楊小萍，卜曉苑，吳 慶，辛世華，賀曉光

（1.寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理系，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學(xué) 食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

老面酵頭，又稱酸面團(tuán)，是我國(guó)家庭自用和小作坊生產(chǎn)制作發(fā)酵面制品如饅頭、包子的一種傳統(tǒng)發(fā)酵劑，由谷物與水混合經(jīng)微生物發(fā)酵后的一類多菌群組成的混菌發(fā)酵體系，其中優(yōu)勢(shì)菌群為酵母菌和乳酸菌[1]。老面酵頭發(fā)酵主要采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵，其中的微生物來(lái)自于自然環(huán)境，在室溫（20～30 ℃）長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)發(fā)酵，每次使用后留一部分（即發(fā)酵劑）重新接種至原料中用于下一次的發(fā)酵，這樣的過(guò)程也稱之為傳代處理[2]。目前，我國(guó)發(fā)酵面制品的工業(yè)化生產(chǎn)主要采用活性干酵母粉發(fā)酵，具有快速、便捷和穩(wěn)定等特點(diǎn)[3]。然而長(zhǎng)期以來(lái)，以北方地區(qū)為代表的主食饅頭，仍多沿用傳統(tǒng)老面酵頭發(fā)酵技術(shù)的作坊式加工方式，其主要原因在于老面酵頭賦予饅頭獨(dú)特的質(zhì)地和濃郁的風(fēng)味，始終受到消費(fèi)者們的青睞[4]。

風(fēng)味物質(zhì)主要由揮發(fā)性香氣物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)構(gòu)成[3]。目前，已有許多的研究運(yùn)用代謝組學(xué)技術(shù)對(duì)食品、發(fā)酵制品及發(fā)酵過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析[5-9]。關(guān)于酸面團(tuán)饅頭及面包等已成型面制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究也有較多報(bào)道[2，10]，但關(guān)于發(fā)酵面食品中非揮發(fā)滋味物質(zhì)的研究相對(duì)較少[2，11]，尤其是對(duì)不同傳代次數(shù)下非揮發(fā)滋味物質(zhì)的變化及特征風(fēng)味物質(zhì)代謝形成機(jī)制研究更少。

基于此，本研究以老面酵頭為研究對(duì)象，采用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UHPLC-QTOF-MS）非靶向代謝組學(xué)技術(shù)探討老面酵頭傳代過(guò)程中（1代、2代和4代）風(fēng)味物質(zhì)的變化，通過(guò)主成分分析（principal component analysis，PCA）與正交偏最小二乘-判別分析（orthogonalpartialleastsquares-discriminantanalysis，OPLS-DA）等模式篩選差異代謝物，并分析相關(guān)的代謝通路，為老面酵頭發(fā)酵生產(chǎn)中風(fēng)味控制技術(shù)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

老面酵頭：實(shí)驗(yàn)室保存；中筋小麥粉：寧夏塞北雪面粉有限公司；甲醇、乙腈、氨水、水（均為色譜純）：美國(guó)Fisher公司；醋酸銨（分析純）：德國(guó)Sigma公司；2-氯苯丙氨酸（分析純）：吉爾生化有限責(zé)任公司。其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Acquity超高效液相色譜儀、ACQUITY UPLC BEH Amide色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）：美國(guó)Waters公司；QExactive高分辨質(zhì)譜儀：美國(guó)ThermoFisherScientific公司；TGL-16K離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；JA 1003電子天平：上海力辰儀器科技有限公司；SCIENTZ-48研磨儀：上海凈信科技有限公司；Integral 15純水儀：德國(guó)Merck Millipore公司；SB25-12D超聲儀：寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

