫度升高會(huì)加速揮發(fā)性成分分子的運(yùn)動(dòng)，有利于化合物的揮發(fā)，但是吸附溫度過(guò)高容易降低吸附管吸附揮發(fā)性物質(zhì)的能力。如圖2所示，隨著吸附溫度的升高，總峰面積和化合物數(shù)都呈先升高后下降的趨勢(shì)，在60 ℃時(shí)達(dá)到最高。原因可能是吸附伴隨著解吸現(xiàn)象，解吸速率會(huì)隨著溫度的升高加快，當(dāng)解吸速度大于吸附速度時(shí)，會(huì)導(dǎo)致吸附的化合物和峰面積減少，同時(shí)存在重復(fù)性差、不穩(wěn)定及香氣物質(zhì)發(fā)生變化的問(wèn)題。綜上，選擇最佳的吸附溫度為60 ℃。

圖2 吸附溫度對(duì)肉桂烏龍茶揮發(fā)性化合物萃取的影響Fig. 2 Effect of adsorption temperature on the extraction of volatile compounds from Rougui oolong tea

2.1.3 冷阱溫度對(duì)吸附效果的影響

冷阱溫度是熱脫附冷阱聚焦功能的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，冷阱溫度可以降低系統(tǒng)誤差、提高儀器靈敏度以及改善譜帶展寬問(wèn)題。如圖3所示，隨著冷阱溫度的降低，化合物數(shù)和總峰面積明顯增加，這說(shuō)明熱脫附儀中冷阱溫度越低，對(duì)香氣組分的富集作用越強(qiáng)。所以，在儀器條件允許范圍內(nèi)，采用-30 ℃的冷阱溫度進(jìn)行分析。

圖3 冷阱溫度對(duì)肉桂烏龍茶揮發(fā)性化合物萃取的影響Fig. 3 Effect of cold trap temperature on the extraction of volatile compounds from Rougui oolong tea

2.2 ATD-GC-MS條件的響應(yīng)面優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。本試驗(yàn)共有15個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，1～12是析因試驗(yàn)點(diǎn)，13～15是零試驗(yàn)點(diǎn)，其中析因點(diǎn)為自變量在、、所構(gòu)成的三維頂點(diǎn)，零點(diǎn)為區(qū)域的中心點(diǎn)。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Response surface design and experimental response

2.2.2 模型方程的建立與顯著性檢驗(yàn)

為了直觀反映吸附溫度（）、吸附時(shí)間（）、冷阱溫度（）3個(gè)影響因素之間的交互作用對(duì)總峰面積（）的影響，利用Design Expert 8.0.6軟件繪制了各因素與響應(yīng)值之間的三維曲面圖和等高線分析圖（圖4）。

圖4 各因素交互作用對(duì)肉桂烏龍茶揮發(fā)性化合物總峰面積的影響Fig. 4 Response surface and contour plots showing individual and interactive effects of variables on the total peak area of volatile compounds of Rougui oolong tea

使用Design Expert 8.0.6軟件，對(duì)表2的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合，得到總峰面積與各因素的二次多元回歸方程：

對(duì)回歸模型進(jìn)行方差分析和回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。由此看出：模型＝49.03、＝0.000 2＜0.01，表明模型極顯著；失擬項(xiàng)＝3.76，＝0.217 1＞0.05，說(shuō)明模型的失擬度不顯著；同時(shí)模型的決定系數(shù)為0.988 8，調(diào)整后為0.968 6，說(shuō)明該模型能解釋96.86%響應(yīng)值的變化，表明該模型擬合程度良好，可以用于ATD-GC-MS萃取烏龍茶香氣條件優(yōu)化的理論預(yù)測(cè)。

對(duì)模型進(jìn)行回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)可知：一次項(xiàng)顯著（＜0.05）且、極顯著（＜0.01），說(shuō)明各個(gè)因素對(duì)總峰面積有顯著影響；交互項(xiàng)顯著（＜0.05）且極顯著（＜0.01），二次項(xiàng)、極顯著（＜0.01），說(shuō)明各個(gè)因素對(duì)總峰面積的影響不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系；在所選取的因素水平范圍內(nèi)，各因素對(duì)結(jié)果的影響排序：＞＞。

