文│曹兵（山東省滕州市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心）

宰后預(yù)冷是肉雞屠宰加工工藝關(guān)鍵控制點之一，宰后預(yù)冷效果影響雞肉色澤、保水性、微生物控制等。預(yù)冷工藝控制不良會引起肉雞色澤變黃、胴體表面微生物超標、失水增加、出品率低等問題，影響雞肉品質(zhì)，使企業(yè)經(jīng)濟效益受到損失。良好的預(yù)冷可以有效減少PSE肉發(fā)生，提高雞肉產(chǎn)品質(zhì)量，增加經(jīng)濟效益，預(yù)冷工藝主要受預(yù)冷方式、預(yù)冷溫度和預(yù)冷時間3個關(guān)鍵要素影響，筆者對國內(nèi)外家禽屠宰企業(yè)采用的水冷、風(fēng)冷、噴霧冷卻和真空冷卻等預(yù)冷工藝進行比較分析，為國內(nèi)肉雞屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營提供參考。

一、肉雞宰后預(yù)冷的重要性

預(yù)冷是指將肉雞胴體從初始溫度迅速降至所需終點溫度的過程，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉品后成熟工藝。完成雞只上掛、電擊暈、宰殺、淋血、浸燙、掏臟等加工環(huán)節(jié)后進入預(yù)冷環(huán)節(jié)，在預(yù)冷環(huán)節(jié)快速將雞胴體溫度從40℃降到4℃以下，以抑制肉雞胴體病原微生物的生長繁殖，抑制酶活性和大多數(shù)微生物生長，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，延長貨架期；在預(yù)冷過程中將雞肉中的乳酸成分分解后揮發(fā)掉，細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP。經(jīng)過排酸后的肉口感得到改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于吸收和消化，有效減少PSE肉的發(fā)生，提升產(chǎn)品質(zhì)量，增加企業(yè)經(jīng)濟效益。

二、肉雞宰后冷卻溫度

溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素，低溫時微生物的生長繁殖會受到抑制，生理活動下降，生長緩慢、停滯或處于休眠狀態(tài)，微生物的代謝活動停止，溫度過低會導(dǎo)致微生物死亡，肉雞胴體攜帶的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在雞體溫度下降到4℃以下時繁殖能力下降，歐盟規(guī)定宰后溫度應(yīng)降到4℃；美國要求家禽屠宰后溫度降到4.4℃；我國規(guī)定家禽屠宰后胴體中心溫度降到4℃以下。

三、肉雞宰后冷卻時間

在冷卻過程中，微生物細胞內(nèi)新陳代謝所需各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性被破壞，因此，冷卻速度越快，微生物死亡速率越快，胴體迅速降至規(guī)定溫度，會極大抑制微生物的生長繁殖，為延長冰鮮品、凍品的貨架期打下基礎(chǔ)，我國規(guī)定家禽屠宰后40分鐘內(nèi)胴體中心溫度降到規(guī)定溫度以下。所以，肉雞宰后預(yù)冷要在40分鐘內(nèi)完成。

四、肉雞宰后預(yù)冷的方式

肉雞宰后預(yù)冷主要有水冷、風(fēng)冷、噴霧冷卻和真空冷卻等技術(shù)，目前國內(nèi)家禽屠宰普遍采用水冷技術(shù)。

1.水冷。又稱浸沒式冷卻，是肉雞屠宰行業(yè)中最常用的預(yù)冷方式，浸沒冷卻時，胴體含有冰水混合物或冷水的冷卻槽，水冷可以使雞胴體質(zhì)量增加，提高肉質(zhì)鮮嫩度，不足是浸沒時容易產(chǎn)生交叉污染。

（1）按照預(yù)冷環(huán)節(jié)。主要有一段式冷卻、二段式冷卻和三段式冷卻，其中三段式預(yù)冷是目前最為先進的預(yù)冷方式，在國外應(yīng)用較為廣泛，國內(nèi)應(yīng)用較多的是一段預(yù)冷和兩段預(yù)冷。

一段式預(yù)冷。屠宰后肉雞胴體直接進入0～4℃的冷卻間內(nèi)，肉雞胴體的中心溫度不高于4℃。

兩段式預(yù)冷。屠宰后肉雞胴體先進入-25℃的快速冷卻間，經(jīng)過2小時快速冷卻后轉(zhuǎn)入4℃以下的平衡冷卻間內(nèi)，使肉雞胴體的中心溫度不高于4℃。

三段式預(yù)冷。屠宰后肉雞胴體經(jīng)過20～15℃、15～5℃及0～4℃三種溫度的冷卻間，經(jīng)過分級降溫冷卻，最終使肉雞胴體的中心溫度不高于4℃。

（2）按照制冷介質(zhì)。冰水預(yù)冷技術(shù)。將冷卻水作為制冷介質(zhì)對雞胴體進行降溫，需要借助片冰機或制冰機將冰塊加工成片冰或碎冰塊，通過破碎冰塊控制冷水溫度。該技術(shù)要通過操作人員與機械的不斷磨合，運用動態(tài)操作控制每段預(yù)冷水溫、胴體溫度、冷卻時間，最后達到胴體降溫的要求，國內(nèi)家禽屠宰企業(yè)普遍采用這種預(yù)冷技術(shù)。未來隨著傳感技術(shù)的不斷發(fā)展，物料溫度PLC控制等技術(shù)實現(xiàn)突破后，預(yù)冷溫度將實現(xiàn)自動化控制，將會減少對操作員技術(shù)經(jīng)驗的依賴。

