未成熟的香蕉是綠色的，成熟的香蕉是黃色的，而過熟的香蕉是棕色的。你能把一根香蕉變成一半棕色一半黃色嗎？

注意事項：本次活動會使用熱爐子和燒開的水，請一位成年人監(jiān)督實驗。

實驗條件及材料

● 燉鍋

● 竹簽

● 香蕉

● 水

● 食品夾

● 爐子

活動步驟

（1）檢查竹簽是否比燉鍋的直徑長，如果不是，看能否找到一根更長的竹簽或者小一點的燉鍋（圖1）。

（2）在香蕉長度一半的位置，把竹簽穿過香蕉，將竹簽的兩端架在燉鍋的鍋沿上（圖2）。

（3）把香蕉從鍋里拿出來，往燉鍋里加入約2/3 的水，打開爐子，將鍋里的水加熱到沸騰（圖3）。

（4）用食品夾子夾住香蕉放在燉鍋上，確保香蕉的一端浸在水里（圖4）。

（5）等待30 秒，然后把香蕉從鍋里拿出來，觀察一下，你能分辨出香蕉哪一部分被浸在水里嗎（圖5）？

（6）5 分鐘后觀察香蕉，看它有沒有發(fā)生變化（圖6）。

（7）把皮剝開，觀察開水是否影響了香蕉可食用部分（圖7）。

活動概述

當香蕉越來越成熟時，就會漸漸變成棕色。當它們被碰傷時也會變成棕色，到底是什么因素導致了這種變化呢？這要歸功于一種叫作多酚氧化酶（簡稱PPO）的化學物質。這種化學物質會氧化（也就是增加氧氣）一種叫作苯酚的化學物質。這些被氧化的苯酚會與其他化合物結合，從而形成棕色。

植物細胞的某些部位通常含有多酚氧化酶。當細胞受損時，多酚氧化酶會發(fā)生逃逸并開始褐變過程，這就是為什么被碰傷的香蕉會變成棕色，這也是本次活動中觀察到的現象。有幾種辦法可以阻止褐變。多酚氧化酶在沒有氧氣的情況下不能氧化任何物質，正如本次活動中，香蕉在離開水一段時間后才變成棕色。同時，也可以在PPO 開始氧化前破壞它阻止褐變，破壞PPO 的方法之一是將其加熱幾分鐘。你可以試試把香蕉煮10 分鐘，看看香蕉皮是否會變成棕色呢？

現實生活中的科學

很多水果因為小碰傷，或是被切開后放置在空氣中變成棕色而被扔掉。為了減少食物浪費，澳大利亞聯邦科學與工業(yè)研究組織（CSIRO）開發(fā)了可以防止褐變的抗PPO基因，目前已被用于北極地區(qū)的特殊蘋果品種。也許不久之后，你也能吃到不會變色的蘋果片了！