胡弦

雙休日，忽然落了雨。冬天的雨，比雪討厭，把樹上殘留的枯葉掃落在地，整個城市邋里邋遢的。本打算出去走走，于是改了主意，就待在家里，炒炒菜，看看書。炒的是青椒、山藥、蘆薈，看的是齊如山先生的《華北的農(nóng)村》。

徐州地處華東北部，算是華北的“郊區(qū)”，風俗物產(chǎn)相近，一看之下，覺得幾如在說自己的家鄉(xiāng)。又因為炒菜，對書中菜蔬一章多看了幾眼，發(fā)現(xiàn)齊先生寫到苤菈與苤藍，竟是把它們當作兩種菜分列開的。有些驚訝。在我的記憶中，苤菈與苤藍是一種菜，苤菈是方言，苤藍是學名。難道我錯了？

于是看《苤菈》一文：“此亦蔓菁之一種，不過彼是圓錐根，此系球狀根，然而也有許多地方呼它為蔓菁者，口味養(yǎng)料，亦大致相同也。吾鄉(xiāng)一帶則特呼此為苤菈，《玉篇》有此菈字，不過似系蘿卜之一種，然蘿卜之形狀，與此大同小異，故借以呼此，然口味性質完全不同?！?/p>

于是又看《苤藍》一文：“此物見于何書，或何名，都不記得了，然在華北則很普遍……形似蘿卜，蘿卜半截生在土內，此則完全在地上，又似前邊所說之苤菈，所以平常也呼為苤菈，但大得多，口味及吃法亦截然兩樣。此則皮系淡綠色，瓤亦稍綠，每顆一二斤不等?！?/p>

按照齊先生的說法，苤菈就是蔓菁，只不過是球狀根的蔓菁。苤菈屬不屬于蔓菁，對我來說并不重要，是球狀根就對了。在我的家鄉(xiāng)，凡球狀根者，都叫苤菈。但《苤藍》一文中又說“但大得多……每顆一二斤不等”。我記得家鄉(xiāng)的苤菈都是一二斤左右，難道它們都是苤藍，而與齊先生文中的苤菈毫無關系？那么齊先生所說之苤菈又是什么呢？

一筆糊涂賬。農(nóng)民眼中的菜，與植物學書上的菜，分法可能會大異，像許多地方把芥菜與苤藍都呼為大頭菜一樣，連它們根的形狀也不作區(qū)別。我家鄉(xiāng)那時除呼為苤菈者，還有一種叫辣菜疙瘩的，應該屬芥菜，圓錐狀的根。根縮小，莖葉延長，還是芥菜，卻更名為雪里蕻。雪里蕻就是春不老，這是一般人的分法，又有些地方的人不同意，比如河北保定一帶，把二者分列。莖粗長者為春不老，類叢生葉多者為雪里蕻。

春不老與雪里蕻的分法，大約類似苤菈與苤藍的分法。但是否需要區(qū)分，全在一地習慣。

苤菈，我說不清它在我心目中的地位。它像貧窮鄉(xiāng)村的象征，我很難說自己真正熱愛它。但只要回憶，腦海里就有它的位置。它扁球形的根，根上的葉痕，葉子上蠟一樣的白粉，都在我腦海里清晰地保留著。

苤菈秋熟，基本與蘿卜同期，宜生食，但又不如蘿卜方便。嫩蘿卜拔出來，洗洗干凈就可以生吃，沒有水，把皮剝掉也能吃。苤菈不行，它的瓤也是嫩的，但皮硬，剝不掉，洗凈也下不了口。蘿卜甜脆，苤菈卻有股藥味。此味，俗謂“cuan哄味”，cuan，我說不準這個字的寫法，是竄，還是躥、攛、串？好像都有點，那味道怪怪的，不安分，不惹人喜，辛烈，像對生活的怨氣。苤菈生吃，一般要切成細絲，放在水里浸泡，等到泡了一段時間——半個小時或一個小時，它胸中的怨氣漸漸釋放在了水里，清甜的味道才出來，你也才會注意到它是那么白，雪白。這時以鹽、醋調之，再配上一點青、紅椒絲，好吃，比調蘿卜絲還美味。

我是感激苤菈的，鄉(xiāng)村也是要感激苤菈的。苤菈最大的用途，不是生吃，而是腌咸菜。鄉(xiāng)村的腌法，是直接用大粒的粗鹽。城鎮(zhèn)或醬菜廠較講究的腌法，是用醬油及五香粉等。這樣腌得好吃，雖然黑不溜秋，卻香氣撲鼻。只是不管怎樣的腌法，腌后都要曬干貯存。這時的苤菈都是皺巴巴的，一臉苦相，像經(jīng)歷了無數(shù)滄桑，很快地老去了。

腌后的苤菈俗稱咸苤菈疙瘩，可以四季常吃，幾乎家家必備。我在上中學的時候，許多同學每周都要帶幾個疙瘩到學校，一口饃一口咸菜，數(shù)年日月一晃而過。

咸苤菈疙瘩之所以得寵，不但因為無菜時它可以哄飯，還因為它可以提供鹽分。吃咸菜，吃的是菜也是鹽，對于體力勞動者，出力流汗，鹽分流失得快，咸菜是最好的補充。

咸苤菈疙瘩能常貯不壞，隨著貯存歲月的增長，味道會越來越美。我記得村子里有許多人家，吃的是六七年前腌下的疙瘩。

很少有咸菜能存放這么久，苤菈是個例外。在蒲苦的時光里，苤菈在甕器內悟道，黑甜漸漸浸透了它的靈魂。老疙瘩吃起來有股歷久彌新的甜香，那甜香，該是歲月的真諦。

苤菈纓子也可以腌，類腌雪里蕻。冬天，腌好后的苤菈纓子，吃起來咯吱咯吱，要用力，像老鼠啃木桌子腿。

咸苤菈疙瘩切成細絲也可以炒吃，多放辣椒。炒后用烙饃卷，香辣可口，且有筋道。

苤菈亦可以炒肉絲，燒牛肉，但更多的還是拌了生吃?，F(xiàn)在的生拌比過去更精致，比如再加入些青瓜、西紅柿、白糖、雞精，另用花椒放在油里炸出香味撈出花椒，趁油熱時將其澆在苤菈絲上，最后撒上熟芝麻，色、香、味均臻于完美。

只是現(xiàn)在苤菈很少見到，菜市場里偶有賣的，人多不識。

不但是新鮮的苤菈，超市內，黑乎乎的咸苤菈疙瘩也已難得一見。

原載《莫愁小作家》2022年第5期

責任編輯：蔣建偉