模擬冷鏈溫度條件下不同采收方式對(duì)黑皮雞樅菌品質(zhì)的影響

王子成，王婭飛，夏榕嶸，馬世宇，楊 鎮(zhèn)，劉 月，辛 廣,*

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110161；2.葫蘆島農(nóng)函大玄宇食用菌野馴繁育有限公司，遼寧 興城 125100；3.沈陽(yáng)師范大學(xué)附屬學(xué)校，遼寧 沈陽(yáng) 110034）

黑皮雞樅菌（）又名長(zhǎng)根金錢菌、露水雞樅、長(zhǎng)根小奧德蘑等，主要分布在澳大利亞、印度、日本等地區(qū)，在我國(guó)福建、江蘇、四川、云南等地區(qū)也有分布。黑皮雞樅菌肉質(zhì)鮮嫩、口感獨(dú)特，是一種高蛋白、低脂肪且鮮味氨基酸含量高的食用菌，此外還含有多酚等抗氧化活性成分。但黑皮雞樅菌子實(shí)體水分含量較高且沒(méi)有表皮保護(hù)，在采摘、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)中易受到機(jī)械損傷，極大地影響了黑皮雞樅菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。溫度波動(dòng)會(huì)引起果蔬汁液流失，導(dǎo)致褐變等劣變現(xiàn)象發(fā)生。冷鏈?zhǔn)菫榱吮３中迈r食品的品質(zhì)，使其從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程中始終處于低溫狀態(tài)并配有專門設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)，主要包括加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售4 個(gè)環(huán)節(jié)，能夠減少溫度波動(dòng)造成的影響。冷鏈溫度的選擇需要適合該食用菌的貯藏溫度和包裝方式。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合生產(chǎn)銷售過(guò)程中食用菌實(shí)際運(yùn)輸溫度考慮，選擇10 ℃作為其冷鏈溫度。

在生產(chǎn)實(shí)際中，黑皮雞樅菌有切和拔兩種采收方式，其中拔的方式省人工成本，但產(chǎn)品會(huì)帶有泥沙，切的方式費(fèi)時(shí)，但產(chǎn)品干凈。食用菌的貯藏品質(zhì)是對(duì)其質(zhì)量的評(píng)估，包括外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等方面。有研究表明，切根處理會(huì)影響食用菌的采后品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。也有研究報(bào)道，某些受到機(jī)械損傷的果蔬會(huì)激活自身防御機(jī)制，產(chǎn)生如酚類等抗氧化合物。Zhou Dandan等報(bào)道,經(jīng)過(guò)切分后的菠蘿相對(duì)于完整的菠蘿可溶性糖含量升高，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其呈下降的趨勢(shì)。游萬(wàn)里等研究也表明，哈密瓜因切分造成的機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降，但促進(jìn)了酚類化合物的積累。

目前，關(guān)于黑皮雞樅菌的研究主要集中在栽培、化學(xué)成分分析等方面，關(guān)于冷鏈溫度下不同采收方式對(duì)黑皮雞樅菌品質(zhì)的影響的研究還鮮見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)兩種不同的采收方式，探究其對(duì)黑皮雞樅菌感官、生理、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味指標(biāo)的影響，從而確定黑皮雞樅菌在冷鏈溫度條件下貯藏的最佳采收方式，以期為黑皮雞樅菌采后貯藏、保鮮提供理論參考，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

商業(yè)成熟期的黑皮雞樅菌（）采自遼寧省葫蘆島農(nóng)函大玄宇食用菌野馴繁育有限公司。選取大小、顏色、形狀均一、成熟度一致且沒(méi)有機(jī)械損傷的黑皮雞樅菌。當(dāng)日2 h內(nèi)運(yùn)抵沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室。

無(wú)水乙醇（分析純） 中天精細(xì)化工有限公司；氫氧化鉀（分析純） 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；氫氧化鈉、硝酸鋁、考馬斯亮藍(lán)、苯酚、濃硫酸（分析純） 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；磷酸（分析純）天津市恒興化學(xué)試劑；福林-酚試劑 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-2300d色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；Centrifuge 5804 R型冷凍離心機(jī) 德國(guó)艾本德公司；YGA2100氣體分析儀 北京陽(yáng)光億事達(dá)科技有限公司；7890A氣相色譜儀、7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)Agilent公司；SA402B電子舌 北京盈生恒泰科技有限公司；30/50 μm（CAR/PDMS）纖維頭 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；LGJ-12真空冷凍干燥機(jī) 北京松原華星科技發(fā)展有限公司；1525高效液相色譜系統(tǒng) 美國(guó)Waters公司；L-8900氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 黑皮雞樅菌處理

