食品微生物檢驗內(nèi)容及檢測技術(shù)方式分析

⊙ 文 竇嘉佳 運城市綜合檢驗檢測中心

民以食為天，經(jīng)濟發(fā)展為人們提供了更好的生活，也促進了食品工業(yè)的發(fā)展，市場上的食品種類豐富、琳瑯滿目，極大地滿足了人們的各種需求。但與此同時，食品中濫用添加劑、有害物質(zhì)超標(biāo)等問題也不斷出現(xiàn)，嚴重威脅著人們的身體健康，食品安全問題已經(jīng)成為全社會關(guān)注的焦點話題。為了規(guī)范食品生產(chǎn)，凈化市場環(huán)境，食品檢驗應(yīng)運而生。食品檢驗是保障食品安全的一項重要工作，檢測工作質(zhì)量對食品質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。

在食品的各種安全問題中，微生物污染是對食品安全影響最大的一類安全問題，因為其難以被肉眼覺察，一旦不按照標(biāo)準操作就很容易導(dǎo)致食物被微生物污染。如果人們食用了被微生物污染的食物后，輕則就會引發(fā)食源性疾病，重則就會使人中毒身亡，因此，加強對食品中微生物的檢驗十分必要。

一、微生物檢驗的具體內(nèi)容

多數(shù)微生物因為生態(tài)適應(yīng)性很強，通常廣泛共存于人類賴以生存的水、空氣、土壤等環(huán)境介質(zhì)中。雖然不是所有的微生物都對人類有害，但是有害微生物的種類較多，危害也較大。

微生物污染是指由細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒造成的動物性食品生物性污染，包括細菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。在食品原料采購、加工過程等環(huán)節(jié)，都存在被有害細菌和細菌毒素、真菌和真菌毒素污染的風(fēng)險。如果在食品的加工制作、包裝、儲存、運輸、銷售和消費過程中被微生物及其代謝產(chǎn)物（毒素）污染而沒有及時識別和處理的話，就很容易引發(fā)食品安全事件。

對食品中微生物進行檢測時包含很多項目，但主要的是細菌總數(shù)檢驗、大腸菌群檢驗、病菌檢驗三種。對細菌總數(shù)進行檢驗時往往采用固體培養(yǎng)基法，對大腸菌群檢驗主要應(yīng)用液體培養(yǎng)基發(fā)酵法，兩種方法的應(yīng)用情境不同，但都是常見的傳統(tǒng)微生物檢驗方法。

微生物檢驗具有速度快、操作方便、準確率高、應(yīng)用范圍廣等特點，而且在檢測過程中，相關(guān)檢測人員可以采用多種辦法進行多種實驗，檢測面較廣，可以覆蓋多種類型的微生物。

進行微生物檢測時，一般是先將培養(yǎng)皿中的待測菌種進行分離處理，之后再進行鑒定，但在實際檢測過程中對于菌落的分離往往耗時較長，因此就需要更為高效的檢驗方法。以下為微生物檢測的具體內(nèi)容。

作為食品安全的一個衡量標(biāo)準，細菌總數(shù)與食品受污染程度呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，細菌總數(shù)越多，其中包含致病菌的可能性也會較大，因此該指標(biāo)常被用來代表食品的受污染程度。鑒定細菌總數(shù)時，通常先對培養(yǎng)皿中的樣品進行特殊處理后再進行觀察，一般以培養(yǎng)皿中每1g/mL食物中含有的菌落總數(shù)為鑒定標(biāo)準，腐敗速度越快、程度越嚴重，說明其中的細菌含量越多，被污染得也越嚴重。

大腸菌群的數(shù)量是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，它對食品安全與人體健康有著潛在的威脅，因此必須要對其進行嚴格、準確的檢測。大腸菌群來源于人或其他動物的腸道，廣泛存在于人和動物的排泄物中，通過該指標(biāo)可以判斷食物是否被糞便污染。在實際檢驗工作中，對大腸菌群的檢測標(biāo)準在食品與水中略有不同，一般來說，經(jīng)過必要處理后，培養(yǎng)皿中的食物樣品每100g/mL含量中所含菌群數(shù)、水樣品中每1000mL所含的菌群數(shù)是檢測時的參考標(biāo)準，只要指標(biāo)合格就能夠在一定程度上證明食品的安全性。如果檢測到大腸桿菌，就可證明食品已被污染，需要進行一定的處理。

