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香腸是以畜禽等肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后填充入腸衣中，經(jīng)烘焙或晾曬或風(fēng)干等工藝制成的生干腸制品[1]。中國(guó)傳統(tǒng)香腸分為廣式香腸和川式香腸[2,3]。龍蝦屬于節(jié)肢動(dòng)物門、軟甲綱、十足目、龍蝦科、龍蝦屬，又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁等。王廣軍[4](2019)等研究表明龍蝦肉具有高蛋白、低脂肪、高礦物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)均衡等特性。林星[5](2016)等研究表明龍蝦肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和總糖含量分別為76.51%、21.30%、0.05%、1.58%、0.56%，并含有17種氨基酸。通過(guò)將龍蝦肉添加到傳統(tǒng)的香腸配方中，不僅大大增加了香腸的營(yíng)養(yǎng)成分，還增加了香腸的品類，滿足人們的更多選擇。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)用原輔材料與添加劑見表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)用原輔材料與添加劑

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備見表2所示。

表2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)配方

基礎(chǔ)配方為(占總量的比例)：雞肉11.5%、豬前腿肉25.5%、龍蝦肉12.5%、肥膘6.0%、雞皮17.0%、冰水11.5%、磷酸酯木薯變性淀粉6.3%、鹽1.6%、白糖5.3%、味精0.6%、異VC鈉0.1%、大豆分離蛋白0.6%、復(fù)配磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0.004%、TG酶0.4%、龍蝦醬0.5%、香精0.1%。

1.3.2 工藝流程

原料肉修整→絞制→配制料水→混合→滾揉、腌制→攪抖→灌裝→干燥→蒸煮→冷卻→包裝→成品。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)[6]

(1)不同龍蝦肉添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)。

在其他因素不變的前提下，選擇龍蝦肉比例分別為5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%、17.5%進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后對(duì)香腸感官評(píng)分。

(2)肥膘對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)。

在龍蝦肉比例為12.5%、其他因素不變的前提下，選擇添加16.0%的肥膘和不添加肥膘進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后對(duì)香腸感官評(píng)分。

(3)干燥、蒸煮對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)。

在龍蝦肉比例為12.5%、其他因素不變的前提下，選擇先在56℃下干燥20min后蒸煮和直接蒸煮進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后對(duì)香腸感官評(píng)分。

(4)蒸煮次數(shù)對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)。

在龍蝦肉比例為12.5%、其他因素不變的前提下，選擇先在60℃蒸煮10min，后在80℃蒸煮25min，前后蒸煮2次和直接在80℃蒸煮25min、蒸煮1次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后對(duì)香腸感官評(píng)分。

(5)第二次蒸煮溫度對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)。

在龍蝦肉比例為12.5%、其他因素不變的前提下，選擇第二次蒸煮溫度分別為70、72、74、76、78、80、82℃進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后對(duì)香腸感官評(píng)分。

(6)第二次蒸煮時(shí)間對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)。

在龍蝦肉比例為12.5%、其他因素不變的前提下，選擇第二次蒸煮時(shí)間分別為10、15、20、25、30、35min進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后對(duì)香腸感官評(píng)分。

1.3.4 感官評(píng)定

隨機(jī)邀請(qǐng)30位感官評(píng)價(jià)人對(duì)香腸進(jìn)行感官評(píng)定，通過(guò)對(duì)龍蝦香腸的色澤、香味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感以及切片性進(jìn)行評(píng)分。龍蝦香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3[7～9]。

表3 龍蝦香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 龍蝦肉不同的添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著龍蝦肉比例的增加，感官評(píng)分越高，在12.5%時(shí)達(dá)到最高9.8分，隨后比例上升，感官評(píng)分下降?？赡苁驱埼r肉含量過(guò)高，香腸口感較粗糙，降低了感官品質(zhì)。

圖1 龍蝦肉不同的添加量對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

2.2 肥膘對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，添加肥膘感官評(píng)分明顯高于不添加肥膘，一定含量的肥膘有助于改善香腸的口感，增加香味，增加光滑度，提升感官品質(zhì)。

圖2 肥膘對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

2.3 干燥、蒸煮對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，先干燥后蒸煮感官評(píng)分明顯高于直接蒸煮，干燥使得TG酶充分反應(yīng)，亞硝酸鈉充分發(fā)色，改善了香腸的質(zhì)構(gòu)，提升感官品質(zhì)。

圖3 干燥、蒸煮對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

2.4 蒸煮次數(shù)對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，蒸煮2次感官評(píng)分明顯高于蒸煮1次，第一次較低溫度蒸煮使香腸凝膠定型，使香腸保持良好的外觀形狀[10]；第二次高溫蒸煮使香腸熟化。

圖4 蒸煮次數(shù)對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

2.5 第二次蒸煮溫度對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著蒸煮溫度的上升，感官評(píng)分越高，在78℃時(shí)達(dá)到最高9.4分，隨后溫度上升，感官評(píng)分下降。溫度過(guò)高使得香腸凝膠劣化，造成爆腸現(xiàn)象，降低了感官品質(zhì)。

圖5 第二次蒸煮溫度對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

2.6 第二次蒸煮時(shí)間對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著蒸煮時(shí)間的上升，感官評(píng)分越高，在25min時(shí)達(dá)到最高9.8分，隨后時(shí)間增加，感官評(píng)分下降。長(zhǎng)時(shí)間的高溫使得香腸凝膠劣化，造成爆腸現(xiàn)象，降低了感官品質(zhì)。

圖6 第二次蒸煮時(shí)間對(duì)香腸感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

將龍蝦肉添加到香腸里，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化龍蝦腸的加工工藝，利用感官評(píng)分進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果顯示，龍蝦肉的添加比例為12.5%，肥膘添加比例為16.0%時(shí)，龍蝦腸滋味鮮美、香味宜人、口感均勻。在此工藝配方下制作的龍蝦腸，先在56℃下干燥20min、然后在60℃蒸煮10min、最后在78℃蒸煮25min，制得的龍蝦腸色澤金黃，芳香濃郁，滋味鮮美，外觀完整，口感均勻，切片質(zhì)地緊密，感官評(píng)分最高。