石留洋，余長(zhǎng)兵

（信陽(yáng)學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

由于社會(huì)的進(jìn)步和時(shí)代的發(fā)展，一些傳統(tǒng)技藝傳承發(fā)生了斷層，傳統(tǒng)炒茶技藝現(xiàn)在也面臨著文化斷層、后繼乏力等諸多現(xiàn)實(shí)困境。為了傳承和保護(hù)好這一技藝，并能夠做到在文化精髓繼承的基礎(chǔ)上有所發(fā)展，筆者對(duì)河南省信陽(yáng)市浉河區(qū)浉河港地區(qū)信陽(yáng)毛尖炒茶技藝非遺傳承人余長(zhǎng)兵師傅進(jìn)行了訪談。旨在從文化主體層面獲得一些有價(jià)值的回應(yīng)。

1 信陽(yáng)毛尖的文化溯源與口述記憶

茶圣陸羽在其《茶經(jīng)》中把光州茶（信陽(yáng)毛尖）列為茶中上品，宋代大文豪蘇東坡又有"淮南茶信陽(yáng)第一"的說(shuō)法。信陽(yáng)毛尖可謂是茶中優(yōu)品，信陽(yáng)毛尖手工制茶工藝經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，目前已有很多的創(chuàng)新之處，但是老輩人說(shuō)描述的口感，以及很多的技藝和手法，現(xiàn)在很多的制茶人是很難達(dá)到。隨著社會(huì)的發(fā)展，對(duì)信陽(yáng)毛尖的說(shuō)法不一，伴隨著老人們的離去，有些已經(jīng)無(wú)從考證。信陽(yáng)毛尖手工制茶之所以能夠延續(xù)至今，而且擁有很很高的群眾基礎(chǔ)和文化認(rèn)同，與其特定的歷史環(huán)境和民族情感是分不開的。在信陽(yáng)人心中，信陽(yáng)毛尖是信陽(yáng)的城市名片，和每個(gè)信陽(yáng)人是分不開的，也是人們之間交流的橋梁。

石留洋（以下簡(jiǎn)稱為“石”）：余老師，您好，我是信陽(yáng)學(xué)院的一名教師，目前在做信陽(yáng)毛尖炒茶技藝方面的研究，這次前來(lái)想了解以下信陽(yáng)毛尖手工制茶的傳承和保護(hù)的一些情況。之前在網(wǎng)上查了以下，發(fā)現(xiàn)您對(duì)信陽(yáng)毛尖研究的內(nèi)容挺多的，但從文化主體出發(fā)，在傳承人主體視角下的調(diào)查、訪談和研究的卻不是很多，所以有一些問(wèn)題想要請(qǐng)教您。

余長(zhǎng)兵（以下簡(jiǎn)稱為“余”）：謝謝你們年輕人對(duì)信陽(yáng)毛尖的關(guān)心。

石：謝謝余老師，您是因何緣故開始接觸信陽(yáng)毛尖的?

余：信陽(yáng)毛尖至今已經(jīng)有很多年的歷史，是祖祖輩輩一代一代傳承下來(lái)的。我對(duì)信陽(yáng)毛尖接觸的時(shí)間很早，因?yàn)楦篙叀⑿珠L(zhǎng)都是炒茶人，從小就接觸炒茶，我在十四歲就開始真正的炒茶了。

石：您炒了很多年的信陽(yáng)毛尖，對(duì)信陽(yáng)毛尖可以說(shuō)得上是了如指掌，據(jù)您了解，信陽(yáng)毛尖有沒(méi)有什么樣的傳說(shuō)或者是故事?