表3Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)果的方差分析Table 3 Analysis of variance of response surface regression model

2.2.3 最佳萃取條件的預(yù)測(cè)和驗(yàn)證

通過(guò)Design Expert 8.0.6軟件對(duì)回歸方程求解，在試驗(yàn)的因素水平范圍內(nèi)預(yù)測(cè)ATD-GC-MS萃取肉桂烏龍茶的最佳條件為吸附溫度54.63 ℃、吸附時(shí)間37.4 min、冷阱溫度-28.99 ℃，在此條件下檢測(cè)出的總峰面積可達(dá)1.752 36×10?？紤]到實(shí)際操作的便利，將提取工藝參數(shù)修正為吸附溫度55 ℃、吸附時(shí)間37 min、冷阱溫度-29 ℃。在此條件下，實(shí)際測(cè)得的平均總峰面積為1.785 64×10，實(shí)測(cè)值是理論值的98.11%，說(shuō)明使用此回歸方程對(duì)ATD-GCMS萃取肉桂烏龍茶香氣進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)可行。

2.3 不同等級(jí)的肉桂烏龍茶香氣物質(zhì)分析

2.3.1 不同等級(jí)肉桂烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果

對(duì)3個(gè)等級(jí)的肉桂烏龍茶進(jìn)行感官審評(píng)，從外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 項(xiàng)因子綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4。感官審評(píng)結(jié)果表明，香氣特征上，特級(jí)肉桂烏龍茶馥郁持久，花果香明顯，似有乳香；一級(jí)肉桂烏龍茶花果香明顯，似蜜桃香；二級(jí)肉桂烏龍茶花果香略帶火香。

2.3.2 不同等級(jí)肉桂烏龍茶香氣物質(zhì)的ATD-GC-MS分析

基于優(yōu)化后的條件，對(duì)3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶樣品進(jìn)行香氣成分分析，得到各個(gè)樣品的總離子流圖（圖5），共有香氣成分見(jiàn)表5。從3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶中共鑒定出香氣成分173種，從特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)的肉桂烏龍茶樣品中分別鑒定出143、126、134種香氣成分，共有香氣成分90種，鑒定出醇類、酯類、醛類、酮類、烷烴類、烯烴類、芳香烴類和其他化合物，共8 類香氣成分。

表4 3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of three grades of Rougui oolong tea

表5 3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶共有香氣物質(zhì)的ATD-GC-MS成分鑒定Table 5 ATD-GC-MS identification of aroma compounds common to three grades of Rougui oolong tea

續(xù)表5

續(xù)表5

圖5 3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶總離子色譜圖Fig. 5 Total ion chromatograms of aroma compounds in three grades of Rougui oolong tea

如圖6所示，特級(jí)和一級(jí)肉桂烏龍茶香氣成分中醇類的峰面積最高，分別為5.77×10和4.58×10，皆極顯著高于二級(jí)肉桂烏龍茶；二級(jí)肉桂烏龍茶香氣成分中芳香烴類的峰面積最高（3.60×10），且顯著高于其他兩個(gè)等級(jí)。另外，特級(jí)肉桂烏龍茶的醛類物質(zhì)峰面積極顯著高于一級(jí)和二級(jí)肉桂烏龍茶，酯類和烷烴類物質(zhì)在3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶中的峰面積沒(méi)有顯著差異?？梢?jiàn)3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶的香氣成分在化學(xué)組成和含量上存在一定的差異。

圖6 3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶8 類香氣的峰面積Fig. 6 Peak areas of eight categories of aromatic constituents in three grades of Rougui oolong tea

2.3.3 不同等級(jí)肉桂烏龍茶香氣成分的偏最小二乘法判別分析

PLS-DA變量重要性因子（variable important for the projection，VIP）值可以量化每個(gè)變量對(duì)樣品分類的貢獻(xiàn)，VIP值越大，變量在判別過(guò)程中貢獻(xiàn)越大，通常認(rèn)為VIP＞1的變量是模型的重要代謝標(biāo)志物。實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，有47個(gè)香氣組分VIP＞1，可作為區(qū)分3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶的重要代謝標(biāo)志物。

