陶 璇，顧以韌，胡紫惠，敖 翔，李元鳳，梁 艷，楊雪梅，呂學(xué)斌，何志平

（1.四川省畜牧科學(xué)研究院，動(dòng)物遺傳育種四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610066；2.鐵騎力士食品有限責(zé)任公司馮光德實(shí)驗(yàn)室，四川 綿陽 621006）

脂肪組織不僅是動(dòng)物機(jī)體能量?jī)?chǔ)存的一種形式，也為體內(nèi)各內(nèi)臟器官提供潤(rùn)滑和保護(hù)作右[1-2]，并參與調(diào)節(jié)包括食欲和能量消耗等多個(gè)機(jī)體功能，對(duì)繁殖、炎癥和免疫反應(yīng)等多個(gè)復(fù)雜的生理過程也有重要調(diào)控作用[3]。此外，脂肪作為可食用部分，也是影響豬經(jīng)濟(jì)價(jià)值和肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素[4]。脂肪由甘油和脂肪酸組成，其中脂肪酸分3大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪酸中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量豐富，它們的含量占所有脂肪酸含量的90%以上[5-6]。

豬脂肪中皮下脂肪占主要，而其中的不同脂肪酸含量將影響脂肪的風(fēng)味。目前對(duì)不同部位皮下脂肪如背部脂肪、腹部脂肪和板油等脂肪酸含量研究很少。本研究檢測(cè)分析了不同體重階段川藏黑豬商品豬不同部位脂肪中各類脂肪酸含量，對(duì)川藏黑豬的科學(xué)養(yǎng)殖生產(chǎn)具有重要指導(dǎo)作用，并為豬不同脂肪組織中脂肪酸的沉積規(guī)律研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)豬只采用川藏黑豬配套系商品豬（簡(jiǎn)稱川藏黑豬），每個(gè)體重梯度12頭，共48頭。所有試驗(yàn)豬只均由四川鐵騎力士集團(tuán)川藏黑豬核心育種場(chǎng)提供。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物飼糧及動(dòng)物飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬只飼糧主要營(yíng)養(yǎng)成分見表1。所有試驗(yàn)豬于同一時(shí)間開始組建群體，進(jìn)行小圈飼養(yǎng)，每圈3頭，試驗(yàn)期間所有豬自由采食飲水。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平

1.3 樣品采集

試驗(yàn)豬在達(dá)到相應(yīng)體重梯度（90 kg、100 kg、110 kg和120 kg）進(jìn)行屠宰，每個(gè)梯度12頭，共48頭。屠宰前停食24 h，自由飲水；屠宰后立刻采取新鮮的背部皮下脂肪、腹部皮下脂肪和板油樣本用于后續(xù)試驗(yàn)。試驗(yàn)地點(diǎn)為四川鐵騎力士集團(tuán)川藏黑豬核心育種場(chǎng)，試驗(yàn)時(shí)間為2021年4—9月。

1.4 測(cè)定方法

脂肪酸的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）方法進(jìn)行檢測(cè)分析。

1.5 統(tǒng)計(jì)方法

試驗(yàn)結(jié)果采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，計(jì)算平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 16.0的One-Way ANOVA程序進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果

測(cè)定結(jié)果表明，脂肪組織中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸的總含量達(dá)到93%以上，飽和脂肪酸中棕櫚酸和硬脂酸含量豐富，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸含量豐富。

表2“棕櫚酸+硬脂酸”測(cè)定結(jié)果表明，4個(gè)體重梯度中，板油中“棕櫚酸+硬脂酸”含量均極顯著高于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），背部脂肪和腹部脂肪間差異不顯著（P＞0.05）；3個(gè)部位脂肪中“棕櫚酸+硬脂酸”含量均隨體重增加而升高。不同體重間比較，120 kg體重的背部脂肪中含量顯著高于90 kg（P＜0.05），120 kg體重的腹部脂肪中含量顯著高于90 kg和100 kg體重（P＜0.05），板油中含量在各體重間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 “棕櫚酸+硬脂酸”測(cè)定結(jié)果

