⊙ 文 張婧蕾 嘉峪關(guān)市食品藥品和醫(yī)療器械檢驗檢測中心

食品安全無小事，會直接影響廣大人民群眾的生活質(zhì)量及身體健康，隨著生活水平的不斷提高，社會各界對食品安全問題的重視程度也不斷提升,“三聚氰胺毒奶粉”等屢禁不止的食品安全事件更給人們敲響了警鐘。想要規(guī)避食品安全問題，除了改善衛(wèi)生條件、增強(qiáng)相關(guān)人員的安全意識之外，還要依托靈敏性更高的食品檢驗檢疫技術(shù)，而食品免疫檢測手段的強(qiáng)化及免疫技術(shù)的創(chuàng)新則是應(yīng)對當(dāng)前食品安全問題的關(guān)鍵舉措之一。本文概述了免疫檢測技術(shù)的原理及價值，剖析了影響食品安全的因素，探討了食品檢驗中主要免疫檢測技術(shù)的應(yīng)用，總結(jié)了免疫檢測對象，最后探討了如何提升食品安全檢測的質(zhì)量。

一、免疫檢測技術(shù)基本概述

免疫檢測的基礎(chǔ)為抗原抗體特異性識別及結(jié)合反應(yīng)?？乖鳛榇碳游镄悦庖呦到y(tǒng)出現(xiàn)免疫反應(yīng)的抗體或者致敏淋巴細(xì)胞，在體內(nèi)或者體外同對應(yīng)的抗體出現(xiàn)特異性結(jié)合?？乖镔|(zhì)必須具備大分子量、復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)以及高異物性的特征，存在于食品或者食物內(nèi)的大分子都是很理想的抗原物質(zhì)，部分小分子物質(zhì)可與大分子載體結(jié)合起來制作成為人工抗原。食品科學(xué)中的一切物質(zhì)均可以直接成為抗原或者依托間接手段成為抗原，而抗體則是抗原引起免疫應(yīng)答的直接產(chǎn)物，其可以引發(fā)抗原出現(xiàn)特異性的結(jié)合反應(yīng)，這樣就可以精準(zhǔn)、定性地完成分析檢測工作。

免疫學(xué)屬于專門研究抗原抗體特異性識別及反應(yīng)的基礎(chǔ)性學(xué)科，針對動物機(jī)體在免疫系統(tǒng)下的刺激效應(yīng)展開檢測，明確存在于食品中的物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)以及食品中是否含有大量的農(nóng)藥、激素等物質(zhì)?；诖耍庖邫z測技術(shù)完全可以成為食品監(jiān)督管理部門執(zhí)法的科學(xué)依據(jù)，為廣大人民群眾的生活質(zhì)量以及身體健康保駕護(hù)航。

二、食品檢驗中免疫檢測的對象

免疫檢測技術(shù)可以用于農(nóng)藥殘留檢測及抗生素藥物檢測，并明確食品中所含的物質(zhì)及成分。比如，將酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)用于檢測食品中是否存在除草劑等物質(zhì)，不僅靈敏性強(qiáng)，還可以確保檢測結(jié)果的精準(zhǔn)性及可靠性。又如，在抗生素藥物檢測的過程中，借助新霉胺完成免疫原的構(gòu)建，可以大大提升酶聯(lián)免疫法檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度，而且在酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)的配合下，還可以檢測牛奶、蜂蜜中是否存在慶大霉素、四環(huán)素等物質(zhì)。

在食品存儲過程中會產(chǎn)生大量微生物，有害微生物不僅嚴(yán)重威脅食品質(zhì)量，還會對人體健康造成極大的威脅，因此可以應(yīng)用免疫檢測技術(shù)對食品中的有害微生物進(jìn)行快速檢測。

真菌霉素的產(chǎn)生主要與真菌次級代謝反應(yīng)有直接的關(guān)系，在當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的病菌種類中，很多病菌會對人體健康產(chǎn)生直接影響，例如黃曲霉毒素有著很大的毒性，污染性也較強(qiáng)，如果誤食，還有可能引發(fā)惡性腫瘤。應(yīng)用免疫檢測技術(shù)，可以對食品中的真菌毒素進(jìn)行有效檢測。

三、食品檢驗中常用的免疫檢測技術(shù)

