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      一個小鎮(zhèn)的黃酒敘事

      2022-08-05 05:43:10鄒孝聽
      現(xiàn)代蘇州 2022年14期
      關鍵詞:顧氏開陽酒坊

      記者 鄒孝聽

      從蘇州工業(yè)園區(qū)八達街118號驅(qū)車70多公里,到達吳江桃源鎮(zhèn)開陽大道350號,沿途的風景從大開大合逐漸變得小家碧玉,隨著車子進入一條鄉(xiāng)鎮(zhèn)狹窄道路,眼前出現(xiàn)了上世紀90年代初見到過的老式廠房,這便到了此次采訪的目的地蘇州養(yǎng)生花酒業(yè)有限公司,盡管稱之為公司,實則保留著極為古樸的酒坊風貌。跟隨著銅羅黃酒釀造技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人畢虎明的步伐,我們開始探尋一個小鎮(zhèn)的黃酒敘事。

      “家家有小灶,戶戶出家釀”的釀酒之鄉(xiāng)

      銅羅(現(xiàn)歸桃源鎮(zhèn)管轄)是釀酒之鄉(xiāng),傳統(tǒng)釀酒歷史悠久,吳越春秋時期,吳王離宮址地的南吳地(今銅羅一帶)有著“家家有小灶,戶戶出家釀”的稱譽。這里的先民勤勞善良,民風樸實,勞作之余用清香的谷米,精心釀制的宮廷貢酒“吳酒”,名聲遠揚,千古流芳。

      至明代,銅羅釀酒作坊已達數(shù)百家,已有著“家家有釀灶,戶戶釀好酒”的稱譽,民間釀灶月需大米1.5萬石,產(chǎn)酒千余擔。據(jù)《吳江縣志》記載:當時吳江縣酒坊、糖坊及醬制品等手工作坊中,以釀酒為大宗,釀酒作坊主要集中在銅羅。明末清初清嘉慶十六年(1811年),銅羅年產(chǎn)酒3萬擔,主要銷往浙江杭州、嘉興、湖州等地,余者則銷售縣內(nèi)各集鎮(zhèn)。

      追溯養(yǎng)生花酒業(yè)的歷史,要從“顧氏酒坊”說起,“顧氏酒坊”起源于元末明初時期,以販賣私鹽營生的張士誠,因不滿朝廷專制,在興化德勝湖集結(jié)鹽幫萬余人豎旗反元,與朱元璋相抗衡,并于至正十五年(1355年)攻陷平江(今蘇州)自立吳王。朱元璋封徐達、常遇春為大將軍,率二十萬大軍圍剿,后因張士誠坐失良機而被俘自縊。原張士誠部下的方姓、顧姓等將士隱居在澄源(今銅羅)鄉(xiāng)間以釀酒為生。

      顧氏為人忠厚,生性勤勞,悉心鉆研釀酒技藝,采用五谷雜糧為釀造原料,以獨特的工藝所釀制的小灶酒,深受酒民們的喜愛。從此“顧氏酒坊”名聲大振,酒坊也越做越大,顧氏也落戶鄉(xiāng)間,娶妻成家,繁衍子孫,并世代傳承,后成為澄源一帶小有名氣的釀酒世家。傳承至上世紀六七十年代,秉承私家秘方和傳統(tǒng)工藝的“顧氏酒坊”,精心釀制的小曲白酒,在銅羅老街非常出名,經(jīng)常性出現(xiàn)排隊打酒之盛況。

      出生于1963年的畢虎明對小時候開在鎮(zhèn)上的“顧氏酒坊”頗有印象,“那時候我們這個村還叫東風大隊,村里的大人要買黃酒就會去銅羅鎮(zhèn)上排隊零拷,當時私人酒坊有不少,但是‘顧氏酒坊’名氣較響?!?/p>

      京杭古運河,見證了一家酒坊的變遷

      嚴格意義上來說,“顧氏酒坊”是養(yǎng)生花酒業(yè)的前生,而這個坐落在京杭古運河畔的酒坊,經(jīng)歷了歲月的變遷,為江浙兩帶交匯處的百姓留下了深刻的記憶。采訪間隙,畢虎明向記者分享了一張照片:古運河畔,矗立著一座廢棄的水塔,頂上長出了一些草木。而如今,這座標志性的建筑已被拆除,說起往昔歲月,他感慨萬千。

      “改革開放以后,開始規(guī)模性地發(fā)展工業(yè)經(jīng)濟,并對各個產(chǎn)業(yè)進行規(guī)范化。當時,酒坊的傳承人為了響應國家號召,也為了這一寶貴的釀酒技藝不至于失傳,在20世紀80年代初,與當時的開陽村村委合作,由村委會出資創(chuàng)辦了‘開陽酒廠’,選址當時開陽橋橋堍,由酒坊的傳承人作為釀酒師進行規(guī)模性的釀酒生產(chǎn)。主要以生產(chǎn)陶壇黃酒、米白酒為主。1984年,更名后的‘顧氏酒坊’以開陽酒廠的名義開始規(guī)?;a(chǎn)。過去的酒廠都靠河,因為釀酒需要水,開陽酒廠建立在京杭大運河旁邊,釀酒用的水就是將大運河的水打到水塔,再供到各個車間?!?/p>

      1986年7月1日,25歲的畢虎明來到開陽酒廠,一邊做著出納會計,一邊跟著老師傅學釀酒?!澳莻€年代我們這里民營企業(yè)很少,家家戶戶都是粗放型生產(chǎn)黃酒,而且主要賣壇子酒,賣到供銷社,每個村供銷社下面還有代銷店,都是歸集體所有。酒廠生產(chǎn)的酒發(fā)過去,老百姓一斤、兩斤地零拷,那時候我們賣給供銷社的黃酒只有2毛8一斤,零拷的話大概5毛?!?/p>