霉菌和酵母菌是生活中常見的微生物，在日常生活中的應(yīng)用比較廣泛，釀酒、制醬、做面包等都有這兩種菌的參與，它們在一定程度上豐富了食品種類。但在這兩種菌中也有一部分菌種對人類有害無利，比如腐生型的酵母菌，它是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因。再如，面包類食品的主要成分是淀粉，很容易滋生霉菌，霉菌不但會導(dǎo)致食物變質(zhì)，而且會分解淀粉進而產(chǎn)生有毒的黃曲霉毒素，這是一種強致癌物質(zhì)，嚴重威脅人們的生命健康安全。因此對食物中霉菌與酵母菌的檢驗也是非常有必要的。

沙門氏菌是全球大部分食物中毒現(xiàn)象的罪魁禍首，其種類龐雜，有大大小小共2000多種，沙門氏菌往往會致使動物生病，但也有較多人類感染的病例，如果某些無良商家將感染沙門氏菌的動物制作成食品，人們一旦食用就會出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。因此，相關(guān)檢驗機構(gòu)必須對此高度重視，在日常的檢驗工作中做到嚴防死守，減少沙門氏菌的污染與危害。

金黃色葡萄球菌和大腸菌群一樣，普遍存在于人和動物的排泄物中，但其分布范圍要比大腸菌群廣泛得多，在空氣中、水中都有它的存在，因此它也是最有可能污染食物的微生物之一。一旦接觸到金黃色葡萄球菌，食物就會變質(zhì)產(chǎn)生腸毒素，腸毒素具有耐高溫的特性，很難被清除，如果有人誤食了被污染的食物，在很短的時間內(nèi)就會出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，因此對金黃色葡萄球菌的檢測是非常必要的。

在對食物進行污染程度的檢測過程中，除了對細菌總數(shù)進行檢測外，還應(yīng)當(dāng)確定致病菌的菌量，進而判斷食物有無致病風(fēng)險。比如對于一些沙門氏菌含量超標(biāo)的食物，人們一旦誤食，菌群進入腸道就會迅速生長與繁殖，輕則導(dǎo)致食物中毒、腸道炎癥，重則會導(dǎo)致血液污染，造成全身感染，危害生命健康。

二、微生物檢驗的檢測技術(shù)

致病菌往往與非致病菌共存于一個復(fù)雜體系中，其數(shù)目雖然少，但是致病性卻很高，因此，在進行微生物檢測時應(yīng)選擇相對靈敏度較高且特異性較強的檢測技術(shù)，當(dāng)然還需要控制檢測分析的時間，不能耗時太久。隨著科技水平的提高，食品微生物檢測技術(shù)也在不斷革新，目前我國常用的檢測技術(shù)有以下六種：

電阻抗技術(shù)是20世紀70年代初期發(fā)展起來的，工作原理如下：由于不同種類微生物的代謝活動不同，其電導(dǎo)性會隨著代謝活性的改變而改變。根據(jù)這一現(xiàn)象，只要在培養(yǎng)皿中放入處理后的細菌，隨著其生長與繁殖，就會帶來整個培養(yǎng)基中電活性成分的變化，繼而電導(dǎo)率也會發(fā)生變化。而電導(dǎo)率的變化與培養(yǎng)皿中菌群的生長曲線是大致相同的，因此工作人員只需對電導(dǎo)率曲線進行分析就能夠推斷出初始菌量的多少，繼而判斷食品是否合格。這種方法除了用來判斷菌量，還能夠用來區(qū)分不同菌群。

