盛金朋，彭軍煒

（湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南 株洲 412000）

人類飲食活動(dòng)所有美的創(chuàng)造即為“飲食美學(xué)”，“飲食美”是其核心概念①參見(jiàn)楊銘鐸：《飲食美的特征》，《中國(guó)食品》，2007年第17期。，“飲食美學(xué)”以美學(xué)原理為指導(dǎo)，通過(guò)飲食活動(dòng)和食品所呈現(xiàn)出來(lái)的審美價(jià)值和美感特征②參見(jiàn)楊銘鐸：《飲食美學(xué)的內(nèi)涵剖析》，《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》2008年第2期。。湘菜美學(xué)的發(fā)展史可以追溯到《呂氏春秋·本味篇》，其中講到魚(yú)之美者：“洞庭之鮒”“醴水之鱉”，菜之美者：“云夢(mèng)之芹”等。在古代社會(huì)里，這些湘菜食材因品質(zhì)之美而獲得了較高的認(rèn)可度與知名度。質(zhì)感是菜肴重要的風(fēng)味特征，以往人們?cè)谙娌孙L(fēng)味特征的描述上，很容易將質(zhì)感與味覺(jué)混淆一起，究其原因，主要是對(duì)湘菜質(zhì)感的認(rèn)知還不深入，湘菜質(zhì)感形成的影響因素梳理不夠全面，湘菜質(zhì)感美的表現(xiàn)形式研究尚不充分。

一、湘菜質(zhì)感美的特征

過(guò)去湘菜行業(yè)里習(xí)慣用“口感”一詞來(lái)表述食物進(jìn)入口腔咀嚼時(shí)的感受。譬如在很多湘菜質(zhì)感特征的描述中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“鮮嫩”一詞，這其中既有味覺(jué)，也包括了觸覺(jué)，這使得對(duì)“質(zhì)感”的評(píng)價(jià)模糊不清。1978 年出版的《湖南菜譜》③參見(jiàn)湖南省商業(yè)局副食品公司：《湖南菜譜》，北京：湖南人民出版社，1976年，第155頁(yè)。及20 世紀(jì)90 年代湘菜權(quán)威著作《湘菜集錦》④參見(jiàn)石陰祥：《湘菜集錦》，北京：湖南科技出版社，1985年，第571頁(yè)。中，使用的是“質(zhì)地”?！百|(zhì)地”是由食品學(xué)中的“質(zhì)構(gòu)”一詞演變而來(lái)。它強(qiáng)調(diào)的主體仍是食物自身組織結(jié)構(gòu)的性質(zhì)，而“質(zhì)感”相對(duì)于“口感”“質(zhì)地”等詞語(yǔ)表述而言，既反映了菜肴固有的組織結(jié)構(gòu)特征，也側(cè)重于人作為主體的思維能力?！翱诟小钡健百|(zhì)地”，再到“質(zhì)感”的用詞變化，這個(gè)過(guò)程反映出人們對(duì)湘菜質(zhì)感的內(nèi)涵理解是不斷深入的。

現(xiàn)實(shí)湘菜菜肴中均為多重質(zhì)感，一般菜肴配料種類越多，菜肴的質(zhì)感層次也就越豐富，特別傳統(tǒng)湘菜名菜，在食材選擇、烹飪技術(shù)、風(fēng)味特征、飲食文化方面均具有較好的代表性。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授謝定源在《湖南名菜主要特點(diǎn)的量化分析》一文中，以1988 年出版的《中國(guó)名菜譜·湖南風(fēng)味》作為研究對(duì)象，采用量化分析法對(duì)書(shū)中記載的229 道湖南名菜的風(fēng)味特征進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析①參見(jiàn)謝定源：《湖南名菜的主要特點(diǎn)的量化分析》，《中國(guó)烹飪研究》1998年第3期。，其中湘菜名菜的質(zhì)感集中體現(xiàn)在嫩、脆、酥、糯、爛、肥等六類，其中每類質(zhì)感中又可細(xì)化為多個(gè)相關(guān)質(zhì)感，見(jiàn)圖1。隨著湘菜不斷發(fā)展，其質(zhì)感內(nèi)涵更加豐富，例如“香煎粉蒸肉”的松脆軟嫩、“衡東脆肚”肥嫩柔脆、“辣椒炒海參”的彈滑脆嫩、“刨鹽魚(yú)”的緊實(shí)鮮嫩、“紅煨蹄筋”的肥腴柔軟、“雷公鴨”的油潤(rùn)酥軟等，這些均是湘菜質(zhì)感美的具體特征。

