梁明輝

（費縣檢驗檢測中心，山東臨沂 273400）

1 食品檢驗檢測的重要性

食品安全與人們的身心健康息息相關，食品安全問題受到了消費者與社會的普遍關注。但我國食品安全事件時有發(fā)生，如三聚氰胺奶粉事件、地溝油事件、瘦肉精事件，因此我國在食品安全檢測方面還有很大的提升空間，監(jiān)管系統(tǒng)也有待完善。從生產(chǎn)企業(yè)和整個食品行業(yè)的角度分析，對于食品質(zhì)量安全評價、貿(mào)易和市場等方面的監(jiān)管工作而言，食品檢測都是重要支柱，對于食品安全質(zhì)量、食品行業(yè)標準的提升具有決定性作用。檢測機構需提升行業(yè)準則，將真實客觀的檢測結果反饋給生產(chǎn)廠家，企業(yè)借助檢測結果對產(chǎn)品質(zhì)量進行合理的調(diào)整，用過硬的質(zhì)量搶占市場，樹立品牌，最終提升企業(yè)的經(jīng)濟效益。從國家的角度來講，食品檢驗檢測的職權來自于國家，產(chǎn)品的質(zhì)量與社會經(jīng)濟的進步有著直接關系，能有效推動我國產(chǎn)品質(zhì)量進步。

2 食品檢驗檢測的質(zhì)量與細節(jié)控制存在的不足

2.1 檢驗人員工作能力不高

對食品檢測而言，提升檢測人員的工作能力是目前的重點問題，對檢測機構的發(fā)展具有重要作用。隨著人們生活水平的日益提升，對食品安全問題的關注度也越來越高。但當前我國食品檢測從業(yè)人員的能力水平有待提升，工作缺乏專業(yè)性，在工作過程中要提升責任感，把控食品檢驗檢測的質(zhì)量。

2.2 食品檢驗檢測技術落后

制約食品檢驗檢測的另一個問題是食品檢測技術落后，在經(jīng)濟發(fā)展的推動下，食品行業(yè)發(fā)展迅速，而產(chǎn)品質(zhì)量的保證須建立在食品檢驗檢測的基礎上。但目前我國的檢驗檢測技術有待更新，缺乏新的檢測設備與技術。這對我國的食品檢驗檢測發(fā)展形成了極大的制約，對檢測結果的可靠性也產(chǎn)生了一定的影響。

2.3 食品檢驗檢測流程有待完善

食品檢驗需依照流程進行。但我國目前缺乏健全的食品檢驗檢測流程，體現(xiàn)了對食品檢驗檢測缺乏足夠的重視。檢測流程不完善導致檢測結果的可靠性降低，最終影響食品安全，并且由于缺乏健全的操作流程，食品檢驗過程中可能會出現(xiàn)試劑泄露等情況，對檢測人員的身體健康形成了極大威脅。

3 食品檢驗檢測的常用方法

當前，食品檢驗檢測的方法可劃分為理化性質(zhì)檢驗、生物學檢驗、感官檢驗3種[1]。日常工作中使用的原子吸收分光光度法、氣相色譜法、電化學法屬于理化性質(zhì)檢驗的范疇，而生物傳感技術、生物芯片技術和酶聯(lián)免疫技術則屬于生物學檢驗的范疇。

3.1 理化性質(zhì)檢驗

3.1.1 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要是以金屬作為檢測對象，這一檢測方法的原理是建立在原子光譜吸收的基礎上，確認食品中含有的金屬元素的量。經(jīng)過檢測，可確定食品中能夠影響人體健康的銅、鋁等元素的含量，確定含量是否超標。該檢測方法需要先確定要檢測的金屬元素，選定與之相適應的光源，再選擇與檢測樣品相對應的蒸汽，使之與原子光譜相融合，光譜通過吸收蒸汽中的金屬元素，產(chǎn)生減弱變化，根據(jù)光譜的減弱程度確定元素的檢測含量。

