淺談工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下“食品工藝學(xué)”的教學(xué)改革方法

任 艷，郭富城，云月英，李俊芳

（內(nèi)蒙古科技大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014010）

專業(yè)認(rèn)證是高等教育認(rèn)證的重要組成部分，實(shí)施專業(yè)教育認(rèn)證對(duì)促進(jìn)工程教育專業(yè)國際化、提高工程教育質(zhì)量有重要作用。工程教育專業(yè)認(rèn)證核心內(nèi)涵是構(gòu)建“以學(xué)生為中心、產(chǎn)出為導(dǎo)向”的人才培養(yǎng)體系，并突出持續(xù)改進(jìn)[1]。

“食品工藝學(xué)”是全國高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程和學(xué)位課程，在食品科學(xué)領(lǐng)域人才培養(yǎng)過程中起著重要作用[2]。目前，有關(guān)于食品工藝學(xué)的教材科目包含夏文水著《食品工藝學(xué)》、馬長偉著《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》、曾慶孝著《食品加工與貯藏原理》、朱蓓薇著《食品工藝學(xué)》、孟憲軍著《食品工藝學(xué)概論》等，課程分別由緒論、食品脫水、熱加工有關(guān)的基本技術(shù)、食品冷凍、濃縮與結(jié)晶、腌制發(fā)酵和煙熏、冷（或非熱） 殺菌技術(shù)、各類食品加工工藝九大章節(jié)組成[3]。

1 “食品工藝學(xué)”教學(xué)存在問題

1.1 理論教學(xué)內(nèi)容較多，課堂學(xué)時(shí)較少

以內(nèi)蒙古科技大學(xué)為例，“食品工藝學(xué)”課程主要包括食品加工原理與食品加工技術(shù)2 個(gè)部分[2]。由于該課程涉及到的基礎(chǔ)理論知識(shí)點(diǎn)多知識(shí)面廣，還會(huì)涉及到大量的食品加工機(jī)械設(shè)備和工藝計(jì)算參數(shù)，這就要求學(xué)生在掌握理論知識(shí)的同時(shí)還要能夠與實(shí)踐緊密聯(lián)系，而該課程開設(shè)的理論教學(xué)課時(shí)只有40 學(xué)時(shí)，學(xué)生很難在短時(shí)間內(nèi)掌握所有知識(shí)點(diǎn)。

1.2 課程缺乏明確的教學(xué)任務(wù)及發(fā)展目標(biāo)

“食品工藝學(xué)”是食品領(lǐng)域中一門綜合類專業(yè)基礎(chǔ)課程，同時(shí)涉及“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”“食品化學(xué)”等課程內(nèi)容。因此，高校在面對(duì)多學(xué)科交叉教學(xué)的情況下，各高校在該課程中設(shè)置的成果產(chǎn)出和人才培養(yǎng)缺少明確的發(fā)展目標(biāo)。僅針對(duì)培養(yǎng)方案及教學(xué)大綱的要求，進(jìn)行食品加工、貯藏原理及食品機(jī)械設(shè)備的講授，學(xué)生對(duì)于學(xué)習(xí)該課程的目標(biāo)與任務(wù)了解不深入，對(duì)于所學(xué)知識(shí)如何應(yīng)用缺乏理解[3]。

1.3 單一的考核形式難以綜合評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果

根據(jù)以往的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)大綱，通常采用期末閉卷考試占比70%，平時(shí)成績（包括出勤、課堂表現(xiàn)和作業(yè)） 占比30%的模式，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。單一的考核形式，使得學(xué)生還是以背誦教師課堂所講授的內(nèi)容來通過期末考試，而學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)的理解和應(yīng)用并沒有完全掌握。

2 基于工程教育專業(yè)認(rèn)證理念的“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革方法

結(jié)合工程教育專業(yè)認(rèn)證理念與“食品工藝學(xué)”本身的課程特點(diǎn)，針對(duì)以上3 個(gè)在教學(xué)過程中存在的問題，以及食品專業(yè)對(duì)于畢業(yè)生的工程實(shí)踐和創(chuàng)新思維能力的需求，提出以下3 個(gè)教學(xué)改革思路：第一，明確課程目標(biāo)；第二，以培養(yǎng)目標(biāo)成果產(chǎn)出為導(dǎo)向優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容；第三，構(gòu)建多元化考核模式[2]。