稱取50.0 g實(shí)驗(yàn)室保存的老面酵頭，加入105 mL蒸餾水室溫下浸泡10 min，然后加入200 g小麥面粉，攪拌均勻；在溫度為28～30 ℃、相對(duì)濕度為70%～75%的條件下發(fā)酵16 h，取樣品，部分保存至-80 ℃冰箱；剩余部分重復(fù)上述操作，繼續(xù)做傳代處理，共傳代4次，取第1代、第2代、第4代老面酵頭，分別命名為G1、G2和G4。

1.3.2 樣品預(yù)處理

將G1、G2和G4樣品從-80 ℃冰箱中取出并在冰上解凍，取樣品100 mg至2 mL EP管中，加入400 μL提取液（甲醇∶乙腈=1∶1，V/V）；渦旋振蕩30 s，充分混勻，超聲10 min，-20℃靜置1h；將樣本在4 ℃、13 000 r/min條件下離心15 min；取350 μL上清液于1.5 mL EP管中，在真空濃縮器中干燥提取物；向干燥后的代謝物加入150 μL提取液（乙腈∶水=1∶1，V/V）復(fù)溶，渦旋30 s，冰水浴超聲10 min；將樣本在4 ℃、13 000 r/min條件下離心15 min，取50 μL上清液于2 mL進(jìn)樣瓶進(jìn)行檢測(cè)分析。

1.3.3 UHPLC-QTOF-MS分析[12-13]

液相色譜條件：Waters ACQUITY UPLC BEH Amide色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）；流動(dòng)相為A相（0.1%甲酸-水溶液）和B相（乙腈）；洗脫程序?yàn)?5%A，0～1 min；5%A，1～13.5 min；95%A，13.5～16 min。

質(zhì)譜條件：采用正負(fù)離子掃描模式。加熱器溫度300 ℃；鞘氣流速45 arb；輔助氣流速15 arb；尾氣流速1 arb；電噴霧電壓3.0 kv（正）和3.2 kv（負(fù)）；毛細(xì)管溫度350 ℃；S-Lens RF Level為30%（正）和60%（負(fù)）；掃描模式為一級(jí)全掃描（70～1 050 m/z）與數(shù)據(jù)依賴性二級(jí)質(zhì)譜掃描（dd-MS2，TopN=10）；分辨率70 000（一級(jí)質(zhì)譜）和17 500（二級(jí)質(zhì)譜）；碰撞模式為高能量碰撞解離。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理與分析

將所得數(shù)據(jù)輸入SIMCA軟件包（version 14.0），利用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）進(jìn)行模式識(shí)別分析，篩選差異代謝物，作為老面酵頭發(fā)酵的潛在特征物[14]。根據(jù)t檢驗(yàn)的P值＜0.05，同時(shí)OPLS-DA模型第一主成分的變量重要性投影（variable importance in the projection，VIP）＞1，進(jìn)行差異性代謝物的篩選[15]。通過(guò)差異代謝物對(duì)京都基因與基因組百科全書(shū)（Kyoto encyclopedia of genes and genomes，KEGG）、PubChem等權(quán)威代謝物數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行映射，找到所有差異代謝物參與的通路；然后對(duì)差異代謝物所在通路綜合分析，根據(jù)代謝通路富集分析的P值和通路綜合重要性得分的Impact值，篩選出顯著關(guān)鍵代謝通路，進(jìn)行差異代謝物富集分析[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 多元變量分析

采用UHPLC-QTOF-MS分別對(duì)老面酵頭樣品G1、G2及G4的代謝物進(jìn)行檢測(cè)分析，并對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA，PCA得分圖見(jiàn)圖1。

圖1 基于UHPLC-QTOF-MS分析結(jié)果不同老面酵頭樣品的主成分分析得分圖Fig.1 Principal component analysis score plot of different sourdough samples based on UHPLC-QTOF-MS analysis results