將采后的黑皮雞樅菌（帶根采摘，采收時(shí)手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起）按質(zhì)量平均分為兩部分，其中一部分在黑皮雞樅菌菌柄4～5 cm處用剪刀進(jìn)行去根處理（切），另一部分不進(jìn)行處理（拔）。在外部尺寸530 mm×370 mm×270 mm、內(nèi)部尺寸485 mm×330 mm×220 mm、厚度20 mm的泡沫箱中朝向一致的均勻平鋪兩層黑皮雞樅菌，貯藏在10 ℃恒溫恒濕箱中。采收當(dāng)天作為貯藏的第0天，貯藏樣品每隔24 h測(cè)定一次相關(guān)指標(biāo)（質(zhì)構(gòu)特性、色澤、呼吸速率、乙烯釋放量、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性蛋白含量、味覺值取鮮樣進(jìn)行測(cè)定，其余指標(biāo)取冷凍樣品（黑皮雞樅菌樣品放入真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥，得到水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的黑皮雞樅菌冷凍樣品）進(jìn)行測(cè)定），進(jìn)行3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)并取平均值。當(dāng)黑皮雞樅菌失水皺縮明顯、菌蓋開傘、菌柄變軟、出現(xiàn)嚴(yán)重的霉腐味時(shí)停止實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特質(zhì)測(cè)定參考Huang Qihui等的方法并稍作修改。質(zhì)構(gòu)儀采用P/0.5探頭，測(cè)定參數(shù)：形變量70%，速率1.5 mm/s。測(cè)定部位為黑皮雞樅菌菌蓋。每組樣品隨機(jī)選取3 個(gè)黑皮雞樅菌對(duì)其硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性進(jìn)行3 次重復(fù)測(cè)定。

1.3.3 色澤測(cè)定

色澤測(cè)定參考葉爽等的方法并稍作修改。采用色差計(jì)測(cè)定黑皮雞樅菌顏色，*值為亮度，*值為紅/綠度，*值為黃/藍(lán)度。每組樣品隨機(jī)選取7 個(gè)樣品測(cè)定菌蓋邊緣部分。

1.3.4 呼吸速率和乙烯釋放量測(cè)定

呼吸速率和乙烯釋放量參考Xia Rongrong等的靜態(tài)系統(tǒng)方法進(jìn)行測(cè)定。將0.3 kg的黑皮雞樅菌樣品置于5 L密封罐中，在10 ℃下放置120 min。使用氣體分析儀和氣相色譜儀分別測(cè)定罐頂空氣中CO含量/（mg/kg）和乙烯含量/（μL/kg）。呼吸速率表示為單位時(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量的黑皮雞樅菌呼吸產(chǎn)生的CO質(zhì)量。乙烯釋放量表示為單位時(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量黑皮雞樅菌產(chǎn)生的乙烯體積。

1.3.5 可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和可溶性蛋白含量測(cè)定

可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定參照曹建康等的方法并稍作改動(dòng)。將0.3 g樣品放入刻度試管中，加入10 mL蒸餾水，保鮮膜封口，沸水浴30 min，將提取液過(guò)濾于25 mL容量瓶中定容。在485 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

可溶性蛋白含量的測(cè)定參照王鴻飛等的苯酚-硫酸法。

1.3.6 多酚、黃酮含量測(cè)定

多酚、黃酮含量測(cè)定參考Li Dong等的方法并稍作修改。將1.0 g黑皮雞樅菌冷凍樣品在液氮中研磨，加入6 mL的質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%甲醇溶液避光勻漿12 h，12 000×離心12 min。取0.5 mL上清液、5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%福林-酚試劑和1.5 mL質(zhì)量濃度150 g/L NaCO的混合液進(jìn)行多酚含量的測(cè)定，在765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。測(cè)定黃酮含量時(shí)將2 mL上清液與1 mL質(zhì)量濃度50 g/L的NaNO溶液混合，將混合液在25 ℃條件下加熱5 min，然后加入1.0 mL質(zhì)量濃度0.1 mg/mL的AlCl溶液，在25 ℃條件下加熱5 min，最后再向混合物中加入4 mL 1 mol/L NaOH溶液，在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。多酚含量根據(jù)沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得出，黃酮含量根據(jù)以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得出，單位均為mg/g。