圖7 3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶揮發(fā)性化合物PLS-DA二維得分圖Fig. 7 PLS-DA score plot of volatile compounds in three grades of Rougui oolong tea

圖8 3個(gè)不同等級(jí)肉桂烏龍茶揮發(fā)物PLS-DA交叉驗(yàn)證結(jié)果Fig. 8 PLS-DA cross-validation results of volatile components in three grades of Rougui oolong tea

2.3.4 不同等級(jí)肉桂烏龍茶關(guān)鍵香氣成分的聚類分析

為了直觀地展示47種關(guān)鍵香氣成分（VIP＞1）在3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶的分布規(guī)律，采用層序聚類分析對(duì)這些關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行了分析（圖9）。結(jié)果顯示，特級(jí)肉桂烏龍茶中癸醛、壬醛、硬脂二醇、乙酸仲丁酯、乙酸丁酯、甲苯、芳樟醇、正辛醛、甲基丙烯酸甲酯、2,6-二甲基環(huán)己醇、正戊烷、苯甲醇、正已醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、()-2-戊烯-1-醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、3,5-辛烷-2-酮、二甲醇縮甲醛、(1,3)-反式-4-蒈烯、3-辛烯-2-酮含量較高；一級(jí)肉桂烏龍茶中正十八烷、萘、正辛腈、異戊醛、3,5,5三甲基己酸環(huán)己基酯、反式-四氫呋喃-2,3-二甲基-2-呋喃醇、乙酸甲酯、醋酸、糠醛含量較高；而二級(jí)肉桂烏龍茶中十四烷、2,6,11-三甲基十二烷、-法尼烯、正十七烷、乙醇、鄰二甲苯、雙戊烯、茶呲咯、月桂烯、正丁醇、2,5-二羥基苯甲醛、異佛爾酮、丙烯酸異辛酯、(,)-2,4-庚二烯醛含量較高。這些揮發(fā)物是區(qū)分不同等級(jí)肉桂烏龍茶的重要物質(zhì)，表明肉桂烏龍茶的揮發(fā)物具有顯著的等級(jí)特征。

圖9 3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶揮發(fā)物的熱圖及層次聚類圖Fig. 9 Heatmap obtained from HCA analysis of volatile components in three grades of Rougui oolong tea

3 討論與結(jié)論

香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子。ATD-GC-MS技術(shù)作為一種高效的香氣檢測(cè)方法，應(yīng)用在茶葉香氣物質(zhì)的檢測(cè)上可以更加真實(shí)準(zhǔn)確地反映茶葉香氣品質(zhì)。本研究采用單因素試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面分析優(yōu)化了ATDGC-MS檢測(cè)肉桂烏龍茶香氣的方法，以峰面積為主要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到肉桂烏龍茶最優(yōu)萃取條件為吸附時(shí)間37 min、吸附溫度55 ℃、冷阱溫度-29 ℃，此時(shí)萃取的物質(zhì)峰面積為1.785 64×10。在該條件下，肉桂烏龍茶中的風(fēng)味物質(zhì)能更好地?fù)]發(fā)、吸附和解吸，檢測(cè)出的揮發(fā)性化合物種類較多，峰面積大。

