陳露，馬良，譚紅霞，朱文優(yōu)，曾鵬，尹禮國(guó)*

(1.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000；2.宜賓學(xué)院 農(nóng)林與食品工程學(xué)部，四川 宜賓 644000；3.西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715)

泡菜是利用有益微生物對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行加工而制得的一種發(fā)酵蔬菜。在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，由于原輔料、發(fā)酵方式、地域環(huán)境等存在差異，被分為榨菜、泡菜、醬菜等不同種類(lèi)[1-2]。我國(guó)泡菜發(fā)展歷史悠久，其中，極具代表性的是四川泡菜。據(jù)報(bào)道，四川泡菜年產(chǎn)量約占我國(guó)泡菜年產(chǎn)總量的70%[3]。四川泡菜主要以新鮮蔬菜或特殊的動(dòng)物肉類(lèi)為原料，選擇性添加生姜、大蒜、辣椒等輔料，然后經(jīng)食鹽水泡漬發(fā)酵加工而成[4-5]。泡菜中富含維生素、膳食纖維、有機(jī)酸、益生菌、氨基酸等多種有益成分[6]。此外，泡菜還具有多種功能活性。相關(guān)研究表明，泡菜具有抗動(dòng)脈硬化、抗氧化、降血壓、抗衰老、降膽固醇、抗過(guò)敏、抗癌等多種功效[7-9]。

近年來(lái)，隨著泡菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其生產(chǎn)規(guī)模已由家庭作坊式小型化生產(chǎn)發(fā)展為大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。加之其風(fēng)味獨(dú)特、口感脆嫩清香，已成為主要的調(diào)味料或下飯菜，并越來(lái)越受歡迎[10]。然而，傳統(tǒng)自然發(fā)酵生產(chǎn)的工業(yè)化泡菜常出現(xiàn)生物胺等有毒有害物質(zhì)污染的問(wèn)題。生物胺是一組具有生物活性的低分子量堿性含氮有機(jī)化合物，主要包括組胺、酪胺、腐胺和尸胺[11-12]。研究發(fā)現(xiàn)，若攝入過(guò)量生物胺，會(huì)引起偏頭痛、腹部痙攣、惡心、頭痛、嘔吐、皮疹、高血壓等不良反應(yīng)和疾病。在非常嚴(yán)重的情況下，會(huì)引起心慌、腦出血甚至是死亡[13]。當(dāng)存在亞硝酸鹽時(shí)，生物胺可以充當(dāng)致癌的N-亞硝胺的前體，從而誘導(dǎo)具有致癌性的亞硝胺的形成，對(duì)人體造成毒害作用[14]。

目前，關(guān)于泡菜食品中亞硝酸鹽的報(bào)道較多，而對(duì)于生物胺的研究相對(duì)較少[15]。蔬菜發(fā)酵離不開(kāi)微生物的作用，而在此過(guò)程中，一些微生物能夠誘導(dǎo)氨基酸脫酸產(chǎn)生生物胺[16]。因此，發(fā)酵蔬菜會(huì)不可避免地受到生物胺的污染。本文以我國(guó)傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對(duì)象，主要研究不同發(fā)酵條件下泡菜中生物胺的污染情況，分析得出泡菜在不同發(fā)酵工藝(溫度、時(shí)間、鹽濃度)下生物胺的變化規(guī)律，旨在探尋泡菜中生物胺含量較低、品質(zhì)較好的工藝條件，以提高泡菜食品的安全性。同時(shí)，為泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中生物胺含量變化規(guī)律的研究和品質(zhì)調(diào)控提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮的白蘿卜(無(wú)明顯損傷和病蟲(chóng)害)、食鹽、白砂糖、干辣椒：皆購(gòu)自宜賓市翠屏區(qū)蓉戎超市；腐胺(putrescine，Put，純度≥98%)、尸胺(cadaverine，Cad，純度≥98%)、組胺(histamine，Him，純度≥98%)、酪胺(tyramine，Tym，純度≥98%)等標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；鹽酸、氫氧化鈉、高氯酸、碳酸氫鈉、氨水(均為分析純)：成都市科龍化工試劑廠；丹磺酰氯標(biāo)準(zhǔn)品(純度>99%)：上海麥克林生化科技有限公司；超純水：美國(guó)Millipore公司；乙腈(色譜純，純度≥98%)、甲醇(色譜純，純度≥98%)：美國(guó)Honeywell公司；實(shí)驗(yàn)用水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

