⊙ 文 師靜 唐虎利 譚珍珍 張艷麗 寧夏農(nóng)業(yè)學(xué)校；田碧桃 銀川智慧食品安全檢驗(yàn)檢測中心

草莓是一種多年生草本植物，薔薇科草莓屬，其果實(shí)多汁鮮美、營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“水果皇后”，深受消費(fèi)者的喜愛。但由于草莓的水分含量高、果皮較薄、組織脆弱，在采收、運(yùn)輸、貯藏的過程中極易受到空氣氧化、微生物感染和機(jī)械損傷，從而引起腐爛變質(zhì)，這在一定程度上制約了草莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此對草莓保鮮的研究具有重要意義。目前，國內(nèi)外的草莓保鮮方法主要有三類——物理保鮮、化學(xué)保鮮及生物保鮮。物理保鮮主要采用熱處理、冷藏、氣調(diào)等技術(shù)來延長草莓的貨架期，但在場地建設(shè)和設(shè)備方面的投入成本較高；化學(xué)保鮮通過浸泡、噴灑等方式將水楊酸、氯化鈣等化學(xué)保鮮劑附著在草莓表面，操作簡單、成本低，但保鮮效果不穩(wěn)定；生物保鮮是指將生物體內(nèi)提取的抑菌、抗氧化物質(zhì)，如多糖、植物提取物、微生物代謝物等作為食品保鮮劑從而實(shí)現(xiàn)保鮮的作用，該方法綠色環(huán)保、安全性高，目前已經(jīng)成為果蔬保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

葡萄皮和葡萄籽中含有大量的多酚類物質(zhì)，包括白藜蘆醇和原花青素。其中，多酚類物質(zhì)的抗氧化能力非常強(qiáng)，是維生素E的50倍、維生素C的20倍，可以作為一種無毒的天然食品抗氧化劑來使用。殼聚糖廣泛存在于自然界中，是一種甲殼素脫乙?；到獾奶烊桓叻肿踊衔?，具有無毒、可再生、可降解的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還有一定的殺菌抑菌作用，將其配制成一定濃度的溶液附著在果蔬表面時(shí)可以形成一層膜，不僅在一定程度上隔絕了微生物，而且還可以提高果蔬的抗機(jī)械性。

本實(shí)驗(yàn)主要用不同濃度的葡萄皮提取物與殼聚糖制備成的復(fù)合涂膜液對草莓進(jìn)行處理，分別從總酸度、可溶性固形物、失重率、腐爛率、VC含量等方面探究其對草莓的保鮮效果，旨在為葡萄皮渣在開發(fā)利用生物保鮮劑方面提供理論參考。

一、材料與方法

雙流四季鮮草莓，果實(shí)飽滿完整、大小顏色均勻，購于銀川四季鮮水果批發(fā)市場；食品級殼聚糖，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；食品級葡萄皮提取物（含5%白藜蘆醇），福樂康生物科技有限公司。

組織搗碎機(jī)，常州XFK儀器有限公司；阿貝折光儀，上海力辰儀器科技有限公司；分析天平，上海力辰儀器科技有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海尚儀儀器設(shè)備有限公司。

（1）不同濃度混合涂膜液的制備。依據(jù)劉佳的實(shí)驗(yàn)測定，當(dāng)殼聚糖濃度在1.0%時(shí)，對草莓的保鮮效果最理想。因此本實(shí)驗(yàn)制備的混合涂膜液中的殼聚糖濃度均為1.0%。下面介紹制備不同梯度濃度葡萄皮提取物溶液的方法：分別稱取葡萄皮提取物1、5、10、15、20g溶解于1000mL 0.1%的殼聚糖溶液中，配制成葡萄皮提取物濃度為0.1%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的混合涂膜液。

（2）草莓樣品的涂膜處理。選取大小、成熟度一致，果實(shí)完整的草莓，將其置于CK（蒸餾水）、T0（1.0%殼聚糖涂膜液）、T1（0.1%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）、T2（0.5%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）、T3（1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）、T4（1.5%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）、T5（2.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）7種混合涂膜液中浸泡30s，自然晾干后，于室溫條件下放入對應(yīng)的塑料包裝盒中，每隔24h測定失重率、腐爛率、可溶性固形物含量、總酸含量、VC含量等方面的變化情況。其中對照組為CK蒸餾水組。

（3）草莓貯藏期間主要指標(biāo)的測定。①失重率的測定。采用重力法測定，每組草莓測定3次，取其平均值。

失重率（%）=（W1-W2）/W1×100%

其中：W1—草莓初始重量，g；

W2—草莓貯藏重量，g。

②腐爛率的測定。通過測定草莓的腐爛面積來得出腐爛率，根據(jù)腐爛率將草莓劃分為4個(gè)等級——0級：未有腐爛果實(shí)；1級：腐爛面積小于果實(shí)總面積10%；2級：腐爛面積在果實(shí)總面積的10%-30%；3級：腐爛面積大于果實(shí)總面積的30%。