由圖1可知，樣品在95%置信區(qū)間且組間分離程度良好，表明不同傳代次數(shù)對(duì)老面酵頭發(fā)酵過(guò)程有影響。

為驗(yàn)證模型的準(zhǔn)確性，對(duì)UHPLC-QTOF-MS檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行進(jìn)一步OPLS-DA分析，OPLS-DA得分圖見(jiàn)圖2。由圖2可知，老面酵頭樣品G1和G2、G2和G4均完全區(qū)分；但各組內(nèi)樣品呈現(xiàn)一定發(fā)散分布，說(shuō)明老面酵頭傳代發(fā)酵過(guò)程中存在明顯差異。G1和G2組與G2和G4組模型的可解釋變量RX2分別為0.967和0.989，模型的可預(yù)測(cè)度Q2分別為0.962和0.966，說(shuō)明該模型能很好地解釋和預(yù)測(cè)兩組樣本之間的差異。

圖2 基于UHPLC-QTOF-MS分析結(jié)果不同老面酵頭樣品的正交偏最小二乘－判別分析得分圖Fig.2 Orthogonal partial least squares-discriminant analysis score plot of different sourdough samples based on UHPLC-QTOF-MS analysis results

采用置換檢驗(yàn)通過(guò)隨機(jī)多次改變分類變量Y的排列順序次數(shù)（n=200）以獲取隨機(jī)模型的R2和Q2值進(jìn)而驗(yàn)證模型的有效性[17]，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，G1和G2組與G2和G4組的截距值R2分別為0.911和0.910，Q2分別為0.013和-0.232，表明建立的模型能夠反映樣本實(shí)際情況，說(shuō)明基于UHPLC-QTOF-MS檢測(cè)數(shù)據(jù)建立的OPLS-DA模型用于不同傳代次數(shù)老面酵頭間的區(qū)分是可信的。

圖3 基于UHPLC-QTOF-MS分析結(jié)果不同老面酵頭樣品的響應(yīng)排序檢驗(yàn)圖Fig.3 Response ranking test chart of different sourdough samples based on UHPLC-QTOF-MS analysis results

2.2 差異代謝物的篩選和鑒定

基于OPLS-DA模型，以同時(shí)滿足OPLS-DA模型第一主成分的VIP值＞1.0，t檢驗(yàn)的P值＜0.05為標(biāo)準(zhǔn)，篩選不同傳代次數(shù)老面酵頭樣品間的差異代謝產(chǎn)物，計(jì)算代謝物在兩組間表達(dá)量的差異倍數(shù)（fold change，F(xiàn)C）值，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同老面酵頭樣品間的差異代謝物Table 1 Differential metabolites among different sourdough samples

續(xù)表

由表1可知，共篩選出7大類54種差異代謝物，差異代謝物的種類由多到少依次為氨基酸及肽類、糖類、酯類、有機(jī)酸類、其他類、胺類和醇類。

由表1可知，老面酵頭樣品G1和G2間的差異代謝產(chǎn)物數(shù)量明顯多于樣品G2和G4，可能是老面酵頭傳代過(guò)程中代謝產(chǎn)物種類更趨于穩(wěn)定。對(duì)于差異代謝物的含量，樣品G1和G2間的差異代謝物麥芽五糖、D-麥芽糖、α-D-葡萄糖、麥芽三糖、纖維二糖、D-阿洛糖、絲氨酸-賴氨酸-賴氨酸、絲氨酸-絲氨酸-精氨酸、絲氨酸-絲氨酸-精氨酸、1-硬脂酰-sn-甘油-3-磷酸膽堿、三乙醇胺、鞘氨醇和和香蘭素的相對(duì)含量均隨傳代次數(shù)的增加呈上升趨勢(shì)（FC值＞1），尤其是絲氨酸-賴氨酸-賴氨酸、絲氨酸-絲氨酸-精氨酸、1-硬脂酰-sn-甘油-3-磷酸膽堿、三乙醇胺、香蘭素（FC值＞2），其余差異代謝物的相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)（FC值＜1），而樣品G2和G4間的差異代謝物的相對(duì)含量均呈下降趨勢(shì)（FC值＜1）。