Ultimate 3000高效液相色譜儀、反相HPLC色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm) 美國(guó)ThermoFisher Scientific公司；Milli-Q超純水儀 美國(guó)Millipore公司；KQ-50超聲波清洗機(jī) 昆山市超聲儀器有限公司；QL-901 Vortex旋渦混合器 海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司；JA3003B電子天平 上海精天電子儀器有限公司；NK200-1B可視氮吹儀 常州朗越儀器制造有限公司；HPX-9162MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海圣科儀器設(shè)備有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫?cái)嚢杷″?上海新諾儀器設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 不同發(fā)酵時(shí)間下泡菜的制作方法

將新鮮白蘿卜清洗干凈，晾干，然后切成長(zhǎng)、寬、高分別為4，3，2 cm的塊狀，裝入5 L的泡菜壇中，再分別加入一定量洗凈并晾干的干辣椒(3%，以蘿卜質(zhì)量計(jì))和白砂糖(3%，以蘿卜質(zhì)量計(jì))，并將壇中的材料壓緊；然后向泡菜壇中加入食鹽水(冷開(kāi)水配制)，加至壇沿處，菜和鹽水的質(zhì)量比為1∶2，控制鹽濃度為鹽水總質(zhì)量的4%。保證食鹽水淹沒(méi)蔬菜，控制鹽水離壇口3～5 cm的距離。然后將壇沿加水密封，隨后置于25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，分別于第1，3，5，7，9，11，13，15天測(cè)定泡菜中生物胺含量。

1.3.2 不同發(fā)酵溫度下泡菜的制作方法

將新鮮白蘿卜清洗干凈，晾干，然后切成長(zhǎng)、寬、高分別為4，3，2 cm的塊狀，裝入5 L的泡菜壇(準(zhǔn)備4組，從A～D編號(hào)，每組3個(gè)平行)中，再分別加入一定量洗凈并晾干的干辣椒(3%，以蘿卜質(zhì)量計(jì))和白砂糖(3%，以蘿卜質(zhì)量計(jì))，并將壇中的材料壓緊；然后向泡菜壇中加入食鹽水(冷開(kāi)水配制)，加至壇沿處，菜和鹽水的質(zhì)量比為1∶2，控制鹽濃度為鹽水總質(zhì)量的4%。保證食鹽水淹沒(méi)蔬菜，控制鹽水離壇口3～5 cm的距離。然后將壇沿加水密封，隨后分別置于20，25，30，35 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。待發(fā)酵時(shí)間為15 d時(shí)，分別對(duì)不同發(fā)酵溫度下泡菜樣品中生物胺含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 不同發(fā)酵鹽濃度下泡菜的制作方法

將新鮮白蘿卜清洗干凈，晾干，然后切成長(zhǎng)、寬、高分別為4，3，2 cm的塊狀，裝入5 L的泡菜壇(準(zhǔn)備4組，從A～D編號(hào)，每組3個(gè)平行)中，再分別加入一定量洗凈并晾干的干辣椒(3%，以蘿卜質(zhì)量計(jì))和白砂糖(3%，以蘿卜質(zhì)量計(jì))，并將壇中的材料壓緊；然后向泡菜壇中加入食鹽水(冷開(kāi)水配制)，加至壇沿處，菜和鹽水的質(zhì)量比為1∶2，分別控制1～4號(hào)泡菜壇中鹽濃度分別為鹽水總質(zhì)量的2%、4%、6%和8%，保證食鹽水淹沒(méi)蔬菜，控制鹽水離壇口3～5 cm的距離。然后將壇沿加水密封，隨后將所有的泡菜壇置于25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。待發(fā)酵時(shí)間為15 d時(shí)，分別測(cè)定不同鹽濃度下發(fā)酵泡菜樣品中生物胺含量。

