本書以中國的歷史演進(jìn)為主軸，以中國菜肴為主角，帶讀者探索中華飲食背后的淵源，透過一道道菜肴品讀一個(gè)朝代的經(jīng)濟(jì)、科技、農(nóng)業(yè)發(fā)展程度與文化成就，用通俗的筆調(diào)展現(xiàn)了時(shí)代變換、王朝更替、民族文化沖突與融合之下的中華文化的重組與演變。

辣椒原本不是中國產(chǎn)的，是明朝末年由海外傳來的。在大航海時(shí)代，辣椒從原產(chǎn)地墨西哥、亞馬孫等地區(qū)向世界傳播，各地區(qū)的人們也開始種植辣椒（周達(dá)生，1989）。關(guān)于這一點(diǎn)現(xiàn)在已沒有異議了。事實(shí)上，萬歷二十四年（1596年）出版的李時(shí)珍的《本草綱目》中還沒有關(guān)于辣椒的記載。因此，辣椒在中餐中的使用不過300多年的歷史。以至于以辛辣作為賣點(diǎn)的川菜過去是不用辣椒的。當(dāng)然，在辣椒從國外傳來之前，四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。

芥子很早以前就是調(diào)味料，元代的賈銘在《飲食須知》中從養(yǎng)生的觀點(diǎn)介紹過芥子的效用。辣椒進(jìn)入中國后，中國人食用芥子的習(xí)慣并沒有改變。李漁的《閑情偶寄》中有這樣的記載：“制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳?！保ㄗg文：制作辣汁的芥子越陳越好，都說越老的芥子越辣。以這樣的調(diào)味品烹調(diào)出來的菜肴都是很美味的。）說明到了清代，芥子仍舊是調(diào)味料。正因?yàn)樵居羞@樣的嗜好，所以辣椒能夠很快地被中國人所接受。不過需要注意的是，辣椒是何時(shí)被用于烹飪并推廣開來的。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，辣椒不是一進(jìn)入中國就在烹飪中使用的。很刺激的辣菜出現(xiàn)并進(jìn)入飲食文化中心，是此后很久才發(fā)生的事情。

18世紀(jì)辣椒在飲食中仍毫無蹤跡

先來看看清初的飲食典籍吧。

明朝末年出生的朱彝尊的《食憲鴻秘》中出現(xiàn)了“辣湯絲”，是用豬肉、蘑菇、竹筍切細(xì)制作的湯。但一查制作方法，并沒有用到辣椒，只是在湯的表面撒了點(diǎn)芥子而已。還有一款菜肴叫作“辣煮雞”，煮法如下：“熟雞拆細(xì)絲，同海參、海蜇煮。臨起，以芥辣沖入。和頭隨用。麻油冷拌亦佳?！保ㄗg文：煮透的雞扯成絲，同海參、海蜇一起再煮。盛碗之前放入芥子。各種澆頭都可拌入。涼了以后拌上麻油，口味也很不錯(cuò)。）“辣煮雞”是現(xiàn)在的“棒棒雞”的原型，雖然味道辛辣，卻并沒有用辣椒。

另一個(gè)值得注意的地方是，清代以后用芥子的菜在量上并沒有增加?！妒硲楕櫭亍分挥涊d了一樣菜。當(dāng)然，這本書并沒有網(wǎng)羅清代中國所有的菜，但從記述下來的菜的種類來看，都是很有代表性的。因此可知，在17世紀(jì)的中國，辣椒尚未出現(xiàn)在飲食文化的中心位置。

那么，18世紀(jì)的中國有什么樣的變化呢？1798年82歲的袁枚去世，他可以說是18世紀(jì)的見證人。但堪稱飲食百科全書的《隨園食單》中卻沒有一處提到辣椒。袁枚特別用了一個(gè)章節(jié)來介紹調(diào)味品和香料，并詳細(xì)說明作用與使用方法。種類涉及醬、食用油、料酒、醋、蔥、花椒、生姜、肉桂、砂糖、鹽、大蒜等十多種，但沒有辣椒。還有，煮羊頭、羊肚羮之類的菜時(shí)使用了胡椒，而辣椒在任何一個(gè)菜里都沒有出現(xiàn)，也沒有看到辣椒作為蔬菜食材的記錄。

袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江寧（現(xiàn)在的南京）等地的知事。據(jù)他本人在《隨園記》里所述，38歲從陜西引退后，他便居住在坐落于江寧小倉山麓的隨園。這是他大約4年前購入的別墅，隱退后經(jīng)過精心經(jīng)營，成了享譽(yù)四方的名園。袁枚在那里度過了大半生，他的生活半徑一直局限在江蘇、浙江一帶，或許因此他并不了解川菜。

19世紀(jì)：辣椒的亮相

19世紀(jì)，辣椒終于在飲食典籍中出現(xiàn)了。1861年初版的王士雄的《隨息居飲食譜》中，以“辣茄”的名稱介紹了辣椒。從書中“種類不一，先青后赤”的記述看，可能是一種相當(dāng)辛辣的辣椒。不過，這種辣椒并未歸入“蔬食類”，而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起，歸在“調(diào)和類”（調(diào)料作料一類）中。很明顯，當(dāng)初辣椒并不是作為新鮮的蔬菜來食用的。但用作調(diào)味料出現(xiàn)在什么樣的菜中、如何使用，卻沒有任何說明。這本書中也沒有一道菜用到辣椒。需要注意的是書中說到“辣茄”時(shí)有“人多嗜之，往往致疾”一語。作者王士雄出生于浙江海寧，也在杭州、上海生活過。這可能表明19世紀(jì)中葉，辣椒在某種程度上已在長江下游地區(qū)的百姓中傳播開來了。但讀書人對這種新來的食物似乎仍有強(qiáng)烈的偏見。

關(guān)于辣椒的名稱，那時(shí)有多種說法。《隨息居飲食譜》中舉出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八個(gè)別名，并稱“各處土名不一”；而方言不同，其名稱各不相同的情況，正說明對辣椒的嗜好已分布得相當(dāng)廣泛了。順便提一句，《本草綱目》中“樧”“越椒”“辣子”是“食茱萸”的別名。同一名詞在不同時(shí)代的不同資料中有可能指完全不一樣的東西，這點(diǎn)要特別注意。