2.1 確定課程目標(biāo)

課程目標(biāo)1：掌握食品加工與貯藏過程中（如加熱、干燥、低溫、濃縮與結(jié)晶、微波、腌漬發(fā)酵與煙熏、化學(xué)保藏及輻射保藏等） 技術(shù)所涉及的基本概念與加工原理。

課程目標(biāo)2：熟悉食品干制、冷藏、凍藏、微波、腌制等一般加工工藝或加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，具備制定產(chǎn)品工藝技術(shù)參數(shù)的能力。

課程目標(biāo)3：在基本理論和技術(shù)的基礎(chǔ)上掌握影響食品加工與保藏的因素，并能應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析、解決食品生產(chǎn)中的實(shí)際問題。

以上提到的課程目標(biāo)1 和2 要求學(xué)生對(duì)該課程中基礎(chǔ)理論知識(shí)熟練掌握，尤其是食品加工及貯藏這2 個(gè)部分內(nèi)容，同時(shí)還要求學(xué)生熟悉食品加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)及工藝參數(shù)等，在一定程度上提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題的基本能力，并且能夠針對(duì)問題開發(fā)或者設(shè)計(jì)出相應(yīng)的解決方案。在此過程中，學(xué)生能夠合理利用互聯(lián)網(wǎng)信息資源，在調(diào)研、檢索相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品安全、食品健康和環(huán)境等因素，引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)，以及分析和解決食品加工及貯藏過程中問題的能力，同時(shí)滿足課程目標(biāo)3 所涉及的內(nèi)容。以上課程目標(biāo)不僅明確了培養(yǎng)學(xué)生核心能力的目標(biāo)，同時(shí)對(duì)教師講授課程內(nèi)容的能力提出更高的要求，更有利于培養(yǎng)出基礎(chǔ)知識(shí)扎實(shí)、工程實(shí)踐能力強(qiáng)、創(chuàng)新能力強(qiáng)和綜合素質(zhì)高的專業(yè)技術(shù)人才[2]。

2.2 優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

2.2.1 融入思政教育

目前，思政教育正在以“潤物細(xì)無聲”的方式逐漸融入到我國各大高校的各門課程中，將思想政治理論與課程協(xié)同應(yīng)用。同樣，在“食品工藝學(xué)”課程中，食品加工與貯藏不僅關(guān)系到人類健康與生命安全，同時(shí)涉及到我國的社會(huì)經(jīng)濟(jì)與國家戰(zhàn)略問題。因此，在教師授課的過程中，不僅要做到專業(yè)知識(shí)的傳播，也應(yīng)該注重將正確的價(jià)值觀、世界觀與人生觀融入課堂教學(xué)中，推動(dòng)思政教育立德樹人的根本任務(wù)落到實(shí)處[4]。

2.2.2 融入網(wǎng)絡(luò)教學(xué)

MOOC（慕課） 平臺(tái)和雨課堂作為疫情時(shí)代下最重要的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，已經(jīng)成為目前高校使用頻率最高的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)工具。各高校也把完善網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建設(shè)體系作為評(píng)價(jià)教學(xué)效果的重要依據(jù)。MOOC 平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)在于將視頻、期刊、圖書等與課程相關(guān)的大量精品知識(shí)庫進(jìn)行整合，為教師和學(xué)生提供不同知識(shí)領(lǐng)域優(yōu)質(zhì)的學(xué)習(xí)資源[5]。例如，教師可以通過合理運(yùn)用MOOC 中國家精品課程板塊，結(jié)合“食品工藝學(xué)”課程自身特點(diǎn)，進(jìn)一步提高課堂教學(xué)質(zhì)量，使得學(xué)生能夠更深入地理解授課內(nèi)容[3]。雨課堂平臺(tái)主要包括以下幾個(gè)板塊：自動(dòng)簽到、隨機(jī)點(diǎn)名、課件推送、課堂彈幕、視頻直播、在線提交作業(yè)與在線考試等。通過對(duì)各類數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可以將以上功能貫穿于課前、課中及課后的各個(gè)環(huán)節(jié)中。例如，教師可以通過課堂彈幕與隨機(jī)點(diǎn)名等功能，增加在線授課時(shí)與學(xué)生的互動(dòng)性。既可以增加課程的趣味性又可以考核學(xué)生的在線學(xué)習(xí)情況與學(xué)習(xí)的主動(dòng)性[4]。