圖1 湘菜名菜質(zhì)感統(tǒng)計(jì)

二、湘菜質(zhì)感特征的形成

傳統(tǒng)湘菜質(zhì)感特征的形成，一方面受自然環(huán)境的影響。食材的自然質(zhì)感是影響菜肴質(zhì)感特征形成的直接因素，也是食材進(jìn)行后續(xù)烹飪工藝處理的重要參考依據(jù)。主要包括季節(jié)、產(chǎn)地、種植或養(yǎng)殖方式、食材品種、部位、鮮活度等；另一方面受烹飪工藝的影響。烹飪工藝是影響傳統(tǒng)湘菜質(zhì)感特征的主要因素，在烹飪各環(huán)節(jié)運(yùn)用的各種烹飪技法，如刀工、火候、調(diào)味、傳熱介質(zhì)、上漿、拍粉、掛糊、懸掛、攪拌、摔打，煙熏、曬干或風(fēng)干，漲發(fā)，腌制等烹飪技法，均會(huì)對(duì)菜肴質(zhì)感產(chǎn)生一定影響②參見(jiàn)周曉燕：《論中國(guó)菜點(diǎn)風(fēng)味中的質(zhì)感》，《中國(guó)烹飪研究》1995年第4期。③參見(jiàn)王書(shū)順：《論菜肴質(zhì)感的重要性》，《飲食科學(xué)》2018年第4期。④參見(jiàn)汪永海：《試論菜肴的質(zhì)》，《烹調(diào)知識(shí)》2006年第6期。，但不同烹飪工藝對(duì)菜肴質(zhì)感產(chǎn)生的作用和效果具有差異性。

三、飲食美學(xué)視域下湘菜質(zhì)感特征的表現(xiàn)形式

在“飲食美學(xué)”的視域下，從湖湘飲食文化、湘菜技藝、烹飪科學(xué)和藝術(shù)等角度，梳理出湘菜質(zhì)感特征的表現(xiàn)形式主要表現(xiàn)為：自然美、極致美、中庸美和創(chuàng)意美四個(gè)方面。

表1 自然環(huán)境影響質(zhì)感美的形成

表2 烹飪工藝影響質(zhì)感美的形成

（一）湘菜質(zhì)感的自然美

“順應(yīng)自然”是中國(guó)古代飲食和養(yǎng)生的重要哲學(xué)思想，強(qiáng)調(diào)人的飲食和養(yǎng)生要遵循自然規(guī)律，物產(chǎn)受季節(jié)、產(chǎn)地、種植、養(yǎng)殖方式，品種等自然生長(zhǎng)環(huán)境因素的影響，致使食材本身質(zhì)感的參差不齊，因此，對(duì)食材的選擇方法顯得尤為重要。很多俗語(yǔ)或詩(shī)詞如“小暑黃鱔賽人參”“桃花雨水鱖魚(yú)肥”“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”等，均能反映出人們?cè)陂L(zhǎng)期飲食生產(chǎn)實(shí)踐中崇尚順應(yīng)四時(shí)、順應(yīng)地產(chǎn)的哲學(xué)思想。湘菜質(zhì)感的自然美講究食材的天然真實(shí)性，食材天然真實(shí)性質(zhì)感是未經(jīng)人為加工的、原始的、最初的質(zhì)感，它是影響菜肴品質(zhì)的直接因素。湘菜質(zhì)感的自然美，具體表現(xiàn)在食材質(zhì)感具體選用上講究合乎時(shí)序、追求生態(tài)鄉(xiāng)土、推崇特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)等理念。

1.合乎時(shí)序

物產(chǎn)生長(zhǎng)受自然環(huán)境的影響，在不同生長(zhǎng)時(shí)期的成熟度存在差別。處于成熟時(shí)期的物產(chǎn)，其自然質(zhì)感往往處于最佳狀態(tài)。湘菜質(zhì)感合乎時(shí)序之美，就體現(xiàn)在“順應(yīng)四時(shí)，應(yīng)季而時(shí)”的選料規(guī)律上。如“寒菌”是生長(zhǎng)在湖南山區(qū)的稀有菌類。“寒菌”自身“嫩而柔脆”的特殊質(zhì)感受到了湘人的青睞，“寒菌”的時(shí)令性強(qiáng)，每年僅在四月清明節(jié)、九月重陽(yáng)節(jié)兩個(gè)時(shí)期段生長(zhǎng)出來(lái)，尤以“小而圓，嫩而脆”扣子大小的寒菌品質(zhì)最好，故稱之“扣子菌”。每逢這個(gè)時(shí)節(jié)，“烹寒菌、食寒菌”成為湖湘地區(qū)一大食俗?！昂比腽?，名品眾多，如“寒菌燉母雞”“寒菌燉豬五花肉”“寒菌燒豆腐”等，特別是“菌油”，柔滑奇香，列為席上珍饈。

