低成本奶糖味天然奶香基料的研制

汪薇，陳清，莫騏蔚，魯玉俠，李香莉，任文彬，白衛(wèi)東*

(1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣州 510225；2.廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510225；3.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣州 510225；4.廣州市名花香料有限公司，廣州 510080)

食用香精主要用于食品原料增香、賦香、修飾不良?xì)馕痘蚍€(wěn)定固化自身香氣等，可以通過單體調(diào)配或發(fā)酵等方法制備而成[1-4]。其中奶味香精主要用于糖果、飲品、動(dòng)物飼料、烘焙食品等,按香型可分為咸奶味、酸奶味、黃油味、甜奶味、奶酪味香精等[5-6]。奶香基料是制備奶味香精的主要原料，為奶味香精提供了特征性致香成分。

隨著健康理念的普及，人們開始熱衷于追求健康和天然產(chǎn)品，對飲食的要求也逐漸嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)，天然奶香基料的需求不斷增加。營養(yǎng)價(jià)值頗高的乳制品在人們的飲食結(jié)構(gòu)中所占地位越來越重要，因此，研制出相關(guān)風(fēng)味的奶香基料會(huì)給人們的生活帶來更大的滿足，奶糖味天然奶香基料可用于糖果、飲品、動(dòng)物飼料、烘焙食品方面，故其具有很高的市場價(jià)值[7]。

目前，常用于制備天然奶香基料的方法有微生物發(fā)酵法和酶法，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的奶香基料香氣較為柔和豐厚，但香氣強(qiáng)度相比于酶法制備的奶香基料略有不足。采用酶法制備食品奶香基料時(shí)，香氣強(qiáng)度大，其中多以中短鏈游離脂肪酸為呈香成分，使所制備的產(chǎn)品香氣豐富，醇厚濃郁。

國內(nèi)外有大量關(guān)于以生物酶解奶油制備天然奶香基料的研究，何杰[8]以牛奶為底物，選用雙乙酰乳酸乳桿菌發(fā)酵牛奶制備雙乙酰奶香基料，證明了雙乙酰形成活性的提高是由于CuSO4的作用，而適量的檸檬酸鈉可阻遏雙乙酰還原酶，其產(chǎn)物也具有純正的奶油香氣；汪建明等[9]利用奶酪香精脂肪酶和復(fù)合蛋白酶共同作用水解牛奶，得到具有濃郁奶酪風(fēng)味的奶香基料，為不同風(fēng)味奶香基料的研發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。

制備奶香基料常用的底物一般為無水奶油或黃油，而這些乳脂肪價(jià)格昂貴，導(dǎo)致其價(jià)格居高不下。

本實(shí)驗(yàn)以降低制備奶香基料成本為目的，選用較為廉價(jià)的原料——棕櫚油代替部分奶油，以獲取風(fēng)味濃郁的天然奶香基料。

1 材料和方法

1.1 材料

新西蘭無水奶油、棕櫚油、乳清粉、乙基麥芽酚：均由廣東銘康香精香料有限公司提供；脂肪酶A12、蛋白酶 MSD：均由阿瑪諾天野酶制劑商貿(mào)(上海)有限公司贈(zèng)送；脫脂奶粉、酪蛋白：均為市售。

1.2 試劑

氫氧化鉀、乙醚、無水乙醇、酚酞等：均為市售分析純。

1.3 主要儀器與設(shè)備

ZQZY-78CV振蕩培養(yǎng)箱 上海知楚儀器有限公司；BSA224S-CW電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；HHS-11-2電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Neofuge 15R高速冷凍離心機(jī) 上海力申科學(xué)儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程