2.2.3 融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐

繼2014 年9 月李克強(qiáng)總理提出“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”后，各高校根據(jù)人才培養(yǎng)定位和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標(biāo)要求，在不斷增進(jìn)專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的有機(jī)融合，同時(shí)也挖掘和充實(shí)各類專業(yè)課程的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育資源[6]。

在2019 年嘗試將食品工藝學(xué)專業(yè)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)進(jìn)行結(jié)合，并注冊(cè)“乳此多嬌”乳制品開發(fā)有限公司，主要立足內(nèi)蒙古科技大學(xué)食品工藝專業(yè)特色和實(shí)驗(yàn)平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，對(duì)內(nèi)蒙古傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品進(jìn)行相關(guān)探索，確定傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品開發(fā)設(shè)計(jì)方案和其中益生菌的開發(fā)與應(yīng)用，通過指導(dǎo)學(xué)生參加中國國際“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽高教主賽道和產(chǎn)業(yè)賽道，為內(nèi)蒙古傳統(tǒng)乳制品的發(fā)展、保護(hù)與傳承帶來幫助或提供借鑒參考。將國家提出的“精準(zhǔn)扶貧”落到實(shí)處，讓更多的草原貧困牧民在實(shí)現(xiàn)脫貧的同時(shí)，也能夠?qū)⒚褡逦幕c傳統(tǒng)食品制作工藝傳承下去。品牌項(xiàng)目參加了校級(jí)選拔賽并獲得銅獎(jiǎng)，之后通過不斷打磨被推薦參加省級(jí)比賽，目前仍在進(jìn)行進(jìn)一步改進(jìn)，期望未來能夠取得更好的成績。

2.3 構(gòu)建多元化課程考核模式

檢驗(yàn)課程教學(xué)效果最好的方式是建立完善的考核評(píng)價(jià)體系，對(duì)教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)和學(xué)生對(duì)課堂內(nèi)容的吸收情況起著重要的導(dǎo)向作用[7]。課程考核評(píng)價(jià)主體應(yīng)該以多元化模式為主，一改傳統(tǒng)的教師評(píng)價(jià)模式，應(yīng)該將學(xué)生之間互相評(píng)價(jià)和自我評(píng)價(jià)結(jié)合起來作為一個(gè)綜合考核評(píng)價(jià)體系。例如，可以將學(xué)生按不同人數(shù)分為幾個(gè)不同的小組，每個(gè)小組稱為一個(gè)“學(xué)習(xí)共同體”。每個(gè)小組在課下學(xué)習(xí)時(shí)可以將自己的想法與知識(shí)進(jìn)行分享，同時(shí)可以在交流的過程中增進(jìn)同學(xué)之間的情感和了解，進(jìn)而利用集體智慧去解決一些個(gè)人無法完成的問題，使得小組中每一位學(xué)生在這個(gè)學(xué)習(xí)過程中都能夠得到提升?！皩W(xué)習(xí)共同體”評(píng)價(jià)是過程性評(píng)價(jià)的一個(gè)重要組成部分[8]，旨在提高學(xué)生交流溝通能力、資助學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新思維和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

3 結(jié)語

通過將工程教育專業(yè)認(rèn)證理念融入“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革的方式，不僅提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，以及在未來工作學(xué)習(xí)中面對(duì)和解決具體關(guān)于食品工藝方面遇到的問題的能力，同時(shí)也對(duì)教師的授課準(zhǔn)備和授課內(nèi)容提出更高的要求。要求教師在做好裁判員的同時(shí)更要有做好一個(gè)耐心聽眾的準(zhǔn)備，才能夠與學(xué)生共同學(xué)習(xí)共同進(jìn)步。