1.3.4 泡菜樣品前處理方法

樣品前處理參照Fong等[17]的方法并稍作修改，準(zhǔn)確移取2.0 g分別在不同條件下發(fā)酵的泡菜樣品，用研缽研碎后，轉(zhuǎn)移至10 mL離心管中，加入6 mL 0.4 mol/L的高氯酸溶液，渦旋混勻5 min，超聲15 min。靜置后，在4 ℃下以 8000 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min，將上清液轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，向剩下的固體提取物中加入4 mL 0.4 mol/L的高氯酸溶液，在4 ℃下以 10000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min，合并兩次提取液。

1.3.5 泡菜樣品衍生方法

樣品的衍生和檢測(cè)參照Fong等的方法并稍作修改。準(zhǔn)確移取2 mL上述提取液至10 mL具塞試管中，依次加入200 μL 2 mol/L氫氧化鈉溶液、600 μL飽和碳酸氫鈉溶液、4 mL 10 mg/mL丹磺酰氯衍生劑，然后蓋塞，在40 ℃下避光反應(yīng)45 min。反應(yīng)結(jié)束后加入200 μL氨水終止反應(yīng)，靜置30 min，加入3 mL乙腈至總體積為10 mL，用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾后，供液相色譜測(cè)定。

1.3.6 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

準(zhǔn)確稱(chēng)取腐胺、尸胺、組胺、酪胺標(biāo)準(zhǔn)品各0.0015 g(精確至0.0001 g)分別于1.5 mL棕色瓶中，用1.5 mL的HCl溶液(0.1 mol/L)溶解，混勻，配制成質(zhì)量濃度均為1.000 mg/mL的生物胺單標(biāo)儲(chǔ)備液，在-20 ℃下避光保存。隨后將各單標(biāo)儲(chǔ)備液用HCl溶液稀釋并配制成系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)單標(biāo)工作溶液。

1.3.7 高效液相色譜分析條件

色譜柱：反相HPLC色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相A：超純水；流動(dòng)相B：乙腈；柱溫：35 ℃；進(jìn)樣量：50 μL；流速：1.0 mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm。洗脫程序見(jiàn)表1。

表1 生物胺樣品分離流動(dòng)相梯度設(shè)置

1.3.8 生物胺線性實(shí)驗(yàn)、檢測(cè)限及定量限分析方法

將生物胺混合使用液分別用0.1 mol/L的HCl溶液配制成0.001，0.01，1，5，25，50 μg/mL，經(jīng)衍生后(衍生方法與1.3.5相同)，用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。以生物胺濃度為橫坐標(biāo)、峰面積為縱坐標(biāo)作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得線性方程。根據(jù)信噪比S/N≥3，得出檢測(cè)限；根據(jù)信噪比S/N≥10，得出定量限。

1.3.9 泡菜感官品質(zhì)分析方法

選擇10名具備食品專(zhuān)業(yè)背景的非本項(xiàng)目組成員，組成評(píng)定小組，分別從色澤、香味、滋味、質(zhì)地4個(gè)方面對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間下的泡菜進(jìn)行取樣和感官評(píng)價(jià)，各項(xiàng)滿分均為100分，具體見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)表

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用Microsoft Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并將數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。采用 Origin 2018、Adobe Photoshop CS5.1和IBM SPSS Statistics 20.0進(jìn)行圖像繪制及數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

