張麗蓉 傅 鵬 宋金武 鄧金花

廣東環(huán)凱微生物科技有限公司 廣東廣州 510663

目前我國(guó)已是世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)，作為農(nóng)副產(chǎn)品加工重要的分支領(lǐng)域，近年來(lái)屠宰及肉類加工業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)突飛猛進(jìn)，各式各樣的肉類食品加工企業(yè)不斷發(fā)展，接踵而來(lái)的肉類食品安全問(wèn)題也值得關(guān)注和重視。在肉類食品生產(chǎn)加工中影響其質(zhì)量的因素有很多，其中很重要的因素是來(lái)自各種污染，消毒不到位[1]。肉類食品的消毒,各種規(guī)范、體系文件有許多雖面面俱到，但肉類食品加工設(shè)備特別是硬質(zhì)材料表面的消毒卻很少引起關(guān)注，使得加工設(shè)備對(duì)肉類食品之間的交叉感染日益嚴(yán)重。在新時(shí)期下，肉類食品加工設(shè)備的污染防控，已成為肉類加工企業(yè)發(fā)展中的關(guān)鍵因素，對(duì)生產(chǎn)肉類食品的安全質(zhì)量起著至關(guān)重要的關(guān)鍵作用[2,3]。為此，本文選擇三種容易侵蝕硬質(zhì)材料的霉菌為對(duì)象，對(duì)肉類食品加工中常用的兩種消毒劑(二氧化氯、過(guò)氧乙酸)在不同作用條件下，殺滅侵蝕硬質(zhì)材料的霉菌的效果進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室觀察。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)用消毒劑。二氧化氯消毒液(二氧化氯含量2.0%～2.3%)，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；過(guò)氧乙酸消毒液(過(guò)氧乙酸含量15%～18%)，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。實(shí)驗(yàn)時(shí)，用無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)硬水配制成不同濃度溶液，現(xiàn)配現(xiàn)用。

試驗(yàn)菌為爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉，為某食品加工廠304不銹鋼表面污垢中分離純化得到；經(jīng)分子生物學(xué)方法鑒定，分離株與爛木瓶霉和擬分隔鐮孢霉ITS rDNA序列同源性分別為99%和98%。

將試驗(yàn)菌24h新鮮斜面培養(yǎng)物，用胰蛋白胨生理鹽水洗下并稀釋成含菌量為1.0×107～5.0×107cfu/mL試驗(yàn)菌懸液。

染菌載體用滅菌的不銹鋼圓片。

1.2 試樣方法

1.2.1 侵蝕菌的分離純化

將某食品加工廠304不銹鋼表面污垢在無(wú)菌狀態(tài)下，通過(guò)劃線法接種于PDA培養(yǎng)基上，置于28℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5d，根據(jù)菌落的形態(tài)特征的不同，選取單菌落接入試管斜面，做鑒定備用。

1.2.2 侵蝕菌的分類鑒定

采用點(diǎn)植法和載玻片培養(yǎng)法，根據(jù)顯微鏡下觀察菌絲形狀、孢子梗特征、孢子著生方式和孢子形態(tài)等，并結(jié)合菌落的生長(zhǎng)速度、菌落和培養(yǎng)基顏色變化、表面質(zhì)地、滲出物等進(jìn)行鑒定。

1.2.3 菌懸液制備

將各試驗(yàn)菌種經(jīng)過(guò)分離培養(yǎng)，取典型菌落接種PDA培養(yǎng)基斜面，置于28℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5d，用其新鮮斜面培養(yǎng)物配制試驗(yàn)菌懸液。

1.2.4 菌片制備

取1.2.1制備的三種菌懸液10μL分別滴染于無(wú)菌脫脂不銹鋼圓片上，置37℃溫箱內(nèi)干燥備用。

1.2.5 中和劑鑒定試驗(yàn)

試驗(yàn)菌為爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉，試驗(yàn)設(shè)6組，按照2002版《消毒技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定的中和劑鑒定試驗(yàn)程序進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果以第1組無(wú)菌生長(zhǎng)或菌數(shù)遠(yuǎn)少于第2組；第2組菌數(shù)超過(guò)5cfu/mL；第3、4、5組菌數(shù)為1.0×108～5.0×108cfu/mL，且組間菌落數(shù)誤差小于15%；第6組不長(zhǎng)菌，表明所選中和劑及其濃度適宜。

試驗(yàn)重復(fù)2次[4]。

1.2.6 載體浸泡定量殺菌試驗(yàn)

取無(wú)菌小平皿，標(biāo)明所注入消毒液的濃度，按每片菌片5mL的用量，吸取相應(yīng)濃度的消毒液注入無(wú)菌小平皿中(陽(yáng)性對(duì)照用稀釋液)，加入預(yù)先制備的菌片，待菌藥相互作用1min后，用無(wú)菌鑷子將菌片分別移入裝有5.0mL中和劑的試管中，中和作用10min，振搖洗脫，使中和作用充分。吸取1.0mL樣液用傾注法接種，待培養(yǎng)基凝固后置于28℃培養(yǎng)72h觀察結(jié)果，計(jì)數(shù)平板菌落數(shù)，計(jì)算平均殺滅對(duì)數(shù)值。