2.生態(tài)鄉(xiāng)土

生態(tài)鄉(xiāng)土物產(chǎn)是指在農(nóng)村鄉(xiāng)下、山區(qū)農(nóng)民自家種植、養(yǎng)殖或加工制作的瓜果蔬菜、雞鴨魚(yú)肉等物產(chǎn)。生態(tài)鄉(xiāng)土物產(chǎn)按季節(jié)自然生長(zhǎng)，大多以傳統(tǒng)土壤施肥或散養(yǎng)放養(yǎng)為主，其生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，相對(duì)于城市菜市場(chǎng)出售的大棚蔬菜或飼料養(yǎng)殖的動(dòng)物食材，其風(fēng)味更加鮮美醇厚，本味突出。因此，在湖南地區(qū)“農(nóng)家樂(lè)”餐飲一直都備受廣大消費(fèi)者的青睞，原因不僅是“農(nóng)家樂(lè)”的餐飲環(huán)境生態(tài)，清凈自然，價(jià)格實(shí)惠，更重要的是“農(nóng)家樂(lè)”餐飲的食材供應(yīng)是以“就地取材，現(xiàn)宰現(xiàn)烹”為主。農(nóng)家自家種的時(shí)令瓜果蔬菜，傳統(tǒng)養(yǎng)殖的雞鴨魚(yú)肉，突出了“本味、生態(tài)、鮮活”的風(fēng)味特征。如今，生態(tài)鄉(xiāng)土物產(chǎn)成為湘人日常飲食和湘菜飯館酒樓經(jīng)營(yíng)中所熱衷的食材資源。

3.名優(yōu)特產(chǎn)

名優(yōu)特色食材因地理位置、氣候條件等因素影響，具有明顯的地域性。少部分食材是湖湘所特有的或是最為著名的。特色食材在質(zhì)感方面也獨(dú)具優(yōu)越性①參見(jiàn)彭軍煒：《湖湘特色食材的整理與利用》，《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2020年第4期。?！敖老憬碑a(chǎn)自湖南江永縣，自唐末開(kāi)始種植，因境內(nèi)土地肥沃，水資源豐富，氣候溫和，出產(chǎn)的香姜脆嫩無(wú)渣，外觀晶瑩如玉。民謠贊頌：“脆如冬筍嫩如瓜，一家炒姜滿村香”，“江永香姜”因獨(dú)特質(zhì)感成為湖湘特色食材。特色食材在湘菜中扮演了極為重要角色。如湘菜名菜“辣椒炒肉”，主料用“寧鄉(xiāng)花豬肉”，配料用“樟樹(shù)港辣椒”和“茶陵獨(dú)蒜”烹調(diào)而成，這種名優(yōu)特產(chǎn)食材組配極大地提升了“辣椒炒肉”的品質(zhì)內(nèi)涵和品牌影響力。湘菜名菜“冰糖湘蓮”，此菜雖制法簡(jiǎn)易，但對(duì)“湘蓮”品質(zhì)要求極為注重，“湘蓮”最好選擇湘潭所產(chǎn)的“寸三蓮”，即三顆蓮子直徑相加為一寸長(zhǎng)的特征，其質(zhì)感粉糯清香，珠圓玉潤(rùn)，“寸三蓮”在漢初即為貢品，為蓮中最佳。

（二）湘菜質(zhì)感的極致美

“極致美”是指達(dá)到最大的程度、最高的要求所給人們帶來(lái)的藝術(shù)審美感受，湘菜質(zhì)感的極致美，體現(xiàn)在匠心獨(dú)運(yùn)的藝術(shù)形式和最佳烹飪時(shí)機(jī)的掌控。將烹飪食材的“細(xì)嫩”“軟爛”“酥脆”等質(zhì)感分辨度上做到最大化程度，賦予湘菜質(zhì)感新的文化內(nèi)涵，也增加了湘菜質(zhì)感的藝術(shù)表現(xiàn)力。