3.1.2 氣相色譜法

氣相色譜法通常用在氣相為流動相的模式情況下，該方法的主要檢測對象是食品中的添加劑。檢測原理是組分不同的樣品在固定相與流動相上有不同的分配系數(shù)。氣相色譜檢測方法的應用受客觀條件的影響，如食品添加劑分子量不能超過1 000，化合物沸點不能超過350 ℃，這是檢測成功的必要條件。隨著時代的發(fā)展，人們對食品檢測也提出了更高的要求，隨著檢測化學添加劑的技術不斷增加，氣相色譜法可與高敏檢測器相結合，在檢測化學添加劑時，對于沸點、樣品量等的要求更低。

3.2 生物學檢驗

3.2.1 生物傳感技術

生物傳感技術的主要檢測對象是食品中的活性物質(zhì)的含量，該檢測方法的原理是建立在生物物質(zhì)敏感性的基礎上。檢測的內(nèi)容能以數(shù)字信號的形式進行傳輸，方便工作人員更好地進行分析，將所獲取的信息與標準信息進行對比，從而準確分析出食品中“有害”物質(zhì)的含量。這一方法屬于新興技術，具有精確度高、成本低的優(yōu)勢。

3.2.2 生物芯片技術

生物芯片技術主要用于檢測食品質(zhì)量和安全，對食品是否合格作出判斷，檢測對象包括蛋白質(zhì)、基因、生物成分以及細胞等。該方法是建立在微縮技術的基礎上，以分子間存在的特異性的相互作用為原理進行檢測分析[2]。利用生物芯片技術，通過“微量點樣”與“光導”將不同的生物分子進行固化，產(chǎn)生集中分子序列，然后與固化的生物分子序列進行雜交，通過激光共聚掃描儀掃描雜交分子，形成相應的信息。

3.2.3 酶聯(lián)免疫技術

酶聯(lián)免疫技術的主要檢測對象是食物中的有毒物質(zhì)殘留，該方法主要以免疫技術為基礎，用于測量微量物質(zhì)的含量。其基礎是生物酶，通過融合其他技術，可提高檢測數(shù)據(jù)與信息的科學性和準確率，對檢測質(zhì)量具有強化作用。其優(yōu)勢是成本較低、檢測較精準，對保障食品安全和人體健康具有重要意義。

4 食品檢驗檢測質(zhì)量控制的要點分析

4.1 檢驗檢測操作的規(guī)范性

對于食品檢驗檢測而言，提升質(zhì)量控制的關鍵在于操作的規(guī)范性，進行食品檢驗檢測的實驗室須滿足無菌條件，且實驗室的狀態(tài)須為封閉狀態(tài)，用于檢驗檢測所需的設備和器具必須經(jīng)過嚴格的消毒，從事檢測工作的人員需按照操作流程和相關規(guī)定進行。

4.2 優(yōu)化食品質(zhì)量安全檢測體系

食品質(zhì)量安全檢測系統(tǒng)的優(yōu)化可從3個方面進行。①從設備與技術的方面進行提升，提高食品檢測的水平、效率，使檢測工作更科學、規(guī)范。②各食品檢測部門就相關檢測經(jīng)驗加強溝通，使食品檢測從總體上得到提升。③食品質(zhì)量檢測的相關標準要與歐美等發(fā)達國家相一致，提升國內(nèi)相關標準，從精度、質(zhì)量等方面進行整體提升。

4.3 提高食品檢驗人員的專業(yè)技術水平和職業(yè)素養(yǎng)

食品檢驗檢測的根本在于質(zhì)量與效率，檢測人員的職業(yè)水平與專業(yè)技能對檢測質(zhì)量與效率起著決定性的作用。相關機構要重視對人員的專業(yè)性培養(yǎng)，在人才選拔方面要遵循科學合理的原則，在技能和專業(yè)方面要加強培訓，對儀器的操作要熟練、專業(yè)，掌握檢測的規(guī)范與標準，檢測工作要嚴格執(zhí)行相關檢測流程。

4.4 儀器與檢測方法的選擇

檢測質(zhì)量還與儀器的科學選擇有直接關系，當前的食品檢測儀器大部分都具備自動校準功能，只有少部分儀器需進行人工校準，開展檢測工作前，要對儀器的相關參數(shù)進行合理設置[3]。大部分儀器的結構都相對復雜，設備不同型號也不同，必須及時對設備進行保養(yǎng)維護。同時儀器設備的選擇要依據(jù)食品性質(zhì)決定，通過適當?shù)膬x器設備獲取更精確的數(shù)據(jù)。