用電子天平稱取適量棕櫚油與奶油，按比例添加乳清粉、酪蛋白、脫脂奶粉、水和乙基麥芽酚，混合均勻后于75 ℃預(yù)滅菌20 min，待溫度降至35～45 ℃時(shí)，按比例添加脂肪酶A12，按一定溫度和時(shí)間酶解后，于90 ℃滅酶10 min，待溫度降至35～45 ℃時(shí)，按比例添加蛋白酶MSD，按一定溫度和時(shí)間酶解后，于90 ℃滅酶10 min，最后以5000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min，取上層油狀物為樣品，待測。

1.4.2 奶香基料樣品制備

1.4.2.1 棕櫚油比例對產(chǎn)香的影響

用電子天平按比例稱取棕櫚油與奶油混合底物20 g/份，分別加入三角瓶中，其中棕櫚油的比例為20%、30%、40%、50%、60%，添加輔底物乳清粉2.5 g，乙基麥芽酚0.3 g，水8 mL，混合均勻，滅酶后加入0.2%的脂肪酶A12酶解8 h，再加入0.03%的蛋白酶MSD酶解8 h,按工藝流程固定參數(shù)進(jìn)行反應(yīng)，得到成品，待測。

1.4.2.2 輔底物種類對產(chǎn)香的影響

用電子天平按一定比例稱取棕櫚油與奶油混合底物20 g/份，分別加入三角瓶中，添加酪蛋白、乳清粉、脫脂奶粉作為輔底物，添加乙基麥芽酚0.3 g，水8 mL，將3種不同的輔底物搭配起來，篩選優(yōu)化(分別添加3 g 乳清粉、2 g脫脂奶粉+1 g乳清粉、2 g酪蛋白+1 g乳清粉、1 g乳清粉+1 g脫脂奶粉+1 g酪蛋白、1.5 g脫脂奶粉+1.5 g酪蛋白),混合均勻，滅酶后加入0.2%的脂肪酶A12酶解8 h，再加入0.03%的蛋白酶MSD酶解8 h,按工藝流程固定參數(shù)進(jìn)行反應(yīng)，得到成品，待測。

1.4.2.3 輔底物比例對產(chǎn)香的影響

用電子天平按一定比例稱取棕櫚油與奶油混合底物20 g/份，分別加入三角瓶中，添加乙基麥芽酚0.3 g，水8 mL，以酪蛋白、乳清粉、脫脂奶粉為輔底物，加入乳清粉∶酪蛋白∶脫脂奶粉的比例分別為1∶1.5∶0.5、1∶0.5∶1.5、0.5∶1.25∶1.25、0.5∶2∶0.5、0.5∶0.5∶2，混合均勻，滅酶后加入0.2%的脂肪酶A12酶解8 h，再加入0.03%的蛋白酶MSD酶解8 h,按工藝流程固定參數(shù)進(jìn)行反應(yīng)，得到成品，待測。

1.4.2.4 乙基麥芽酚添加量對產(chǎn)香的影響

用電子天平按一定比例稱取棕櫚油與奶油混合底物20 g/份，分別加入三角瓶中，按乳清粉∶酪蛋白∶脫脂奶粉為1∶1.5∶0.5的比例加入輔底物，水8 mL，乙基麥芽酚添加量分別為底物的0%、0.5%、0.75%、1.0%、1.5%，混合均勻，滅酶后加入0.2%的脂肪酶A12酶解8 h，再加入0.03%的蛋白酶MSD酶解8 h,按工藝流程固定參數(shù)進(jìn)行反應(yīng)，得到成品，待測。

1.4.2.5 脂肪酶A12添加量對產(chǎn)香的影響

用電子天平按一定比例稱取棕櫚油與奶油混合底物20 g/份，分別加入三角瓶中，按乳清粉∶酪蛋白∶脫脂奶粉為1∶1.5∶0.5的比例加入輔底物，水8 mL，乙基麥芽酚添加量為底物的0.75%，混合均勻，滅酶后分別加入底物質(zhì)量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的脂肪酶A12，酶解8 h，再加入0.03%的蛋白酶MSD酶解8 h,按工藝流程固定參數(shù)進(jìn)行反應(yīng)，得到成品，待測。

