周白之白

論中華飲食之優(yōu)雅，宋人陶谷《清異錄》中所記的“輞（音同往）川小樣”可謂嘆為觀止：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊、鱸膾、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成《輞川圖》小樣?！?/p>

這位梵正尼姑不但廚藝高超，還有著出神入化的擺盤技巧，能用諸色菜肴擺成許多造型，更能比照傳世名畫《輞川圖》拼出極其復(fù)雜精致的小景。

《輞川圖》是唐朝著名詩人、畫家王維的名作，繪有他隱居之地輞川（現(xiàn)西安市藍(lán)田縣輞川鎮(zhèn)）的二十勝景。十分湊巧的是，梵正制作《輞川圖》小景時(shí)所用諸般食材的第一種——鲊（音同眨），也與王維有著難以割舍的機(jī)緣。

后世的人們在食用或談及鲊時(shí)，除了忍不住想起梵正的《輞川圖》小景，往往還會(huì)提到王維的這首《贈(zèng)吳官》：

長安客舍熱如煑，無個(gè)茗糜難御暑。

空搖白團(tuán)其諦苦，欲向縹囊還歸旅。

江鄉(xiāng)鯖鲊不寄來，秦人湯餅?zāi)强霸S。

不如儂家任挑達(dá)，草屩撈蝦富春渚。

這詩寫得俏皮有趣，乍讀不像王維口吻，倒頗有幾分李太白嘲杜子美的風(fēng)味。京城長安酷暑難當(dāng)之際，一位原籍南方吳地的官員不堪夏日之苦，空搖團(tuán)扇熱浪依舊，大有背起行囊棄官還鄉(xiāng)的沖動(dòng)。光是天熱也就算了，最讓吳官難以忍受的，還有南北飲食習(xí)慣的巨大差異——這么熱的天氣，長安人仍然抱著湯餅，也就是熱湯面猛嗦！

關(guān)于夏日湯餅的威力，魏晉名士何晏最有發(fā)言權(quán)：據(jù)說何晏容貌絕美，面色尤其白皙，以致人多疑其傅粉，為了驗(yàn)證，有好事者讓其伏日食用湯餅。何晏邊吃邊大汗淋漓。不得不以巾揩拭，擦完皮膚仍白皙如故。人們這才相信他確實(shí)沒有傅粉。

吳官是讀書人，自然知道何晏與湯餅的故事，如今親眼看到真的有人在大熱天喝湯面，想必更加震撼。驚訝錯(cuò)愕之中，舉箸茫然之際，思鄉(xiāng)之情再也難以抑制，吳官不禁想起了在家鄉(xiāng)富春江邊吹著習(xí)習(xí)涼風(fēng)捕魚撈蝦的往事，也想起了故鄉(xiāng)的味道——鲊。

根據(jù)文獻(xiàn)所見古人食鲊的記載，所謂鲊，應(yīng)該就是以鮮魚為原料，用腌、糟或其他方法加工制成的魚干類食品。唐人筵席之上，膾、鲊、炙、羹都是極受歡迎的佳肴。相較于其他三類食品，鲊有一個(gè)極其突出且無法取代的優(yōu)點(diǎn)，就是方便存儲以及由此帶來的便攜性。

膾必鮮食自不必說，炙與羹也勢必需要現(xiàn)烤現(xiàn)煮，唯有鲊，不僅能隨身攜帶擺盤下酒，也是寄送遠(yuǎn)方友人的不二佳品。在沒有冰箱和冷鏈配送的歲月，鲊的出現(xiàn)既為漁人提供了魚的存儲方案，也為但求一醉的騷客、背井離鄉(xiāng)的游子提供了居家旅行的溫情慰藉。