余：有，傳說(shuō)有兩個(gè)，一個(gè)是畫眉鳥的傳說(shuō)還有一個(gè)是七仙女的傳說(shuō)，還有一個(gè)是武則天的故事。畫眉鳥、七仙女的故事大家都耳熟能詳，我就說(shuō)說(shuō)武則天的故事吧。

唐朝時(shí)期，信陽(yáng)毛尖是宮廷專供茶，據(jù)說(shuō)唐朝武則天生病期間，喝了信陽(yáng)毛尖之后神清氣爽，清心明目。當(dāng)年武則天賜贈(zèng)信陽(yáng)很多黃金，要求在信陽(yáng)建座千佛塔，佛雕從洛陽(yáng)運(yùn)往信陽(yáng)。千佛塔經(jīng)歷了一千三百多年的風(fēng)雨霜雪，因歷史的原故，外圍破損嚴(yán)重。通過(guò)政府組織和社會(huì)愛心人士的捐款，重新修復(fù)了千佛塔。并鼓勵(lì)大家多種茶，種好茶，擦亮信陽(yáng)毛尖的名片。

石：在您這里看到這么多的炒茶鍋，也看到炒茶鍋主要材質(zhì)是鐵鍋、石鍋，問(wèn)一下這兩種鍋炒茶味道有什么不同嗎？

余：有，信陽(yáng)毛尖傳統(tǒng)炒鍋就是鐵鍋，我也嘗試過(guò)銅鍋，目前為止，只有我一個(gè)人在用石鍋炒茶。因?yàn)殍F鍋存在一些弊端，比如：信陽(yáng)地區(qū)環(huán)境氣候比較濕潤(rùn)，夏季的時(shí)候，沒(méi)有茶葉可炒，空氣潮濕雨水大，鐵鍋容易上銹，在第二年炒茶的時(shí)候，如果炒茶的過(guò)程中出現(xiàn)鐵銹，炒制出來(lái)的茶就會(huì)有異味。石鍋不容易生銹，石鍋的厚度比較大，保溫性能好一些，所以說(shuō)炒茶的味道比鐵鍋的好一些，石鍋制茶改善了鐵鍋制茶的一些弊端。

石：炒茶鍋如此重要，只有春季炒茶的時(shí)候才拿出來(lái)炒茶，那平時(shí)我們是如何放置的呢？炒茶鍋使用前有沒(méi)有什么樣的儀式或者注意事項(xiàng)呢？

余：關(guān)于放置的問(wèn)題，傳統(tǒng)的炒茶鍋就是打幾口鐵鍋，鐵鍋容易生銹，要保持鐵鍋的干燥，防止鐵鍋生銹，鐵鍋生銹之后炒制的茶葉是有味道的，用石鍋炒茶是可以避免一些味道。在開始炒茶的時(shí)候要進(jìn)行“磨鍋”，磨鍋就是將鍋內(nèi)的雜物清理干凈，鐵鍋表面漆黑發(fā)亮。目前為止，還沒(méi)有炒茶前的祭拜儀式。炒茶鍋使用注意事項(xiàng)有：首先，在使用前檢查鍋臺(tái)有沒(méi)有裂縫漏氣和漏洞，防止串煙；其次，檢查炒鍋有沒(méi)有破洞和裂痕，防止茶葉被炒糊了。

2 信陽(yáng)毛尖的延存形態(tài)及部分問(wèn)題

集體記憶是特定圈層中的成員共享過(guò)往記憶的過(guò)程和結(jié)果，而集體記憶的發(fā)展過(guò)程必須是要保證交往過(guò)程的存在及對(duì)集體記憶提取的延續(xù)。鄉(xiāng)土記憶是集體記憶的重要組成部分，主要是有口口相傳和部分文字記錄組成，也是有每一個(gè)家族的記憶組成的，也見證了每個(gè)家族的興衰變遷。信陽(yáng)毛尖炒茶技藝在荊楚文化發(fā)展的過(guò)程中，其文化形態(tài)和延續(xù)狀態(tài)都經(jīng)歷了不同的外界因素的影響。

石：平時(shí)村里的炒茶活動(dòng)是怎樣組織進(jìn)行的?