1.4.2.6 脂肪酶酶解時(shí)間對產(chǎn)香的影響

用電子天平按一定比例稱取棕櫚油與奶油混合底物20 g/份，分別加入三角瓶中，按乳清粉∶酪蛋白∶脫脂奶粉為1∶1.5∶0.5的比例加入輔底物，水8 mL，乙基麥芽酚添加量為底物的0.75%，混合均勻，滅酶后加入0.2%脂肪酶A12，分別酶解反應(yīng)3，5，8，10，12 h后，再加入0.03%的蛋白酶MSD酶解8 h,按工藝流程固定參數(shù)進(jìn)行反應(yīng)得到成品，待測。

1.4.2.7 蛋白酶MSD添加量對產(chǎn)香的影響

用電子天平按一定比例稱取棕櫚油與奶油混合底物20 g/份，分別加入三角瓶中，按乳清粉∶酪蛋白∶脫脂奶粉為1∶1.5∶0.5的比例加入輔底物，水8 mL，乙基麥芽酚添加量為底物的0.75%，混合均勻，滅酶后加入0.2%的脂肪酶A12酶解5 h，再分別加入底物質(zhì)量0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的蛋白酶MSD酶解8 h,按工藝流程固定參數(shù)進(jìn)行反應(yīng)，得到成品，待測。

1.4.2.8 蛋白酶酶解時(shí)間對產(chǎn)香的影響

用電子天平按一定比例稱取棕櫚油與奶油混合底物20 g/份，分別加入三角瓶中，按乳清粉∶酪蛋白∶脫脂奶粉為1∶1.5∶0.5的比例加入輔底物，水8 mL，乙基麥芽酚添加量為底物的0.75%，混合均勻，滅酶后加入0.2%的脂肪酶A12酶解5 h，再加入底物質(zhì)量0.04%的蛋白酶MSD，分別酶解3，5，8，10，12 h,按工藝流程固定參數(shù)進(jìn)行反應(yīng)，得到成品，待測。

1.4.3 酸價(jià)測定

根據(jù)國標(biāo)GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測定》中的冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行測定。

式中：V為滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，mL； C為KOH 溶液濃度，mL/L；M為試樣質(zhì)量，g； 56.1為KOH 的摩爾質(zhì)量，g/mol。

1.4.4 感官評價(jià)

選15位經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的人員組成奶香基料香氣感官評定小組，分別對奶香基料的奶香強(qiáng)度、甜香強(qiáng)度、香氣協(xié)調(diào)性和留香時(shí)間進(jìn)行評分，評分結(jié)果為四者之和，總分為10分。詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香氣評分標(biāo)準(zhǔn)

另外，進(jìn)行應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)，添加酶解產(chǎn)物制作餅干，分別從口感、甜味、奶香味以及協(xié)調(diào)性等方面評價(jià)其應(yīng)用效果。

1.4.5 餅干應(yīng)用

1.4.5.1 工藝流程

配料→攪拌預(yù)混→調(diào)制面團(tuán)→輥印成型→烘烤→冷卻→成品→感官評價(jià)。

1.4.5.2 餅干的制作

按照一定比例稱量配料(低筋小麥面粉∶白砂糖∶油∶水∶膨松劑的比例為50∶15∶10∶6∶0.8),先將糖溶解在水中，然后加入油和奶香基料(添加量為面團(tuán)質(zhì)量的0.25%)，攪拌均勻，最后倒入面粉和膨松劑，用手充分揉勻。將面團(tuán)均勻壓平，厚度均勻，放入烤箱中烘烤(160 ℃，15 min)，冷卻，得到成品。同時(shí)制作1份不添加奶香基料的空白試樣。