酸化是老面酵頭發(fā)酵的重要特征，適量的有機(jī)酸能夠提升發(fā)酵米面制品的整體風(fēng)味[18]。除有機(jī)酸外，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，微生物的蛋白水解作用以及面粉中的蛋白酶能夠?qū)⒚娣壑械牡鞍踪|(zhì)分解為氨基酸，氨基酸的產(chǎn)生也是影響產(chǎn)品風(fēng)味的重要因素[4，19]。本研究也證實(shí)了這一點(diǎn)，樣品G1和G2與樣品G2和G4間的差異代謝物主要為氨基酸及肽類，但是其相對(duì)含量較低。有研究表明是老面酵頭中的微生物如乳酸菌和酵母菌大量消耗氨基酸以供生長(zhǎng)需要，進(jìn)而導(dǎo)致面團(tuán)中氨基酸的含量降低[20]。老面酵頭發(fā)酵過(guò)程中，麥芽糖是一類含量較高的糖類，主要是因?yàn)槊娣壑泻胸S富的淀粉酶，能夠?qū)⒌矸鬯鉃辂溠刻?。由?亦可知，糖類的相對(duì)含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中，面粉中的淀粉在其內(nèi)在α-淀粉酶的作用下被分解為麥芽糖和葡萄糖，從而使麥芽糖和葡萄糖的含量增加[21]；但是老面酵頭中的糖酵解途徑會(huì)利用和消耗面團(tuán)中的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖等糖類產(chǎn)生CO2和乙醇，保持面包及饅頭疏松多孔的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)中麥芽糖、葡萄糖等糖類含量均有所減少[4，22]。對(duì)于酯類，脂肪水解生成的游離脂肪酸是發(fā)酵食品中特定香氣的主要來(lái)源，脂肪酸經(jīng)過(guò)分解代謝生成的仲醇、甲基酮、酯類和等揮發(fā)性香氣物質(zhì)，是饅頭和面包等發(fā)酵面食品中的重要香氣組成成分[23]。

2.3 差異代謝物的聚類分析

為了直觀觀察老面酵頭傳代發(fā)酵過(guò)程中差異代謝物相對(duì)含量的變化，依據(jù)每個(gè)差異代謝物的相對(duì)含量繪制熱圖，結(jié)果見(jiàn)圖4。由圖4可知，老面酵頭樣品G1和G2的差異代謝物數(shù)量明顯多于樣品G4，并且主要的差異代謝物集中在氨基酸及肽類，其次為有機(jī)酸類、糖類、胺類、醇類和其他類。閆博文[3]研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)老面酵頭發(fā)酵制得饅頭樣品中的特征性差異滋味物質(zhì)主要為氨基酸、有機(jī)酸、糖和醇類化合物，它們是賦予饅頭麥香、果香和甜香等滋味的重要來(lái)源，與本研究結(jié)果一致。樣品G1中氨基酸及肽類數(shù)量明顯多于樣品G2和G4，樣品G2的糖類數(shù)量明顯多于樣品G1，說(shuō)明在傳代到第2代時(shí)產(chǎn)生了更多的糖類、尤其是麥芽糖。丙氨酸-亮氨酸-精氨酸、絲氨酸-絲氨酸-精氨酸、絲氨酸-賴氨酸-賴氨酸在樣品G2和G4中相對(duì)含量比較高。有研究表明，酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的自身代謝需要消耗大量游離氨基酸，同時(shí)體系環(huán)境的限制使蛋白酶對(duì)谷物蛋白的降解作用減弱，進(jìn)而導(dǎo)致面團(tuán)體系中游離氨基酸及多肽的含量相對(duì)較低[23]，這可能是造成氨基酸及肽類在傳代過(guò)程中相對(duì)含量逐漸降低的主要原因。