余：過(guò)去的在村里一起炒茶的時(shí)候，每天的茶葉都有專業(yè)的人員來(lái)進(jìn)行評(píng)比，評(píng)比活動(dòng)主要是對(duì)每天炒茶經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，向每天炒茶技術(shù)最好技術(shù)的人學(xué)習(xí)，總結(jié)交流經(jīng)驗(yàn)。隨著季節(jié)的變化，鮮葉產(chǎn)量的增加，炒茶產(chǎn)量隨之的提高，要求也是越來(lái)越嚴(yán)格，甚至說(shuō)每鍋茶出來(lái)都有專業(yè)人士來(lái)評(píng)比，信陽(yáng)毛尖炒制技藝代代都是這樣的，這樣做的目的就是代代逐漸提高信陽(yáng)毛尖的制茶工藝和制茶技藝。

石：您說(shuō)到的炒茶技藝是祖?zhèn)鞯模渌帐鲜窃鯓拥囊环N傳承方式，主要也是祖?zhèn)鳛橹鲉?

余：其實(shí)炒茶并不是祖?zhèn)鞯?，?shí)際上說(shuō)是代代相傳，只能說(shuō)某一個(gè)人，他的上輩人在炒茶，耳濡目染，生活在這個(gè)環(huán)境里。比如我們上輩人也在炒茶，我們接觸的比較多，我們炒茶是代代相傳，也是一種傳承。其他的基本也是這樣的，生活在這樣的一種環(huán)境中，其實(shí)炒茶也不是祖?zhèn)?，祖?zhèn)髦皇且粋€(gè)概化，只能說(shuō)是代代相傳。并不是這個(gè)技藝只能傳給我的后人，別人不能學(xué)，不是這樣的。

石：當(dāng)前除了師傳，信陽(yáng)毛尖炒制技藝的傳承和發(fā)展還有其他方式嗎?

余：除了師傳之外還有就是相互學(xué)習(xí)和交流，因?yàn)樵诔床璧倪^(guò)程中交流是比較普遍的，包括現(xiàn)在炒茶的時(shí)候也是互相交流和學(xué)習(xí)，互相借鑒總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，歸納環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，誰(shuí)的茶炒得好相互之間學(xué)習(xí)，這對(duì)提高信陽(yáng)毛尖炒制技藝的提升都有很大的幫助，有的人有時(shí)候突然會(huì)有所領(lǐng)悟，想到一種比較好的處理方法，大家之間就會(huì)相互學(xué)習(xí)一下。師承制，一般情況下，老師傅的接觸面都比較廣，年齡大、接觸的人群也廣，交流的也廣，所以說(shuō)年齡大的師傅，經(jīng)驗(yàn)比較豐富，因?yàn)橹挥薪?jīng)歷一次次的失敗才能有所成功，所有的成功經(jīng)驗(yàn)都是在錯(cuò)誤的基礎(chǔ)之上建立起來(lái)的，一代一代的傳承下來(lái)的。

石：您說(shuō)得非常對(duì)，失敗是成功之母。我們看到附近市區(qū)就有大學(xué)，老藝人或者傳承人有沒(méi)有到學(xué)校教授過(guò)信陽(yáng)毛尖炒茶技藝?

余：有，現(xiàn)在信陽(yáng)市區(qū)有三所大學(xué)，信陽(yáng)師范學(xué)院、信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院、信陽(yáng)學(xué)院，都有傳承炒茶，有老藝人和傳承人在這里任教，將茶葉技藝和信陽(yáng)毛尖的歷史，基本上每個(gè)月都上幾節(jié)課，讓更多的學(xué)生了解信陽(yáng)毛尖故事，傳承信陽(yáng)毛尖技藝。

石：經(jīng)常過(guò)去教嗎，還是偶爾教過(guò)幾次?