1.獨(dú)特藝術(shù)形式

烹調(diào)師在湘菜質(zhì)感的設(shè)計(jì)上，追求菜肴質(zhì)感分辨度的極致體驗(yàn)?！岸垢梦哆h(yuǎn)勝燕窩”，湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“組庵豆腐”制作技藝②參見(jiàn)彭軍煒，谷金星：《湘菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論》，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018年，第62－64頁(yè)。，就是將豆腐的“細(xì)嫩”質(zhì)感做到極致。此菜以普通的水豆腐為料，為增加豆腐的細(xì)膩度，烹調(diào)師將豆腐表面的粗皮去掉，再篩過(guò)成細(xì)泥。將豆腐的組織結(jié)構(gòu)重新組合，然后在豆腐泥中加入魚(yú)肉蓉、雞蛋清攪拌，最后蒸制成形。此菜細(xì)膩無(wú)渣，堪稱湘菜中的“陽(yáng)春白雪”。湘菜名菜“花菇無(wú)黃蛋”，先將雞蛋殼剝開(kāi)一個(gè)小洞，將蛋清、蛋黃分別取出，蛋清兌入雞清湯，調(diào)鹽味攪拌均勻，然后灌入雞蛋殼中，蒸熟，便成“無(wú)黃蛋”。此菜細(xì)膩度和鮮味俱佳。這些湘菜名菜在質(zhì)感設(shè)計(jì)上不拘于傳統(tǒng)，菜品質(zhì)感極致化的藝術(shù)表現(xiàn)形式增強(qiáng)了質(zhì)感的審美效果。

2.搶抓烹飪時(shí)機(jī)

烹飪注重于對(duì)食材屬性的理解，也注重于對(duì)烹飪科學(xué)的掌握。湖南有烹飪俗語(yǔ)：“雞要吃叫，魚(yú)要吃跳”，其意是雞、魚(yú)要現(xiàn)宰現(xiàn)吃，這樣可以最大限度地保持原料柔嫩、細(xì)嫩的質(zhì)感。湘菜名菜“殺豬肉”，就是湖南農(nóng)村鄉(xiāng)下剛宰殺完的豬，取其前腿肉、豬肝、豬血等原料，配以大蒜葉、辣椒粉，然后用湘菜小炒技法旺火速烹而成?！皻⒇i肉”肉香純厚，鮮嫩無(wú)比，地方風(fēng)味特色鮮明。諸如“殺豬肉”等系列菜肴的做法，體現(xiàn)了傳統(tǒng)湘菜烹飪技藝蘊(yùn)含的科學(xué)機(jī)理。食品學(xué)指出動(dòng)物原料宰殺后會(huì)經(jīng)過(guò)尸僵、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段，在成熟期的肉質(zhì)風(fēng)味較好。目前大型超市所出售的冷鮮肉，均是經(jīng)過(guò)排酸環(huán)節(jié)后進(jìn)入成熟期的肉品，但剛宰殺完的動(dòng)物性原料，在進(jìn)入尸僵狀態(tài)前，中間會(huì)有少量的緩沖時(shí)間，不同動(dòng)物原料的緩沖時(shí)間有差異，宰殺后的動(dòng)物原料在未進(jìn)入尸僵階段時(shí)，其質(zhì)感和鮮味會(huì)呈現(xiàn)出最好狀態(tài)。在湘菜名菜“水煮活魚(yú)”“云耳燜雞”“麻辣仔雞”“子龍脫袍”等肉類菜肴中，均是利用食材在最佳質(zhì)感狀態(tài)下烹制而成。

（三）湘菜質(zhì)感的中庸美

“中庸”是儒家的哲學(xué)思想，意為人在處世中把握適度，不偏不倚，以“中和”為美的思想。湘菜質(zhì)感的中庸美體現(xiàn)在烹調(diào)師對(duì)菜肴質(zhì)感的適度性把控上。古人云：“物無(wú)定味，適口者珍”，其中“味”指的是菜肴的色澤、滋味、質(zhì)感等綜合風(fēng)味特征，而“適口”的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的就是食物的“適度”哲學(xué)思想。湘菜質(zhì)感中庸之美既體現(xiàn)在質(zhì)感不老不嫩，不柴不生、不硬不軟、不稀不稠、不粗不細(xì)的適度之美，還體現(xiàn)在質(zhì)感與其他味覺(jué)、形狀等風(fēng)味特征上兼顧的和諧之美。如“滑嫩爽脆不失其味，酥爛脫骨不失其型”。湘菜質(zhì)感的中庸美體現(xiàn)在火候的恰到好處和烹飪環(huán)節(jié)相輔相成，緊密配合。