本文選擇在0.001～50 μg/mL濃度范圍內(nèi)，對(duì)生物胺的峰面積與相應(yīng)濃度進(jìn)行線性回歸，得到腐胺的線性回歸方程y=3.8339x-0.1734(R2=0.9988)；尸胺的線性回歸方程y=3.3828x-0.0520(R2=0.9996)；組胺的線性回歸方程y=1.3161x-0.2168(R2=0.9996)；酪胺的線性回歸方程y=0.2130x-0.0644(R2=0.9982)。線性相關(guān)系數(shù)大于0.99，說(shuō)明線性關(guān)系良好。根據(jù)1.3.8中檢測(cè)限和定量限的計(jì)算方法，得出腐胺、尸胺、組胺和酪胺的檢測(cè)限均為0.001 μg/mL；定量限均為0.003 μg/mL。生物胺標(biāo)準(zhǔn)曲線圖和液相色譜圖分別見(jiàn)圖1和圖2，泡菜樣品中生物胺液相色譜圖見(jiàn)圖3。

圖1 生物胺標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2 生物胺的高效液相色譜圖

圖3 泡菜樣品中生物胺的高效液相色譜圖

2.2 不同發(fā)酵時(shí)間下泡菜中生物胺動(dòng)態(tài)變化情況

不同發(fā)酵時(shí)間下，泡菜中總生物胺含量動(dòng)態(tài)變化情況見(jiàn)表3。

表3 不同發(fā)酵時(shí)間下泡菜中生物胺含量

由表3可知，在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，腐胺和酪胺均呈現(xiàn)先逐漸升高后降低的趨勢(shì)，且都在發(fā)酵第11天達(dá)到最高值，分別為(154.94±0.002) mg/kg和(56.04±0.039) mg/kg。組胺和尸胺則分別在第3天和第5天才檢測(cè)到，且隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，它們的含量也逐漸增加，同樣在第11天達(dá)到最高值，分別為(59.17±0.006) mg/kg和(11.13±0.003) mg/kg，此后逐漸降低。總生物胺含量先增加，在第11天達(dá)最大值(281.28 mg/kg)，然后稍有降低。從研究結(jié)果來(lái)看，泡菜中腐胺的平均含量最高(97.16 mg/kg)，其次是組胺(38.71 mg/kg)和酪胺(37.86 mg/kg)，尸胺的平均含量相對(duì)較低(7.68 mg/kg)。對(duì)于同一天發(fā)酵的泡菜樣品，其腐胺的含量比其他3種生物胺的含量更高。腐胺含量更高的原因可能與泡菜發(fā)酵過(guò)程中生成鳥(niǎo)氨酸脫羧酶的微生物較為活躍有關(guān)。

在蘿卜泡菜自然發(fā)酵初期，好氧菌(如腸桿菌屬，Enterobacter)和酵母菌(Millerozymafarinosa)為優(yōu)勢(shì)菌群。在發(fā)酵中后期，乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌群，包括乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)等[18-20]，這些微生物能夠促進(jìn)氨基酸脫羧，生成相應(yīng)的生物胺[21]。其中，鳥(niǎo)氨酸、賴氨酸、組氨酸和酪氨酸可分別在相應(yīng)氨基酸脫酸酶的作用下生成腐胺、尸胺、組胺和酪胺，且精氨酸脫羧酶和谷氨酸脫羧酶分別作用于精氨酸和谷氨酸后形成鳥(niǎo)氨酸[22]。

研究發(fā)現(xiàn)，腸桿菌如陰溝腸桿菌(Enterobactercloacae)、桑樹(shù)腸桿菌(Enterobactermori)、酵母菌以及費(fèi)斯莫爾德乳桿菌(Lactobacillusversmoldensis)、凝乳酶乳桿菌(Lactobacillusrennin)和短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)等具有較強(qiáng)形成腐胺的能力。因此，泡菜樣品中高含量的腐胺可能與泡菜發(fā)酵過(guò)程中生成鳥(niǎo)氨酸脫羧酶的微生物較為活躍有關(guān)[23-24]。研究發(fā)現(xiàn)，希氏乳桿菌(Lactobacillushilgardii)和腸桿菌能夠分別作用于組氨酸脫酸酶和賴氨酸脫酸酶形成組胺和尸胺，而本研究中，在發(fā)酵第1天未檢出組胺，而在前3 d均未檢出尸胺，可能是由于能夠產(chǎn)生這兩種生物胺的相應(yīng)微生物還未產(chǎn)生或產(chǎn)生數(shù)量較少[25-26]。 研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌對(duì)酪胺的形成有一定促進(jìn)作用，而本研究中發(fā)酵第9天檢測(cè)到酪胺的量比發(fā)酵第7天有了明顯增加，可能與乳酸菌大量生成有關(guān)[27]。