經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)的成本費用大大降低，充分展現(xiàn)出高效、強(qiáng)特異性等特征，而且酶反應(yīng)的敏感性和抗原抗體特異性結(jié)合之后，能夠大幅度提升檢測結(jié)果的精準(zhǔn)度。具體而言，在檢測環(huán)節(jié)遵照既定的流程，使酶標(biāo)抗體或者抗原同樣本及固相載體中結(jié)合的抗體或者抗原發(fā)生反應(yīng)，以此形成抗體復(fù)合物或者抗原復(fù)合物；反應(yīng)結(jié)束之后，標(biāo)本中待檢驗抗原數(shù)量以及抗體數(shù)量同固相載體內(nèi)的酶標(biāo)抗體或者抗原被結(jié)合量呈現(xiàn)既定的比例關(guān)系；充分洗滌反應(yīng)液，有效去除其他物質(zhì)之后，將酶反應(yīng)底物加入其中，同固相載體內(nèi)的酶發(fā)生催化反應(yīng)，從而出現(xiàn)有色物質(zhì)，定量、定性分析樣品中待測物質(zhì)的含量，并將有色物質(zhì)含量作為標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

酶聯(lián)免疫技術(shù)發(fā)展?jié)摿薮?，?yīng)用前景可觀。得益于高效催化酶的促進(jìn)作用，間接放大了免疫反應(yīng)結(jié)果，所以靈敏度極高，酶聯(lián)免疫反應(yīng)也被廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留檢測分析，并成為核心技術(shù)手段。酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)還可以用于牛奶中黃曲霉毒素、抗生素含量的檢測，不需要對待檢測樣品提前進(jìn)行特殊處理，就能快速獲取準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，操作也十分便捷。此外，還可以將競爭性酶聯(lián)免疫檢測法同乙酸乙酯萃取法整合起來，提升特異性及靈敏性，從而檢測殘留在蜂蜜中的氯霉素。

熒光免疫檢測技術(shù)主要有三大類方法，即熒光偏振免疫檢測技術(shù)、底物標(biāo)記熒光測定方法、熒光猝滅免疫方法。其中，熒光偏振免疫檢測技術(shù)主要是結(jié)合偏正光和分析運動狀態(tài)展開研究剖析，考慮到游離標(biāo)記物產(chǎn)生的熒光，標(biāo)記物和抗體結(jié)合之后由于偏振光的影響而出現(xiàn)熒光，進(jìn)而結(jié)合光的具體強(qiáng)度及被測量物的比值得出數(shù)據(jù)結(jié)果；底物標(biāo)記熒光測試法則依托酶的催化作用展開分析，對自身沒有熒光的某種酶底物展開測試分析，發(fā)生催化反應(yīng)之后形成標(biāo)記物；熒光猝滅免疫方法的原理是熒光標(biāo)記物在檢測過程中和抗體結(jié)合后會發(fā)生猝滅，標(biāo)記物同抗體結(jié)合后會使光的強(qiáng)度增加。

單克隆抗體檢測技術(shù)在應(yīng)用時表現(xiàn)出明顯的特異性及重復(fù)性，這也是其能夠在食品檢驗中快速推廣的重要原因。同時，單克隆抗體檢測技術(shù)的檢測效率極高，僅需10min左右即可獲得檢測結(jié)果，檢測過程中還可以高效分析是否存在有機(jī)磷、有機(jī)氯等元素，為農(nóng)產(chǎn)品食用安全提供了強(qiáng)有力的保障。相關(guān)研究顯示，將腸出血性大腸埃希氏菌免疫小鼠的骨髓瘤細(xì)胞同脾細(xì)胞融合起來，然后展開篩選，通過三次亞克隆，建立對抗腸出血性大腸埃希氏菌單克隆抗體展開穩(wěn)定分泌的雜交瘤細(xì)胞株。對腸出血性大腸埃希氏菌而言，抗體的特異性突出，說明這種技術(shù)能夠促進(jìn)檢測特異性的提升。相關(guān)調(diào)查研究表明，檢測農(nóng)藥中的甲胺磷時就需要借助對抗甲胺磷抗體分泌出來的單克隆細(xì)胞株。此外，在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，還可以充分運用有機(jī)磷酸酯類殺蟲劑的單克隆抗體，因為在食品樣品檢測中運用特異性高的單克隆抗體具有顯著的實踐價值，完全可以作為食品檢測的一種新路徑。