1.3.7 味覺值測(cè)定

味覺值的測(cè)定參考Zhao Xiuhong等的方法并稍作修改。隨機(jī)取兩種采收方式下的黑皮雞樅菌樣品10 g打碎，分別加入30 mL蒸餾水，混勻，5 000 r/min離心15 min，取上清液進(jìn)行電子舌分析。

1.3.8 呈味核苷酸含量測(cè)定

呈味核苷酸含量的測(cè)定參考Zhang Zhiyong等的方法并稍作修改。取不同處理冷凍干燥樣品各5.0 g，分別向其中加入25 mL蒸餾水并煮沸1 min，經(jīng)冷卻后，4 500 r/min離心15 min，上清液測(cè)定前過(guò)0.45 μm微孔濾膜。使用高效液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定，選用LiChrospher RP-18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，柱溫為30 ℃，流動(dòng)相為0.1 mol/L磷酸二氫鉀緩沖溶液（pH 4.2），流速為1.0 mL/min，進(jìn)樣量為20 μL。以鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）、肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP）、黃苷酸（5’-xanthosine monophosphate，5’-XMP）、腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）為標(biāo)準(zhǔn)品。稱取每種標(biāo)準(zhǔn)品5 mg，用蒸餾水定容至10 mL?；靹?，進(jìn)樣一次，進(jìn)樣量為20 μL。

1.3.9 呈味氨基酸含量測(cè)定

參照Z(yǔ)hao Xiuhong等的方法，取不同采收方式的冷凍干燥樣品0.3 g，分別加入50 mL 0.01 mol/L鹽酸溶液，經(jīng)攪拌、超聲45 min、10 000 r/min離心15 min，取上清液5 mL，加入相同體積的質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%磺基水楊酸溶液混勻，避光靜置15 min后，10 000 r/min離心15 min，最后用0.22 μm微孔濾膜進(jìn)行過(guò)濾，用氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定呈味氨基酸含量。

1.3.10 等效鮮味濃度測(cè)定

等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）是通過(guò)將核苷酸-二鈉與谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度轉(zhuǎn)化為等價(jià)谷氨酸鈉的濃度，用于量化混合溶液的鮮味強(qiáng)度。EUC按下式計(jì)算。

式中：為EUC/（mg MSG/g）；12.18為協(xié)同作用常數(shù)；為鮮味氨基酸含量/（mg/g）；為鮮味核苷酸含量/（mg/g）；為鮮味氨基酸相對(duì)呈鮮系數(shù)（谷氨酸為1、天冬氨酸為0.077）；為鮮味核苷酸相對(duì)呈鮮系數(shù)（5’-IMP為1、5’-GMP為2.3、5’-XMP為0.61、5’-AMP為0.18）。

1.3.11 揮發(fā)性成分相對(duì)含量測(cè)定

參考Xia Rongrong等的方法并稍作改動(dòng)。將黑皮雞樅菌凍干樣品研磨成粉末。準(zhǔn)確稱量1.00 g樣品粉末，放入20 mL頂空瓶中。加入2 μL內(nèi)標(biāo)物（internal standard substances,IS）鄰氯苯。選取30/50 μm CAR/PDMS纖維頭在50 ℃條件下老化0.5 h后進(jìn)行萃取。將纖維頭插入氣相色譜儀（gas chromatograph，GC）的進(jìn)樣口，在250 ℃下解析3 min。使用HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×25 mm×25 μm）分離揮發(fā)物。氮?dú)庥米鬏d氣，流速為1 mL/min，入口溫度設(shè)定為250 ℃。烘箱溫度最初保持在35 ℃（300 s），然后以3 ℃/min的速率升溫至150 ℃，接著以10 ℃/min的速率升溫至240 ℃（120 s）。電子電離源和界面溫度分別保持在200 ℃和280 ℃。揮發(fā)物的含量通過(guò)將每個(gè)峰面積與內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行比較計(jì)算得出。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用SPSS 20軟件進(jìn)行單因素方差分析，Duncan多重比較用于顯著性分析（＜0.05），使用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌感官品質(zhì)的影響

2.1.1 質(zhì)構(gòu)特性分析

黑皮雞樅菌菌蓋的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化如表1所示，菌蓋的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)中硬度、內(nèi)聚性（第5天除外）、膠著性和咀嚼性最大的均為拔處理組。說(shuō)明10 ℃條件下，拔的采收方式會(huì)使黑皮雞樅菌保持更好的質(zhì)地。