2.3 不同溫度下泡菜中生物胺含量變化情況

在不同溫度下，泡菜中腐胺、尸胺、組胺和酪胺以及總生物胺的含量見(jiàn)表4。

表4 不同發(fā)酵溫度下泡菜中生物胺含量

由表4可知，在發(fā)酵溫度為20 ℃時(shí)，泡菜中總生物胺含量最高(105.58 mg/kg)，25 ℃時(shí)總生物胺含量最低。

對(duì)于不同種類(lèi)的生物胺，腐胺是檢出量最高的生物胺(最高檢出量為49.22 mg/kg)，泡菜中腐胺的含量相對(duì)其他生物胺較高，可能是由于在本文研究的溫度條件下，腐胺的前體物質(zhì)——精氨酸的形成量較多[28]。此外，腐胺的最高檢出量所在的溫度為35 ℃。本研究結(jié)果與Cvetkovic等[29]研究的白菜泡菜在不同發(fā)酵溫度下生物胺含量略有差異，他們研究發(fā)現(xiàn)腐胺是檢出量最高的生物胺，但其在20 ℃下含量最高(48.02 mg/kg)，這可能是發(fā)酵原料不同，導(dǎo)致不同溫度下泡菜發(fā)酵體系中菌群組成有差異，因而產(chǎn)胺能力不同。在所有溫度下，腐胺的含量在24.75～49.22 mg/kg的范圍內(nèi)，酪胺的含量介于21.01～30.38 mg/kg之間。組胺和酪胺的含量在20 ℃時(shí)最高，分別為32.78 mg/kg和30.38 mg/kg。蘿卜泡菜在35 ℃下發(fā)酵時(shí)生物胺含量較低，可能是由于該條件下溫度相對(duì)較高，腸桿菌科和假單胞菌等易產(chǎn)生生物胺的微生物的生長(zhǎng)受到抑制[30]。

2.4 不同鹽濃度下泡菜中生物胺含量變化情況

不同鹽濃度下泡菜中腐胺、尸胺、組胺、酪胺以及總生物胺的含量見(jiàn)表5。

表5 不同鹽濃度下泡菜中生物胺含量

由表5可知，隨著鹽濃度的增加，總生物胺含量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，說(shuō)明高鹽濃度對(duì)生物胺有較好的抑制效果，尤其是當(dāng)鹽濃度增加到6%時(shí)，總生物胺含量顯著降低(P<0.01)。已有研究表明，高鹽主要通過(guò)降低氨基酸脫羧酶的活性，從而阻礙生物胺前體物質(zhì)的生成[31]。

對(duì)于不同種類(lèi)的生物胺，腐胺的總檢出量最高，為147.48 mg/kg，且其最高檢出量大于100 mg/kg，即將超過(guò)目前發(fā)酵蔬菜總生物胺的限量允許值(100～200 mg/kg)，因此存在較大風(fēng)險(xiǎn)。酪胺是檢出量最高的生物胺，在含鹽量為2%、4%和6%的情況下均有酪胺檢出，可能是由于具有酪氨酸脫酸酶活性的微生物能夠耐受較高濃度的鹽[32]。當(dāng)鹽濃度為6%及以上時(shí)，未檢出組胺，說(shuō)明以希氏乳桿菌為主的產(chǎn)胺微生物對(duì)鹽的耐受能力差[33]。當(dāng)鹽濃度為4%及以上時(shí)，均未檢出尸胺，說(shuō)明增大鹽濃度能夠很好地限制參與尸胺形成的微生物的表達(dá)能力[34]。