圖4 不同老面酵頭樣品間的差異代謝物的層次聚類分析熱圖Fig.4 Hierarchical clustering analysis heat map of differential metabolites among different sourdough samples

2.4 差異代謝物的代謝通路分析

老面酵頭的發(fā)酵過(guò)程受到多種因素的共同調(diào)控，并不能僅僅根據(jù)某一物質(zhì)的含量變化進(jìn)行整體判斷，需進(jìn)一步對(duì)其代謝通路進(jìn)行分析，找到發(fā)酵過(guò)程中潛在的代謝途徑。因此，對(duì)老面酵頭傳代發(fā)酵過(guò)程中差異代謝物的代謝途徑進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，參與老面酵頭發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵代謝通路有15條，分別為細(xì)胞凋亡、壞死性凋亡、鞘脂信號(hào)通路、鞘脂代謝、近端小管碳酸氫鹽回收、碳水化合物消化吸收、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝、味覺(jué)轉(zhuǎn)導(dǎo)、淀粉和蔗糖代謝、磷酸轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)（phosphotransferase system，PTS）、三磷酸腺苷-結(jié)合盒（adenosine triphosphate-binding cassette，ABC）轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、膽堿代謝途徑、胰島素抵抗、乙醚脂質(zhì)代謝、甘油磷脂代謝的相關(guān)代謝途徑。

表2 老面酵頭傳代發(fā)酵過(guò)程中差異代謝物的代謝通路分析結(jié)果Table 2 Metabolic pathway analysis results of differential metabolites of sourdough during generation fermentation

由表2亦可知，15條關(guān)鍵代謝途徑中主要參與的差異代謝物有14個(gè)，分別為鞘氨醇、鞘磷脂、L-谷氨酸、α-D-葡萄糖、麥芽三糖、D-麥芽糖、N-乙酰-L-天冬氨酸、纖維二糖、N-乙酰-D-氨基葡萄糖、D-阿洛糖、3-磷酸甘油、1-（9Z-十八烯?；?sn-甘油-3-磷酸膽堿、甘油磷酸膽堿、乙酰肉堿。其中D-麥芽糖（5條）、L-谷氨酸（4條）、鞘氨醇（4條）、鞘磷脂（3條）、纖維二糖（3條）、甘油磷酸膽堿（3條）均參與了3條以上的代謝途徑，而同一代謝物若同時(shí)參與了多條代謝通路，說(shuō)明該差異代謝物對(duì)通路具有較大的影響，可視為關(guān)鍵代謝產(chǎn)物。