表1 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌菌蓋質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of harvesting methods on texture properties of Oudemansiella raphanipes cap

2.1.2 色澤分析

食用菌的外觀是決定消費(fèi)者購(gòu)買欲的重要因素之一，色度是反映食品品質(zhì)好壞的重要外觀指標(biāo)，可以通過(guò)色度判定其色澤劣變情況。如表2所示，在10 ℃條件下，黑皮雞樅菌菌蓋的*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，采收方式為切的黑皮雞樅菌的色度變化范圍更大，可能是因?yàn)榍械牟墒辗绞礁菀准せ疃喾友趸福瑢?dǎo)致褐變。綜上，在冷鏈溫度貯藏條件下，拔的采收方式可以減輕黑皮雞樅菌菌蓋的褐變。

表2 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌菌蓋色澤的影響Table 2 Effects of harvesting methods on the surface color of Oudemansiella raphanipes cap

2.2 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌呼吸速率和乙烯釋放量的影響

食用菌組織含水量較高，采后仍具有較強(qiáng)的呼吸作用。呼吸強(qiáng)度越大，食用菌的生理代謝越旺盛，貯藏期越短。貯藏第1天，切處理組的呼吸速率是拔處理組的1.5 倍（圖1A）。切、拔兩種采收方式樣品的呼吸速率均在3 d時(shí)出現(xiàn)高峰，呼吸速率分別為391.87 mg/（kg·h）和385.23 mg/（kg·h）。切分之后的黑皮雞樅菌呼吸強(qiáng)度增加了1.01～1.62 倍。

圖1 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌呼吸速率和乙烯釋放量的影響Fig. 1 Effects of harvesting methods on respiration rate and ethylene release of Oudemansiella raphanipes

黑皮雞樅菌貯藏期間的乙烯釋放量如圖1B所示，貯藏第1天，拔處理組的乙烯釋放量是切的4.5 倍，但切處理組的乙烯釋放量增長(zhǎng)速度大于拔處理組，可能是因?yàn)榍性斐傻臋C(jī)械損傷使得黑皮雞樅菌產(chǎn)生傷乙烯，導(dǎo)致乙烯釋放量迅速增加。切、拔兩種采收方式的乙烯釋放量高峰與呼吸強(qiáng)度的高峰基本重合，是典型的呼吸躍變型。綜上，切的采收方式使得黑皮雞樅菌的初始呼吸強(qiáng)度維持在較高水平。

2.3 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

黑皮雞樅菌的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在貯藏期間整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，拔處理組在第7天達(dá)到峰值，切處理組在貯藏后期有更高的可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（圖2A）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種方式采收的黑皮雞樅菌可溶性蛋白含量整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)（圖2B），5 d之后采收方式為切的黑皮雞樅菌可溶性蛋白含量顯著高于拔處理組（＜0.05），這可能是由于機(jī)械損傷使得氧透過(guò)性增強(qiáng)，黑皮雞樅菌的呼吸代謝加快，產(chǎn)生更多的小分子可溶性蛋白。如圖2C、D所示，10 ℃貯藏條件下，采收方式為切的黑皮雞樅菌多酚與黃酮含量總體均顯著高于拔處理組（＜0.05）。綜上，切的采收方式更有利于增加黑皮雞樅菌營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。

圖2 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌可溶性糖、可溶性蛋白、多酚與黃酮含量的影響Fig. 2 Effects of harvesting methods on the contents of soluble sugars,soluble proteins, polyphenols and flavonoids in Oudemansiella raphanipes

2.4 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌風(fēng)味品質(zhì)的影響

2.4.1 呈味氨基酸含量變化分析

天冬氨酸和谷氨酸是一種與味精相似的成分，是主要的鮮味貢獻(xiàn)者。兩種采收方式的黑皮雞樅菌天冬氨酸含量呈先下降后上升趨勢(shì)，谷氨酸含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)（表3、4）。其中谷氨酸含量明顯高于天冬氨酸含量，切、拔處理組的谷氨酸含量分別是天冬氨酸含量的11.1～61.0 倍和8.6～31.0 倍。采收方式為切的黑皮雞樅菌總鮮味氨基酸含量明顯高于拔處理組，可能是切的采收方式使得黑皮雞樅菌蛋白質(zhì)降解速率高于氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性物質(zhì)的速率。綜上，切的采收方式使得黑皮雞樅菌有更高的鮮味氨基酸含量。