放射免疫檢測技術(shù)以放射性核素為標(biāo)記物，能夠極大地提升檢測的靈敏性，將蛋白質(zhì)以及多肽等物質(zhì)精準(zhǔn)檢測到位，切實保障最終檢測結(jié)果的可靠性。放射免疫檢測技術(shù)從20世紀(jì)60年代被發(fā)現(xiàn)之后就開始廣泛應(yīng)用，并因檢測靈敏、高效的優(yōu)勢而備受青睞。放射免疫檢測技術(shù)將酶免疫檢測技術(shù)中的標(biāo)記酶作為抗原或者抗體耦聯(lián)物，現(xiàn)階段在食品安全檢測中應(yīng)用最為廣泛的同位素當(dāng)屬3H和14C。20世紀(jì)90年代，放射免疫檢測技術(shù)開始應(yīng)用于人體血液中硫含量的檢測，在陽性檢出率低的樣品檢測中的應(yīng)用更為廣泛，而且比較適用于大批量樣品的檢測，例如水產(chǎn)品、肉產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的檢測，也廣泛用于食品衛(wèi)生相關(guān)的細(xì)菌、真菌等檢測。

除了以上檢測手段之外，脂質(zhì)體免疫檢測技術(shù)和克隆酶給予體免疫測定技術(shù)也比較常見。其中，脂質(zhì)體免疫檢測技術(shù)借助磷脂雙分子層來實施檢測，準(zhǔn)確性較高；克隆酶給予體免疫測定技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)DNA重組，獲得獨立的蛋白質(zhì)片段，通過催化之后再展開觀察，能夠?qū)崿F(xiàn)待測物實際含量的精準(zhǔn)測定。

四、提升食品安全檢驗水平的策略

食品抽檢人員必須結(jié)合待測物的具體類別篩選恰當(dāng)?shù)臉悠罚?guī)范抽樣，規(guī)避人為干擾，確保取樣工作不會影響檢測結(jié)果。在取樣過程中應(yīng)適當(dāng)增加工作人員的數(shù)量，詳細(xì)校核之后再提交樣本，然后進(jìn)行后續(xù)的檢驗。

食品檢測的樣品類別非常多，為了避免檢測過程中出現(xiàn)樣品混淆的情況，需要在抽取工作結(jié)束之后進(jìn)行編號，從而保障檢驗效率。例如，為了提升檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，檢驗餅干等食品的時候，需要提前對樣品做粉碎處理，并開展平行試驗來校驗結(jié)果的準(zhǔn)確程度。

在抽樣環(huán)節(jié)要關(guān)注樣品篩選方式是否符合要求，我國對于檢測取樣標(biāo)準(zhǔn)有明確的規(guī)定，一般選擇上、中、下三個位置的樣品，還可以借助12點指針方法完成樣品的抽取，從而保障樣品具有代表性。在篩選樣品時要注意容器的清潔，防止容器污染導(dǎo)致細(xì)菌滋生，從而影響檢驗結(jié)果的可靠性。在運輸樣品時，一定要保障環(huán)境、溫度及濕度等條件適合，不同類別的樣品所需要的運輸條件也存在一定的差異。

食品質(zhì)量安全直接影響到人們的身體健康，基于此，必須進(jìn)一步提升對于食品安全檢測的監(jiān)督管理力度，高度關(guān)注各個工作流程，防止漏檢、錯檢等情況的發(fā)生。同時，要積極聯(lián)系新媒體平臺，提升社會監(jiān)督力度，一旦發(fā)生食品安全事故，必須嚴(yán)肅處理，絕不姑息。

綜上，免疫檢測技術(shù)在優(yōu)化創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，解決了傳統(tǒng)檢測方法所存在的處理過程繁瑣、操作要求較高等問題。隨著現(xiàn)代科技力量的增強(qiáng)，食品種類越來越多，為了切實保障食品質(zhì)量安全檢測工作的高效推進(jìn)，應(yīng)當(dāng)充分利用免疫檢測技術(shù)做好食品檢驗工作，從而更好地保障廣大人民群眾的身體健康。