試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 侵蝕菌鑒定試驗(yàn)結(jié)果

侵蝕菌鑒定試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 侵蝕菌的鑒定結(jié)果

2.2 中和劑鑒定試驗(yàn)結(jié)果

由表2結(jié)果表明，用含10g/L硫代硫酸鈉+3g/L卵磷脂+10g/L吐溫80組成的磷酸緩沖液(PBS)作為中和劑，可有效中和二氧化氯以及過(guò)氧乙酸最高試驗(yàn)濃度溶液對(duì)爛木瓶霉和擬分隔鐮孢霉的殘余作用，且中和劑和中和產(chǎn)物對(duì)試驗(yàn)菌及培養(yǎng)基均無(wú)影響。

表2 中和劑鑒定試驗(yàn)結(jié)果

2.3 載體浸泡定量殺菌試驗(yàn)

載體試驗(yàn)表明，用濃度為250mg/L二氧化氯消毒液作用1min，對(duì)爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉的平均殺滅對(duì)數(shù)值分別為2.70和5.50，用濃度為1 000mg/L過(guò)氧乙酸消毒液作用1min，對(duì)爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉的平均殺滅對(duì)數(shù)值分別為2.96和1.93，用濃度為400mg/L二氧化氯消毒液和濃度為1 500mg/L過(guò)氧乙酸消毒液作用1min，對(duì)爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉的平均殺滅對(duì)數(shù)值均﹥3.00。二氧化氯消毒液殺菌效果見(jiàn)表3，過(guò)氧乙酸消毒液殺菌效果表4。

表3 二氧化氯消毒液殺菌效果

表4 過(guò)氧乙酸消毒液殺菌效果

3 討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，二氧化氯和過(guò)氧乙酸消毒液對(duì)侵蝕硬質(zhì)材料的常見(jiàn)霉菌均具有良好的殺滅效果?？傮w來(lái)說(shuō)，二氧化氯消毒液對(duì)爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉殺滅效果優(yōu)于過(guò)氧乙酸消毒液，尤其是在對(duì)擬分隔鐮孢霉的殺滅效果上。使用250mg/L二氧化氯對(duì)擬分隔鐮孢霉的殺滅對(duì)數(shù)值大于5，即能達(dá)到消毒要求；過(guò)氧乙酸消毒液則要使用1 500mg/L的濃度才能達(dá)到消殺效果。這可能是因?yàn)槎趸仍跉⒕^(guò)程不受水硬度和鹽份多少的影響，能維持長(zhǎng)時(shí)間的殺菌作用，能高效率地消滅原生動(dòng)物、孢子、霉菌、水藻和生物膜，并且這些細(xì)菌不會(huì)產(chǎn)生抗藥性而決定的。

中國(guó)肉類食品加工行業(yè)歷史悠久，有一定的時(shí)代性與特殊性。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，肉類食品的種類日益繁多，安全問(wèn)題也隨之出現(xiàn)。雖然現(xiàn)階段對(duì)肉類食品加工設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格管理與檢查，但由于肉類食品加工行業(yè)發(fā)展較晚，在管理中還存在諸多弊端，因而造成了部分肉類食品加工設(shè)備在衛(wèi)生與污染方面存在安全隱患，對(duì)所加工的肉類食品造成嚴(yán)重的污染危害[5]。其中肉類食品加工設(shè)備是直接接觸肉類食品的操作性機(jī)械設(shè)備，其衛(wèi)生情況與污染程度對(duì)肉類食品質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。所以肉類食品企業(yè)應(yīng)系統(tǒng)、規(guī)范、運(yùn)用好消毒技術(shù)和相關(guān)消毒產(chǎn)品，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。肉類食品安全至關(guān)重要，需要肉類加工企業(yè)管理人員及崗位操作人員加以重視。二氧化氯作為一種國(guó)際上公認(rèn)的安全、快速、高效的環(huán)保型消毒劑，在食品加工設(shè)備的消毒上可以廣泛的應(yīng)用[6,7]。因此，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，我們推薦對(duì)肉類加工設(shè)備進(jìn)行消毒，首選二氧化氯消毒液。

食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，不能流于形式。一方面，有賴于食品企業(yè)自身提升食品安全意識(shí)；另一方面，相關(guān)消毒劑供應(yīng)商也可以做得更多更廣，例如依靠技術(shù)優(yōu)勢(shì)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)換代，正確引導(dǎo)食品企業(yè)采用環(huán)保高效的消毒劑，并優(yōu)化相應(yīng)消毒工藝等等。在這方面，國(guó)內(nèi)消毒劑供應(yīng)商一定要勇于承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，并在此過(guò)程中，形成自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，走出屬于自己的藍(lán)海。