表3 采收方式為拔的黑皮雞樅菌呈味氨基酸含量變化Table 3 Changes of free amino acids in Oudemansiella raphanipes harvested by pulling

表4 采收方式為切的黑皮雞樅菌呈味氨基酸含量變化Table 4 Changes of free amino acids in Oudemansiella raphanipes harvested by cutting

2.4.2 味覺值變化分析

如圖3所示，10 ℃貯藏溫度下，拔和切兩種方式采收的黑皮雞樅菌鮮味值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈下降的趨勢(shì)，并均在貯藏9 d時(shí)達(dá)到最小值，分別為14.54、10.87。采收方式為拔的黑皮雞樅菌鮮味值顯著高于切處理組（＜0.05），其苦味值與鮮味值變化相反，但采收方式為切的黑皮雞樅菌苦味值與鮮味值的變化沒(méi)有明顯的關(guān)系，說(shuō)明切的采收方式對(duì)味覺值的影響較大。綜上，采收方式為拔的黑皮雞樅菌鮮味值較大。

圖3 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌電子舌味覺值的影響Fig. 3 Effects of harvesting methods on taste value of Oudemansiella raphanipes evaluated by electronic tongue

2.4.3 呈味核苷酸、EUC變化分析

5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP、5’-XMP是食用菌鮮味的主要貢獻(xiàn)者。如圖4所示，采收方式為切的黑皮雞樅菌5’-IMP含量顯著高于拔處理組（＜0.05），采收方式為拔的黑皮雞樅菌5’-XMP含量顯著高于切處理組（差異為1.20～1.36 倍）。而兩種方式采收的黑皮雞樅菌5’-AMP、5’-GMP的含量差異大部分不顯著（＞0.05），但兩者的含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中相對(duì)最多，說(shuō)明5’-AMP、5’-GMP是黑皮雞樅菌鮮味的主要貢獻(xiàn)者。4 種核苷酸總含量如圖4E所示，在第3天和第5天時(shí)，拔處理組總核苷酸含量高于切處理組，5 d之后切處理組高于拔處理組，尤其是在第9天兩組差異顯著（＜0.05），達(dá)到1.1 倍。綜上，采收方式為切的黑皮雞樅菌總核苷酸含量相對(duì)較高。

圖4 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌核苷酸含量的影響Fig. 4 Effects of harvesting methods on the content of 5’-nucleotide and EUC in Oudemansiella raphanipes

EUC是等效鮮味濃度，反映了味精和總核苷酸混合物的鮮味強(qiáng)度。如圖4F所示，除第9天外，切處理組EUC顯著高于拔處理組（＜0.05），切、拔兩種方式采收的黑皮雞樅菌EUC范圍分別在5.9～18.2、5.9～15.6。在貯藏后期，兩種采收方式均有較大的EUC，表明黑皮雞樅菌在貯藏后期有更高的鮮味值。綜上，切的采收方式使得黑皮雞樅菌的鮮味值更高。

2.4.4 C揮發(fā)性化合物相對(duì)含量變化分析

食用菌最明顯的特征是具有豐富的鮮味和香味，C化合物被認(rèn)為是食用菌揮發(fā)性化合物的主要來(lái)源。如圖5所示，除了第5、13天，采收方式為切的黑皮雞樅菌C揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量均大于拔處理組，尤其在第7天，兩組差異最大，達(dá)到1.27 倍。這可能和呼吸強(qiáng)度有關(guān)，因?yàn)檩^低的呼吸強(qiáng)度能使黑皮雞樅菌保持較高的香氣。如圖1所示，在第7天，拔處理組呼吸強(qiáng)度顯著低于切處理組，而在圖5中，第7天切處理組的C揮發(fā)性化合物總含量高于拔處理組。綜上，采收方式為切的黑皮雞樅菌揮發(fā)性化合物含量相對(duì)較高。

圖5 采收方式對(duì)黑皮雞樅菌C8揮發(fā)性化合物相對(duì)含量的影響Fig. 5 Effects of harvesting methods on the contents of C8 volatile compounds in Oudemansiella raphanipes