王維所作的《輞川圖》，后世臨摹版本。

正因?yàn)轺嚳梢越?jīng)受長途運(yùn)輸而不易變質(zhì)，所以王維詩中才有了“江鄉(xiāng)鯖鲊不寄來”一句。言下之意，如果來自南方魚米之鄉(xiāng)的快遞包裹能跑得再快一些，說不定此刻吳官已經(jīng)可以吃到故鄉(xiāng)用鯖魚腌制的鯖鲊了。

《贈(zèng)吳官》一詩中讓吳官望眼欲穿的鯖鲊，在美味之外，據(jù)說還有醒酒的奇效。南朝人虞悰精通醫(yī)術(shù)，其平生最為有名的一個(gè)方子，便是“醒酒鯖鲊”。據(jù)史料記載，齊武帝蕭賾（音同澤）有次醉后不適，還多虧虞悰及時(shí)獻(xiàn)上醒酒鯖鲊的秘方。

鯖鲊就酒，越喝越有——鯖鲊醒酒效果假若屬實(shí)，實(shí)在不失為一道不可多得的完美下酒菜。以鲊下酒，也正是唐人風(fēng)氣。白居易《橋亭卯飲》云：“就荷葉上包魚鲊，當(dāng)石渠中浸酒瓶?！绷碛刑茣r(shí)無名氏《絕句》云：“釣罷孤舟系葦梢，酒開新甕鲊開包?！敝档猛嫖兜氖?，這二人飲酒的場景都在水邊，之所以舍鮮魚而食鲊，除了傳說中的鲊能解酒之外，大概還因?yàn)闊o需舉火、食用方便吧。

另外，從上述幾句詩看，鲊除了與酒是天作之合外，與荷葉似乎也是絕配。無論白居易之“包魚鲊”還是無名氏之“鲊開包”，其用以包鲊的東西應(yīng)該都是荷葉。用荷葉的原因，又可追溯至北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》：“ 荷葉別有一種香，奇相發(fā)起香氣，又勝凡鲊?！?/p>

古人最開始制鲊，食材以鮮魚為主。最好是選用大魚，鯖魚之外，鯉魚也是不錯(cuò)的材料。按照《齊民要術(shù)》的記載，制鲊之法，大約有去鱗、切塊、腌制等若干步驟。需要特別注意的是：“凡作鲊，春秋為時(shí)，冬夏不佳?！睍r(shí)節(jié)的適合與否，想來大概與微生物發(fā)酵的溫度有關(guān)。

舉一反三，觸類旁通，大概是人類與生俱來的天性。既然魚可以為鲊，蝦能否為鲊？海蜇是否亦可以為鲊？隨著一個(gè)個(gè)小小的問號冒出，古人制鲊的世界開始變得無比斑斕，不但蝦鲊、海蜇鲊等水族海鮮鲊跑了出來，還有了以畜肉為主料的野豬鲊、羊肉鲊，以禽鳥肉為主料的鮮鵝鲊、鸚鵡鲊、黃雀鲊，以蔬菜為主料的茭白鲊、胡蘿卜鲊，甚至還出現(xiàn)了以白蟻為主料的蟻鲊……

從最初的以魚為鲊，到后來的萬物皆可為鲊，意味著美食屆的“鲊文化”早已掙脫了某種具體菜品的束縛，從而成為一種普遍的料理方式。甚至今日流行的辣條、泡椒鳳爪，都可以算作鲊的子孫后代。

從古至今，贊鲊之人繁多，但在諸多寫鲊的詩詞中，王維的《贈(zèng)吳官》毫無疑問是最膾炙人口的一首。有人曾對此詩表示不解：面對飽受漂泊游宦之苦的南方同僚，王維的贈(zèng)詩為何一定要采用嘲弄的口吻呢？后來猛然醒悟，這詩里壓根就沒人家吳官什么事兒！王維只是想說：

“什么遠(yuǎn)方鯖鲊不寄來，什么富春撈蝦亂蹦跶，都是障眼法罷了，其實(shí)我就一個(gè)意思——我王維啥時(shí)候才能徹底遠(yuǎn)離官場喧囂、悠游輞川山水之中呢？”