1.火候恰到好處

《隨園食單》講，“熟物之法，最重火候”，“候”有變化之意?；鸷蚓褪抢没鸬拇笮『图訜釙r(shí)間長(zhǎng)短的變化，使食材質(zhì)感達(dá)到理想的狀態(tài)，體現(xiàn)了“中庸”哲學(xué)思想?；鸷蚴怯绊懖穗荣|(zhì)感的形成的重要因素，也是菜肴質(zhì)感形成的最后一道關(guān)口。俗語(yǔ)“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”，指的就是烹調(diào)師在對(duì)食材屬性認(rèn)知和菜品風(fēng)味要求的基礎(chǔ)上，對(duì)火候的運(yùn)用自如。湖南特有風(fēng)味“火焙魚(yú)”，就是選從河里捉來(lái)的寸長(zhǎng)小嫩子魚(yú)，經(jīng)過(guò)靜養(yǎng)，再將小嫩魚(yú)擺在平底鍋中用柴火小火慢焙。嫩子魚(yú)由白變黃，由腥變香，露出白嫩的魚(yú)肉后，便成為“火焙魚(yú)”了。這里強(qiáng)調(diào)“慢火”焙干，就是火力很小，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，才使得“火焙魚(yú)”形成不黏油、不焦枯、酥中含軟、韌里帶酥的質(zhì)感。還有用小火長(zhǎng)時(shí)間煨制而成的湘菜名菜“醬香四方肉”，此菜肥而不膩，入口即化。湘菜烹調(diào)師擅于掌控惟妙惟肖的火候，使湘菜質(zhì)感達(dá)到理想狀態(tài)。

2.工藝相輔相成

“中庸”哲學(xué)思想體現(xiàn)在菜肴各烹飪環(huán)節(jié)的和諧狀態(tài)，烹飪過(guò)程中，只有各個(gè)環(huán)節(jié)相輔相成，緊密配合，才能使菜肴最后質(zhì)感呈現(xiàn)和諧之美。湘菜名菜“酸辣鳳尾腰花”，成品以“脆嫩”質(zhì)感為主，烹飪制作講究一氣呵成，為保持腰花的脆嫩爽口特點(diǎn)，從選料、切配、上漿、滑油、兌汁、烹調(diào)等環(huán)環(huán)相扣。原料選用新鮮豬腰，去尿騷后，為使豬腰更好的入味與快速成熟，豬腰切鳳尾花刀形狀；為突出主料的脆嫩質(zhì)感，配料以酸辣椒、蒜苗等脆嫩配料；為保持豬腰的水分，增加脆度，腰花用鹽、濕淀粉上漿處理，迅速下入6 層油溫過(guò)油；為了縮短加熱時(shí)間，保持嫩度，烹調(diào)時(shí)用麻油、濕淀粉、醋等調(diào)味品兌汁，下鍋旺火爆炒速成，腰花脆嫩爽口?！八崂兵P尾腰花”故稱為“搶火菜”，此菜的成功之處，就是烹飪工藝環(huán)節(jié)的完美配合，產(chǎn)生質(zhì)感的和諧之美。

（四）湘菜質(zhì)感的創(chuàng)意美

“創(chuàng)意美”是通過(guò)新穎性或創(chuàng)造性的想法，構(gòu)思等，使產(chǎn)品不拘于常規(guī)而產(chǎn)生的審美效果。湘菜質(zhì)感的創(chuàng)意美的表現(xiàn)形成，主要是烹調(diào)師通過(guò)自身獨(dú)特的創(chuàng)意理念，在湘菜質(zhì)感的變化上巧妙運(yùn)用一料多質(zhì)法、漸變法、協(xié)同反差手法等，賦予菜肴更加豐富的質(zhì)感層次內(nèi)涵，呈現(xiàn)出湘菜質(zhì)感的創(chuàng)意美。