此外，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，在鹽濃度較高的條件下，部分耐鹽菌能在一定程度上降解生物胺。Li等[35]研究發(fā)現(xiàn)，在鹽濃度為12%的條件下，植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)對(duì)尸胺、組胺和酪胺的降解率分別為33.44%、32.74%和39.93%。

2.5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

在控制發(fā)酵溫度(25 ℃)和鹽濃度(4%)的條件下，采用打分法對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間下泡菜樣品的色澤、香味、滋味、質(zhì)地等進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 不同發(fā)酵時(shí)間下泡菜感官評(píng)分

續(xù) 表

由表6可知，發(fā)酵第7天的泡菜總體感官評(píng)分最高。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，泡菜的汁液從清亮逐漸變得渾濁，泡菜質(zhì)地逐漸軟化，硬度和脆度降低，酸味逐漸變得明顯且不協(xié)調(diào)。但所有泡菜均無(wú)明顯的餿味、霉味等不良風(fēng)味，也未出現(xiàn)明顯的苦味、澀味。尤其是發(fā)酵第7天的泡菜，其汁液仍然保持清亮，光澤度好且無(wú)肉眼可見(jiàn)的霉花浮膜現(xiàn)象，香味濃郁，滋味鮮美，具有泡蘿卜特有的清香味，酸味和咸味協(xié)調(diào)柔和，同時(shí)，泡菜形態(tài)大小均一，組織緊密，質(zhì)地較為脆嫩，未見(jiàn)明顯菜屑。

3 結(jié)論與討論

本文主要研究了不同發(fā)酵條件(包括發(fā)酵時(shí)間、溫度、鹽濃度)下，泡菜中生物胺以及泡菜感官品質(zhì)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，泡菜中總生物胺的含量呈先逐漸升高后緩慢降低的趨勢(shì)。在發(fā)酵時(shí)間相同的情況下，腐胺含量比其他3種生物胺的含量更高，這與發(fā)酵泡菜中含有大量與腐胺形成相關(guān)的微生物有關(guān)。目前，雖未對(duì)泡菜中腐胺進(jìn)行明確限量，但其含量已超過(guò)150 mg/kg。由于腐胺會(huì)引起咳嗽、喘息、喉炎、氣短、頭痛、惡心、嘔吐、低血壓等癥狀，嚴(yán)重的會(huì)造成死亡。同時(shí)，腐胺還能與其他物質(zhì)產(chǎn)生聯(lián)合毒性，如與尸胺聯(lián)合，會(huì)抑制腸道中二胺氧化酶和組胺-N-甲基轉(zhuǎn)移酶的活性，并增強(qiáng)了組胺的毒性作用；與亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺，因此，應(yīng)引起足夠重視。

對(duì)于不同溫度下發(fā)酵的泡菜樣品，目前的結(jié)果表明，在發(fā)酵溫度為20 ℃時(shí)泡菜中總生物胺含量最高，而在25 ℃時(shí)總生物胺含量相對(duì)較低。雖然在35 ℃時(shí)總生物胺含量與25 ℃時(shí)相近，但考慮到高溫條件下，泡菜質(zhì)地更易變軟，口感變差。因此，建議將發(fā)酵溫度控制在25 ℃，在此條件下，泡菜的感官品質(zhì)和安全性均較高。

對(duì)于不同鹽濃度下發(fā)酵的泡菜，隨著鹽濃度的增加，總生物胺含量逐漸降低，說(shuō)明增加鹽濃度可在一定程度上抑制生物胺的積累。但由于高鹽與當(dāng)今倡導(dǎo)的低鹽生活理念不符，而且高鹽易導(dǎo)致高血壓等一系列疾病[36]，因此，在低鹽發(fā)酵條件下，獲得低生物胺含量的泡菜是今后需要研究的方向之一。