余：最近幾年間，偶爾也去學(xué)校教幾次課，一個(gè)月基本上教上一節(jié)兩節(jié)課，給學(xué)生講解一些關(guān)于信陽(yáng)毛尖的沖泡技藝和制作工藝，有一些學(xué)生對(duì)信陽(yáng)毛尖的歷史故事比較感興趣，也會(huì)對(duì)信陽(yáng)毛尖的傳說(shuō)故事進(jìn)行講解。

石：當(dāng)前大多數(shù)信陽(yáng)毛尖在制茶期間主要存在哪些問(wèn)題呢？

余：目前信陽(yáng)毛尖主要存在的問(wèn)題主要是殺青和儲(chǔ)藏的問(wèn)題，殺青主要是高溫快速殺青，把茶葉酶快速殺死殺干凈殺徹底防止茶葉發(fā)酵。由于這種情況，信陽(yáng)毛尖在采摘到殺青之間的時(shí)間非常短，炒茶人是非常辛苦的，會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)工期緊任務(wù)重的現(xiàn)象。而信陽(yáng)毛尖石鍋四季炒茶是沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻，沒(méi)有經(jīng)過(guò)破壁，不會(huì)影響毛尖的口感，即使在冬天也能品嘗到春天的茶葉的味道，通過(guò)殺青殺死了茶葉中的活性酶，阻斷了信陽(yáng)毛尖的繼續(xù)發(fā)酵，在炒制過(guò)程中，一定需要初烘和復(fù)烘。茶葉成干茶之后，必須要在冷凍低溫保鮮，這樣才能保證信陽(yáng)毛尖不變味兒，茶湯不變色。

石：聽您說(shuō)了這么多的問(wèn)題，有很多事關(guān)于信陽(yáng)毛尖制作工期較短，工期緊，任務(wù)重，新鮮的信陽(yáng)毛尖不易儲(chǔ)存等問(wèn)題，針對(duì)這些問(wèn)題，我們有哪些地方需要努力？

余：因?yàn)樾抨?yáng)毛尖采茶時(shí)間比較短，一般是從清明節(jié)到谷雨這一段時(shí)間，大約在二十天到一個(gè)月的時(shí)間。所以說(shuō)采摘時(shí)間比較短，任務(wù)重，炒茶人非常辛苦，晝夜不停的炒茶，所以說(shuō)我現(xiàn)在采取了春茶石鍋四季炒茶，就是通過(guò)鮮葉子高溫快速殺青，把茶葉里面的酶快速干凈的殺死冷凍保鮮，這樣起著一個(gè)把工作時(shí)間拉長(zhǎng)，在任意時(shí)間可以炒茶，采茶期間工作量大了之后。來(lái)不及炒新鮮的葉子，茶葉的新鮮葉子容易變質(zhì)，因?yàn)槲覀冃抨?yáng)毛尖屬于綠茶，綠茶是要求新鮮的茶葉不能變質(zhì)的，所以我采取了石鍋四季炒茶的方法來(lái)延長(zhǎng)信陽(yáng)毛尖的制茶時(shí)間，有機(jī)的延長(zhǎng)了部分炒茶師傅休息的時(shí)間。

3 信陽(yáng)毛尖石鍋四季炒茶技藝的本體功能及現(xiàn)代價(jià)值

信陽(yáng)毛尖一般情況下都是當(dāng)天采摘的新鮮茶葉當(dāng)天炒制，每天的茶葉都有自己的標(biāo)號(hào)，受天氣的影響，每天茶葉的產(chǎn)量也是不一樣的，相對(duì)應(yīng)的物以稀為貴，每天的價(jià)格也是不一樣的。經(jīng)過(guò)后期的調(diào)研研究發(fā)現(xiàn)，高山明前茶基本上是不存在的，主要由于地高天寒的原因，明前時(shí)節(jié)氣溫比較低，那時(shí)候的茶葉受溫度影響還沒(méi)有冒出來(lái)，那時(shí)候基本上沒(méi)有高山茶葉。此外茶葉產(chǎn)量還受氣候和溫度的影響較為嚴(yán)重，也是信陽(yáng)毛尖春季產(chǎn)茶的不穩(wěn)定主要因素。石鍋四季炒茶有機(jī)的解決了茶葉產(chǎn)出時(shí)，炒茶師傅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，身體連軸轉(zhuǎn)的現(xiàn)象，有機(jī)的拉長(zhǎng)了炒茶的時(shí)間，為炒茶師傅們提供了很多的時(shí)間成本，為信陽(yáng)毛尖炒制技藝的進(jìn)步和發(fā)展提供了一些支柱。