      畢虎明至今仍然清晰地記得這樣一幅畫面:每年6月底和11月底左右,早晚稻上市,周邊村莊的老百姓便會搖船過來賣米,50斤到300斤,1毛多一斤,每戶農(nóng)家多余的糧食賣了之后換點錢和酒。忽然覺得,那個不通路的年代,搖船賣米的景象如酒一樣,是那般地醇真。

      經(jīng)歷私有化改制,逐漸開始建立品牌意識

      到了上世紀90年代初,經(jīng)過改制,開陽酒廠由村辦企業(yè)改制為私有制有限責任公司,名稱變更為“蘇州市養(yǎng)生花酒業(yè)有限公司”。 改制后,畢虎明對企業(yè)發(fā)展進行了重新定位,并追加投資2500多萬元,從傳統(tǒng)手工技藝、產(chǎn)品標準、企業(yè)文化、生產(chǎn)管理等著手,進行設備更新和技術改造,逐步建成了專業(yè)化釀造黃酒、白酒的生產(chǎn)企業(yè),使傳承百年的“顧氏釀酒秘方”釀造技藝得到傳承、完善、提高、創(chuàng)新。

      經(jīng)歷私有化改制后,畢虎明逐漸開始建立品牌意識,注冊養(yǎng)生花品牌,與崇明、金山、浦東、奉賢、嘉定、青浦等地的超市、農(nóng)貿(mào)市場合作,至此,養(yǎng)生花酒業(yè)從過去以壇裝酒為主到開始銷售瓶裝酒,品類也從過去的單一甲黃到加飯酒、花雕酒、香雪酒等,“隨著老百姓的生活條件越來越好,對小包裝產(chǎn)品提出了個性化要求,我們會根據(jù)市場需求去做一些產(chǎn)品設計?!?/p>

      2012年,“銅羅黃酒釀造技藝” 被江蘇省人民政府授予“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,養(yǎng)生花酒業(yè)成為該項非遺項目的保護單位。

      2013年,畢虎明又將銷售重心回歸蘇州,分析調(diào)查了吳江和太倉兩地,盡管周邊已有如沙洲優(yōu)黃、蘇州橋等知名品牌在內(nèi)的酒企,但養(yǎng)生花品牌在吳江和太倉也形成了一定的影響力。

      記者了解到,多年來,養(yǎng)生花酒業(yè)以“顧氏酒坊私家秘方”為主要工藝,所釀制的“原汁谷物土燒”系列和“手工原釀黃酒”系列以優(yōu)質(zhì)、綠色、原味等特色,深受江浙滬酒類市場所青睞,并贏得了廣大消費者的認可。同時也獲評“江蘇省名牌產(chǎn)品” “蘇州市知名商標”“吳江老字號”等榮譽稱號。

      2021年,吳江區(qū)政府組織開展了第八批吳江區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目申報評審工作,養(yǎng)生花酒業(yè)的銅羅黃酒釀造技藝被列為吳江區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

      保留古法技藝,堅持手工釀造、陶壇儲存

      從養(yǎng)生花酒業(yè)的二樓窗戶望下去,鋼化材質(zhì)的屋頂被陽光折射得锃亮,這里每平方米儲存了33壇酒,而且均以陶壇儲存,畢虎明告訴記者,吳江以前最多的時候有57個酒廠,2019年桃源文化旅游節(jié)上,桃源鎮(zhèn)規(guī)模以上的企業(yè)有8家,目前就剩2家,養(yǎng)生花酒業(yè)之所以能夠存活下來,跟酒廠的堅持有著很大的關系。

      “黃酒品牌很難做,能堅持下來的少之又少。很多大企業(yè)都已經(jīng)進入機械化釀造,時至今日,我們依然保留著古法技藝,堅持手工釀造、陶壇儲存,我們現(xiàn)在有30畝地,目前有4名釀酒師傅,每年的產(chǎn)量在1000噸左右,價格從十幾元到兩三百元不等,做高品質(zhì)的黃酒是我們始終堅持的目標?!?/p>

      事實上,養(yǎng)生花品牌在蘇州地區(qū)的影響力并不如同里紅、吳宮老酒等品牌,但多年來的質(zhì)量保證以及近幾年開發(fā)了糟燒、土燒、五谷燒、手工冬釀黃酒等多款清爽型、度數(shù)不高且養(yǎng)生的勾調(diào)酒,深受老百姓歡迎。

      目前,養(yǎng)生花共有10個系列的黃酒,去年上市的非遺產(chǎn)品——手釀本酒由國家級專家、技術人員共同研發(fā)、品調(diào),頗受市場青睞。為了讓更多的人嘗到手工黃酒的滋味,畢虎明著手批發(fā)通道、工廠直營店、品牌專賣店,將養(yǎng)生花品牌在本土以及周邊城市開枝散葉。

      1.制曲,每年農(nóng)歷八月,桂花開的時候,以小麥為原料,用粉碎機將其碾扁,隨即在涂好石灰水的發(fā)酵車間,進行人工腳踩。

      2.發(fā)酵,每年十月下旬開始發(fā)酵,選用東北大米,浸泡24小時后拌酒藥,蒸飯,搭窩,等待兩天出酒漿,第三天再次加飯,前酵完成后,第四天出坯,放入小壇子中,置于露天場地上自然發(fā)酵(后酵)。

      3.大概發(fā)酵40天左右,開始壓榨,出來黃酒,添加焦糖色,過濾,煎酒至86度,空壇子殺菌,灌酒、封壇,原酒制作完成,開始儲存。

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