在最優(yōu)萃取條件的基礎(chǔ)下，對(duì)3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶樣品進(jìn)行香氣成分分析，發(fā)現(xiàn)不同等級(jí)肉桂烏龍茶的香氣成分在化學(xué)組成和含量上存在一定的差異。基于3個(gè)等級(jí)肉桂烏龍茶香氣成分的峰面積，建立了PLS-DA模型并篩選出47種關(guān)鍵香氣成分（VIP＞1）。特級(jí)肉桂烏龍茶含量較高的關(guān)鍵香氣成分主要以具有愉悅花果香的醇類、醛類等為主，比如芳樟醇有鈴蘭香，苯甲醇有花香，1-戊烯-3-醇、正辛醛有水果香，1-辛烯-3-醇有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣，癸醛有甜香、柑橘香、蠟香、花香，壬醛有玫瑰、柑橘、油脂氣味和很強(qiáng)的水果香味，正己醛有青草、蘋果、油脂氣味，苯甲醛有苦杏仁、櫻桃及堅(jiān)果香等；在一級(jí)肉桂烏龍茶含量較高的關(guān)鍵香氣成分中，異戊醛有蘋果香氣或桃子香氣，乙酸甲酯有芳香味，糠醛有特殊花香；在二級(jí)肉桂烏龍茶含量較高的關(guān)鍵香氣成分中，-法尼烯有花果香，月桂烯有甜橘味和香脂氣，雙戊烯有好聞的檸檬香味，茶吡咯有烘炒香，正丁醇有酒味，異佛爾酮有樟腦、薄荷香味，乙醇、鄰二甲苯有獨(dú)特香氣。結(jié)合感官審評(píng)的結(jié)果，特級(jí)肉桂烏龍茶的香氣馥郁持久，花果香明顯，似有乳香，推測(cè)與特級(jí)肉桂的特征香氣成分豐富、帶有花果香以及有油脂氣味有關(guān)；一級(jí)肉桂烏龍茶的香氣花果香明顯，似蜜桃香，推測(cè)與其特征香氣成分帶有花果香、桃子香有關(guān)；二級(jí)肉桂烏龍茶的香氣呈現(xiàn)花果香略帶火香，推測(cè)與特征香氣成分帶有花果香、烘炒香有關(guān)。另外，在47種關(guān)鍵香氣成分中還有一些物質(zhì)本身不具有特殊的香氣，但是可能和其它香氣物質(zhì)間有互作效應(yīng)，共同參與茶葉香氣的構(gòu)成，推測(cè)這些物質(zhì)共同互作效應(yīng)對(duì)不同等級(jí)肉桂烏龍茶香型的組成有重要貢獻(xiàn)。徐邢燕采用頂空固相微萃取-氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)發(fā)現(xiàn)高等級(jí)肉桂茶的-法尼烯、吲哚的相對(duì)含量高于低等級(jí)肉桂茶，而庚二烯醛、間二甲苯、呋喃類、烯烴類、大部分酮類香氣物質(zhì)低于低等級(jí)茶。邱曉紅等采用質(zhì)子傳遞反應(yīng)-飛行時(shí)間質(zhì)譜與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)比水仙和肉桂香氣成分，發(fā)現(xiàn)肉桂的特征性成分是反式橙花叔醇、-法尼烯、苯甲醛。陳林等基于同時(shí)蒸餾萃取-氣譜-質(zhì)譜技術(shù)發(fā)現(xiàn)了肉桂特有香氣成分，為苯甲醛、4-溴-1-環(huán)己烷、芳樟醇、苯乙腈、()-己酸-3-己烯酯、()-3-己烯醇苯甲酸酯和6種未知化合物，并與頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)不同萃取方法對(duì)香氣成分的檢出存在良好的互補(bǔ)作用。由于本實(shí)驗(yàn)所使用的肉桂烏龍茶樣品量較少，因此會(huì)影響香氣評(píng)價(jià)模型的普適性，所以后續(xù)研究需進(jìn)一步增加實(shí)驗(yàn)樣品，提高該香氣評(píng)價(jià)模型的準(zhǔn)確性和可靠性。

本研究?jī)?yōu)化了ATD-GC-MS檢測(cè)肉桂烏龍茶香氣的方法，結(jié)合化學(xué)計(jì)量法初步分析了肉桂烏龍茶香氣成分的等級(jí)差異，并能夠篩選出其中的特征揮發(fā)性物質(zhì)。在后續(xù)研究中，將進(jìn)一步探究更好的茶葉香氣檢測(cè)方法。另外，茶葉香氣成分種類和形成途徑復(fù)雜多樣，不同香氣化合物有其特定的理化性質(zhì)和香味閾值，如何深入地挖掘和調(diào)控在烏龍茶加工過(guò)程中有明顯規(guī)律性變化的特征性香氣成分仍有待于進(jìn)一步研究。