表3硬脂酸測(cè)定結(jié)果表明，4個(gè)體重梯度中，板油中硬脂酸含量均極顯著高于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），腹部脂肪硬脂酸含量均為最低，但與背部脂肪間差異不顯著（P＞0.05）。3個(gè)部位脂肪中硬脂酸含量均隨體重增加而升高，相鄰體重間差異均不顯著（P＞0.05）；背部脂肪和板油中，120 kg體重的含量均顯著高于100 kg（P＜0.05），極顯著高于90 kg（P＜0.01），110 kg體重的含量均顯著高于90 kg（P＜0.05）；90 kg體重的腹部脂肪中含量極顯著低于110 kg和120 kg（P＜0.01），100 kg體重的含量顯著低于120 kg（P＜0.05）。

表3 硬脂酸測(cè)定結(jié)果

表4“油酸+亞油酸”含量測(cè)定結(jié)果表明，4個(gè)體重梯度中，板油中“油酸+亞油酸”含量均極顯著低于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），背部脂肪和腹部脂肪間均差異不顯著（P＞0.05）；3個(gè)部位脂肪中“油酸+亞油酸”含量均隨體重增加而降低。不同體重間比較，背部脂肪中，90 kg體重的含量極顯著高于110 kg和120 kg（P＜0.01），100 kg體重極顯著高于120 kg（P＜0.01）；腹部脂肪中，90 kg體重的含量極顯著高于110 kg和120 kg體重（P＜0.01），100 kg體重的含量顯著高于120 kg（P＜0.05）；板油中，90 kg體重的含量顯著高于120 kg（P＜0.05）。

表4 “油酸+亞油酸”測(cè)定結(jié)果

3 討論

研究表明，過量攝入食品中飽和脂肪酸是影響糖尿病患者健康的主要因素之一[7]，而硬脂酸作為飽和脂肪酸的重要組成部分，與肉風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，其含量過高不利于豬肉風(fēng)味和人體健康[8-9]。本研究中，隨著體重的增加，川藏黑豬背部脂肪、腹部脂肪和板油中的“棕櫚酸+硬脂酸”、硬脂酸含量均隨體重增加而升高，90 kg體重與100 kg體重間差異不顯著。此外，3個(gè)部位脂肪間比較，腹部脂肪的硬脂酸含量最低，與梁艷等[10]研究結(jié)果相同，表明川藏黑豬的腹部脂肪的食用健康性更高，其五花肉中的脂肪是相對(duì)理想的脂肪來源。

不飽和脂肪酸是風(fēng)味的重要前體物質(zhì)之一，在受熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生特定的芳香氣味，其含量與香味具有較強(qiáng)的正相關(guān)[11]。豬肉中單不飽和脂肪酸主要是油酸，又被稱為“安全脂肪酸”，其含量高則豬肉及脂肪產(chǎn)品具有更好的風(fēng)味，品質(zhì)更好；亞油酸是一種重要的、人體必需的脂肪酸，可降低血清膽固醇濃度和抑制血凝，在防止動(dòng)脈粥樣硬化形成和冠心病發(fā)生方面具有重要作用[12]，但其不能在人體中合成，只能通過外來食物攝?。弧坝退?亞油酸”含量可作為脂肪酸影響肉質(zhì)風(fēng)味的評(píng)價(jià)指標(biāo)[13]。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，川藏黑豬3個(gè)部位脂肪中“油酸+亞油酸”含量均隨體重增加而降低，90 kg體重與100 kg體重間差異不顯著；3個(gè)部位脂肪間比較，背部和腹部脂肪的“油酸+亞油酸”含量較高，均極顯著高于其在板油中的含量，說明背部和腹部脂肪食用的風(fēng)味更佳。

綜上所述，本研究表明，川藏黑豬的背部、腹部脂肪在烹飪后風(fēng)味較板油更佳，食用健康性更高。此外，川藏黑豬在90 kg、100 kg體重時(shí)，其背部、腹部脂肪和板油中與風(fēng)味呈正相關(guān)的“油酸+亞油酸”含量相對(duì)較高，而與風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)的硬脂酸含量則相對(duì)較低，這為科學(xué)指導(dǎo)川藏黑豬的養(yǎng)殖生產(chǎn)和適宜出欄體重提供有力的數(shù)據(jù)支撐。