生腌好吃？貪『生』怕『熟』有風(fēng)險(xiǎn)！

開(kāi)海了，生腌水產(chǎn)品火了。各式各樣的醉蝦、嗆蟹、生魚片吸引著老饕，也引來(lái)新食客們嘗鮮。

生腌水產(chǎn)品走紅，有人喜歡有人嫌棄

前陣子，“自制生腌蝦”又上了熱搜。山東煙臺(tái)一女子在網(wǎng)上學(xué)習(xí)做生腌蝦時(shí)，本該放白酒，可當(dāng)事人卻放了料酒，吃完后便感到渾身沒(méi)勁，最后因食物中毒需要在醫(yī)院輸液三天。無(wú)獨(dú)有偶，南京市第一醫(yī)院急診科也接診了一位因食用生腌生魚片而感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。那么，吃生腌水產(chǎn)品安全嗎？

生腌水產(chǎn)品，顧名思義是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等水產(chǎn)品為主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，輔以香菜、蒜末等配菜，冷藏一段時(shí)間后直接食用。

如果說(shuō)過(guò)去生腌只是沿海地區(qū)人民“靠海吃?！钡奶厣敲船F(xiàn)如今生腌可謂是實(shí)實(shí)在在火出了圈。在某分享平臺(tái)上輸入關(guān)鍵詞“生腌”，數(shù)萬(wàn)篇筆記立刻跳了出來(lái)。憑借晶瑩剔透的色澤、簡(jiǎn)單易學(xué)的操作方法，不少“自制生腌”的筆記都獲得了近萬(wàn)的點(diǎn)贊和收藏。視頻平臺(tái)上，多條UP主品嘗生腌水產(chǎn)品的視頻作品播放量更是超過(guò)百萬(wàn)。

不過(guò)，生著吃水產(chǎn)品自然是有人喜歡有人嫌棄。提起生腌，小葉就連連搖頭。他說(shuō)，自己極少嘗試，“一開(kāi)始會(huì)覺(jué)得酒味太重，還有點(diǎn)腥氣。但最主要的還是感覺(jué)不干凈，沒(méi)做熟的東西萬(wàn)一又有細(xì)菌、寄生蟲，腸胃炎還是小事，真中毒那就不值當(dāng)了?！?/p>

生腌水產(chǎn)品到底安不安全

生腌水產(chǎn)品到底安不安全？愛(ài)好者們認(rèn)為，比起普通海鮮刺身，“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持，也就有了“殺菌消毒”的保障。可事實(shí)真的如此嗎？

前不久，沈大爺就因吃這類生魚片進(jìn)了醫(yī)院。南京市第一醫(yī)院急診科副主任醫(yī)師劉曉東回憶，沈大爺剛送至急診室時(shí)右上肢腫脹且布滿了大大小小的水皰，伴隨著劇烈的嘔吐和腹瀉?！叭朐汉蠡颊哌€出現(xiàn)了膿毒癥休克。經(jīng)過(guò)詳細(xì)詢問(wèn)，我們發(fā)現(xiàn)和沈大爺此前吃了不少生魚片脫不了干系。最后通過(guò)對(duì)患肢膿液及血液標(biāo)本進(jìn)行二代基因測(cè)序技術(shù)，才發(fā)現(xiàn)了‘真兇’是創(chuàng)傷弧菌感染。”

目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說(shuō)是暫時(shí)抑制部分微生物，根本達(dá)不到殺滅微生物的效果。無(wú)論是與酒精相差甚遠(yuǎn)的白酒，或是大蒜中含量并不足以殺滅微生物的大蒜素，都與“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。更不用說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時(shí)間短，水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。

當(dāng)然，生食水產(chǎn)品可不只感染創(chuàng)傷弧菌這一種風(fēng)險(xiǎn)。一方面，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌為主的細(xì)菌，進(jìn)入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥、膿毒癥。另一方面，專家提醒，生腌中還可能存在寄生蟲，比如肝吸蟲和異尖線蟲，進(jìn)入人體內(nèi)寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體內(nèi)有了肝吸蟲，早期感染的時(shí)候并無(wú)特別明顯的反應(yīng)，便放松了警惕，但長(zhǎng)久下來(lái)可能會(huì)出現(xiàn)肝硬化，甚至是癌癥。與此同時(shí)，若是海產(chǎn)品來(lái)自污染水域，還可能攜帶較高水平的農(nóng)藥、獸藥、重金屬或有機(jī)污染物等。