3 討 論

不同的采收方式對(duì)黑皮雞樅菌營(yíng)養(yǎng)有不同的影響。在本實(shí)驗(yàn)中，黑皮雞樅菌的多酚、黃酮含量均是切處理組優(yōu)于拔處理組，這可能是因?yàn)槭艿綑C(jī)械損傷的黑皮雞樅菌，通過(guò)苯丙烷代謝途徑提高了苯丙氨酸解氨酶活力，開啟了自身的防御系統(tǒng)，使得產(chǎn)生酚類等次生代謝化合物。而達(dá)到峰值后，多酚含量明顯下降，也許是因?yàn)楹谄るu樅菌在貯藏后期酚類物質(zhì)的合成速度小于其氧化速度，這與游萬(wàn)里等在哈密瓜上的研究結(jié)果一致。王佳宇和Guan Yuge等的研究結(jié)果也顯示，切分處理會(huì)顯著提高花椰菜和西蘭花的總酚含量和抗氧化活性。抗氧化性的強(qiáng)弱與酚類物質(zhì)的高低直接相關(guān)，因此該實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為提高黑皮雞樅菌抗氧化能力提供理論參考。但在邵洋洋等的研究中，不切根的處理方式更有利于雙孢菇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持，這和本研究結(jié)果不一致，可能是因?yàn)槭秤镁N類不同或是由于溫度的不同而造成的差異，溫度越高，損傷防御反應(yīng)越強(qiáng)，產(chǎn)生的酚類等物質(zhì)越多；也可能是因?yàn)榍懈幚砗螅谶\(yùn)往實(shí)驗(yàn)室途中因溫度波動(dòng)等條件而造成差異。

不同的采收方式對(duì)黑皮雞樅菌鮮味有不同的影響。在本研究中，共檢測(cè)到17 種氨基酸，這和安曉雯等的研究結(jié)果一致。切的采收方式在貯藏中有更高的鮮味值，而鮮味物質(zhì)和能量物質(zhì)之間具有顯著正相關(guān)性，所以可能在貯藏過(guò)程中，切的能量物質(zhì)高于拔，使其鮮味值較大。采收方式為切的黑皮雞樅菌測(cè)得氨基酸含量普遍偏高，這可能是機(jī)械損傷加速黑皮雞樅菌采后生理活動(dòng)，導(dǎo)致大分子的蛋白更多的分解為氨基酸。而在后期谷氨酸和天冬氨酸均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)楹粑鼜?qiáng)度的升高，產(chǎn)生了更多的-酮戊二酸和草酰乙酸，因?yàn)?酮戊二酸在轉(zhuǎn)氨酶催化下可以轉(zhuǎn)化為谷氨酸，草酰乙酸可以在谷草轉(zhuǎn)氨酶催化下轉(zhuǎn)化為天冬氨酸。Sun Libin等總結(jié)了蘑菇種類、栽培條件、成熟度、加工和貯藏是影響蘑菇鮮味的重要因素，而通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，采收方式的不同也會(huì)對(duì)鮮味有重要的影響，具體影響機(jī)制需要進(jìn)一步進(jìn)行研究。

生理生化方面，黑皮雞樅菌經(jīng)切分之后，可以引起乙烯含量的增加。乙烯為植物生長(zhǎng)的調(diào)節(jié)劑，大部分的植物組織均能夠產(chǎn)生乙烯，當(dāng)果蔬受到傷害時(shí)，乙烯（傷乙烯）產(chǎn)量會(huì)增加，導(dǎo)致出現(xiàn)軟化等現(xiàn)象；經(jīng)過(guò)切分之后的黑皮雞樅菌還會(huì)導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度增加，其強(qiáng)度增加量在1.01～1.62 倍之間，這可能是因?yàn)榍蟹种蟮暮谄るu樅菌暴露在空氣中的面積增加，導(dǎo)致氧氣迅速進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，使得損傷部分的組織代謝旺盛。黑皮雞樅菌有明顯的呼吸高峰，可知其為呼吸躍變型食用菌，呼吸躍變型的食用菌會(huì)因乙烯高峰的產(chǎn)生而出現(xiàn)呼吸高峰。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了在冷鏈溫度條件下不同采收方式對(duì)黑皮雞樅菌品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，切的采收方式更有利于保持黑皮雞樅菌的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味品質(zhì)，拔處理組在前期的呼吸強(qiáng)度更低、感官貯藏品質(zhì)更好。因此，切采收的黑皮雞樅菌適合即食，而拔采收的黑皮雞樅菌適合貯藏。使用何種采收方式需要結(jié)合不同的需求進(jìn)行選擇。