4.5 科學選擇檢測試劑

不同的化學試劑其性能也各不相同，不同試劑的酸堿性不同、揮發(fā)性不同，與不同物質(zhì)的反應也不同，適用于不同物質(zhì)的檢驗檢測。因此，試劑的選擇必須以合理性和科學性為基礎，對于不同的試劑采用不同的保存方法，部分試劑由于易與空氣發(fā)生氧化還原反應，需現(xiàn)用現(xiàn)配。

5 食品檢驗檢測的細節(jié)問題分析

5.1 樣品采集的細節(jié)處理

樣品采集是食品檢測過程中的第一項工作，采樣方式以隨機采樣為主。實際采樣過程中，因樣本、工作人員和環(huán)境等因素的綜合作用，使得樣品存在差距，最終影響檢測數(shù)據(jù)的準確性。因此，在樣品采集的過程中，首選具有代表意義的部分進行采集，并且也要保證采樣的數(shù)量。此外，在樣品采集過程中，采集工具是否清潔、所采集樣品是否被污染等都對食品檢測中微生物的指標具有重要影響，這也是采樣過程中需要重點關注的細節(jié)問題。

5.2 制樣過程的細節(jié)處理

樣品的制備對食品檢測結果也具有決定作用。在樣品制備前，要隨機選取樣品，制備樣本的過程中要保證均勻性。檢測的食品樣品包括液體和固體兩種，檢測方式的選擇也要考慮食品具體的類型，取樣過程必須確保準確，制樣過程中要確保合理，其中制作液體樣本相對簡單，對于樣本的科學性與合理性具有一定的保障，而固體樣本的制作要先粉碎食品[4]。檢驗方式主要由檢驗項目決定，技術人員在確定檢驗方式與檢驗項目前，需考慮樣本的狀態(tài)和性質(zhì)，使食品檢驗更準確，這是制樣過程中的關鍵。

5.3 檢測設備選擇的細節(jié)處理

檢測設備是食品檢驗檢測的必需品，對最終的檢測結果有著重要的影響，相關工作人員須定期校準有關設備，保證檢測數(shù)據(jù)的準確性。在科技的推動下，檢測設備正朝著智能化的方向發(fā)展，自動校準成為大部分檢測設備的必備功能，檢測工作結束后，會自動恢復到初始狀態(tài)，在檢測過程中也會對部分功能進行自動校準。在實際工作中，并不是所有的設備都是自動設備，對于部分手動設備而言，檢測人員忽略檢測前的校準會極大地影響檢測的最終結果。因此，人工校準是食品檢測工作的先決條件，在檢測前使檢測設備處于初始狀態(tài)，從而確保檢測數(shù)據(jù)的準確性[5]。

5.4 試劑選擇過程中的細節(jié)問題處理

化學試劑是食品檢測的必需品，具有強酸或強堿等特性，揮發(fā)性強，部分試劑與空氣的反應強烈，對檢測結果的影響較大[6]。因此，試劑的選擇一定要保證其科學性，對于揮發(fā)性較強的試劑要密封保存。針對不同性質(zhì)的試劑采取不同的保存和使用規(guī)范，這是選擇試劑過程中需重點注意的問題。

5.5 檢驗檢測方法選擇過程中的細節(jié)問題處理

檢測方法的選擇與確定是進行食品檢測工作的關鍵，檢測方法的確定通常是由食品性質(zhì)、樣品成分和實驗室的基本條件等因素決定。使用頻率最高的檢測方法是仲裁法，這一方法的主要作用是解決爭議問題，其次是儀器分析法，當實驗室的儀器配置達到一定條件后，樣品可通過儀器直接進行分析，準確性高。但受資金等方面因素的影響，基層地區(qū)滿足這一條件的可能性較小，通常情況下，受所選取的分析方法不同的影響，測定食品的營養(yǎng)成分含量存在較大的差距。

6 結語

食品安全與社會的發(fā)展有著直接的關系，最終決定食品性質(zhì)的關鍵在于食品的檢驗檢測。在實際開展食品檢驗檢測的過程中，相關人員要掌握檢驗檢測方法，通過樣品采集控制、儀器選擇控制、檢測試劑選擇等進行質(zhì)量控制和細節(jié)問題的優(yōu)化，以此提升整個檢驗檢測水平。