③可溶性固形物含量的測定。選取適量的草莓，組織攪碎機(jī)打漿，用4層紗布過濾后，采用阿貝折光儀測定草莓的可溶性固形物含量。

④總酸含量的測定。稱取10g草莓，放入研缽中磨成均勻漿狀，定容后用四層紗布過濾，用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗體積計(jì)算樣品的總酸度。

⑤VC含量的測定。依據(jù)GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測定》中的2，6-二氯靛酚滴定法來測定草莓中的VC的含量。

二、結(jié)果與分析

從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組別的失重率都有不同程度的上升。總體而言，經(jīng)過處理后的草莓失重率比未經(jīng)過處理的草莓（CK組）失重率的上升趨勢慢。但在第5d時(shí)，T5組的失重率為28%，超過CK組的25%，這說明葡萄皮提取物濃度過高會導(dǎo)致細(xì)胞失水加快。第6d時(shí)，T5組與CK組的草莓失重率接近，兩者的失重率達(dá)到40%。從圖1可以看出，T3組，即用1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，失重率最小，為11%。

圖1 ：不同濃度葡萄皮提取物對草莓失重率的影響

從圖2可以看出，第1d與第2d的腐爛率差距不大，從第3d開始逐漸出現(xiàn)了不同程度的腐爛現(xiàn)象。第5d時(shí)腐爛程度差距變大，其中CK、T4、T5組的腐爛率明顯大于T0、T1、T2，而由T4、T5組超過T0組可以得出，當(dāng)葡萄皮提取物濃度超過一定限度時(shí)，不僅不能起到保鮮的作用，反而會加速草莓的腐爛變質(zhì)。總體而言，不同處理對草莓腐爛率的影響為CK＞T5＞T4＞T0＞T1＞T2＞T3。第6d時(shí)，CK組的腐爛率高達(dá)95%，T3組的腐爛率最低，為53%。因此，當(dāng)用濃度為1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，腐爛率最小。

圖2 ：不同濃度葡萄皮提取物對草莓腐爛率的影響

可溶性固形物的含量主要包括可溶性糖、有機(jī)酸等物質(zhì)。在草莓采收后，由于其體內(nèi)的呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，因此在儲存期間，糖類成分會不斷轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)，導(dǎo)致可溶性固形物的含量降低，隨著醇類成分的不斷積累，會使草莓果實(shí)產(chǎn)生毒性，導(dǎo)致其品質(zhì)下降。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，草莓可溶性固形物的含量不斷下降，其中用葡萄皮提取物處理過的草莓可溶性固形物含量均比未處理過的下降趨勢慢，說明葡萄皮提取物可以在一定程度上抑制草莓中可溶性糖轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)的趨勢。第6d時(shí)，T3組可溶性固形物含量的下降趨勢最緩慢，為8.2%，而CK組為6.1%。因此當(dāng)用濃度為1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，可溶性固形物的含量下降最少。

草莓中含有多種酸性物質(zhì)，其中主要有果酸、檸檬酸、草莓酸、蘋果酸、水楊酸等物質(zhì)，它們不僅是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，而且在一定程度上影響著草莓的風(fēng)味和品質(zhì)。在貯藏期間，總酸會隨著草莓的呼吸作用被消耗，若總酸含量下降明顯，說明呼吸作用加強(qiáng)，從而不利于草莓的保鮮貯藏。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，草莓的總酸含量不斷下降?？傮w而言，T3組草莓中的總酸含量下降最少。當(dāng)?shù)?d時(shí)，T3組的總酸含量為0.78%，CK組的總酸含量為0.62%，總酸含量下降最多。因此，當(dāng)使用濃度為1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，總酸含量下降最少，有效地減少了有氧呼吸的作用。

草莓中含有豐富的VC，它是衡量草莓品質(zhì)的重要評價(jià)指標(biāo)。但是在貯藏過程中，由于自身的生理作用和微生物的污染，導(dǎo)致VC的含量不斷下降。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可知，不同濃度的葡萄皮提取物在一定程度上可以減少草莓中VC含量的損失。但是在第6d時(shí)，T5組VC含量的損失接近對照組CK，從而說明葡萄皮提取物濃度過高不利于減少VC含量的損失，在保鮮效果上兩者沒有顯著差別。T3組的VC含量均比其他組高，含量為53mg/100g，保鮮效果最好，CK組的含量為41mg/100g。因此，用濃度為1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，VC含量下降最少。

三、結(jié)論

通過對各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可知，經(jīng)過不同濃度葡萄皮提取物與殼聚糖的混合涂膜液處理后的草莓，在腐爛率、失重率、可溶性固形物含量、總酸度、VC含量等方面均優(yōu)于未經(jīng)處理過的草莓。其中，1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液的保鮮效果最好，能極大程度上減少草莓營養(yǎng)物質(zhì)含量的下降，延長草莓的貨架期，減少種植戶的經(jīng)濟(jì)損失。