D-麥芽糖、纖維二糖、麥芽三糖、N-乙酰-D-氨基葡萄糖、D-阿洛糖、3-磷酸甘油均參與腺苷三磷酸結(jié)合盒（adenosine triphosphate-binding cassette，ABC）轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白。ABC轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白是一類跨膜蛋白，能夠利用腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）水解產(chǎn)生的能量將底物如糖類、氨基酸、有機(jī)酸、多肽、蛋白質(zhì)等無(wú)機(jī)物和有機(jī)物進(jìn)行跨膜運(yùn)輸，進(jìn)而參與營(yíng)養(yǎng)攝入、脂質(zhì)穩(wěn)態(tài)、信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)等重要的生理過(guò)程[24]。氨基酸、有機(jī)酸、糖類的代謝與合成增強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有重要影響。老面酵頭在發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌和乳酸菌均能夠利用面團(tuán)中的葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等可發(fā)酵糖類進(jìn)行糖類代謝。在麥芽糖磷酸化酶的作用下，麥芽糖優(yōu)先被水解生成葡萄糖和葡萄糖-1-磷酸，葡萄糖-1-磷酸則進(jìn)一步代謝生成乙酸、乳酸、乙醇、甘油等風(fēng)味化合物，同時(shí)部分的可發(fā)酵糖類會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇和二氧化碳使制品疏松多孔外，還能夠?qū)⑹Ｓ嗟奶欠纸獬甚ヮ?、醇和脂肪酸等風(fēng)味化合物[19，25]。L-谷氨酸、N-乙酰-L-天冬氨酸主要參與丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝。楊浣漪[4]對(duì)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）與舊金山乳桿菌（Lactobacillus sanfranciscensis）混合發(fā)酵引起的釀酒酵母表達(dá)明顯變化的基因進(jìn)行基因本體論（gene ontology，GO）和京都基因和基因組百科全書(shū)（KEGG）富集分析發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母的氨基酸（甘氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等）代謝與合成過(guò)程都有顯著的差異，并且這些過(guò)程的改變對(duì)饅頭的品質(zhì)均會(huì)有一定的影響，這與本研究的谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸代謝是關(guān)鍵代謝產(chǎn)物的研究結(jié)果一致。1-（9Z-十八烯?；?sn-甘油-3-磷酸膽堿、甘油磷酸膽堿參與膽堿代謝、甘油磷脂代謝；甘油磷酸膽堿還參與乙醚脂質(zhì)代謝。脂質(zhì)的代謝對(duì)細(xì)胞、組織等生理功能的調(diào)控具有重要影響，如肥胖、腫瘤、冠心病、糖尿病等病癥的產(chǎn)生主要是異常的脂質(zhì)代謝存在于病理性紊亂中[26]；并且食品加工中的脂質(zhì)變化如脂質(zhì)水解、脂質(zhì)氧化、脂質(zhì)聚合及美拉德反應(yīng)等均對(duì)食品質(zhì)量有一定的影響[27]。磷酸膽堿可作為食品添加劑如潤(rùn)濕劑、乳化劑、釀造制品的品質(zhì)改良劑等應(yīng)用于乳制品、點(diǎn)心、餅干、蛋糕等制品中，進(jìn)而提高制品的軟綿性和酥松性[28]。鞘氨醇、鞘磷脂參與壞死性凋亡、鞘脂信號(hào)通路、鞘脂代謝途徑。鞘磷脂由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸與含氮堿基組成。在質(zhì)膜上，鞘脂可以轉(zhuǎn)化為鞘氨醇，再被鞘氨醇激酶催化生成鞘氨醇1-磷酸，而鞘氨醇1-磷酸也屬于溶血磷脂，是重要的生物活性介質(zhì)，參與多種信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，調(diào)節(jié)多種不同的細(xì)胞功能[29]。

3 結(jié)論

本研究采用UHPLC-QTOF-MS的非靶向代謝組學(xué)技術(shù)研究方法，通過(guò)KEGG數(shù)據(jù)庫(kù)注釋差異代謝物，從老面酵頭傳代發(fā)酵過(guò)程中共檢測(cè)到54種非揮發(fā)性差異代謝物，主要的差異代謝物種類為氨基酸及肽類、有機(jī)酸類、糖類，隨著傳代次數(shù)的增加，差異代謝產(chǎn)物數(shù)量明顯減少，代謝產(chǎn)物種類和數(shù)量更趨于穩(wěn)定。氨基酸及肽類和有機(jī)酸類總體呈下降趨勢(shì)，而糖類總體呈先上升后下降趨勢(shì)。通過(guò)差異代謝物的聚類分析，老面酵頭發(fā)酵1代和2代的差異代謝物數(shù)量明顯多于4代。根據(jù)代謝通路富集分析的P值和通路綜合重要性得分的Impact值，篩選出15條與代謝物差異相關(guān)性較高的關(guān)鍵通路和14種主要參與的差異代謝物。其中，D-麥芽糖、纖維二糖、L-谷氨酸、鞘氨醇、鞘磷脂、甘油磷酸膽堿均參與了3條以上的代謝途徑，被視為關(guān)鍵代謝產(chǎn)物。本研究結(jié)果可為老面酵頭發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味控制技術(shù)提供一定的理論參考。