2 結(jié)果

2.1 結(jié)果與分析

2.1.1 棕櫚油比例對產(chǎn)香的影響

奶油的香味主要由丁二酮、甘油以及游離脂肪酸等組成[10]。其中，游離脂肪酸主要由油脂水解而成。棕櫚油是食品工業(yè)的常見油脂，不含有反式脂肪酸，人體對其的消化吸收率超過97%，且價(jià)格低廉[11]。本文使用棕櫚油代替部分無水奶油，以期獲得具有豐富奶味的奶香基料，降低生產(chǎn)成本。

由圖1可知，當(dāng)棕櫚油比例在20%～30%之間時(shí)，隨著棕櫚油添加量的增加，酶解產(chǎn)物的奶香味逐漸增強(qiáng)，甜味較突出；當(dāng)棕櫚油比例大于30%時(shí)，隨著棕櫚油添加量的繼續(xù)增加，酶解產(chǎn)物的香氣評分則呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。原因可能是無水奶油中的致香成分脂肪酸主要包括短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸，而棕櫚油中的脂肪酸以長鏈脂肪酸為主，短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸較少，因此酶解之后的產(chǎn)物對奶香風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，甚至帶來一些異味。棕櫚油的比例越大，有異味的物質(zhì)越多，不良影響就越大[12-13]。酸價(jià)在棕櫚油占比為20%時(shí)最高，之后迅速下降并趨于平緩。

圖1 棕櫚油比例對產(chǎn)香的影響

對該奶香基料制備的餅干進(jìn)行評價(jià)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)棕櫚油占比為20%時(shí)，奶香味濃郁，但缺少甜味，感覺很膩，協(xié)調(diào)性不佳；當(dāng)棕櫚油占比為30%時(shí)，所制得的餅干口感最舒適清爽，奶香味與甜味較協(xié)調(diào)，其感官評分也最高。

綜上所述，棕櫚油占比為30%較佳。

2.1.2 輔底物種類對產(chǎn)香的影響

由以上結(jié)果可知，以部分棕櫚油代替無水奶油為底物，所制備的奶香基料的風(fēng)味偏淡。因此，本實(shí)驗(yàn)額外添加酪蛋白、乳清粉和脫脂奶粉分別進(jìn)行搭配，以改善產(chǎn)物的香氣和風(fēng)味。

由圖2可知，在輔底物總添加量一致的條件下，不同輔底物對產(chǎn)物風(fēng)味的影響不同。當(dāng)單獨(dú)添加乳清粉時(shí)，成品的奶香味更濃，彌補(bǔ)了加入棕櫚油后香氣不足的缺點(diǎn)，但存在一些焦香味；添加乳清粉和脫脂奶粉所制得的奶香基料奶香味不純正，帶有少許令人不快的風(fēng)味；采用酪蛋白和脫脂奶粉制得的奶香基料甜味十足，非常甜膩，但奶香味單調(diào)，協(xié)調(diào)性較差；以酪蛋白和乳清粉作為輔底物時(shí)，所制備的奶香基料風(fēng)味較為溫潤，奶味和甜味的協(xié)調(diào)性較高；以乳清粉、酪蛋白、脫脂奶粉為輔底物所制得的奶香基料奶香味亦較為豐潤，甜香誘人，但有少許令人不快的味道，可能是脫脂奶粉的加入引起的，因?yàn)檫@與單獨(dú)加入脫脂奶粉帶來的異味類似。

圖2 輔底物種類對產(chǎn)香的影響

將該奶香基料應(yīng)用于餅干，發(fā)現(xiàn)當(dāng)以乳清粉、酪蛋白、脫脂奶粉混合作為輔底物時(shí)，所制得的餅干口感最好，奶香味與甜香味非常協(xié)調(diào)，其感官評分也最高，而其余幾種方案制備的餅干香味單調(diào)或混有異味，口感不佳。

綜上所述，輔底物為乳清粉、酪蛋白和脫脂奶粉搭配較佳。

2.1.3 輔底物比例對產(chǎn)香的影響

乳清粉、酪蛋白以及脫脂奶粉的比例對香氣有一定影響，通過調(diào)整其比例，盡可能減少不良風(fēng)味的產(chǎn)生，使奶香基料的奶香味與甜香味協(xié)調(diào)性更好。