另外，在處理鮮活的水產(chǎn)品時(shí)如果不慎被扎傷或劃傷，傷口處也可能會(huì)被創(chuàng)傷弧菌等細(xì)菌感染。

品嘗水產(chǎn)品，切忌貪“生”怕“熟”

生腌水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)大，那么，制售生腌是否有相關(guān)規(guī)定可依？據(jù)悉，目前適用于動(dòng)物性水產(chǎn)制品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 10136-2015）中，對(duì)于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。

同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意觀察其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，只有在經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中包含“生食類食品制售”的單位，才可以制售生腌水產(chǎn)品。

但還是建議大家熟食水產(chǎn)品，切忌貪“生”怕“熟”。徹底烹調(diào)的過(guò)程才能殺滅微生物，避免在體內(nèi)聚集。如果被海鮮扎傷或者進(jìn)食后出現(xiàn)不明原因的發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、肢體腫脹等癥狀，應(yīng)盡早就醫(yī)、盡早治療。大多數(shù)患者經(jīng)及時(shí)有效治療后，恢復(fù)良好。

注意這幾點(diǎn)，讓生腌更安全

如果實(shí)在想要生吃水產(chǎn)品，建議通過(guò)以下方法控制風(fēng)險(xiǎn)：

：淡水水產(chǎn)比海鮮的寄生蟲、病菌感染風(fēng)險(xiǎn)更大。如果想生吃，盡量通過(guò)靠譜的渠道購(gòu)買深海魚。買回后可以先在零下20℃的冰箱中冷凍48小時(shí)，有助殺滅海水魚中的異尖線蟲，吃起來(lái)會(huì)更安全。

：我國(guó)生熟食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外不一樣，對(duì)生鮮食品的檢驗(yàn)檢測(cè)更加嚴(yán)格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正規(guī)渠道購(gòu)買達(dá)標(biāo)的生鮮食材。盡量到大超市等可信度高、信譽(yù)好的購(gòu)物場(chǎng)所購(gòu)買，其安全性更有保證。

不同海區(qū)遭受污染的程度不一，建議食用前應(yīng)對(duì)附近海域海鮮安全情況加以關(guān)注，避免在寄生蟲或者病菌高感染時(shí)期購(gòu)買。醫(yī)生提醒，如果經(jīng)常生食海鮮，應(yīng)定期到醫(yī)院排查有沒(méi)有寄生蟲感染。

營(yíng)養(yǎng)專家教你吃海鮮

海鮮可能是很多吃貨戒不掉的“癮”。吃海鮮時(shí)，從加工到食用，做好這5件事才能安全放心。

在捕捉或處理海鮮的過(guò)程中，要養(yǎng)成戴手套的習(xí)慣，不僅可以避免受傷，還可以避免細(xì)菌感染。

加工過(guò)程中，要注意食材、烹飪工具（案板、刀具等）的生熟分開(kāi)，避免交叉感染。

：海鮮類食物盡量不生吃，烹調(diào)時(shí)最好要熟透，烹調(diào)前后可加些食醋調(diào)拌。魚、蝦、蟹、貝類，蒸煮時(shí)需加熱至100℃，持續(xù)30分鐘。適合涼拌的海鮮要反復(fù)清洗干凈后，在100℃沸水中焯燙數(shù)分鐘，以殺滅細(xì)菌。

海鮮中含有較多的嘌呤物質(zhì)，不宜大量食用?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022年）》中推薦每周吃魚、蝦類食物2次或250～500克。

：對(duì)于過(guò)敏人群來(lái)說(shuō)，吃海鮮前先吃過(guò)敏藥并不能防過(guò)敏。如果因?yàn)檫^(guò)敏正在口服或外用抗組胺類藥物，吃海鮮可能影響藥效，甚至加重過(guò)敏癥狀。對(duì)于痛風(fēng)人群，某些魚類、貝類以及蝦蟹有較多嘌呤，如果再大量飲酒會(huì)使得嘌呤分解加速，生成尿酸，可能誘發(fā)痛風(fēng)。

摘編自《揚(yáng)子晚報(bào)》《生命時(shí)報(bào)》