冷水預(yù)冷技術(shù)即使用冷卻水通過預(yù)冷槽的方式進行降溫。冷水預(yù)冷不需要制冰機，減少水變冰的相變能，相對于冰水冷能更好地節(jié)約能源，預(yù)冷效率高、時間較短，使用冷水預(yù)冷能使雞胴體在相同時間內(nèi)中心溫度變得更低，肉雞胴體溫度下降得更快，溫度降得快縮短了微生物的繁殖時間，有效抑制微生物繁殖，目前這種冷卻方式逐漸被畜禽屠宰企業(yè)采用，不少屠宰企業(yè)結(jié)合生產(chǎn)實際對設(shè)備和工藝進行技術(shù)改造，如研制了自動換水裝置，實現(xiàn)前后段均能自動換水，添加了自動投入滅菌劑裝置，彌補了原先槽內(nèi)不能滴加消毒劑、自動換水等問題，不斷革新的冷水預(yù)冷工藝不僅可以降低企業(yè)成本，還可以生產(chǎn)高品質(zhì)雞肉。

2.風(fēng)冷。風(fēng)冷是指使用冷空氣作為冷卻介質(zhì)對畜禽產(chǎn)品實施宰后預(yù)冷的技術(shù)，通過蒸汽冷卻加上空氣氣流吹動，使冷風(fēng)不斷在冷卻間進行高速循環(huán)，冷風(fēng)吹過待冷卻的肉雞胴體表面使雞胴體溫度降低，經(jīng)過風(fēng)冷的雞胴體表面顏色較深，PSE肉發(fā)生率低，肉品品質(zhì)較高；但由于空氣導(dǎo)熱系數(shù)小，風(fēng)冷速率較慢，風(fēng)冷速率受冷卻間溫度、風(fēng)速、吊掛方式等因素影響，風(fēng)冷會使雞胴體重量下降，企業(yè)經(jīng)濟效益受到損失。風(fēng)冷技術(shù)在國外畜禽屠宰企業(yè)較為常用，在國內(nèi)受市場環(huán)境，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及企業(yè)運營成本控制理念不同，目前在國內(nèi)推廣使用較少，隨著我國社會經(jīng)濟發(fā)展，追求高品質(zhì)雞肉產(chǎn)品及肉雞屠宰加工行業(yè)的快速發(fā)展，肉雞胴體風(fēng)冷技術(shù)會逐漸被廣泛運用。

3.噴霧冷卻。將雞胴體懸掛在冷空氣中，使用冷卻水間歇或持續(xù)性噴射到雞胴體上，通過水分蒸發(fā)帶走雞胴體熱量，從而實現(xiàn)對肉雞胴體降溫的目的。噴霧水分補充肉雞胴體水分損失，減少重量損失，提高出品率，能增加企業(yè)營銷收益，通過噴霧冷卻的雞胴體顏色較風(fēng)冷顏色淺，影響雞肉品質(zhì)；冷卻速率較空氣風(fēng)冷快，較水冷慢；因噴霧冷卻對雞胴體進行清洗，清洗過的水含有大量病原微生物，水不能進行循環(huán)使用，水量消耗較大。因此，該項技術(shù)未被畜禽屠宰企業(yè)廣泛接受，不適宜規(guī)模較大的肉雞屠宰企業(yè)使用，未來隨著噴霧水循環(huán)技術(shù)的突破將是較為理想的宰后預(yù)冷技術(shù)。

4.真空冷卻。將雞胴體放在密閉的真空冷卻間，利用真空泵抽取空氣，形成負壓循環(huán)環(huán)境，使產(chǎn)品內(nèi)部水分蒸發(fā)，在水分蒸發(fā)過程中，由于蒸發(fā)吸熱，從而使雞胴體溫度降低，實現(xiàn)肉雞胴體的冷卻降溫。真空冷卻速率是風(fēng)冷的4倍，可以快速越過細菌繁殖溫度范圍，降低產(chǎn)品初始細菌總數(shù)，減緩樣品貯藏過程中微生物的增長速度，肉雞產(chǎn)品病原微生物污染較少，有利于提高雞肉安全性，不足之處是真空冷卻失水率大，產(chǎn)品損失較風(fēng)冷大，投資成本較高，國內(nèi)家禽屠宰企業(yè)均未采用該項技術(shù)，目前真空冷卻技術(shù)主要用于熟食包裝工藝。

五、總結(jié)

目前，我國肉雞宰后預(yù)冷主要采用水冷工藝，風(fēng)冷、噴霧冷卻及真空冷卻等工藝尚未廣泛使用，建議相關(guān)研究機構(gòu)按照“提質(zhì)增效、節(jié)能降耗”的方向積極進行技術(shù)革新，逐步實現(xiàn)預(yù)冷技術(shù)的人工智能，同時應(yīng)結(jié)合肉雞屠宰產(chǎn)業(yè)需求，綜合各種預(yù)冷方式的優(yōu)勢，將各種預(yù)冷方式進行有效結(jié)合，從而形成節(jié)能、高效、安全的肉雞宰后預(yù)冷集成工藝技術(shù)，以推動高品質(zhì)肉雞產(chǎn)品的生產(chǎn)，降低企業(yè)生產(chǎn)成本。