由圖3可知，當(dāng)乳清粉∶酪蛋白∶脫脂奶粉的比例為1∶1.5∶0.5 時(shí)，評分最高，此時(shí)測得的酸價(jià)也最高，可能是產(chǎn)物水解率達(dá)到峰值，水解反應(yīng)徹底。

圖3 輔底物不同質(zhì)量比對產(chǎn)香的影響

前兩組對酪蛋白和脫脂奶粉的比例進(jìn)行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)脫脂奶粉添加量較低時(shí)，得到的奶香基料奶香味飽滿溫和，整體香氣呈現(xiàn)出甜甜的奶香；而脫脂奶粉添加量高的奶香基料奶香味濃烈，帶有異味感，且其酸價(jià)降低，可能是脫脂奶粉中的乳清蛋白在反應(yīng)過程中，由于巰基化合物的釋放而產(chǎn)生刺鼻的蒸煮味[14]。

后3組乳清粉添加量減少，所制得的奶香基料風(fēng)味相似，偏淡且單薄，略帶刺鼻的臊味，且其酸價(jià)相對較低，可能是乳清粉的含量減少，水解反應(yīng)中得到的奶香味的物質(zhì)較少，而其他物質(zhì)酶解產(chǎn)生了異味，可見乳清粉的添加使酶解產(chǎn)物風(fēng)味得到修飾，對奶香基料香氣成分的貢獻(xiàn)度較大。

綜上所述，乳清粉∶酪蛋白：脫脂奶粉的比例為1∶1.5∶0.5較佳。

2.1.4 乙基麥芽酚添加量對產(chǎn)香的影響

乙基麥芽酚是一種有芬芳香氣的白色晶狀粉末，也是一種安全、可靠、用量少、效果顯著的香味改良劑[15]。在奶香基料中起到點(diǎn)綴增效的作用，主要是增強(qiáng)酶解產(chǎn)物中原有的香甜味，令奶香基料的奶糖香味更加顯著。

由圖4可知，當(dāng)乙基麥芽酚的添加量小于0.75%時(shí)，奶香基料的風(fēng)味逐漸增強(qiáng)，香氣評分也逐漸增大，在添加量為0.75%時(shí)，香氣評分最高，其奶香味最為圓潤飽滿，香氣愉悅度最好；當(dāng)乙基麥芽酚的添加量大于0.75%時(shí)，奶香基料開始出現(xiàn)嗆鼻的異味，添加量越高，協(xié)調(diào)性越差，刺激性氣味越濃烈，香氣評分也逐漸降低。原因可能是乙基麥芽酚用量少時(shí)，增香效果顯著，當(dāng)添加量過高時(shí)則會(huì)有苦、辣、澀等味道，影響口感。當(dāng)乙基麥芽酚的添加量小于0.75%時(shí)，奶香基料的酸價(jià)大幅度增加；當(dāng)乙基麥芽酚的添加量大于0.75%時(shí)酸價(jià)逐漸上升，但香氣評分顯著下降。綜上所述，乙基麥芽酚添加量為0.75%較佳。

2.1.5 脂肪酶添加量對產(chǎn)香的影響

脂肪酶在奶香基料的制備中起著重要作用，適量添加脂肪酶可在酶解反應(yīng)中釋放出短鏈脂肪酸，讓奶香基料的香氣程度增強(qiáng)百倍[16]。若用酶過量，就會(huì)造成酶解反應(yīng)過度，容易產(chǎn)生異味、酸敗等不良風(fēng)味。