石：經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)的時(shí)間信陽(yáng)毛尖炒茶研究，您覺得吸引大家如此熱衷于信陽(yáng)毛尖炒制技藝研究持續(xù)的動(dòng)力有哪些?

余：首先是經(jīng)濟(jì)效益，茶農(nóng)在一起研究討論怎么賣茶葉，通過(guò)各種途徑，提高經(jīng)濟(jì)效益，包括互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等。其次就是茶農(nóng)們坐在一起就是談?wù)撃奈徊柁r(nóng)的茶葉質(zhì)量、茶葉品質(zhì)，一起交流學(xué)習(xí)，這樣就無(wú)形之中就提升了制茶工藝和制茶的質(zhì)量，我們每一個(gè)人的制茶工藝都還是需要學(xué)習(xí)。在一起聊天交流的過(guò)程中，大家在一起溝通交流茶葉的事情，在提高茶葉效益的同時(shí)，很少討論家長(zhǎng)里短的事情了。這些都是大家一起努力的事情，因?yàn)樽霾杓妓囂岣吡?，?jīng)濟(jì)效益也提高了，無(wú)形之間就形成了一種精神寄托，促進(jìn)了一個(gè)和諧的社會(huì)環(huán)境，也促進(jìn)了鄰里關(guān)系的進(jìn)一步的提高。

石：余老師，您提到了向往和精神寄托，這些也是信陽(yáng)毛尖在我們當(dāng)?shù)厝松钪邪l(fā)揮的特殊價(jià)值，在您看來(lái)，除此以外信陽(yáng)毛尖還有哪些方面的功能或價(jià)值?

余：信陽(yáng)毛尖的功能價(jià)值有很多，信陽(yáng)毛尖的基本功能有很多，例如：降血壓、降血脂、健胃消食和消炎等醫(yī)用功效。除此之外還有很多的社會(huì)意義。信陽(yáng)毛尖是信陽(yáng)人的一張名片，是信陽(yáng)地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物之一。通過(guò)信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)業(yè)發(fā)展在帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)，給當(dāng)?shù)厝说纳钜灿幸欢ǖ挠绊?。我們都是在這個(gè)環(huán)境中長(zhǎng)大，信陽(yáng)毛尖已經(jīng)長(zhǎng)在我們的身體里，在我們這里基本上每個(gè)人都會(huì)炒茶，炒茶的話題在我們家是不間斷的，也是家庭凝聚的一個(gè)紐帶，通過(guò)這些年的炒茶技藝的學(xué)習(xí)和炒制，茶文化教育已經(jīng)深入人心，炒茶人的勤勞精神也是一個(gè)代代相傳的一個(gè)過(guò)程。我上幾代人都是制茶人，制茶也是我們和外界溝通交流的橋梁。信陽(yáng)毛尖和我們有著根深蒂固的關(guān)系，我們也非常喜歡這片土地，喜歡信陽(yáng)毛尖。

4 信陽(yáng)毛尖石鍋四季炒茶技藝的保護(hù)與發(fā)展思考

信陽(yáng)毛尖的炒制技藝在一定的歷史時(shí)期會(huì)有很大的改變，由于生產(chǎn)力的提高，機(jī)器生產(chǎn)代替了很多的手工勞動(dòng)，但是制茶的工藝一直在進(jìn)步，一直在朝著更好的方向邁進(jìn)。通過(guò)傳承和發(fā)揚(yáng)信陽(yáng)毛尖石鍋四季炒茶炒制技藝，可以在一年四季中品嘗到新茶的味道，也是茶客們的福音。介于石鍋四季炒茶傳承與保護(hù)的建議和余長(zhǎng)兵老師進(jìn)行探討。

石：余老師，從您老的視角來(lái)看，您覺得信陽(yáng)毛尖石鍋四季炒茶傳承和保護(hù)工作應(yīng)該從哪些方面給予繼續(xù)加強(qiáng)，或者您有什么樣的建議?