這種方法是目前實驗室里較為常用的微生物檢測方法之一，工作原理是使有活性的酶與有特異性的抗原抗體復(fù)合物相結(jié)合，然后根據(jù)底物顯色反應(yīng)檢測食品中的微生物含量，該方法極大地提高了檢測的靈敏度與檢測效率。比如在對黃曲霉毒素B進行檢測時，常規(guī)的薄層層析法不但操作復(fù)雜，而且極易受到周圍因素干擾，準確度并不高，采用酶聯(lián)免疫吸附法就能夠很好地解決這個問題。

磁性微球表面含有單克隆抗體，通過抗原抗體結(jié)合的特異性和磁響應(yīng)性可以捕獲目標(biāo)細菌。無論是常見菌種，如大腸桿菌，還是少見菌種，如志賀菌等，都能夠與磁性微球結(jié)合形成“微生物-抗體-磁珠”的復(fù)合物，檢測人員可以借助IMMS技術(shù)輕而易舉地對不同微生物進行分離與富集。

核酸探針技術(shù)就是標(biāo)記已知的DNA片段并經(jīng)過處理，使其與被檢DNA結(jié)合，之后再將其與樣品進行核酸雜交，進而鑒定病原菌種類的一種技術(shù)，其最大的特點就是特異性。核酸探針分為DNA探針和RNA探針兩種，由于細菌的主要遺傳物質(zhì)是DNA，所以在大部分情況下都可以采用DNA探針。一般常以DNA或者rRNA為靶目標(biāo)進行檢驗，后者常用AccuProbe基因做探針，這是一種熒光物質(zhì)，用它標(biāo)記極大地方便了后續(xù)的檢測環(huán)節(jié)。

這是當(dāng)代最先進的細胞定量分析技術(shù)之一，集計算機技術(shù)、激光技術(shù)流式理論等于一體，具有速度快、精度高、準確性高的特點。采用流式細胞技術(shù)能從功能水平上對單個細胞進行定量分析，測量其物理化學(xué)性質(zhì)，而且最多可同時對上萬個細胞進行高速分析，因此其應(yīng)用范圍逐步擴大。其不僅能夠?qū)ξ⑸镄再|(zhì)進行分析，還能夠利用不同細胞電荷的不同計算出活細胞與死細胞的比值，進而推算出食品的殺菌效果。除此之外，還能檢測有益菌含量、是否攜帶病原菌等，堪稱食品檢驗行業(yè)的“CT”，因此值得被大力推廣與使用。

在現(xiàn)有的食品微生物檢測工作中，聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)已經(jīng)成為了快速檢測致病菌的必要手段，優(yōu)點是準確、快捷。因為培養(yǎng)皿中生長起來的微生物不僅數(shù)量大，種類也頗為繁多，如果每次檢測都要先想辦法把細菌分離出來再對其進行檢測和鑒定，不但消耗人力物力，拉長了檢測時間，而且也大大增加了檢測人員的工作量。況且培養(yǎng)皿中有些微生物的分離本身非常困難，采用傳統(tǒng)技術(shù)無疑效果不佳。而PCR技術(shù)不同，其通過預(yù)處理樣本得出DNA模板，再對其進行處理可得到一條配對的新鏈，之后再用基因測序、凝膠電泳等技術(shù)對PCR產(chǎn)物進行分析，從而確定擴增該DNA的序列信息，這樣就大大提升了檢測效率，縮短了檢測時間。比如在對腐生菌進行檢測的過程中，傳統(tǒng)的檢驗方式耗時比較長，且準確度不高，但使用PCR后可以大大提升檢測效率。

綜上，目前我國的食品微生物檢驗技術(shù)已經(jīng)發(fā)展得比較成熟，相關(guān)工作人員也具備了較高的檢測水平和操作能力，能夠很好地保障數(shù)據(jù)的準確性和食品的安全。但不得不承認，在食品微生物檢驗工作依舊存在一些問題，相關(guān)檢測機構(gòu)應(yīng)對檢測過程和檢測機制進行完善，確保檢測的質(zhì)量與可靠性、提高檢測環(huán)節(jié)的便利性與快捷性，最大程度上保證人們的食品安全。