由圖5可知，當(dāng)脂肪酶的添加量小于0.2%時(shí)，隨著脂肪酶添加量的增加，制備的奶香基料奶香強(qiáng)度不斷增強(qiáng)；而當(dāng)脂肪酶添加量大于0.2%時(shí)，繼續(xù)增大酶的添加量，反而引起不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，原因可能是中短鏈脂肪酸是奶香基料的主要致香成分，通過適當(dāng)增加脂肪酶的比例，利用脂肪酶水解乳脂，積累游離脂肪酸，達(dá)到增強(qiáng)奶香的目的[17]。當(dāng)脂肪酶添加量小于0.2%時(shí)，奶香基料的酸價(jià)緩慢上升；當(dāng)脂肪酶添加量大于0.2%時(shí)，酸價(jià)略有上升，可能是酶解反應(yīng)過度。綜上所述，脂肪酶的添加量為0.2%較佳。

圖5 脂肪酶添加量對產(chǎn)香的影響

2.1.6 脂肪酶酶解時(shí)間對產(chǎn)香的影響

脂肪酶主要作用于乳脂產(chǎn)生脂肪酸，賦予奶制品特有的風(fēng)味。脂肪酶水解成短碳鏈脂肪酸(C4～C6)，使產(chǎn)品具有獨(dú)特濃厚的奶香味，而中碳鏈脂肪酸(C10～C14)使產(chǎn)品具有肥皂風(fēng)味。對于原料不同來源的乳制品，脂肪酶的使用可大大改良風(fēng)味，促進(jìn)新物質(zhì)的產(chǎn)生，從而提升乳制品的營養(yǎng)價(jià)值[18]。

由圖6可知，當(dāng)酶解時(shí)間小于5 h時(shí)，增加酶解時(shí)間，奶香基料的奶香強(qiáng)度增加；當(dāng)酶解時(shí)間為5 h時(shí)，奶香基料的風(fēng)味最為濃郁，香甜誘人，評分也相對較高；當(dāng)酶解時(shí)間在5 h以上時(shí)，奶香基料的香氣評分逐漸下降，奶香基料的香味逐漸弱化，香氣不協(xié)調(diào)；當(dāng)酶解時(shí)間為12 h時(shí)，奶香基料出現(xiàn)令人不悅的異味?？赡茉蚴敲附膺^度，所產(chǎn)生的脂肪酸的鏈長縮短，或生成不希望的產(chǎn)物，此外也可能會(huì)伴隨美拉德反應(yīng)產(chǎn)生一些短肽類等不良的風(fēng)味物質(zhì)[19]，從而影響風(fēng)味效果。 綜上所述，酶解時(shí)間為5 h較佳。

圖6 脂肪酶酶解時(shí)間對產(chǎn)香的影響

2.1.7 蛋白酶添加量對產(chǎn)香的影響

奶味香基中釋放出來的香氣成分，一部分是由蛋白酶水解蛋白質(zhì)釋放出的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，因此奶香基料的風(fēng)味更加豐潤、柔和。從生產(chǎn)成本上看，并不是蛋白酶的添加量越多，酶解產(chǎn)物風(fēng)味越完美。

由圖7可知，當(dāng)?shù)鞍酌傅奶砑恿砍侍荻仍黾訒r(shí)，酶解產(chǎn)物的奶香強(qiáng)度增加。當(dāng)?shù)鞍酌柑砑恿繛?.04%時(shí)，感官評分最高，在此條件下制備的奶香基料香味濃郁，純正飽滿，香氣協(xié)調(diào)性較好；當(dāng)?shù)鞍酌讣用噶看笥?.04%時(shí)，酸價(jià)緩慢上升，制備的奶香基料的香氣評分明顯降低，且氣味單調(diào)。原因可能是蛋白酶添加量過多，底物過度酶解，導(dǎo)致異味、酸敗味等不良風(fēng)味產(chǎn)生。綜上所述，蛋白酶的添加量為0.04%較佳。