1.一料多質(zhì)法

在一種主料的質(zhì)感變化上進(jìn)行巧妙創(chuàng)新，形成了不同的質(zhì)感特征。湘菜名菜“魚(yú)三味”“一鴨四吃”“一雞三味”等均運(yùn)用了此法，“魚(yú)三味”就是一份主料為鱖魚(yú)的菜肴。烹制成熘魚(yú)片、炒魚(yú)丁、椒鹽魚(yú)排，三種不同質(zhì)感風(fēng)味；長(zhǎng)沙“一鴨四吃”則表現(xiàn)出四種不同質(zhì)感，一吃用薄餅包烤鴨皮，鴨皮脆酥，口齒留香；二吃將鴨肉切絲或條，搭配洋蔥或冬筍、辣椒、韭白或芹菜等，小炒食用，鴨肉軟嫩；三吃鴨油蒸蛋，滑嫩鮮香；四吃豆腐菜心鴨骨湯，鴨骨酥軟，豆腐菜心清潤(rùn)鮮美。

2.漸變手法

漸變效應(yīng)是審美韻律的運(yùn)用。湘菜質(zhì)感層次過(guò)渡講究循序漸進(jìn)原則：一般為由軟到嫩、由酥到脆、由強(qiáng)到弱等具體應(yīng)用。湘菜名菜“麻仁香酥雞”，其做法是先將初加工好的母雞，進(jìn)行腌制，然后上籠蒸至八成熟，將雞皮小心撕剝下來(lái)，之后將雞腿肉、雞脯肉與豬肥肉分別切成絲，混合平鋪在雞皮上，兩道制糊工藝是其質(zhì)感形成的重要手法，先裹全蛋糊炸制表面金黃，然后裹上蛋泡糊，放入四成油溫中，浸炸成熟。食用時(shí)，依次產(chǎn)生松軟、酥脆、軟嫩的層次漸變的質(zhì)感。在此菜烹飪過(guò)程中，烹調(diào)師巧妙運(yùn)用了刀工技法、掛糊技法，通過(guò)油溫控制，賦予主料的質(zhì)感產(chǎn)生了延續(xù)性和漸變性。

3.協(xié)同手法

“協(xié)同手法”是指兩種或兩種以上相似質(zhì)感的食材組配一起，使湘菜質(zhì)感產(chǎn)生協(xié)同增強(qiáng)的效果。湘菜的組配遵循“嫩配嫩”“柔配柔”“脆配脆”等協(xié)同原則。湘菜名菜“子龍脫袍”，又名“熘炒鱔魚(yú)絲”，為了追求鱔魚(yú)絲的嫩度，選用拇指粗細(xì)的鱔魚(yú)，將之去皮去骨切細(xì)絲，經(jīng)上漿、滑油后，鱔魚(yú)絲肉質(zhì)非?；?，為了襯托“嫩”的質(zhì)感，烹調(diào)師在配料的選擇上非常講究。選取細(xì)嫩無(wú)渣的冬筍作為配料，切成細(xì)絲狀，食用時(shí)，主料的滑嫩與配料的細(xì)嫩，使菜肴“嫩”的質(zhì)感更加純厚，這鐘“相似組配”協(xié)同原則，不僅使菜肴主料的質(zhì)感得到突出，配料質(zhì)感也進(jìn)行了很好的補(bǔ)充，產(chǎn)生了質(zhì)感的協(xié)同之美。

4.反差手法

湘菜質(zhì)感的反差手法，體現(xiàn)在食材主配料的質(zhì)感分辨度之間的較強(qiáng)反差效應(yīng)。如主配料一軟一硬、一柔一脆，一干一滑、一粗一細(xì)等，通過(guò)主配料質(zhì)感較大的跨越度，形成質(zhì)感的鮮明對(duì)比，以突出所表達(dá)主料的質(zhì)感。湘菜名菜“回鍋扣肉”，是名菜“虎皮扣肉”的演變。蒸好的扣肉質(zhì)感酥爛，重新回鍋炒制，加大蒜葉、紅辣椒等脆嫩質(zhì)感配料，在質(zhì)感對(duì)比中形成鮮明的復(fù)合型質(zhì)感，形成了美的質(zhì)感。

湘菜質(zhì)感之美是湘菜美學(xué)的重要組成部分，隨著湘菜美學(xué)研究的深入，湘菜質(zhì)感之美的內(nèi)涵還會(huì)不斷豐富。湘菜質(zhì)感的特征與表現(xiàn)形式的挖掘與升華，讓湘菜美學(xué)內(nèi)涵研究有了一個(gè)切入點(diǎn)，可以更加全面、更加深刻的了解、分析湘菜美學(xué)特征及其表現(xiàn)形式，對(duì)湘菜美學(xué)價(jià)值的提升具有重要的理論與實(shí)踐意義。