余：信陽(yáng)毛尖石鍋四季炒茶的保護(hù)和傳承應(yīng)該從接下來(lái)的幾個(gè)方面進(jìn)行，首先是政府要搭建一個(gè)良好的平臺(tái)，去宣傳信陽(yáng)毛尖；其次，茶農(nóng)在一起應(yīng)該是相互學(xué)習(xí)相互交流茶知識(shí)，提高炒茶的品質(zhì)，包括我們的茶園管理、炒制技藝等。茶園管理需要專業(yè)茶人一起研究和探討這些的茶知識(shí)和茶文化。在學(xué)習(xí)中石鍋四季炒茶技術(shù)需要政府搭建平臺(tái)來(lái)宣傳信陽(yáng)毛尖，宣傳信陽(yáng)毛尖文化，通過(guò)政府層面的宣傳引導(dǎo)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)安心生產(chǎn)信陽(yáng)毛尖，提升信陽(yáng)毛尖的產(chǎn)量；提升茶客對(duì)信陽(yáng)毛尖的正確認(rèn)識(shí)，提高信陽(yáng)毛尖的影響力；從社會(huì)層面，應(yīng)該舉辦更多的茶文化節(jié)，來(lái)普及信陽(yáng)毛尖知識(shí)，從娃娃抓起，為信陽(yáng)毛尖行業(yè)的提升打下堅(jiān)實(shí)的后備力量；從學(xué)校層面來(lái)說(shuō)，信陽(yáng)的高校應(yīng)該開設(shè)有關(guān)茶葉專業(yè)，讓茶葉知識(shí)更加的立體化，有生命力，為非信陽(yáng)的學(xué)生注入信陽(yáng)毛尖的知識(shí)，讓其在這里的幾年時(shí)光有很多的收獲；從茶農(nóng)的角度來(lái)說(shuō)，要堅(jiān)守信陽(yáng)毛尖炒制工藝，做好茶園管理，為茶客提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，為茶葉經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和茶葉旅游的發(fā)展助力?？偟膩?lái)說(shuō)，希望信陽(yáng)毛尖發(fā)展的越來(lái)越好。

5 結(jié)語(yǔ)

信陽(yáng)毛尖是傳統(tǒng)名茶之一，在歷史的長(zhǎng)河中，信陽(yáng)毛尖為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展起著不可磨滅的作用。信陽(yáng)毛尖的采茶工期短，采茶人任務(wù)重，制茶人的任務(wù)也很重。通過(guò)信陽(yáng)毛尖四季制茶的研究，有機(jī)的拉長(zhǎng)了信陽(yáng)毛尖炒制的時(shí)間，為制茶人爭(zhēng)取了更多的制茶時(shí)間。石鍋四季炒茶也為廣大茶客可以隨時(shí)看到茶葉炒制的部分操作過(guò)程，通過(guò)石鍋四季炒茶也可以讓茶產(chǎn)業(yè)和茶葉旅游相結(jié)合，以信陽(yáng)毛尖作為鄉(xiāng)村振興發(fā)展建設(shè)的主抓手，發(fā)展信陽(yáng)毛尖種植、炒制技藝為紐帶，積極探索茶葉旅游和傳播茶葉文化的途徑，豐富茶文化產(chǎn)品的同時(shí)帶動(dòng)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為鄉(xiāng)村振興的建設(shè)增磚添瓦。