圖7 蛋白酶添加量對產(chǎn)香的影響

2.1.8 蛋白酶酶解時(shí)間對產(chǎn)香的影響

酶解時(shí)間在天然奶香基料的制備中起著關(guān)鍵性作用。為了得到更佳的酶解產(chǎn)物，控制酶解時(shí)間非常重要。酶解時(shí)間過短，酶解反應(yīng)不充分；酶解時(shí)間過長，不僅會(huì)造成風(fēng)味不佳，而且會(huì)增加時(shí)間成本。

由圖 8可知，隨著蛋白酶酶解時(shí)間的延長，酸價(jià)呈現(xiàn)先增后減的趨勢。當(dāng)酶解時(shí)間小于10 h時(shí)，奶香基料香氣寡淡，可能是酶解時(shí)間過短，呈香物質(zhì)沒有徹底釋放，飽滿度隨著酶解時(shí)間的增加而增強(qiáng)；當(dāng)酶解時(shí)間大于10 h時(shí)，酸價(jià)變化不明顯。在感官評價(jià)中，酶解10 h的實(shí)驗(yàn)組評分相對較高，其奶香味以及甜香味更加豐滿、圓潤，可能是在合適的酶解時(shí)間內(nèi)，蛋白酶將奶油中的蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生小分子肽以及多肽類的呈香物質(zhì)，使得產(chǎn)品的味道更為柔和自然。 綜上所述，蛋白酶酶解時(shí)間為10 h較佳。

圖8 蛋白酶酶解時(shí)間對產(chǎn)香的影響

2.2 應(yīng)用實(shí)驗(yàn)

將所制備的奶香基料應(yīng)用于餅干，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，未加入奶味香基的餅干經(jīng)焙烤后，表面有皺褶，顏色偏褐色，口感干硬，味道單調(diào)、寡淡，只有淡淡的甜味和焦香味，整體香味比較淡，大部分為熟面粉的味道。而加入奶香基料的餅干，在烘焙的過程中就散發(fā)出奶香味。餅干色澤比不加入奶香基料的餅干明亮誘人。品嘗后口中留有濃郁的奶香味以及豐潤的甜香味，奶香味在口腔中停留時(shí)間較長，還伴有一些焦香味，餅干嘗起來更給人愉悅的感覺。

綜上所述，加入奶香基料的餅干比不加入奶香基料的餅干口感更佳。 而且在高溫烘焙后，奶香味與甜香味依然存在，說明其有一定的耐熱性，可應(yīng)用于烘焙食品中。

2.3 成本比較與分析

由表2可知，以棕櫚油代替部分奶油為底物制備的奶香基料得率相對較高。在感官方面，其奶香味十分濃郁飽滿、豐潤，甜香味也恰到好處，奶香味與甜香味協(xié)調(diào)性高，具有誘人的奶糖味。在生產(chǎn)成本方面，加入棕櫚油的奶香基料成本比僅用奶油降低了大約 34%，有助于奶香基料的市場推廣。

表2 奶香基料的成本分析表

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)的最佳工藝為以棕櫚油和無水奶油為底物，棕櫚油占比為 30%，輔底物為乳清粉、酪蛋白和脫脂奶粉，其比例為1∶1.5∶0.5，乙基麥芽酚的添加量為底物的0.75%，脂肪酶A12的添加量為底物的0.2%，酶解時(shí)間為5 h，蛋白酶MSD的添加量為底物的0.04%，酶解時(shí)間為10 h時(shí)，所制備的奶香基料具有誘人、濃郁的奶糖味。相較于僅以奶油為底物的制備方法，本工藝的成本降低了約34%，對工業(yè)化生產(chǎn)具有較好的借鑒意義。

此外，由于酶價(jià)格較為昂貴，可以嘗試采用固定化酶技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，從而提高酶利用率，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，避免資源浪費(fèi)。從環(huán)境上來看，本工藝生產(chǎn)的奶香基料利用率達(dá)到100%，整個(gè)生產(chǎn)過程無“三廢”產(chǎn)生，對環(huán)境無污染。